PANIFICACIÓN.

¿Qué es el pan?

Producto poroso obtenido de una masa preparada; compuesta de harina, levadura, líquido,
sal/azúcar y/o alguna grasa vegetal o animal.
Los productos son industriales, de bollería, integral, blanco o francés, postres y dulces.

Componentes del pan.

Harina:
Existen de diversos granos, más el utilizado en panificación es de trigo, posee
características propias para la elaboración de pan, contiene dos proteínas, insolubles
(giladina) y glutenina, las cuales en presencia de algún líquido forman el gluten.
Se dice de fuerza cuando la calidad y cantidad de proteínas que posee esta.

Líquidos:
Agua o leche, permiten la unión e hidratación de los componentes de la masa.

Levadura.
Su función es posibilitar la fermentación aumentar su valor nutricional, convertir una masa
cruda en un producto ligero que al hornear sea 100% digerible y proporciona el sabor
característico al pan.

Sal.
El empleo de esta, dentro de la panadería principalmente es dar sabor al producto debe ser
refinada para activar el oscurecimiento de la miga.
● Resalta sabores.
● Permite mayor hidratación.
● Fortalece el gluten.
● Restringe la actividad de bacterias.
● Favorece la coloración de la corteza.
● Mejora el sabor.

Componentes enriquecedores.

Grasa.
De origen vegetal o animal.
● Aumentar el valor nutricional del producto.
● Fijar ingredientes líquidos.
● Facilita el trabajo.
● Se obtienen productos suaves.
● Evita el resecamiento de la masa.
● Lubrica el gluten para elasticidad.
● Mejora la conservación del producto.
Azúcares .
Existen diferentes azúcares, como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel.
● Sirve de alimento a la levadura.
● Responsable de la coloración del pan.
● Actúa como conservador.
● Absorbe humedad.
● Da suavidad al producto.

PROCESOS DE PANIFICACIÓN .

Los procesos de panificación son secuenciales y sencillas, más se debe cuidar las
siguientes características:
● Formación de la estructura del gluten.
● Reposo de la masa (incorporación de un gas, leudado)
● Coagulación del material o producto, cocción en el horno.

Amasado.
Distribución uniforme de los componentes, la formación y desarrollo del gluten, logrando
una masa suave, elástica, homogénea y lisa.

Fermentación o leudado.
Se produce espontáneamente por medio de la levadura.
Las diastasas (separación) de la harina se transforman en almidón y luego en maltosa.
El leudado o fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el
momento en que se ingresa al horno.
Este proceso se divide en tres etapas:
● En la primera que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte.
● Intermedia, ocurre entre el corte, boleado y moldeo, o también llamada fermentación
de prueba intermedia.
● Final o leudado completo antes de hornear.

Corte.
Al término de la primera fermentación se corta la masa en tantos o porciones de panes a
elaborar.
Se puede hacer manual o con máquina cortadora, con ella se obtendrán piezas de tamaño y
peso uniforme.

Boleado o redondeado.
Las porciones cortadas se hacen en una bolsa, generalmente está operación es manual,
presionando la palma de la mano en forma circular antes de formar o moldear los panes.

Moldeo.
Es la forma o figura que se le da a cada pan requerido, para poder dejar en la fermentación
final.
Horneo.
El objetivo es la cocción del producto.
La temperatura será de acuerdo al tipo de masa o pan que se esté elaborando.
Los tiempos también dependerá de eso además de su tamaño.

Enfriamiento.
Este se realiza en las charolas, mesa de trabajo, rejillas o en bandas transportadoras de
cinta ventiladas con aire frío.

Empaque.
Cuidar el tipo de empaque que sea de grado alimenticio.
Cuidar la temperatura del pan para su empaquetado.

Almacenamiento.
El lugar deberá contar con buena ventilación, esto para cuidar la temperatura del producto,
ya que a mayor temperatura mayores serán las mermas del producto.

Sistemas de panificación.
Método convencional: es aquel que requiere de un período de varias horas para la
fermentación de la masa.
Método directo: consiste en mezclar todos los ingredientes en una sola etapa y
posteriormente se deja leudar o fermentar.
Método de esponja o polish: en este método se emplea una primera etapa donde se utiliza
de 50-75% de harina y un 60-70% de agua, azúcar, malta y levadura, dejando en reposo
durante 3-6 hrs.
En la segunda etapa la esponja fermentada se agrega al resto de los componentes,
obteniéndose un amasado final.
Método directo mixto: es la combinación de dos métodos anteriores.
MASAS A ELABORAR.

MASA PARA TELERA.

500 grs. Harina.

50 grs. Manteca vegetal.
50 grs. Azúcar.
10 grs. Levadura seca.
½ cda. Sal.
c/n Agua a temperatura ambiente.
Rodillo delgado.
Charola.
Raspa.
Harina extra.
Manteca vegetal extra.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura con un poco de agua, azúcar y harina.
Hacer una fuente con la harina y al centro colocar el resto de los ingredientes excepto la sal,
comenzar a disolver e ir integrando la harina hasta obtener una masa consistente, agregar
la sal, tallar e integrar perfectamente.
Suavizar lo de una cucharada aproximadamente de manteca vegetal y hacerla pomada en
las manos y ponerle a la masa de manera extra de hidratación.
Cubrir con un plástico y dejar reposar 10-20 min.
Cortar la masa de aproximadamente 110-120 grs para cada pieza e ir boleado en forma de
bolillo y dejar reposar nuevamente entre 5-10 minutos cubiertos con plástico.
Enharinar la charola sin grasa.
Tomar cada corte y poner harina en ambas partes de este en la parte baja como en la de
arriba, presionar con las manos de afuera hacia el centro y con ayuda del rodillo extender
ligeramente, con este mismo hacemos presión para marcar las dos líneas que formarán la
telera.
Poner un poco más de harina si es necesario para evitar que se peguen.
Hornear a 180°C de 20-30 minutos.
Sacar y dejar enfriar.
Nota: con esta masa también se pueden realizar los cuernos de agua, estos serán de un
peso 100 grs aproximadamente, y se bolean, posteriormente a su reposo se extienden de
manera triangular y se enrollan para ir formando el cuerno, se pueden o no barnizar, y si así
lo hacen se puede poner ajonjolí.
REBANADAS CON MANTEQUILLA Y FRESA.

500 grs. Harina.

150 grs. Azúcar.
20 grs. Levadura.
3 pzas. Huevo.
1 pizca. Sal.
100 grs. Mantequilla, manteca o margarina.
5 grs. Mejorante para pan dulce.
150 ml. Agua aproximadamente.
1 cdita. Vainilla.

Crema de mantequilla:
100 grs. Mantequilla.
25 grs. Manteca vegetal.
70 grs. Azúcar.

Mermelada de fresa.
Azúcar extra para espolvorear.

PROCEDIMIENTO:

Activar la levadura con la mitad de agua, un poco de azúcar y harina.

Hacer una fuente y colocar al centro el resto de los ingredientes excepto la mantequilla y
agua.
Empezar a integrar e ir tallando para dar elasticidad, agregar la levadura e integrar
perfectamente.
Hidratar si es necesario.
Por último agregar la mantequilla hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
Dejar reposar hasta doblar su volumen.
Ponchar y dividir en dos partes.
Extender de ½ cm de aproximadamente e ir enrollando y presionando ligeramente.
Engrasar la charola solo en la parte donde estará el rollo, presionar los costados sin
presionar demasiado el centro.
Dejar reposar hasta doblar su tamaño a un rollo barnizar y al otro no.
Hornear a 180-190°C por 25-35 minutos aproximadamente o hasta ver la parte baja con
color.
ROLES DE CANELA.

500 grs. Harina.

3 Huevos.
150 grs. Azúcar.
15 grs. Levadura seca.
125 grs. Mantequilla.
5 grs. Sal.
1 cda. Vainilla.
90 ml. Leche.

150 grs. Mantequilla o margarina.

Harina extra para extender.

Relleno:
150 grs. Azúcar.
2-3 cdas. Canela en polvo.
c/n Pasitas.

Glaseado.
150 grs. Azúcar glass.
c/n Jugo de naranja o limón.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura con la mitad de la leche y una cucharada de azúcar y una cucharada de
harina.
Mezclar en seco la sal, azúcar y harina.
Hacer una fuente y colocar los huevos al centro y la vainilla e ir mezclando perfectamente
agregar la levadura e ir integrando un poco más de la leche si es necesario.
Por último agregar poco a poco la mantequilla hasta lograr una masa suave, elástica y
ligeramente pegajosa obteniendo punto ventana.
Poner en un bowl previamente engrasado y dejar reposar hasta doblar su volumen.
Extender de aproximadamente ½ cm y extender la mantequilla, azúcar, canela y las pasas.
Enrollar procurando ir apretando ligeramente.
Cortar los roles de aproximadamente 2-3 dedos de grosor e ir colocando en charola
previamente engrasada y enharinada.
Barnizar y colocar un poco de azúcar.
Precalentar el horno con una charola de agua en la parte baja.
Hornear a 200°C por 25-35 min o ver qué tienen color por la parte baja.
BOLLOS CON QUESO Y JAMÓN*.

500 grs. Harina.

4 pza. Huevo.
10 grs. Levadura.
40 grs. Azúcar.
1 cdita. Sal.
120 grs. Mantequilla.
C/n Leche.
Queso tipo crema.
Jamón (*opcional).
Ajonjolí.
Huevo para barnizar.

PROCEDIMIENTO:
Hacer una fuente con la harina y colocar la levadura al contorno, en el centro agregar la
mantequilla, azúcar, sal y huevo e ir mezclando lo del interior hasta integrar.
Ir integrando la harina e ir hidratando con leche a temperatura ambiente (de preferencia
tibia), hasta lograr una masa suave, lisa y elástica.
Dejar reposar 30 min.
Ponchar y cortar según las piezas.
(60 grs aproximadamente).
Rellenar con queso y/o jamón si así lo desean.
Bolear e ir colocando en charola previamente engrasada y enharinada, dejar reposar hasta
doblar su volumen, barnizar y rociar ajonjolí.
Hornear a 200°C por 20 minutos aproximadamente.
POLVORONES TRICOLOR

300 grs. Harina.

175 grs. Azúcar.
175 grs. Mantequilla.
1 cda. Polvo para hornear.
2 grs. Bicarbonato.
1 Yema.
1 cdita. Vainilla.
Colorante rosa.
Cocoa c/n
La clara para pegar.

PROCEDIMIENTO:
Hacer una fuente con la harina previamente cernida con el polvo para hornear y al centro
colocar la mantequilla y azúcar hasta ligeramente acremar, integrar la yema, vainilla y
bicarbonato.
Integrar perfectamente y tallar la masa o pasta, hasta lograr una pasta compacta.
Dividir en tres y a una parte agregar colorante, a otra cocoa y la otra dejarla blanca.
Hacer cilindros de cada una e ir pegando con la clara, para formar un solo cilindro, moldear
en forma de triángulo e ir cortando de aproximadamente 1 cm de grosor y poner en charola.
Hornear a 180°C de 10-20 minutos aproximadamente.

POLVORONES DE BOTELLA.

500 grs. Harina.

125 grs. Mantequilla.
125 grs. Manteca vegetal.
200 grs. Azúcar.
1 Huevo.
1 Yema.
1 cda. Polvo para hornear.
Ralladura o esencia de naranja.
1 pzca. Bicarbonato.

Botella de coca de vidrio, bien lavada y seca.

Mermelada sabor al gusto (fresa o piña)

PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla junto con la manteca y azúcar hasta acremar.
Integrar el huevo,la yema y la ralladura e integrar perfectamente.
Por último agregar la harina previamente cernida con el polvo para hornear y bicarbonato.
Y tallar la pasta hasta despegar.
Cortar en aproximadamente 12 piezas e ir poniendo en charola previamente engrasada muy
ligeramente, y presionando con la botella para darle forma.
Hacer ligera presión en el centro y colocar un punto de mermelada.
Hornear a 180°C por 15-25 min aproximadamente.
MASA DE CANELA.

Masa fermentada.

150 grs. Harina.

25 grs. Azúcar.
9 grs. Levadura seca.
Vainilla.
C/n agua.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente con la harina y en el centro poner el resto de azúcar, vainilla y agua y
mezclar hasta disolver, agregar la levadura previamente activada e ir jalando la harina hasta
lograr una masa suave agregando agua para su hidratación.

PAN DE CANELA.

500 grs. Harina.

70 grs. Mantequilla.
55 grs. Manteca vegetal.
100 grs. Azúcar.
2 Huevos.
1 pizca. Sal.
2 cdas. Canela en polvo o 1 cda. Si es molida de vara.
15 grs. Levadura seca.
C/n leche.
Manteca vegetal extra.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente con la harina con el resto de los ingredientes en el centro e integrar
perfectamente, agregar la levadura e ir hidratando con leche hasta tener una masa suave,
lisa y elástica.
Integrar la masa fermentada e ir tallando para su integración de una con otra.
Dejar reposar 10 min y cortar según el tamaño deseado.
Bolear e ir poniendo en charola previamente engrasada, presionar el centro muy suave y en
las orillas un poco más fuerte.
Hacer pomada un poco de manteca en las manos e ir frotando cada pieza un poco.
Dejar reposar hasta doblar su tamaño.
Hornear a 180° por 25 minutos aproximadamente.
CONCHAS.

500 grs. Harina.

125 grs. Azúcar.
11 grs. Levadura seca.
80 grs. Manteca vegetal.
45 grs. Mantequilla.
2 Huevos.
1 pizca. Sal.
1 cda. Esencia de nata.
C/n Leche.

PROCEDIMIENTO.
Activar la levadura en agua tibia.
Hacer una fuente y agregar el resto de los ingredientes al centro y comenzar a desintegrar,
agregar la levadura e ir integrando junto con la harina.
Ir hidratando con leche cuidando que no se reseque la masa, tallar para lograr una masa
suave.
Dejar reposar por 20 minutos sobre mesa cubierta para evitar se reseque.
Engrasar la charola y dividir la masa en 12 piezas.
Bolear e ir colocando en la charola cuidando el espacio entre ellas.
Poner manteca vegetal en cada una de ellas de manera de pomada con las manos.
Poner la pasta cuidando que ésta sea delgada, ya que si es gruesa se caerá y no tendrá
una buena cocción.
Dejar reposar hasta doblar su volumen.
Hornear a 180-200°C de 20-30 min o hasta observar color en la parte baja.

Pasta para concha:

150 grs. Harina.

50 grs. Mantequilla.
100 grs. Manteca vegetal.
75 grs. Azúcar refinada.
75 grs. Azúcar glass.
Harina extra.
Cocoa al gusto.
1 cdita. Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
Acremar las grasas junto con los azúcares hasta blanquear.
Agregar los 150 grs de harina integrar y dividir en dos.
A una agregar una cucharadita de vainilla y más harina e ir tallando hasta lograr la pasta.
En la otra parte agregar la cocoa e ir tallando hasta lograr la pasta.
MASA DANÉS.

1 kg. Harina.
100 grs. Manteca vegetal.
200 grs. Margarina danés.
3 Huevos.
2 cdas. Vainilla.
18 grs. Levadura seca.
250 grs. Azúcar.
1 pizca. Sal.
C/n agua/leche.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura con agua o leche tibia.
Hacer una fuente con la harina y al centro colocar el resto de los ingredientes y disolver.
Agregar la levadura y comenzar a integrar con la harina e ir hidratando la masa con agua o
leche hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
Dejar reposar 20 min en un recipiente previamente engrasado y cubrir. (No llevar a sol).
Engrasar ligeramente la charola.
Dividir la masa en cinco, cada quinto será un pan diferente.
*Moño.
Dividir en 4-6 piezas y extender en forma rectangular, dar un giro y poner en charola.
*Hojaldra.
Dividir en 4-6 piezas, bolear y dar forma en charola y poner un poco de manteca de manera
de pomada sobre cada pieza.
*Cuerno.
Dividir en 4-6, tomar cada pieza y extender con rodillo de manera triangular, enrollar de la
parte más amplia hacia la punta, e ir colocando en charola dando un ligero pellizco en
ambas puntas para dar forma
*Rollos de queso/piña/fresa.
Dividir en 4-6, extender de forma rectangular, rellenar con un trozo de queso y mermelada
de su preferencia, enrollar poner en charola y barnizar.
*Conos.
Engrasar los conos.
Extender la masa e ir cortando tiras de aproximadamente 2 dedos de ancho e ir cubriendo
el cono, cuidando que no quede apretado.
Poner en charola y barnizar.
Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar.
Barnizar los cuernos con mermelada de piña ligeramente diluida.(solo si quieren).
Los moños barnizar con mantequilla y bañar en azúcar refinada.
MASA MIXTA.

500 grs. Harina.

125 grs. Azúcar.
11 grs. Levadura.
1 Huevo.
50 grs. Manteca vegetal.
20 grs. Mantequilla.
1 cdita. Vainilla.
¼ cdita. Sal.
¼ cdita. Canela.
Agua o leche tibia c/n.

Mermelada piña o fresa.

Azúcar extra.
Huevo para barnizar.
Cemás de ajonjolí.
Enrejado.
Piernas de mermelada.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente y en el centro agregar el resto de los ingredientes y comenzar a integrar
perfectamente.
Agregar la levadura y comenzar a integrar con la harina e ir hidratando hasta lograr una
masa suave, lisa y elástica.
Dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.
Engrasar charola.
Dividir la masa en 4.
*Volcán.
Dividir en 4 pzas, bolear poner un poco de manteca y bañar en azúcar, poner en charola
darle forma y hacer un hueco en el centro y rellenar con mermelada.
*Cemás de ajonjolí.
Dividir en 4 y bolear.
Colocar en charola, darle forma, barnizar y cubrir con ajonjolí.
*Enrejado.
Dividir en 4 y extender en forma rectangular.
Rellenar con mermelada, hacer los cortes en los extremos e ir cruzando para cerrar.
Barnizar.
*Piernas de mermelada.
Dividir en dos.
Extender en forma de óvalo un poco, poner una porción de pasta de concha, colocar
suficiente harina en la mesa y girar, extender de aproximadamente 4 mm rellenar y cubrir,
girar, marcar en rombos y cortar en dos.
Dejar reposar y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.
BORRACHOS.

500 grs. Harina.

150 grs. Azúcar.
20 grs. Levadura.
3 pzas. Huevo.
1 pizca. Sal.
100 grs. Mantequilla, manteca o margarina.
150 ml. Agua aproximadamente.
1 cdita. Vainilla.

PASTA:
150 grs. Mantequilla.
75 grs. Azúcar glass.
75 grs. Azúcar.
150 grs. Harina.
Colorante rosa.
1 Yema.

PROCEDIMIENTO:

Activar la levadura.
Hacer una fuente y poner el resto de los ingredientes al centro y comenzar a desintegrarlos.
Posteriormente empezar a jalar la harina y agregar la levadura y líquido para evitar se
reseque, ir hidratando según requiera la masa hasta lograr una masa suave, lisa y elástica,
dejar reposar 20 min.
Dividir en 4 o en dos según se requiera.
A una parte poner colorante rosa e integrar.
A otra parte poner cocoa e integrar.
Dos deberán quedar blancas (color de la masa).
Extender ligeramente una parte de masa blanca y sobreponer la de color, extender
aproximadamente de 30*20 y enrollar del lado más largo, pasar a charola y darle forma con
un poco de manteca.
Preparar la pasta con la yema o el huevo completo a manera de tener una consistencia
pegajosa y ponerle a cada rollo según el sabor que deseen.
Dejar reposar 20 min.
Hornear a 180-200°C por 30 minutos o hasta ver por la parte baja tenga color.
Dejar enfriar y cortar las rebanadas con cuidado.
MASA DE CANELA.

500 grs. Harina.

100 grs. Azúcar.
7 grs. Sal.
10 grs. Levadura.
3 pzas. Huevo.
170 grs. Mantequilla.
30 grs. Canela en polvo.
¼ tza. Leche tibia.

Azúcar extra para espolvorear.

PASTA:
100 grs. Mantequilla.
50 grs. Azúcar glass.
50 grs. Azúcar.
100 grs. Harina.

Gusanos de canela.
Panaderos.
Gorras.
Elotes.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente con la harina y al centro colocar el resto de los ingredientes.
Comenzar a disolver e ir integrando la levadura con la harina.
Ir hidratando según lo requiera la masa hasta lograr una masa suave, lisa y elástica.
Dejar reposar 10-15 min.
Dividir en 4.
Gorras.
Tener una masa leudada (100 grs por 150 grs de masa de canela).
Dividir en 8 pzas. Cuatro piezas bolear y poner en charola con un poco de pasta encima
simulando una concha.
Posteriormente extender en forma de óvalo alargado las otras 4 piezas, rallar con la
espátula y colocar al contorno de cada pieza antes hecha.

Panaderos.
Dividir la masa según las piezas a realizar y bolear e ir poniendo en charola e ir dando
forma, de igual manera poner pasta encima cuidando de no cubrir por completo la
superficie, agregar un poco de azúcar en la pasta.

Elotes.
Dividir la masa y cada porción extender en forma de óvalo según el tamaño, rallar en forma
de rombo, girar y cerrar ambos lados dando forma, poner en charola, al final del horneado
agregar azúcar.
Gusanos.
Dividir la masa y cada porción extender en forma de óvalo según el tamaño deseado, rallar
y girar, poner una porción de pasta como relleno, cubrir con los extremos e ir poniendo en la
charola.
Al final del horneado bañar en azúcar.
Nota: si se dejan enfriar barnizar y ponerles el azúcar.
ROSCA DE REYES TRADICIONAL.

INGREDIENTES.
500 grs. Harina.
150 grs. Azúcar.
1 cdita. Sal.
1 cda. Ralladura de naranja.
11 grs. Levadura seca.
4 huevos.
120 grs. Mantequilla.
½ tza. Leche tibia.
1 cdita. Vainilla.

DECORACIÓN. (Opcional, solo si quieren)

100 grs. Ate rojo ( membrillo).
100 grs. Ate amarillo ( tejocote).
100 grs. Acitrón ( verde).
Higo o cerezas en almíbar.

PASTA PARA LA DECORACIÓN.

100 grs. Manteca vegetal.
100 grs. Harina.
100 grs. Azúcar glass.
1 huevo.
1 cdita. Vainilla.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente y al centro poner el resto de los ingredientes excepto la mantequilla.
Agregar la levadura e ir integrando la harina y líquido poco a poco, integrar la mantequilla y
verificar que no le haga falta hidratación.
Lograr una masa suave, lisa y elástica.
Dejar leudar el doble de su tamaño.
Ponchar y dar forma a la o las roscas en la charola previamente engrasada y enharinada.
Poner la pasta de manera o en sentido de la rosa de los vientos (NSEO) y espolvorear con
azúcar.
Y barnizar las partes restantes, colocar los ates o higos según gusten.
Dejar reposar 30 min.
Hornear a 200°C por 25-35 minutos según el tamaño del producto.
PAN DE MUERTO.

MASA FERMENTADA.
150 grs. Harina.
25 grs. Azúcar.
8 grs. Levadura seca.
1 cda. Vainilla.
c/n Agua.

PROCEDIMIENTO.
Activar levadura y hacer una masa suave, lisa y elástica, y dejar reposar hasta elaborar la
masa fresca.

MASA FRESCA.
500 grs. Harina.
75 grs. Manteca vegetal.
75 grs. Mantequilla.
9 grs. Levadura seca.
3 Huevos.
2 cdas. Canela, la ralladura de una naranja o té de azar.
125 grs. Azúcar.
1 pizca. Sal.
c/n Leche.

Mantequilla extra para barnizar.

Huevo extra para barnizar.
Azúcar refinada.
Colorante rosa.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente con la harina y poner el resto de los ingredientes en el centro y
desintegrar por completo, ir integrando la harina y la levadura, así mismo líquido para ir
hidratando para lograr una masa suave, lisa y elástica.
Agregar la masa fermentada y tallar hasta integrar ambas masas.
Verificar si es correcta la hidratación y dejar reposar por 15 min.
Quitar un tercio de la masa y reservar para los huesos.
El resto dividir en las piezas deseadas (80-110 grs), bolear e ir colocando en charola
previamente engrasada y enharinada.
Dar forma a cada pieza y poner un poco de manteca vegetal encima.
Dividir el tercio de masa que reservamos en las piezas que hicimos anteriormente.
Y cada porción dividir en dos partes, con cada parte formar los huesos y poner sobre cada
pieza ya boleada en la charola de manera cruzada.
Barnizar y poner ajonjolí a la mitad de las piezas
Dejar reposar hasta doblar su volumen y hornear a 180-200°C por 20 minutos
aproximadamente.
Pintar el azúcar, barnizar con mantequilla cada pan que no tiene ajonjolí y cubrir con azúcar
pintada y/o blanca.
BAGUETTE Y BOLILLO.

Masa madre/polish:
250 grs. Harina.
8 grs. Levadura.
C/n Agua.

PROCEDIMIENTO:
Disolver la levadura en un poco de agua y agregar a la harina integrar e ir hidratando hasta
conseguir una masa suave, lisa y elástica.
Dejar en un recipiente previamente engrasado y cubrir con plástico film o tapa del
recipiente.
Dejar en un lugar seco y fresco mínimo por 8 hrs, máximo 12 hrs. de anticipación.
Pasado el tiempo de reposo agregar a una masa fresca.

Masa fresca:
250 grs. Harina.
8 grs. Levadura.
7 grs. Sal.
20 grs. Azúcar.
50 grs. Manteca vegetal.
C/n Agua.

Ajonjolí.
Huevo para barnizar.

PROCEDIMIENTO:
Activar la levadura.
Hacer una fuente con el resto de los ingredientes y agregar muy poquita agua, disolver los
ingredientes del interior y comenzar a jalar la harina e ir agregando el polish antes
elaborado, terminar de integrar e hidratar, dejar reposar por 10 min y seccionar en las
piezas deseadas.
Baguette:
Tomar la porción, extender ligeramente y enrollar apretado.
Bolillo:
Bolear e ir abriendo, enrollando, apretando y dando forma.
Ir poniendo en charola previamente engrasada, a los bolillos hacer una pequeña incisión sin
cortar demasiado.
Dejar leudar su tamaño y volver hacer el corte con mayor profundidad al igual que los
baguettes.
A estos barnizar y poner ajonjolí