CURSO:TECNOLOGIA DE GRANOS Y CEREALES

CONTENIDO:
1. Definición
2. Requisitos fisicoquímicos
3. Clasificación de galletas:
 Por su presentación
 Por su sabor
 Por su comercialización
4. Rol de Ingredientes en la Elaboración de galletas
5. Flujo de Operaciones para la Elaboración de Galletas
Saladas
 GALLETAS
 

Las galletas son productos de consistencia más o menos

dura y crocante, de forma variable, obtenida por la
cocción de masas preparadas con harinas, con o sin
leudantes, leche, fécula, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasa comestible y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados.
 
 Los requisitos fisicoquímicos que debe reunir una galleta
son:

 Humedad Máxima 12 %.
 Cenizas Totales Máxima 3%
 Índice de Peróxidos Máxima 5 meq/Kg.
 Acidez (% ác. Láctico) 0,10%
 Clasificación de Galletas

 Por su Sabor

 Galletas dulces.
 Galletas saladas.
 Galletas de sabores especiales.
Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas
existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces
resultan de la cocción de masas preparadas básicamente
con harina, azúcar, manteca y grasa. Para su elaboración su
utiliza el método del cremado. Con este fin, algunos
ingredientes son mezclados con la
 grasa a fin de obtener una crema, proseguido con la
adición de la harina.

 Las galletas saladas resultan de la cocción de masas

fermentadas y preparadas con harinas medianas o
fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes
químicos. Para su elaboración se emplea el método
esponja y el método masa.
 Por su Presentación:

 Galletas Simples.
 Galletas Rellenas.
 Galletas Revestibles
 Por su forma de Comercialización

 Galletas envasadas.
 Galletas a granel.
 Rol de Ingredientes en la Elaboración de galletas

 Harina de Trigo
 La estructura de las galletas proviene de la harina,
variando su calidad en base al tipo de galleta que se
quiera elaborar.
 Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso
de galletas dulces, y harinas fuertes para galletas
saladas elaboradas por el método de la esponja.
 La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy
extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La
harina debe formar una masa que permita un cierto grado
de rotura y dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue
a resquebrajarse en la superficie.
 Por otro lado no debe contraerse ni arrugarse después del
laminado. La masa para galletas debe ser resistente a la
extensibilidad y debe presentar menor elasticidad que la
destinada a la fabricación de pan.
 Agua y Leche
 El agua se considera como material de unión impartiendo
tenacidad a la estructura, e interviniendo directamente en la
formación del gluten.

 La cantidad de agua varía en función del tipo de harina,

corteza, absorción de agua y las propiedades del control de
esparcimiento y sabor en los productos horneados.
 La leche se usa en forma seca, descremada o entera. La
grasa de la leche tiene un efecto físico en galletas dulces y
cracker, debilitando la estructura.
 Azúcar
 Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del
producto. Se le considera el material suavizante más
importante. Sirve como substrato de la levadura y otros
microorganismos en la masa, formando dióxido de carbono
y otros componentes. Influye en el color de las galletas
durante el horneado. Imparte sabor a las galletas.
 Grasa
 La grasa es considerada como el mejorador de la textura,
haciéndola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a
la rancidez. Además de intervenir en el mezclado, la grasa
evita la formación de cantidades indeseadas de gluten
actuando como una barrera entre el agua y la harina. En
presencia de un agente emulsificante forma una emulsión.
 Conjuntamente con el azúcar, después de la harina,
interviene mejorando el valor calórico del producto
ablandando la masa, dando como resultado un producto de
textura blanda y suave al paladar, reteniendo además la
humedad prolongando la frescura del mismo.
 Emulsificadores

 Son considerados agentes de superficie que promueven

la formación de estabilización de las emulsiones.
 De los emulsificadores, la lecitina es un producto
relativamente potente. El emulsificador contribuye al
sabor pudiendo dispersarse en agua formando hidratos.
 Incrementa el efecto acortador de las grasas y promueve
el esparcimiento de estos sobre las partículas de azúcar y
harina.
 Sal
 Es considerado como un formador de la textura. La sal
controla la fermentación disminuyendo la acción de la
levadura y mejorando el sabor.
Levadura
 La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y
aroma de las galletas. La levadura lleva a cabo las reacciones
químicas y físicas ocasionado cambios físicos en la masa,
como por ejemplo, el estiramiento
del gluten, afectando la elasticidad, favoreciendo la
maduración de la masa.
 MEZCLA DE INGRDIENTES

FERMENTACIÓN

MASA HARINA

MEZCLADO Y AMASADO

FERMETACIÓN

LAMINADO

CORTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

Flujo de Operaciones para la Elaboración de Galletas Saladas