Universidad Nacional del Comahue

Facultad de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Carrera : Licenciatura en Gerenciamiento Gastronmico

Repostera y Panadera

Responsable de Ctedra : Gustavo Ariel Passaniti

Teora unidad 1

Mise en Place : consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento

adelantado del producto para gestionar la preparacin y/o coccin del
mismo. Llmese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar
todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para as
optimizar nuestro tiempo.

Maquinarias bsicas en pastelera :

Hornos :
Convector : La coccin se realiza mediante aire caliente que circula
constantemente forzado por un ventilador . Gracias a circulacin forzada de
aire , permite el uso de varias placas a la vez y que logren el mismo resultado
. Permite alcanzar mas rpido la temp deseada . Control automtico de temp
y tiempo de coccin . No es necesario girar el producto ya que la coccin es
pareja en todos sus puntos .

Convencional : La coccin se realiza por medio de un calor seco envolvente

. Difcil controlar la temperatura de coccin y el tiempo es mas prolongado .
El producto debe girarse de vez en cuando . No es muy recomendable el
productos de pastelera .

Microondas : Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas .

Temperaturas : 100 a 120 horno bajo , para secar .

120 a 150 horno bajo

160 a 170 horno medio

180 horno medio alto

190 a 200 horno alto .

Batidoras :

Manuales : poseen batidores de alambres o metal generalmente dos y se

emplean al batidos aireados . Al ser manual uno mismo controla el espacio
de batido .

Planetarias : Generalmente son de pie y como su nombre lo dice el batidor

gira similar al sistema solar , donde gira el batidor independiente hacia un
lado y el conjunto gira hacia el lado contrario . Tambin poseen paletas para
amasar y para batir batidos pesados como budines .

Siliconas y moldes : placas de silicona permiten hornear productos de

pastelera sin necesidad de adicionar materia grasa . Estas placas flexibles
permiten que los productos no se adhieran conservando su forma . Desde
masas a caramelos ya que resisten altas temperaturas .

Termmetros : con rangos de hasta los 200 se utilizan en pastelera para

medir temp de almibares , caramelos , templado de chocolate .

Sopletes : utilizados en pastelera para quemar / dorar postres , merengues .

Y en ocasiones para desmoldar postres congelados .

Materias primas bsicas en pastelera :

Mantecas , azucares , harinas , almidones , cacao amargo , huevos , leche ,

jugos de frutas , chocolates cobertura .
 *Mantecas y margarinas : se utilizan en pastelera como materia grasa que
aporta humedad , sabor al producto . Segn el resultado al que se desea
llegar el porcentaje variar . Tambin en panaderas se utilizan margarinas ,
donde la materia grasa es reemplazada por aceite hidrogenado . Depende del
producto se utiliza la manteca en estado pomada ( blanda a temp ambiente ),
fra o fundida . La manteca se funde a 30 y la margarina a 38 . Tambien se
utilizan en algunos casos aceites .

*Azcar : se utilizan en repostera para dar sabor , estructura y color a un

producto .

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza, con ms del 99 por

ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
Azcar glas: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre". Es
azcar blanco finamente molido.
Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o
"azcar crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a
refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe
su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua
desmineralizada.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han
empleado mtodos ecolgicos.
Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de
gran tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin
durante la produccin.
Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una
serie de tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza
a veces en repostera o en bebidas para que se disuelva mejor.
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar
blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan
para repostera ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una
textura crujiente.
 *Harinas : utilizadas en pastelera , repostera y panadera para dar
estructura a un producto . Generalmente se utiliza la harina 0000 por ser
mas refinada logrando un resultado mas delicado , blanco y de textura
mas sedosa .
.

La harina de trigo es una de las ms usadas en la elaboracin de masas, tanto

dulces como saladas debido a su alto contenido en gluten.

En algunos pases, se utiliza la siguiente clasificacin: de fuerza, cuando es

granulosa y seca, y de flor cuando es ms untuosa y deja un polvillo fino (la
flor) en las manos.

En Argentina, la harina de trigo se clasifica por medio de ceros:

Harina 000 (tres ceros)

Es la harina de color ms cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere
para panificacin ya que su alto contenido de protenas posibilita la
formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan
su forma. En algunos pases se la conoce como harina sin refinar o fuerte.

Harina 0000 (cuatro ceros)

Es ms refinada y blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza
en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Se la
conoce en algunos pases como harina refinada o floja.

Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con polvo para hornear y sal fina (en cierto
porcentaje). Este tipo de harina sirve para uso domstico. En pastelera
profesional, deben pesarse por separado la harina, la sal y el polvo para
hornear, segn las medidas que indica cada receta.

Otras harinas:
La harina integral, es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de
molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede
utilizarse sola.
La harina de avena, se utiliza en algunos pases de Europa para las
preparaciones de bizcochos y galletas.
La harina de centeno, es la harina ms utilizada en la panificacin despus de
la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.
La harina de arroz, se utiliza en repostera china y japonesa; adems, en
preparaciones libres de gluten.
La harina de maz, se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el
cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Se
suele utilizar para hacer bizcochos, crepes, galletas y pasteles.
Existen tambin en el mercado otras harinas , de cebada , mijo , mandioca ,
soja , etc .

*Almidn : Se utiliza en pastelera como reemplazo en cierto porcentaje de

la harina , tambin como espesante de algunas cremas cocidas .
El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos,
la amilosa y la amilopectina .
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente,
desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de
la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse
conociendo las caractersticas del almidn.
Los grnulos de almidn pueden contener agua al aumentar la temperatura,
es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin

*Cacao amargo : utilizado en postres , bizcochuelos , budines galletas , etc

para dar sabor a chocolate y color .

* huevos : aportan la humedad y el liquido necesario para integrar una masa

. Al batirlos incorporan el aire necesario para lograr esponjosidad .

* leche : muchas veces se reemplaza parte del liquido que aportan los huevos
por leche . Dando un resultado mas blanco y cremoso al producto final .

Leudantes :
Fisico : al batir claras a nieve incorporamos aire gracias a la protena
albumina . Este aire dentro de una masa sometida al calor intenta salir por lo
tanto logramos que el producto crezca , este es un tipo de leudante fsico .
Qumico : se denominan asi al polvo leudante , elaborado en industrias y
compuesto por bicarbonato de sodio y acido tartarico ( crmor trtaro ) .
Acta en la masa por efecto del calor . Se utiliza la cantidad deseada segn el
efecto a lograr . Generalmente las harinas requieren un 3 % por kg de harina .
Biolgico : se denominan as a las levaduras frescas o en polvo . Mas
utilizada en panadera .

Mantecas y margarinas :
La manteca esta definida como un alimento en forma de emulsin , del tipo
agua en aceite , y que comprende principalmenet una fase acuosa , grasas y
aceites comestibles , segn la IDF International Dairy Federation .
De origen animal , la manteca contiene un 80% grasa y 16-18 % de agua
Las margarinas con de origen vegetal , mediante un proceso de hidrogenado
se logra su consistencia firme .
El punto de fusin de la manteca es de 30
El punto de fusin de margarinas es de 38
Las margarinas para hojaldre funden por encima de los 44