ELABORACION DE GALLETAS (COOKIES DE AVENA)

I.

INTRODUCCION:
La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la industria
alimentaria. La principal atraccin de la galletera es la gran variedad
posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad de incorporar
nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos.
En la actualidad se ha trabajado en la elaboracin de galletas enriquecidas,
mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y protenas
principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes como
fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado.
La fabricacin de galletas constituye un sector muy importante en la
industria alimentaria. Este bien arraigado en los pases industrializados y
con rpida expansin en las zonas del mundo en desarrollo. La principal
atencin de la galletera es la gran variedad de tipos. Son alimentos
nutritivos con gran margen de conservacin.
La fabricacin de galletas se ha prestado a la mecanizacin masiva y est
ahora enla esfera de la automatizacin. Su paso desde un arte a la
ciencia no

ha terminado,

por lo que todava es muy importante

tanto la comprensin de los procesos como la experiencia.

La mecanizacin ha posibilitado la reduccin de costos d emano de obra
eliminado

gran parte del trabajo duro y

repetitivo, tambin ha incrementado la importancia

de la

ingeniera y

mantenimiento mecnico.
Es comprensible el deseo de los pases en desarrollo de invertir en
maquinaria adecuada con la cual fabricar galletas en sus plantas.

II.

OBJETIVOS:

 Elaborar galletas enriquecidas (cookies de avena) y realizar un

anlisis sensorial.
III.

FUNDAMENTO TEORICO:
III.1.

GALLETAS:
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal,
huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno,
harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales
comestibles, agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de
otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.( NMX-F006-1983)
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las
comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida
habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina,
azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos
casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos
productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en
especial para el nio.

III.2.

CLASIFICACION DE LAS GALLETAS:

Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

a. Por su Sabor:
Saladas
Dulces
Sabores Especiales.
b. Por su Presentacin:

 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn

agregado posterior del cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un
relleno apropiado.
Revestidas: Cuando

exteriormente

presentan

un

revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y

rellenas.
c. Por su Forma de Comercializacin:
Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequea cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor.

III.3.

REQUISITOS:
Los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin de
galletas:

Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias,

exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado

de conservacin.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
conforme

la

norma

tcnica

Alimentarios.
Requisitos Fisicoqumicos:

22:01-003

Deber

Aditivos

presentar

los

siguientes valores, los que se indican como cantidades

mximas permisibles.
Humedad 12%

 Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
III.4.

TIPOS DE GALLETAS:
A. POR SU TEXTURA FINAL
Podemos clasificar las galletas de varias formas, por ejemplo
por el mtodo con el que les damos forma (con pistola de
galletas, con manga, con cortapastas o a mano), por el producto
final que obtenemos (crujientes, suaves o blandas, planas o
extendidas, o elsticas y gomosas), por la forma de hacer la
masa (crema o margarina batida, arenado, o todo de una vez)...
Aqu vamos a ver los tipos de galleta segn el resultado final:

Crujientes:
Son galletas con poca humedad, la masa suele ser ms
dura y con menos proporcin de lquidos, aunque hay
excepciones. Tambin la masa suele tener un alto contenido
en azcar y grasas, ya que una alta proporcin de grasas
permite trabajar la masa sin aadir ms lquidos. Como
tienen menos lquidos y se secan antes, hay que cocerlas lo
suficiente para que se evapore el agua pero sin que se
quemen. Se suelen hacer de tamao ms pequeo o fino
para que se sequen antes tanto en el exterior como por el
centro. Para estos tipos de galleta se suele batir la
margarina con el azcar (crema) o utilizar la tcnica de
sablage. Despus, dependiendo de la textura de la masa, se
pueden dar forma a mano, con molde o en barra.

Tiernas y suaves o blandas:

Estas galletas tienen una alta proporcin de lquidos en la
masa. Suelen ser tambin bajas en azcares y grasas, y/o
estar hechas con melaza, fructosa, sirope de arce u otros
azcares higroscpicos que retienen el agua de la masa.
Por lo general necesitan un tiempo de coccin menor para
evitar que se evapore demasiado agua (si no, quedarn muy
crujientes), son de tamao un poco ms grande o ms

gruesas (retienen mejor la humedad) y son tiernas casi

como entre bizcocho y galleta. No se deshacen ni se
desmigan tan fcilmente como otros tipos de galleta. Para
que queden bien es importante no amasarlas mucho para
evitar que se desarrolle mucho gluten y batir poco la
margarina para que no se extiendan excesivamente en el
horno.
Se suelen dar forma de bola a mano para despus
aplastarlas y que queden planas.

Elsticas o gomosas:
Algunos tipos de galleta en lugar de ser crujientes o suaves
tienen una textura ms bien elstica, tambin blanda,
melosa y tierna, como las galletas hechas con dtiles o
pasta de higos. Son galletas con un alto contenido de
lquidos y azcares, pero pocas grasas. Tambin pueden
llevar pectina porque se les ha aadido alguna fruta batida,
o se han amasado bastante para que desarrollen gluten.
Tambin se pueden hacer con azcares muy higroscpicos,
como fructosa, melaza o sirope de agave para un efecto
similar. Por fuera suelen quedar un poco crujientes y por
dentro ms densas y blandas.

Extendidas:
Son masas de galleta que se expanden en el horno. Por lo
general son masas con un alto contenido en azcares,
preferiblemente granulado (el normal y corriente), ya que
hace que se extiendan ms que con otros azcares.
Tambin pueden ser altas en grasas y en gasifican - tes, que
ayudan a que la masa crezca en el horno, y en lquidos que
hagan la masa ms blanda. Para que se extiendan ms se
suelen hornear a temperaturas ms bajas que otras galletas
(temperaturas altas hacen que las galletas se cue - zan y
endurezcan antes de llegar a extenderse lo deseado). Las
masas de estas galletas suelen ser ms lquidas y sueltas

para favorecer que se expandan, as como bajas en gluten

para que no queden gomosas ni mantengan mucho la
forma. Tambin se extienden ms si engrasamos la ban deja de horno y colocamos la masa sobre ella. Este tipo de
galletas suelen quedar crujientes y tiernas.
B. POR TECNICA DE PREPARACION:
La forma en la que mezclamos los ingredientes tambin
determina la textura que tendrn nuestras galletas. Hay tres
tcnicas principales a la hora de hacer galletas: crema (batir
la margarina), sablage o arenado y todo de una vez:
Crema o margarina batida:
Es similar a lo que hacemos para preparar bizcochos,
magdalenas y masas dulces muy suaves y esponjosas, y
consiste en batir primero la margarina con el azcar a
mano hasta que quede una crema suave y ligera, casi
esponjosa. De esta forma incorporamos a la masa ms
aire para que crezca en el horno y nos queden galletas
suaves y crujientes. Si nos pasamos batiendo la
margarina y la dejamos casi montada, las galletas nos
quedarn muy quebradizas y delicadas, se rompern
fcilmente porque la masa tiene demasiado aire y poca
estructura, especialmente en masas altas en grasas y
bajas en protenas.
Sablage o arenado
Es el mismo mtodo con el que se preparan masas para
tartas dulces como la masa sable o la brisa. Consiste en
batir la margarina con la harina para formar una masa
arenosa. Al cubrir las grasas con la harina se evita que
absorban agua y limita el desarrollo de gluten, haciendo
una pasta ms tierna y que crezca ms en capas.
Todo de una vez: Consiste en poner todos los
ingredientes en el bol y mezclarlos hasta obtener una
masa homognea. Es el mtodo que menos se usa
porque no podemos controlar bien la textura que tendr la
masa, si estar bien aireada, cremosa, etc. Las galletas

tienden a quedar ms duras y en ocasiones irregulares o

III.5.

duras si hemos amasado mucho (se desarrolla gluten).

PROCESO DE LA GALLETERIA:
Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas:
cremado, mezcla en uno y amasado
1) El Cremado (Creaming Up): Los ingredientes son mezclados
con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose con la
adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas.
El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con
excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10
minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador;
posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina
continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia
deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar,
jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc., hasta obtener una
crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de
agua. Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el
resto de agua mezclndose seguidamente con el propsito de
mantener la crema y finalmente la harina, los agentes qumicos
y los otros ingredientes.
2) El Mezclado Todo en Uno: Todos los ingredientes son
mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua
se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes,
colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener una
masa satisfactoria.
3) El Amasado: Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar,
jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta obtener una
crema corta. Luego se aade agua (y/o leche) conteniendo los
agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una
masa homognea. En la primera etapa, la harina es cubierta con
la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando

III.6.

el gluten con la protena.

ENRIQUESIMIENTO DE GALLETAS:

Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han

adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de
carencia colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de
enriquecimiento debido a algunas ventajas como su larga vida til y
su palatabilidad. En Per, a inicios de los aos sesenta se
suplementaron diversos alimentos culturalmente aceptados como
fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del
norte peruano.

III.7.

PROBLEMAS Y CAUSA COMUNES EN LAS GALLETAS

III.8.

GALLETAS DE AVENA

Los copos de avena es la forma de tomar este

cereal completo y la avena es uno de los
cereales ms ricos en protenas, grasas (de las
buenas),

hidratos

de

carbono

algunas

vitaminas, como la B1. Es un cereal de fcil

digestin que debemos incluir en nuestra dieta,
as

que

adems

de

disfrutar

de

unas

deliciosas galletas, estamos comiendo sano.

Estas son unas galletas de avena bsicas, podis aadirle pasas,
frutos secos, pepitas de chocolate, arndanos deshidratados,
manzanalo que ms os guste.
En esta poca de definicin hay que buscar un montn de
alternativas para la dieta, est claro que vamos remitiendo un
montn de alimentos ms que nada los hidratos, pero por la maana
tenemos un alimento que es clave, tambin para volumen, para dar
energa sostenida al cuerpo: la avena.
No hay nada como la avena para

desayunar

con

unos

macronutrientes casi perfectos, sobre 100 gramos tiene 12 gramos

de protenas, 7 gramos de grasa pero slo 1,4 gramos de saturadas
y 56 gramos de hidratos de carbono pero hidratos complejos, como
vemos unas caractersticas idneas para un desayuno energtico y
equilibrado.
Es una desayuno ideal, pero seguramente pra muchos de vosotros
os parece inspido y en muchas ocasiones intragable, sea con leche
o zumo, as que para solventar este pequeo handicap el domingo
experiment en casa y os he creado este post para que hagas tus
propias galletas de avena.

IV.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Balanza.
Bandejas
Mezcladora.
Cucharones

 Rodillo de amazar
Esptula
INSUMOS:
200 gr de manteca.
400 gr de azcar (yo les pongo azcar negra)
2 huevos
200 gr de harina
250 gr avena
1 pizca de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal fina
200 gr de chips de chocolate.
V.

PROCEDIMIENTO:
Batir el azcar con la manteca.
Incorporar el huevo.
Unir al batido la harina, la sal y el
bicarbonato de sodio tamizados.
Incorporar avena y el chocolate.
Guardar la mezcla en la heladera por una
hora aproximadamente.
Cuando ya est frio, separar porciones del tamao de una cucharita
y hornear en una fuente enmantecada (es importante dejar mucho
espacio porque se esparcen un montn) a fuego medio bajo por
unos 10-15 minutos.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE COOCKIES DE AVENA

VI.

RESULTADOS:

VII.

CONSLUSION:

 La panadera es una actividad que podemos dominar si tenemos

inters en aprender a preparar ricas piezas de pan que comprende
la elaboracin de las masas, de las pastas, de los rellenos y de los
decorados que proporcionan artsticas presentaciones.
Las galletas se clasifican de acuerdo a sus caractersticas que pued
enpresentarse como: por su sabor, por su presentacin y por su for
ma de comercializacin.
Se concluye que en el presente trabajo de elaboracin de galletas e
sindispensables saber cada proceso de produccin, porque a partir
de losprocedimientos va depender la calidad de los productos, se m
encionoanteriormente y se detall los pasos que se sigue.
VIII.

BIBLIOGRAFIA:

http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/49/ELA
BORACION%20GALLETAS.pdf?sequence=1
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9633.pdf
http://www.creativegan.net/descargas/GalletasVeganas.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-0061983.PDF
http://www.conevyt.org.mx/educhamba/pdfs/panaderia/galletas_coc.

pdf