PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Pasteles y panques
Productos repostería
Hojaldrados
 TRIGO EMPLEADO PARA
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Dependiendo del tipo de masa:

- Trigos tenaces (para masas

esponjosas)

- Trigos suaves (para masas

extensibles)

- Trigos fuertes (para masas de

fermentación)
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos cristalinos
fuertes
INGREDIENTES GENERALES DE LOS
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Harinas
Grasas y aceites
Azúcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes
 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
INGREDIENTES

ESTRUCTURADORES.
Harina, Huevo, Leche. La harina es del grupo
suave o tenaz, generalmente se tratan con gas
clorinado (Cl2) que produce una reducción de pH

SUAVIZADORES. Azúcar, Grasa, Emulsificantes

SAL y SABORES

POLVO PARA HORNEAR. Leudado químico

 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Leudante químico
Ingredientes principales de un leudante químico

• Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio – menos

usado-)
• Bicarbonato de amonio (para baja humedad)
• Cremor tartaro
• Fosfato monocálcico
• Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y
aluminio,
• o sulfato de aluminio
• delta-Gluconolactona (alta temperatura)
• Almidón de maíz
 Leudante Químico
 Se emplea principalmente bicarbonato de sodio
que al mezclarse en el batido se convierte a CO2

 Se puede emplear bicarbonato de amonio para

productos de baja humedad final. Este agente
libera Amoniaco, CO2 y vapor de agua.

 La formación de CO2 requiere de acidificantes que

acompañen los bicarbonatos.

 Dependiendo del tipo de acidificante se podrá

controlar la liberación del gas carbónico.
 Leudante Químico
Un leudante de doble acción induce la liberación de gas
carbónico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)

 Un leudante de acción simple solo induce liberación de gas

carbónico en una condición de temperatura.

 La cantidad de ácido requerida en la formulación depende

de la cantidad de bicarbonato de sodio y el valor de
neutralización del acidificante.

g de NaHCO3 x 100
100 g del acidificante
 TIPOS DE MASAS

Masas esponjosas o de batido

Masas tipo budín
Masas precocidas
Masas quebradizas (bases tartas y pie)
Masas para pan dulce (de fermentación)
Masas hojaldradas
Masas esponjosas:
 Se forman al batir enérgicamente el huevo y con
otros estructuradores y suavizadores para incorporar
el aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el
aire en su interior.

 Esta esponjosidad aumenta en el horno por acción

del aire y un leudante químico.

 En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene

tendencia a salir; cuando lo hace, presiona el batido
hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene
una vez cocido.
Masas esponjosas tipo panque
 Estas masas son del mismo tipo de
batido que las de pastelería. Se deriva
de una formula conocida como “pound
cake”.

 Son masas cuyos componentes

principales son la harina, los huevos
algo de grasa, leche o agua, esencias, a
veces azúcar.

 Generalmente se baten los huevos con

la harina, luego se añade azúcar, sal,
leche fría, mantequilla derretida
 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO
FORMULACIÓN: Alta proporción con mayor contenido de
azúcar que harina, baja proporción con mayor contenido de
harina.

MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera

homogénea.

UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporación secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO

DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO
HORNEADO. Temperaturas óptimas de 375 a 425 oF. Se
considera el tamaño del producto y debe asegurar un óptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinización del almidón.

ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura

óptima si va a ser decorado

DECORADO. Adición de coberturas, rellenos, decorados,

etc.

ENVOLTURA O EMPAQUE.
 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO

LEUDADO POR TRES MECANISMOS:

• Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa

principal de los productos de pastelería).

• Gas producido a partir del polvo para hornear

• Incremento de presión de vapor durante el horneado

Pastel tipo ángel

La masa de pastel tipo ángel tiene

mas alta proporción azúcar-harina (5:1).
No contienen grasas o aceites.

La estructura la proporciona el huevo

batido, donde se agrega también el
cremor tártaro.
Pastel tipo ángel

 Las propiedades tecnológicas

del huevo o la clara del huevo
son fundamentales para darle
estructura al producto

 Los ingredientes centrales son

clara de huevo, azúcar, harina,
cremor tártaro y sal.
 Masas tipo budin

Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca,

aceite, margarina, grasa animal.

Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los

huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se
incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con
polvos de hornear y las claras batidas (si solo se usaron las
yemas).

Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los

brownies.
 Masas precocidas
Son masas que se hacen con agua caliente y con la
incorporación le harina vaciada de golpe y mezclando
rápidamente: se utiliza para hacer los churros.
Masas quebradas (base para tartas)

 Los ingredientes básicos son harina, mantequilla, agua y

sal. En algunas formulaciones se puede añadir azúcar o
jarabes, huevos, leche o crema.

 El amasado solo busca empastar, por lo que no se

desarrolla gluten.

 Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .

Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.

 La masa es laminada y se coloca en los moldes para una

precocción para posteriormente añadir el relleno.
Masas para pan dulce (fermentadas)

Se logra con harina de trigos fuertes cuyas

principales características son: alto gluten, elevado
valor de W (Energía de deformación) y muy buena
estabilidad.

Son masas con harina, azúcar y levaduras. Las

levaduras desprenden anhídrido carbónico que
queda retenido entre la masa y cavidades o
alvéolos.
Masas para pan dulce (fermentadas)

Estas masas son capaces de soportar la carga de

productos que interrumpen la estructura de la
miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada
tolerancia al amasado.

La masas soporta procesos continuos y

prolongados, manteniendo el volumen y la
estructura durante el proceso de elaboración
Masas de hojaldre
Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que
se mezcle con la masa misma.

La cantidad de capas se multiplica geométricamente

doblándola sobre si misma.
 Masas de hojaldre
La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el
efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para
hacer la dobleces para formar muchas capas.
El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la
separación y cocción separada y expansión de las hojas de
masa a lo alto el hojaldre.