1.

diferencias entre productos cocidos y crudos frescos

productos cárnicos cocidos Productos cárnicos crudos

frescos
Los productos cárnicos procesados Estos productos son elaborados a
son elaborados a base de carne, base de carne fresca molida y
grasa y subproductos de animales sazonada, cuyo proceso de
de abasto; estos contienen manufactura consta simplemente de
ingredientes, la mezcla de los diferentes
aditivos permitidos. ingredientes entre sí y que luego
son embutidos o no.. El control de
calidad que se le realiza a este tipo
Tipos de productos cárnicos cocidos de productos es la evaluación de las
características organol&pticas,
En este grupo se encuentran:
químicas y microbiológicas.
Los pates
Morcillas, Tipos de productos cárnicos crudos
Queso de cabeza, entre otros. frescos

Chorizo
Longaniza
Hamburguesa.
Defectos
Los defectos que pueden presentar Defectos
estos productos son: Los defectos que pueden presentar
Separación de la grasa.
•
este tipo de productos son:
Centro rojo.
•
Color verdoso.
•

•Sabor amargo. •(lor fuerte.

•$cidificación. •)ongos en la parte e*terna

Tecnología
Tecnología

Se elaboran mediante procesos de E s t s p r od u c to s

b a jo t& c n ic a s d e
tratamiento t&rmico. d b e n c o n s e rv a rs e
ref r ig e ra c i ó n o d e
congelación, ya que la acción
bacteriostática de la sal y de los
nitritos es insuficiente, por las
limitadas cantidades que se a+aden a
la mezcla. Los productos crudos
frescos deben ser sometidos a un
tratamiento t&rmico antes de su
consumo. Generalmente, el
tratamiento t&rmico que le aplique el
consumidor debe superar los 75 ºC
antes del consumo
2.
HAMBURGUESA:
HAMBURGUESA aditivos: 0osfato, Sal nitral, sal
MORTADELA: aditivos: Sal, az1car, condimento mortadela, 2arina de trigo,
2ielo, Sal nitral
CHORIZO PAISA:
PAISA aditivos: Sal, az1car, condimento c2orizo paisa, 2arina de
trigo
SALCHICHON CERvECERO:
CERvECERO aditivos: Sal, az1car, condimento salc2ic2ón
cervecero, 2arina de trigo 2ielo, sal nitral.

3.
Los condimentos son mezclas de especias empleadas para definir el sabor de
determinado producto cárnico.
Entre sus ventajas están:
• acentuar los aromas propios de la carne
• conferir aromas a los productos cárnicos
• generar sabores característicos a dic2os productos

3esventajas:
• afectación de los productos cárnicos donde se empleen
• p&rdida de las propiedades organol&pticas de esos productos
• p&rdida de la relación costo4beneficio ya que si se e*cede en el
manejo de estos, se puede repercutir en el resultado de un
producto con características de consumo no aptas y por tanto no
podrá ofertarse al cliente.
 BIBLIOGRAFÍA

• http://www.fedegan.org.co/normatividad
• http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295
• https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1
500_2007.pdf
• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_T
ECNOLOGlA_DE_PRODUCTOS_CARNlCOS_CRUDOS.pdf
• http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-
carnicos#scribd