TEMA 4: REFRIGERACIÓN

INTRODUCCIÓN

El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil minimizando las reacciones
de degradación y limitando el crecimiento microbiano.

La mayoría de los alimentos poseen grandes cantidades de agua disponible tanto para las reacciones químicas como para
permitir el crecimiento de microorganismos.

La velocidad de la mayoría de las reacciones implicadas en procesos fisiológicos, químicos y bioquímicos se ve duplicada por
cada 10ºC

Beneficios para :

- Alimentos con actividad fisiológica.

- Alimentos sin actividad fisiológica

En refrigeración, en ningún caso se consigue la estabilización química ni

microbiológica.

El efecto del frio persiste mientras el alimento se mantiene a baja temperatura, no se

consigue una estabilización química o microbiológica duradera.

CONCEPTOS

El calor representa la cantidad de energía que un cuerpo transfiere a otro como consecuencia de una diferencia de
temperatura entre ambos. El tipo de energía que se pone en juego en los fenómenos caloríficos se denomina energía
térmica.

La cantidad de calor necesaria para producir un cambio de fase se llama calor latente; existen calores latentes de
sublimación, fusión y vaporización.

Calor específico: Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un
grado.
DIAGRAMA DE FASES

A-B: Equilibrio sólido-gas

B-C: Equilibrio líquido-gas

B-D: Equilibrio sólido-líquido

Punto triple

Punto crítico

Entalpia: transferencia de calor a P cte

Entropía: Mide la parte de la E del sistema no utilizable.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO

- Sistemas mecánicos.
* Máquina frigorífica de compresión de vapor (Producción de bajas T)
- Sistemas criogénicos.

SISTEMAS MECÁNICOS

El funcionamiento de la máquina frigorífica de compresión de un vapor se basa en el hecho de que una sustancia en estado
líquido necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse.
SELECCIÓN DEL FRIGORÍGENO

- Calor latente de vaporización: Alto.

- Presión de condensación :No muy alta.
- Toxicidad: No tóxico
- No inflamable
- No corrosivo para los materiales de construcción del sistema
- Estabilidad química
- Detección de fugas: En caso de fugas, fácilmente detectable.
- Costo: Lo más barato posible.
- Impacto ambiental: No debe producir daños medioambientales

CLASIFICACIÓN DE LOS REFRIGERANTES

Formas de nombrarlos:

- Fórmula química: CHClF2

- Denominación química: Clorodifluorometano
- Símbolo: R-22
- Nombre comercial: Freon 22

La lista de los fluidos comercializados es muy larga y se diferencian entre ellos por sus relaciones P-T por sus rendimientos
en calor sensible.

La selección de un fluido u otro vendrá condicionada por su buen resultado energético, el buen funcionamiento de la
máquina, un coste razonable y su rendimiento óptimo.

CFC O CLOROFLUOROCARBONOS:

R11, el Triclorofluorometano CCl3F: aires acondicionados industriales, desodorantes

HCFC O HIDROCLOROFLUOROCARBONOS

Estos gases también dañan la capa de ozono, pero debido a que poseen una o más moléculas de hidrógeno, su potencial se
reduce drásticamente (Ej R22 o Clorodifluorurometano CHClF2)

HFC O HIDROFLUOROCARBONOS

Son los menos dañinos a la capa de ozono, ya que no poseen cloros en su composición química. Sin embargo, no todos son
tan buenos al compararse con los clorofluorocarbonos y sus costos son aún elevados.

COMPUESTOS INORGÁNICOS

Tiene grandes ventajas sobre el resto de los refrigerantes por sus excelentes propiedades termodinámicas y su costo. Debido
a que es un producto natural, no daña el ozono, pero su toxicidad para el ser humano es alta y requiere de gran cuidado en
su manejo (Ej R-717).
EVAPORADORES

Dentro del evaporador, el refrigerante líquido se evapora, este cambio de estado requiere la absorción de calor latente de
vaporización que se extrae del medio exterior.

- Buen coeficiente de transferencia de calor.

- Buena estanqueidad de los equipos.
- Desarrollo y perfeccionamiento de nuevos intercambiadores de placas y ampliación de su campo de utilización a nuevas
aplicaciones.

TIPO DE SERPENTINES

- TUBO DESNUDO: Son los más simples y fáciles de limpiar y desescarchar. Los evaporadores construidos solamente
utilizando tubo desnudo o liso son los más sencillos y los más antiguos, de los existentes en el mercado. Consisten en
un tubo generalmente de cobre o de acero inoxidable, por cuyo interior circula el fluido frigorígeno, en cuyo discurrir
efectúa el cambio de fase. La superficie exterior del tubos se encuentra bañada por el fluido a enfriar.
- TUBO CON ALETAS: Al añadir aletas se incrementa la superficie de intercambio por lo que aumenta el flujo de calor
intercambiado.
- PLACAS: Evitan el contacto entre el producto a enfriar (ej: un alimento) y el refrigerante.

EVAPORADORES MULTITUBULARES

Conjunto de tubos del mismo diámetro que se colocan con sus ejes paralelos en el interior de un tubo más grueso
denominado casco o carcasa.

También se denominan evaporadores de carcasa y tubos y son indicados para su utilización cuando el fluído a enfriar es un
líquido (agua, salmuera, vino...)

Pueden ser de tipo por expansión directa o seco o de tipo inundado.

EVAPORADORES DE PLACAS

La pared separadora de los fluidos en vez de ser cilíndrica es laminar y pueden ser placas simples, placas semisoldadas o
soldadas.

CLASIFICACIÓN DE LOS EVAPORADORES

Evaporadores de expansión directa: El refrigerante se evapora en el serpentín. El serpentín se encuentra en contacto directo
con el fluido que se desea enfriar.

Evaporadores de expansión indirecta: Se utiliza un fluído portador, agua o salmuera, que se enfria mediante el fluído
refrigerante que se evapora en el serpentín. Este fluído portador es el que se lleva hacía el objeto o fluído a enfríar.

Estos evaporadores requieren un equipamiento adicional y se utilizan cuando se desean refrigerar varios puntos.

Evaporadores en expansión seca: El frigórígeno inica su cambio de fase al pasar por la válvula de expansión y continua a
medida que se desplaza por los tubos del serpentín.

Todo el liquido deberá haber cambiado de fase antes de finalizar sus pasos por el evporador.
Evaporadores inundados:

- El serpentín está lleno permanentemente de líquido o vapor.

- Requieren la presencia de un depósito acumulador al que está soldado el serpentín
- La entrada de fluido se regula con una válvula, de modo que mantenga el nivel por encima del que le corresponde al
tubo más alto del serpentín.
- Son evaporadores que necesitan mucho espacio, por lo que se están dejando de utilizar.

COMPRESOR

El refrigerante entra en el compresor en fase vapor a baja presión y T.

En el compresor se aumenta la P y T del refrigerante, gracias a esto se podrá luego retirar calor del refrigerante en el
condensador.

El proceso de compresión aumenta la T del refrigerante por encima de la T reinante en el ambiente que rodea el
condensador, de manera que el gradiente de T entre el refrigerante y este ambiente provoque el flujo de calor deseado.

TIPOS DE COMPRESORES

- Volumétricos o de desplazamiento positivo:

* Alternativos o de émbolo (los más utilzados)
* Rotativos
- Cinéticos o centrífugos:
* De flujo radial
* De flujo axial

CONDENSADORES

Su función es transmitir calor desde el refrigerante hacia otro medio, tal como aire o agua, condensándose dentro del
condensador.

TIPOS DE CONDENSADORES:

- Enfriados por agua.

- Enfriados por aire.
* Convección natural.
* Convección forzada.
- Evaporativos (se utiliza aire y agua como agente refrigerante).

CONDENSADORES ENFRIADOS POR AGUA

- Doble tubería (tubos concéntricos): Circula el agua por la tubería interior y el refrigerante por el exterior, para lograr
una mayor eficacia de transmisión.
- Carcasa y tubos: El agua circula por los tubos y el refrigerante por la carcasa.
- Carcasa y serpentín: Una carcasa contiene un serpentín con aletas, por el que circula el agua.
CONDENSADORES REFRIGERADOS POR AIRE

- Placa; Al no tener aletas necesitan un mayor área de transmisión, pero son más baratos.
- Tubos con aletas: Las aletas instaladas en los tubos producen un aumento del área de intercambio en los cambiadores
compactos

Ambos son los típicos de los refrigeradores domésticos.

Este tipo de condensadores pueden utilizar el movimiento forzado del aire, mediante un ventilador, produciendo un
aumento del coeficiente de convección en la superficie del condensador.

CONDENSADORES EVAPORATIVOS

Se hace circular agua mediante una bomba, desde un depósito en el fondo del condensador se bombea agua y se distribuye
en forma de spray sobre los tubos del serpentín junto con un gran caudal de aire.

La evaporación del agua requiere la energía correspondiente al calor latente que se extrae del refrigerante.

VÁLVULA DE EXPANSIÓN

La válvula de expansión es esencialmente un aparato de medida que controla el flujo de refrigerante líquido hacia el
evaporador.

TIPOS DE VÁLVULAS:

- Manuales.
- Automáticas de flotador de baja.
- Automáticas de expansión. La válvula automática de expansión mantiene una P cte en el evaporador. Si se produce un
aumento de P en el evaporador provoca que el diafragma ascienda en contra del muelle cerrando la válvula. Cuando la
P en el evaporador disminuye la válvula se abre. Esta válvula se utiliza cuando se requiere una carga de refrigeración
cte y una T cte en el evaporador (ej: refrigeradores domésticos).
- Expansión termostática.

DIAGRAMAS P-H

La P y la entalpía del refrigerante (H) cambian durante su circulación a través de los diferentes componentes del sistema de
refrigeración.

En el evaporador y el condensador hay un cambio de entalpía mientras la P permanece cte.

En el compresor se produce un aumento de entalpía del refrigerante y su P.

En la válvula de expansión el refrigerante líquido pasa de alta a baja P con H cte.

Los diagramas de P-H son propios de cada refrigerante y son muy útiles en la primera fase de diseño de sistemas de
refrigeración.

Zoona interior de la curva en forma de campana: Condiciones en las que coexisten las fases líquido y vapor.

Isotermas son horizontales en la región bifásica, verticales en la de líquido subenfríado y curvadas hacia abajo en la región
de vapor sobrecalentado.
La zona a la izquierda del líquido saturado representa el líquido subenfriado, es decir situaciones en el que refrigerante está
a T por debajo de la saturación a esa P.

La zona derecha de la curva de vapor saturado, representa la región en la que el vapor está sobrecalentado, es decir a T
superior a la de saturación correspondiente a esa P.

Si se considera el frigorígeno en el punto 3, a la se observará que se encuentra a la T y P de condensacion, sobre la salida del
condensador, línea del líquido saturado, por lo tanto se encontrará en estado líquido.

Al pasar a través de la válvula de expansión (de 3 a 4), el frigorigeno a disminuido su P hasta la de evaporación, así como su
T. Estos procesos ocurren a H cte (H3 es igual a H4). La T del frigorigeno ha descendido sin que su H haya variado porque
una parte de él se ha vaporizado. A la entrada al evaporador, parte está en estado liquido y parte en estado vapor.

A continuación, el frigorígeno recorre todo el evaporador, donde toma el calor necesario para que todo el liquido cambie de
estado y se convierta en vapor saturado (punto 1).
En el punto 1 comienza la compresión, que se produce a entropia cte, comenzando el proceso a la P de evaporación y
concluyendo a la de condensación.

Producción frigorífica específica (calor intercambiado en el evaporador por unidad de refrigerante)

qe = h1-h4 (JKg-1)

Calor intercambiado en el condensador

qc = h2-h3

Trabajo específico de compresión

qw = h2-h1

Producción frigorífica del sistema (debemos conocer el caudal másico de refrigerante)

Q0 = m x qe (w)

Eficiencia del ciclo (indicador de la producción frigorífica)

ε = qe/qw

PRODUCCIÓN DE T BAJAS

Cuando se requieren T más bajas, es necesario recurrir a ciclos de compresiones múltiples, ya que con una sola compresión
se obtienen eficiencias muy pequeñas.

La condensación se produce a T ambiente por lo que no cambiará sea cual sea la T de evaporación. Si reducimos la T de
evaporación, se observa como el trabajo específico de compresión aumenta mientras que la producción frigorífica
disminuye.
El ciclo a T de evaporación más baja (1-2-3-4) tiene menor eficiencia que el ciclo a T de evaporación más alta (1’-2’-3’-4’) ,
ya que:

Una solución a estos problemas es producir la compresión en varias etapas, siempre que se consiga reducir la T del
friogrígeno entre las dos etapas de compresión.

SISTEMAS CRIOGÉNICOS

Se conocen como sistemas criogénicos aquellos que utilizan para la producción de frío líquidos que se vaporizan o sólidos
que se subliman en un proceso abierto, es decir que el vapor producido se vierte a la atmósfera sin que se plantee su
utilización en circuito cerrado.

Los frigorígenos empleados en los sistemas criogénicos deben cumplir por ello las siguientes condiciones:

- Poder ser liberados a la atmósfera sin que esto suponga un riesgo para los usuarios ni para el medio ambiente.
- Que su cambio de estado se produzca, a presión atmosférica, a una temperatura suficientemente baja para que sea
posible su utilización, en procesos de refrigeración y de congelación, con unos saltos térmicos que aseguren una
eficiente transmisión de calor.
- Que su costo sea razonablemente pequeño para que el proceso de enfriamiento o congelación sea rentable.

El empleo industrial de estos agentes criogénicos es sencillo. El nitrógeno líquido se pulveriza directamente sobre los
productos a tratar (en el caso de procesos de congelación) o sobre el aire impulsado hacia dichos productos si se trata de
procesos de refrigeración o de congelación de pequeña capacidad.

La utilización de la nieve carbónico también es sencilla, ya que basta situarla entre, los productos a enfriar y un equipo
adecuado de ventilación, que se encargará de que el aire interior del recinto circule sobre el hielo carbónico enfriándose
antes de llegar al producto, consiguiéndose así la reducción de temperatura buscada.

La refrigeración de productos vivos (como lo son las frutas y las hortalizas) en el ambiente de nitrógeno estricto, y por lo
tanto en anaerobiosis, que se consigue si no se aplican soluciones correctoras adecuadas, lleva a deterioros irreversibles en
los productos refrigerados.

La utilización de anhídrido carbónico puede crear más problemas, ya que se disuelve fácilmente en agua, sobre todo a
temperaturas bajas, dando reacción ácida, por lo que puede deteriorar los productos, envases o equipos empleados. La
sensibilidad al carbónico de las distintas especies vegetales es una característica que se deberá tener en cuenta sí se plantea
su refrigeración por este medio, llevando cuidado de no sobrepasar las concentraciones máximas de este gas en el recinto
refrigerado.