LA DULCERÍA

Los dulces pertenecen a un amplio grupo de alimentos cuyo sabor predominante es

precisamente, el sabor dulce. Gozan de una amplia aceptación y son consumidos en desayunos,
meriendas, cenas y todo tipo de celebraciones.
Estos alimentos se clasifican como: productos de repostería, pastelería o dulcería, donde
también se le llama así a los establecimientos donde se elaboran y venden los dulces.
La gran variedad de dulces y postres que existen ha obligado a los que estudian el tema a
clasificar las masas, pastas, batidos y otras preparaciones de acuerdo a sus ingredientes,
procesos de elaboración, características y usos que se les da.

Clasificación de los productos de repostería

Se han definido como dulces los alimentos agradables al paladar, en los que predomina el sabor
dulce, que pueden ser de mayor o menor complejidad y están formados generalmente por una
masa base, con o sin relleno, cubierta y decoración. La masa base pasa por un proceso de
cocción que la hace digerible. Los colores, formas y tamaños son diversos y deben constituir un
conjunto de aspecto agradable.
Debido a la gran variedad de dulces es difícil encontrar una clasificación única. Cada país tiene
su propia clasificación e, incluso, dentro de ellos, existen diferencia de criterios. Las
clasificaciones más comunes son:
 Según la proporción de las materias primas empleadas
 Según el método leudante
 Según el tamaño
# Atendiendo a la cantidad de materias primas a utilizar de dividen en:
 Pastelería.
Mayor cantidad de harina y puede o no contener menores cantidades de huevo y azúcar.
1. Masas fermentadas dulces.
2. Masas fermentadas- hojaldradas (Masa Danesa).
3. Masas muertas o quebradas.
4. Masas de hojaldre.
5. Pasta choux.
 Biscochería.
La materia prima fundamental es el huevo y azúcar, puede contener harina a niveles iguales
que el azúcar.
 1. Batido de espuma.
2. Batido de grasas.
3. Batido de yemas.
4. Batido genovés
 Repostería.
No se utiliza harina en la formulación, se emplea huevos (yemas), azúcar, productos de
almendras, etc.
1. Yemas duras (yemitas).
2. Almendrados.

La más empleada es la de la proporción de las materias primas usadas en las fórmulas básicas,
excluyendo los rellenos, cubiertas y decoraciones, que se consideran aparte.
Las materias primas principales que se tienen en cuenta para esta clasificación son la harina, los
huevos y el azúcar. De esta forma tendremos:
Pastelería: Tienen la mayor parte de harina y, pueden o no, tener partes menores de huevo y
azúcar. Dentro de ella están:
 Masas fermentadas dulces
 Masas fermentadas hojaldradas
 Masas de hojaldre
 Masas muertas o quebradas
 Pastas secas
 Pasta choux
Bizcochería: Tienen como materias primas fundamentales el azúcar y el huevo. Aquí entran los
batidos de espuma, grasa, etc. En estos batidos también se utiliza la harina hasta niveles
iguales de azúcar, pero no pasándose de esta. En esta categoría tenemos:
 Batidos de grasa
 Batidos de espuma
 Batidos genoveses
 Batidos de merengue
 Batidos especiales
El almíbar, su cocción

Se llama almíbar, jarabe o sirope a una mezcla de azúcar y agua cocida cuando alcanza el punto
deseado, según el empleo que se le vaya a dar. La cocción del azúcar es muy importante en
dulcería. Es una preparación delicada que requiere ciertas precauciones.
 La temperatura puede averiguarse con el pesa jarabes, un termómetro especial que, al
sumergirlo en el almíbar, flota más o menos, según la densidad de este, y marca una graduación
más alta cuanto más denso sea el almíbar. Si no se dispone de pesa jarabes se puede hacer una
simple prueba con la espumadera o con los dedos.
Para su cocción el azúcar se pone en una cacerola el agua. Es necesario mezclarla bien para
diluirla y después ponerla al fuego sin que la llama sobrepase el fondo del recipiente, limpiando
las paredes del recipiente para evitar que se deposite allí y cristalice. Es aconsejable añadir jugo
de limón o ácido cítrico entre otros y no revolver el almíbar después que se ponga al fuego. El
azúcar, cuando hierve, sube tan fácilmente como la leche y produce una espuma blanca que es
aconsejable quitar con una espumadera.
Los puntos del almíbar.
Desde que empieza a hervir y se hace un sirope o almíbar ligero, hasta el punto de caramelo,
hay una serie de puntos intermedios que son más difíciles de determinar.
A estos puntos se les ha dado diferentes denominaciones, que corresponden a las
temperaturas que va alcanzando y a su densidad.
A continuación presentamos una de ellas:
Hilo: 105ºC
Bola blanda: 110ºC
Bola dura: 120ºC
Caramelo: 155ºC
Los usos del almíbar están en relación con el punto de la misma.
El punto de hilo o hebra se demora alrededor de 5 min. después de haber empezado a hervir.
Lo podemos reconocer, porque al echar una gota en un vaso de agua fría se disuelve en agua, y
pega ligeramente en los dedos cuando se deja refrescar, haciendo un hilillo al separar los
dedos.
El punto bola o pelota se demora aproximadamente 7 min. después de haber empezado a
hervir. Al echar una gota en el agua fría no se disuelve y forma una bolita que apenas podemos
amasar.
El punto de bola dura se demora alrededor de 9 min. después de haber empezado a hervir.
Tiene un poco más de consistencia que el anterior. Cuando lo echamos en agua fría forma una
bolita que conserva su forma y se puede amasar.
El punto caramelo se distingue por el color y, cuando echamos unas gotas en el agua, cruje
ligeramente.
Los minutos que se han indicado para cada punto se han calculado utilizando una proporción de
media taza de agua por cada taza de azúcar, empezando a contar después que empieza a
hervir, y cocinando a fuego vivo. Cuando se usa una proporción mayor o menor de agua, estos
tiempos variarán.
Si se tiene un termómetro no será necesario interrumpir la cocción.
Normalmente cuando se va a elaborar almíbar para emborrachar panetelas se prepara una
solución de azúcar y agua en la misma proporción, se pone al fuego y se deja hervir unos
minutos, a la que se le pueden añadir una serie de aditivos, como: glucosa, ácido tartárico,
ácido cítrico, crémor tártaro, jugo de limón, canela, u otros.
El caramelo

Se obtiene al poner al fuego el azúcar hasta obtener el color y la consistencia deseada. Se

utiliza para acaramelar moldes y también para elaborar piezas de decoración. Cuando está
caliente se puede modelar, soplar, estirar o fundir. Cada uno de ellos tiene requerimientos
específicos y usos determinados
El crocante

Es una mezcla de azúcar fundido con almendras, o nueces tostadas y desmenuzadas, u otras
semillas, en una proporción de 2 a 1. Se emplea para fines decorativos.
Las Cremas

Las cremas son preparados de consistencia cremosa que se usan para rellenar, cubrir o decorar
los productos de dulcería, y se elaboran mediante los procesos de cocción, mezclado o batición.
Clasificación y usos.
Las cremas sirven de base para muchos postres, y aunque existen varias formas de clasificarlas,
usaremos esta que mostramos a continuación:
 Cremas básicas
 Cremas especiales
Las cremas básicas son las que se elaboran a partir de huevos, nata o mantequilla. Pueden
hacerse las combinaciones necesarias para adecuarlo al color y sabor que se desee, respetando
siempre las proporciones de los ingredientes y los procedimientos de trabajo adecuados.
Las cremas especiales son aquellas en las que se utilizan las cremas básicas mezcladas con otros
ingredientes. Algunas de ellas son: la crema de mantequilla al merengue, la crema muselina,
etc.
Dentro de las cremas básicas tenemos:
 Crema pastelera.
 Crema de mantequilla.
  Crema de yema o yema blanda.
 Crema Chantilly.

Las Materias primas

El conocimiento de las materias primas usadas en las elaboraciones de la repostería tiene
una importancia extraordinaria, por cuanto un error en su selección por falta de
información acerca de sus características, funciones y usos, puede implicar un daño
irreparable, o al menos, una afectación trascendental en el proceso.
Para su estudio podemos clasificar estas materias primas en:
Fundamentales, Complementarias, Alternativas y Aditivos.
Materias primas fundamentales.
 Harina de trigo: Es el ingrediente más importante en la mayor parte de la repostería, y
se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de molturación
del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
 Agua: Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten, es el
disolvente por excelencia, por medio de ella es posible graduar la temperatura de las
masas y del batido. Le confiere suavidad al producto.
Levaduras

Las levaduras son microorganismos que desempeñan un papel importante, por su intervención
en los ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae
de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en las masas panarias,
masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo principalmente, C02 y
alcohol.
Tipos de levadura

Existen tipos fundamentales de levaduras, las biológicas, naturales, y las químicas o artificiales.
Naturales: son las levaduras salvajes, existen en el ambiente
Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO 2 y alcohol, y pueden
ser: Húmedas, Líquidas, Secas: activa e instantánea
Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al
calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca. Este
proceso no tiene nada que ver con la fermentación.
Polvos de hornear
Funciones de la levadura

*Produce el esponjamiento de la masa y el crecimiento del pan.

Levaduras químicas, gasifican tés o impulsores de masa son productos químicos que
adicionados a la masa panaria u otras masas reaccionan produciendo gas carbónico.
Ejemplo: Polvo de hornear

Sal

La sal común está formada por cloro y sodio (Cl Na), muy extendida en la naturaleza en estado
sólido y en solución en agua de mar.
En el primer caso se le denomina sal de mina o sal gema y es extraída de las minas o canteras.
En el segundo caso es llamada sal marina extraída por la evaporación del agua de mar.
La sal se comercializa en forma de sal gruesa o fina.
Funciones

Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

Fortifica el gluten y aumenta adsorción de agua, provocando un aumento de la tenacidad y la
fuerza en ;la medida que aumente su dosificación
Controla la acción de la levadura
Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas
Azúcares
El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y
conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o monosacáridos
y azúcares dobles o disacáridos

Tipos y usos

Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería.

En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor en los
productos.
Azúcar refino. Es la más usada en repostería y panadería. Debe estar bien refinada y
libre de impurezas.
 Azúcar lustre. Es el azúcar refino pulverizada a la cual se le añade maicena o almidón de
maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.
Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería
y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la
cristalización y es estable.
Azúcar invertida. Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido,
la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de
la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente.
Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como
el crémor tártaro, o la enzima invertasa.

Su uso en repostería es amplio porque:

Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los productos de panadería y
repostería
Aumenta la capacidad de retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce
suavidad.
Fondant
Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y se pasa por
la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la
sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces.
Funciones

Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

Da coloración a los productos
Produce una textura más suave
Proporciona alimento para la levadura
Contribuye a la incorporación de aire en los batidos
Grasas
Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal,
vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos grasos.
Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros abundan
en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc) que poseen un punto de
fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los aceites y grasas
vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano.
Tipos y usos
Mantequilla. Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal,
y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado.
Usos: Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre,
aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión relativamente bajo,
alrededor de 32ºC.
Margarinas. Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas
comestibles, además de leche, a las cuales hemos añadido una cantidad de agua, junto con una
serie de aditivos que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa
y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al
grado de hidrogenación en:
Margarinas de mesa
Margarinas para cremas
Margarinas para hojaldre
Usos: Las margarinas para cremas se usan en pastas de té, pasta brisa o quebrada,
plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes, y también para montar con
jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla.
Las margarinas para hojaldre se utilizan en la elaboración de masas de hojaldre y croissant.
La diferencia fundamental de estas margarinas está en su punto de fusión, siendo el más alto el
de la margarina de hojaldre.
El uso de las margarinas se ha extendido debido a:
Su prolongada conservación
Se trabaja fácilmente
Tolerancia a las diferentes especialidades.
Adaptación a los márgenes de temperatura del taller
Manteca de cerdo. Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo. Es una grasa blanca, de
olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas desodorizadas. Su punto de
fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su dureza con diferentes grados de
hidrogenación.
En nuestro país, tradicionalmente se ha usado este tipo de grasa para el pan, en
diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle
mayor conservación. Sin embargo, es importante destacar que por su contenido de
colesterol, muchos países han limitado su uso.
Funciones
Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación
Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar aire a lo
batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes
Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles
Leche: leche de vaca es el producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien
alimentadas.

Es un alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y

minerales, de ahí su importancia nutricional.
Tipos
Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre ellas:
Leche descremada en polvo (LDP), Leche entera en polvo (LEP), Leche evaporada, Leche
condensada, Leche fresca, Suero de leche
Ventajas de la leche en polvo

No requiere refrigeración
Su conservación es prolongada
Requiere menos espacio de almacenamiento
Es de fácil manipulación y transportación
Funciones

Mejora la coloración de los productos

Mejora el sabor y la textura
Mejora la estructura
Aumenta el valor nutricional de los productos
Huevo

El huevo está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la
FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de
representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el
crecimiento y desarrollo del organismo humano.
Estructura y composición
La composición promedio del huevo es la siguiente:
Estructura:
El huevo consta de tres partes fundamentales que son:
Cáscara: que representa alrededor del 12% del peso total.
Clara: 55% del peso total. Sustancia viscosa y transparente que se coagula y blanquea a 65 oC.
Yema: 33% del peso total
Usos

Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en repostería, donde se

consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que
permite y por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina
emulsionada de la yema.
En los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su baja temperatura ayuda a reducir la
fricción del aditamento de la batidora (paleta), y nos ayuda a evitar la fusión de las grasas y a
mantener el poder leudante en los batidos, ya que retarda la acción de los polvos de hornear.
En los batidos de espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la
incorporación de aire al batido.
Funciones

Juega un papel importante en el ordenamiento de la estructura de los productos

Incorpora aire a los batidos y lo retiene, por lo que constituye un agente físico leudante notable
Mejora el volumen del producto por la expansión natural de los huevos en presencia de calor,
Contribuyen a una mayor absorción y retención de agua
Mejora el valor nutritivo de los productos debido a su contenido natural
Mejora el color, sabor y textura del producto.
Bollería

La bollería es el término genérico que reagrupa el conjunto de los bollos (generalmente dulces).
Cómo componente principal es la masa de harina en diversas formas.

Un bollo es una pieza de repostería (normalmente dulce), generalmente horneada en porciones

individuales. Los bollos se hacen con diversos tipos de masas de harina y pueden tener relleno o
no. Algunos se asemejan a panecillos dulces.

Tipos de bollos según la masa empleada

 Con masa de hojaldre: el cruasán, la palmera y la napolitana.

 Con masa de bizcochuelo: la berlinesa, la magdalena, la cupcake y el muffin.
 Con masa tipo brioche: el brioche y el bollo suizo.
 Con masa pasta choux: el pepito.
 Con masa de scone: el scone y el pastel galés.
 Con masa de rosquilla: la rosquilla, el dónut y el bagel.
Masas
Masa quebrada o muerta

Masa Brisse en francés que significa "quebradiza","crujiente". Masa no elástica cuya

consistencia es mediana, el alto % de grasa que posee imposibilita la formación de gluten, se
utiliza harina débil o de medía fuerza. Sus productos son quebradizos, no aumentan su
volumen en el horno, la materia prima a utilizar debe estar fría, el azúcar le proporciona a los
productos crujencia, pero si se usa en exceso, los pone duros y agrietados, la utilización de
huevos hace la masa más suave y se más fácil de trabajar, se hornea entre 180 y 200 °c.

Derivados: Tartaletas abiertas, cerradas, enrejilladas, tartaletas de frutas, crema, etc,

empanadillas, soportes para rellenos salados, entre muchos otros.

Si partimos de las reglas básicas para preparar esta masa, el resultado, con toda seguridad
será excelente. Esta masa es sencilla y rápida de preparar. Si bien el azúcar es un componente
esencial en esta elaboración, también se puede preparar salada, por lo que su utilización es
mayor, variando desde bases para tartaletas a fondos para tartas de frutas, delicioso pasteles
de queso. Esta fórmula es tan sencilla que apenas precisa instrucciones, su forma básica es 3-
2-1: tres partes de harina, dos de grasa y una de azúcar. Mientras mayor sea la cantidad de
grasa frente a la harina, mas quebradiza será la masa. Los huevos o el líquido no son
necesarios en está elaboración; se pueden añadir, pero solo son para unir la masa y sea más
fácil de elaborar. Esta masa nunca lleva levadura.

Con está masa pode hacer tartaletas, tartas y pays.

Masa quebrada dulce.

Ingredientes según 3-2-1:

300 g de harina.

200 g de mantequilla o margarina.

100 g de azúcar.

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place). La
mantequilla puede estar fría solo se corta en cubos, la harina se tamiza para eliminar impurezas
o grumos.

2. Mezclar el azúcar con la grasa, hasta que estén completamente integradas.

3. Tamizar la harina encima de la mezcla y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa de
la manera más rápida posible. No se amasa nunca demasiado tiempo ya que la misma se
desmoronara fácilmente.

4. Forma una bola con la masa y envuelvela en nylon y dejala reposar una o dos horas en la
nevera ( es necesario envolver la masa para que no se reseque). Mientras mas grasa mas
tiempo en la nevera.

5. Precalentar el horno a 200 °c.

6. Pasado el tiempo en la nevera tomamos pedazos de masas y se colocan en los moldes, ya

que la masa tiene suficiente grasa no es necesario engrasar los moldes, le damos la forma
deseada, pinchamos con un tenedor el fondo para que no se despegue.

7. Hornear por 20 a 25 min.

8. Sacar del horno y dejar enfriar sin sacar del molde pués se quiebran fácilmente.

Masa quebrada salada.

Ingredientes.

250 g de harina.

125 g de mantequilla o margarina.

1 huevo

1 pellizco de sal

1 o 2 cucharadas de agua.

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place). La
mantequilla puede estar fría solo se corta en cubos, la harina se tamiza para eliminar impurezas
o grumos.

2. Se coloca la harina sobre la mesa de trabajo y se hace un hoyo en forma de volcán, repartir
la grasa por el borde de la harina en forma de cubos pequeños, hechar el huevo y la sal en el
medio.

3. Amasar rápidamente todos los ingredientes y agregar el agua poco a poco.

4. Forma una bola con la masa y envuelvela en nylon y dejala reposar una o dos horas en la
nevera ( es necesario envolver la masa para que no se reseque). Mientras mas grasa mas
tiempo en la nevera.

5. Precalentar el horno a 200 °c.

6. Pasado el tiempo en la nevera tomamos pedazos de masas y se colocan en los moldes, ya

que la masa tiene suficiente grasa no es necesario engrasar los moldes, le damos la forma
deseada, pinchamos con un tenedor el fondo para que no se despegue.

7. Hornear por 20 a 25 min.

8. Sacar del horno y dejar enfriar sin sacar del molde pués se quiebran fácilmente.

Nota.

Esta masa también le podemos dar forma con el rodillo, en muchos casos se puede estirar está masa
espolvoreando la mesa de trabajo y colocando la masa sobre ella y con un poco de harina que
espolvoreamos por encima aplicamos el rodillo hasta obtener el espesor deseado que debe ser no
menor a 5 mm.

Tartaleta:

estirar la masa con espesor de 5mm, cortar círculos con corta pasta según tamaño de molde, situar en
moldes de tartaletas, teniendo que quedar la masa ajustada al molde, pinchar el interior para que no
forme ampolla. Hornear a 175 0C durante 20 minutos. Refrescar. Rellenar con mermelada de fruta,
natilla, decorar con merengue.
Merlitones:

estirar la masa con espesor de 5mm, cortar círculos con corta pasta según tamaño de molde, situar en
moldes de tartaletas, rellenar con caldo de merlitón y espolvorear azúcar y almendras fileteadas
Hornear a 175 0C hasta cocción (15 a 25 minutos).

Pie de fruta:

Estirar una parte de la masa con ayuda de un rodillo con previo espolvoreo, colocar en el
molde, incorporar el relleno y pinte con huevo los bordes de la masa. Tapar relleno con la otra
parte de la masa estirada, presionando bien los bordes con los dedos. Pinchar superficie con
tenedor para que expulse los gases, pintar con huevo y hornear a 175 0C, durante 20 minutos.
Dejar refrescar.
Pastas
 Masas Batidas

Los Batidos
Los batidos se obtienen precisamente, de batir los componentes principales, como los huevos,
el azúcar, la sal y la harina; pudiendo formar parte de su composición otras materias primas,
como grasas, frutos secos y algunos ingredientes suplementarios y aditivos.

Este proceso de batición permite obtener una estructura aireada, que dará productos tiernos y
suaves después de cocidos.

Se diferencian de las masas por la alta proporción de azúcar y huevo, y se caracterizan por su
baja densidad. La esponjosidad se obtiene fundamentalmente por aire.

Son, en general, productos intermedios, para la preparación de un sin número de dulces.

Para la elaboración de los batidos necesitamos una batidora con globo o paleta, para incorporar
aire, según el tipo de batido.

Los batidos más comunes son los siguientes:

 Batidos de espuma
 Batidos de yema
 Batidos de grasa
 Batido para enrollar

Batidos de espuma
Son una mezcla de huevo, azúcar, sal, harina, que puede llevar algunos aditivos, y no contienen
grasa.

Los batidos de espuma o bizcochos espumosos, como también se le llaman, son ligeros y no
necesitan adición de polvos de hornear. La ligereza la aporta el batido de los huevos o las claras
montadas, que incorporan el aire necesario al batido, para que esta suba por efecto del calor.

Las panetelas que se obtienen de este batido sirven de base para infinidad de productos, como
las tortas, marquesitas , brazos gitanos, piononos, etc.

Recetas básicas

Ingredientes

2 Huevos

110 g de Harina de trigo de todo uso

110 g de Azúcar refino

Chorrito de vainilla (opcional)

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place)

2. En un bol para batir incorporamos los los huevos y el azúcar, batimos a alta velocidad hasta
que desaparezcan todas las burbujas y la mezcla se torne homogénea y blanquecina.

3. Detenemos la máquina e incorporamos la harina con una paleta o espátula en forma

envolvente y posteriormente continuamos batiendo con la máquina a baja velocidad con el
objetivo de incorporar bien todos los ingredientes, sin dejar de batir agregamos el chorrito de
vainilla para que se integre. El cual es opcional.

4. Agregar el batido de espuma en los moldes, que deben estar previamente empapelado o
engrasado. Para está cantidad de mezcla necesitamos un molde de 16 cm de diámetro y de 6 a
8 cm de alto aproximadamente.

5. Hornear en el horno a 180 grados por un tiempo de 25 a 30 minutos ó en una olla de presión
a fuego bajo y sin presión.
6. Pasado el tiempo ó al sentir el olor, podemos comprobar que está lista introduciendo un
palillo en la panetela y si el palillo sale seco es que está lista, retirar del fuego y dejar enfriar,
desmoldar y listo.

Con esta preparación podemos hacer:

 Cake.

Con el bizcocho de la receta anterior, cortamos por la mitad en forma horizontal bañamos con
almíbar la parte inferior, rellenamos con lo que desees, colocamos y bañamos con almíbar la
parte superior y decoramos con crema o merengue.

 Marquesita:

Con dos panetelas en forma rectangular, se almíbar la primera, le incorporamos el relleno

previamente preparado, y se tapa con la segunda panetela, que también se almíbar y se cubre
solo la parte superior com crema o merengue. Se alisa bien de forma que quede lo más parejo
posible, se cortan en la forma de pequeños rectángulos y finalmente se decoran.

Batidos de yema

Son batidos muy finos y especiales, que se preparan a partir de yemas de huevo, huevos
enteros, azúcar, sal, colorante amarillo y maicena.
Los productos que se obtienen de este batido son: los capuchinos, cabezotes, huevo real,
ponche, cake de capuchinos etc. A este panetela después de horneada se le añade el almíbar
caliente.

Recetas básicas

Ingredientes

6 Yema de huevos

1 Huevos enteros

3/4 tasa de Maizena (Fécula de maíz)

1/2 de tasa de Azúcar refino ó (60 g)

Pizca de sal (opcional)

Chorrito de vainilla

Colorante amarillo

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place).

2. En un bol para batir incorporamos las yemas, el huevos enteros y el azúcar, la sal, el
colorante y la vainilla, batimos a alta velocidad hasta que se torne una mezcla homogénea y
doble su volumen.

3. Detenemos la máquina e incorporamos la Maizena poco a poco con una paleta o con la mano
en forma envolvente, también se puede batir con la máquina a baja velocidad hasta que se
desaparezcan todas las burbujas de aire, es decir, se torne homogénea la mezcla y sin grumos.

4. Agregar el batido en los moldes, que deben estar previamente empapelado o engrasado.

5. Hornear en el horno a 180 - 185 grados, con calor arriba y abajo, por un tiempo de 15 a 25
minutos según el tamaño de las piezas.

6. Pasado el tiempo ó al sentir el olor, retirar del fuego y dejar enfriar y desmoldar.

7. Almíbar y listo

 Capuchino
Preparar cucuruchos de papel y colocarlos en un recipiente que soporte el calor, verter 3/4
partes del batido en los mismos.

 Cake de capuchino

Verter la mezcla en un molde para bizcocho, almíbar y decorar cómo desees, se puede rellenar
con una natilla de vainilla.

 Huevo real:

A partir de elaborada la panetela, ésta se emborracha con el almíbar caliente y se cortan

porciones pequeñas de forma cuadrada.
Cabezote:

Se adicionan las ¾ partes del batido en los capacillos (ubicados en moldes de tartaletas). Se
hornean a 185 oC durante 15 minutos. Se dejan refrescar y una vez colocados en la bandeja se
bañan en almíbar caliente.
Panetela borracha:

A partir de la panetela, ésta se emborracha con almíbar caliente y se corta en forma

rectangular, se puede decorar por encima.

Ponche Cardenal

Colocamos una capa de batido de espuma ligeramente bañada en almíbar, rellenamos con
crema pastelera, colocamos encima una capa de batido de yemas y decoramos por encima con
merengue.(está almíbar puede llevar un licor deseado.) Se corta en forma rectangular como la
marquesitas.
Nota. El almíbar se debe adicionar caliente a las diferentes preparaciones.

Batidos de grasa

Se diferencia de los anteriores en que incluyen grasa entre sus ingredientes. Pueden estar
hechos con mantequilla, margarina, grasas hidrogenadas, mantecas de cerdo o aceites. Su
masa es pesada y precisan la adición de los impulsores o polvos de hornear, para que suba en el
horno.
Son elaboraciones que se preparan con huevo, azúcar, grasa, harina, polvo de hornear y leche.
Es un batido con una textura arenosa, debido al alto contenido de grasa, pueden ser pesados o
ligeros, de acuerdo al alto contenido de huevos. Se pueden incorporar a esta preparación
aditivos como: pasas, cocoa, frutas confiadas almendras, nueces, avellanas.

Cuando se disminuyen huevos debe añadirse leche, y para no afectar el volumen se añade
polvo de hornear, las grasas más apropiadas son mantequillas, margarinas y grasas
hidrogenadas.

Cuando se usan frutas confitadas se mezclan estas con una parte de la harina, para que no se
queden en el fondo de los panqués, y se añaden al final del mezclado.

Antes de comenzar a elabora el batido se engrasan los moldes y luego se espolvorean con
harina o se coloca algún papel encerado.

Se agrega el batido en los moldes o en capacillos, en el caso del panqué, el cup cake, muffins. Se
le puede añadir diferentes saborizantes, o frutos secos variando así el nombre de la
preparación.

Se hornea a 175ºC variando el tiempo de cocción de acuerdo al tamaño de la elaboración y la

cantidad de batido que lleve.

Es un batido de mucha demanda por los clientes, y se puede ofertar en cualquier servicio ya sea
desayuno o cena.

Los productos que se pueden obtener de este batido son las gaceñigas, panqués, el capitolio, la
torta mármol, cup cake, entré otros.

Recetas básicas

Ingredientes

 Grasa
 Sólida 460g
 Líquida 500g
 230g Azúcar.
 7u Huevos.
 345g Harina.
 15g Polvo de hornear.
  240ml Leche.
 Pizca de sal.
 Colorante (opcional).
 Saborizantes (opcional).

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place).
2. En un bol para batir incorporamos el azúcar y la grasa y batimos a alta velocidad hasta
que se torne una mezcla homogénea y blanquecina (cremar).
3. Sin dejar de batir agregar los huevos poco a poco, el color y sabor.
4. Agregar la leche.
5. En otro bol tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal.
6. Detenemos la máquina y con una paleta incorporamos la harina poco a poco, hasta que
esté integrada y continuar batiendo.
7. Poner papel en el fondo del molde y vaciar el batido.
8. Hornear en el horno a 175 grados por un tiempo de 25 a 30 minutos ó en una olla de
presión a fuego bajo.
9. Pasado el tiempo ó al sentir el olor, retirar del fuego y dejar enfriar, desoldar y listo.

Panqué:

Se vierte el batido de grasa en los capacillos (colocados en los respectivos moldes) y se hornea a
una temperatura entre 175 a 180 o C durante 15 a 20 minutos, se dejan enfriar y se desmoldan.
Capitolio:

Se vierte el batido de grasa en los capacillos (colocados en los respectivos moldes) y se hornea a
una temperatura entre 175 a 180 o C durante 15 a 20 minutos, se dejan enfriar y se desmoldan.
Se decora con merengue o crema utilizando boquilla rizada y se cubre con cobertura de
chocolate en forma de hilos, o se la espolvorea canela, o se les esparcen grajea.
Cupcakes:

Se vierte el batido de grasa en los capacillos (colocados en los respectivos moldes) y se hornea a
una temperatura entre 175 a 180 o C durante 15 a 20 minutos, se dejan enfriar y se desmoldan.
Se decora con merengue o crema utilizando boquilla rizada.

Fond cake:

Se vierte el batido de grasa en los capacillos (colocados en los respectivos moldes) y se hornea a
una temperatura entre 175 a 180 o C durante 15 a 20 minutos, se dejan enfriar y se cubre con
cobertura de chocolate.
Gaceñiga:

Se vierte el batido de grasa en moldes para gaceñiga, se hornea a una temperatura entre 175 a
180 o C durante 20 a 30 minutos, se dejan enfriar y se desmoldan.
Torta mármol:

una vez obtenido el batido de grasa perfumado con vainilla se separa una parte de esta, y se
mezcla con cocoa micro pulverizado. Se adiciona en molde de gaceñiga de forma alterna de
manera que quede marmolado, se hornea a 175 o C durante 20 a 30 minutos.

Batido para enrollar

Son una mezcla de huevo, azúcar, maicena (fécula de maíz), harina, que puede llevar algunos
aditivos, y no contienen grasa.

Los batidos para enrollar o bizcochos para brazos gitanos, como también se le llaman, son
ligeros y no necesitan adición de polvos de hornear. La ligereza la aporta el batido de los huevos
o las claras montadas, que incorporan el aire necesario al batido, para que esta suba por efecto
del calor.

Las panetelas que se obtienen de este batido sirven de base para infinidad de productos, como
las tortas, las marquesitas , brazos gitanos, piononos, etc.

Recetas básicas

Ingredientes

4 Yemas de huevos

4 Huevos enteros

100 g de Azúcar refino

80 g de Harina de trigo de todo uso

20 g de Maicena ( fécula de maíz)

Chorrito de vainilla (opcional)

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place)

2. En un bol para batir incorporamos las yemas y la mitad del azúcar, batimos a alta velocidad
hasta que desaparezcan todas las burbujas y la mezcla se torne homogénea y blanquecina.

3. En otro bol para batir incorporamos las claras y el azúcar, hasta montarlas a punto de nieve.

4. Poner las claras a punto de nieve en forma de montaña sobre la masa de yemas.

5. Tamizar la harina y la maicena encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado
a la masa de yemas con una cuchara de madera.

6. Agregar el batido en una bandeja, que deben estar previamente empapelado o engrasado.

5. Hornear en el horno a 240 grados, con la bandeja en el centro del horno, por un tiempo de 5
minutos. Está lista cuando su color sea amarillo dorado.

6. Pasado el tiempo ó al sentir el olor, retirar del fuego y dejar enfriar, desmoldar y listo.

Con esta preparación podemos hacer:

Cake.

Con el bizcocho de la receta anterior, cortamos por la mitad en forma vertical, bañamos con
almíbar la parte inferior, rellenamos con lo que desees, colocamos y bañamos con almíbar la
parte superior y decoramos con crema o merengue.

Marquesita:

Con dos panetelas en forma rectangular, se almíbar la primera, le incorporamos el relleno

previamente preparado, y se tapa con la segunda panetela, que también se almíbar y se cubre
com crema o merengue. Se alisa bien de forma que quede lo más parejo posible, se cortan en la
forma deseada y finalmente se decoran.

Brazo Gitano:

Al retirar del horno la panetela la ponemos encima de un paño húmedo, le retiramos el papel y
la enrollamos suavemente, la dejamos enfriar de esta forma, al enfriarse se desenrolla, se
almíbar, se rellena y se enrolla nuevamente con auxilio del paño o papel. Posteriormente se
conserva en refrigeración y finalmente se decora.

Pionono:
A partir de una panetela fina empapelada, se procede a adicionarle el almíbar, se rellena con
natilla, se enrolla, prensando bien la misma, conservándola en la nevera durante 30 minutos,
pasado ese tiempo, se le retira el papel, dándole cortes de 1.5 a 2 cm de grosor y finalmente se
decoran.
 Rellenos

Crema pastelera
Es una de las cremas básicas de la repostería. Es muy utilizada como relleno y a partir de ella
pueden prepararse otras de diversos sabores. Normalmente se obtiene por un proceso de
cocción.
Los ingredientes básicos de una crema pastelera son; leche, huevos, fécula, azúcar y vainilla.
A partir de ella podemos obtener las de sabor a café, chocolate, limón, naranja, etc.
Existen una serie de premezclas que se utilizan como sustitutos de la crema pastelera, a los
cuales solo se le añade leche o agua y se bate.
Crema de mantequilla

Es otra de las cremas básicas, la cual también es muy utilizada como relleno, y para vestir y
decorar.
Sus ingredientes principales son la mantequilla, el azúcar lustre, la sal y la vainilla, y se obtiene
por un proceso de batición de los ingredientes con paleta hasta obtener una crema homogénea
y fina. La mantequilla puede sustituirse por una parte de grasa hidrogenada o margarina y en
lugar de azúcar lustre, puede utilizarse fondant.
A partir de ella se pueden obtener otras de diversos sabores como al café, de chocolate, etc.
Crema de yema o yema blanda

Esta es otra crema básica, que es utilizada como relleno y para vestir algunos dulces. Se elabora
a partir de yemas de huevo, almíbar sal y vainilla; existen variantes en las cuales se emplea el
huevo entero y, además, harina y color rojo. Se obtiene por un proceso de cocción.

Crema de nata (Chantilly)

Es una de las cremas básicas más utilizadas y, a partir de ella, se obtiene una amplia gama de
productos.
Recibe este nombre la crema de leche o nata montada con azúcar lustre, y de esta crema base
se preparan las demás, de diferentes sabores. Se puede elaborar a partir de la nata fresca de la
vaca o la emulsión de leche de vaca con un 30% de grasa. Se obtiene por centrifugación de la
leche fresca, maduración y envejecimiento, a temperaturas entre 2 y 4ºC. Después de la
maduración la crema debe envejecer a la misma temperatura durante 24 a 36 horas, para
mejorar las condiciones de la grasa. Tiene la capacidad de incorporar grandes cantidades de
aire durante la batición con globo de alambres finos o en la montadora de nata. Este proceso
no debe durar más de 5 minutos, pues se corre el riesgo de que la crema se corte. La batición
debe ser en frío, y esto se logra poniendo las pailas en la nevera o usando un doble fondo con
hielo. El azúcar lustre o el merengue se añaden al final de la batición porque disminuyen el
volumen. La crema terminada debe ser lisa, homogénea, y fresca, con ligero brillo y con buena
estabilidad.
Es importante tener en cuenta que los sabores y aditivos que se añaden a las cremas deben ser
concentrados. Los extractos de frutas deben tener un bajo contenido de humedad. El chocolate
puede estar en forma micro pulverizada o de cobertura. Solo se usarán los colorantes
alimentarios, y los colores obtenidos deberán ser tenues, y agradables a la vista.

1. Si se va a adornar una tarta o un pastel solo con decoración de necesita 125 ml de nata
para montar.
2. Si se va a cubrir toda la superficie con una capa gruesa se necesita 250 ml de nata para
montar.
3. Si es para rellenar y adornar una tarta o un brazo gitano se necesita 500 ml de nata para
montar.

Recetas básicas

Ingredientes

500 ml de Nata para montar 1/2 L (Dejar en el frigorífico hasta su uso)

20 ó 30 g de Azúcar refino

Chorrito de vainilla (opcional)

Preparación

1. Pesar y preparar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. (Mise un place)

2. En un bol para batir incorporamos la nata para montar con el azúcar a velocidad media,
cuando la nata comienza a adquirir consistencia bajar la velocidad un grado y terminar de
montarla. La crema debe estar ligera, lisa y consistente, sin grumos.
Crema parisina

La crema parisina se utiliza, cómo relleno delgado en tartas y tartaletas, para unir pastas
pequeñas y como rellenos de bombones.

Recetas básicas

Ingredientes

500 ml de Nata para montar 1/2 L

200 g de cobertura amarga

1 Vaina de vainilla o chorrito de vainilla

Preparación

1. Poner a calentar la nata con la vainilla, la vaina en trozos.

2. Picar finamente la cobertura y diluirla en la nata caliente.

3. Bajar del fuego y remover hasta que enfríe la crema, si la quieres más dura dejarla en el
frigorífico.

Nota. Para reutilizar calentar en baño maría o en el micro.