UNIDAD 6

HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD

MATERIA : IAL – 257

DOCENTE : Ing. Ysela A. Caballero T.
 6.1. Microbiología, alteraciones y
contaminación
La carne es a la vez sustrato y ambiente para el
crecimiento de m.o., debido al alto contenido acuoso ( 75-
80)% de agua.
La microbiota de la carne fresca y de los productos
elaborados viene determinada por las condiciones de
sacrificio, despiece y manipulación posterior en general
(distribución, almacenamiento, transformación y venta).
La carne fresca se considera alterada cuando el número
de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
6.2. Fuentes de contaminación de la carne y
productos cárnicos
Las fuentes de
contaminación pueden
comenzar en los mataderos
y/o salas de despiece de
piel, mucosas, contenido
intestinal, cuchillos,
instrumentos, superficies de
trabajo, contenedores,
manipuladores, vectores
animales (insectos), aire,
agua, etc.
 6.3. Factores que influyen en el desarrollo microbiano:

NUTRIENTES
Actividad sobre proteínas
• Proteólisis => liberación de péptidos y aminoácidos
• Formación de aminas volátiles y amoniaco
• Formación de compuestos sulfhídricos (H2S)
Actividad sobre Grasa
• Lipolisis => liberación de ácidos grasos
• Oxidación (enranciamiento)
• Formación compuestos carbonilicos (esteres, cetonas,
aldehídos, alcoholes).
 Otras formas de deterioro
Cambios microbiológicos  Cambios químicos  cambios sensoriales
• Formación de limo o mucosidad superficial
• Formación de pigmentos coloreados
• formación de gas, ácidos
• Degradación del pigmento de la carne
(mioglobina)
 Señales de deterioro
Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
 Temperatura
Las altas temperaturas
provocan la
desnaturalización
proteica, también
produce la muerte de
m.o. por inactivación.
Las bajas temperaturas
disminuyen el
metabolismo de
crecimiento de m.o.
 ACTIVIDAD DE AGUA
Existe agua disponible como solvente de
nutrientes y agente de reacciones
bioquímicas. Se consideran alimentos
perecederos aquellos que tienen una aw >
0.95; se consideran alimentos estables a aw <
0.94 y pH < 5.0. Cuando la aw es < 0.91 se
considera que existe un crecimiento
bacteriano frenado.
 pH
Los alimentos son neutros o ácidos (acidez
inherente, acidez biológica (fermentación) y
acidez adicionada ( ác. orgánicos débiles).
Las carnes y pescado tienen un pH > 5.3
donde se pueden desarrollar bacterias,
hongos y levaduras.
 COMPOSICION DE GASES
• El 02 favorece el crecimiento de aerobios y
procesos oxidativos.
• El CO2 > 10% inhibe el crecimiento microbiano
• El N2 es un gas inerte, para combinar con el
CO2 y O2.
 6.4. Alteraciones de la carne y de los productos cárnicos

• Solo una fracción de la microbiota total es la

responsable del deterioro. (Specific Spoilage Organisms,
SSO).
• Esta fracción SSO causa el deterioro en unas
condiciones o intervalo de condiciones ambientales
determinadas.
• El deterioro es debido a la producción de una cierta
cantidad de productos del metabolismo .
• El deterioro se observa cuando la fracción SSO alcanza
un cierto nivel.
 Alteraciones de origen microbiano
en productos crudos frescos
PRODUCTO CARACTERISTICAS TRATAMIENTO MICROORG.

Solomillo Sal, condimentos adobado Enterobacterias

, Pseudomonas

Panceta Sal - Mohos y

levaduras

Hamburgues Sal Picado, amasado Pseudomonas,

a enterobacterias

Chorizos Sal, especies, Picado, adobado, Enterobacterias

Alteraciones de origen microbiano
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS TRATAMIENTO M.O.
en Productos curados
Jamón Sal, nitrito/ nitrato Salazón, Clostridium,
curado baja aW maduración, enterobacter
secado ias, mohos y
levaduras

Chorizo, Sal, nitrito, nitrato, Picado, Mohos y

longaniza, especies, baja aW, embutido, levaduras
salchichón acidez fermentación,
ahumado,
secado
 Microorganismos alterantes de la
carne y productos cárnicos
Grupos de m.o. m.o. Productos y consecuencias

Bacilos gram – Pseudomonas Productos frescos sin envasar en

(psicotróficos) Enterobacterias refrigeración, mal olor, limo,
coloración
Bacilos gram + Bacillus Resistentes a tratamientos
esporulados Clostridium térmicos hinchamiento de
conservas
Bacterias del ácido Lactobacillus En productos envasados al vacio o
láctico Leuconost en atmósferas modificadas.
Acidificación, aparición de limo

Otras bacterias gram + Brochothrix Productos al vacio , olores

desagradables
Mohos y levaduras Productos con baja aW, ácidos, etc.
Olores desagradables.
 6.5. Microorganismos patógenos
• La carne y productos cárnicos se encuentran
entre los alimentos asociados a los principales
patógenos alimentarios.
M.O. CARACTERÍSTICAS
Salmonella Principal causa de gastroenteritis
8º-45ºC origen alimentario. Fuente: Carne
cruda o insuficientemente cocinadas.
Campylobac Causante de cuadros
ter gastrointestinales diarreicos. Fuente:
28º-45ºC Carne cruda o insuficientemente
cocinadas.
 Microorganismos patógenos
M.O. CARACTERISTICAS
E. Coli. Causante de patología hemorrágica
7º – 44ºC severa. Fuente : Carne mal cocinada.
Listeria Causante de listeriosis grave en grupos
monocytog de riesgo ( embarazadas, niños,
enes ancianos). Es el patógeno de la nevera.
3º – 42ºC En Prod. Cárnicos.
Clostridium Organismo telúrico con esporas ,
botulinum productos de neurotoxinas paralizantes.
3º-50ºC Fuentes: Productos cárnicos curados.
 6.6. Limpieza e higiene en la
industria cárnica
Se debe mantener los establecimientos en
correcto estado de limpieza y desinfección para
que no sea una fuente de contaminación de los
alimentos.
6.6.1. Programas de limpieza y desinfección
Objetivo : Consiste en la descripción de las
actividades que se llevan a cabo para la limpieza y
desinfección de superficies, instalaciones, equipos
y utensilios destinados a la preparación y
almacenaje de los alimentos así como las zonas
anexas ( vestidores, servicios higiénicos, etc.)
 COMO SE ELABORA EL PLAN ?
1. Qué se debe limpiar / desinfectar
2. Cómo se debe limpiar / desinfectar
3. Cuándo se debe limpiar y desinfectar
4. Quién debe limpiar y desinfectar
5. Descripción de las actividades de
comprobación (qué, cómo, dónde, cuándo y
quién verifica)
 1. Qué se limpia /desinfecta ?
Aquí se identifican las superficies,
instalaciones, equipos o utensilios para la
limpieza y desinfección.
Se debe elaborar un listado objetivo en la
planta de todos los elementos del
establecimiento.
• Suelos
• Maquinarias
 LISTADO OBJETIVO
• Puertas
• cámaras
• Sumideros y rejillas de desagüe
• Mesas
• Materiales utilizados en la limpieza (cubos,
cepillos, etc.
• Paredes bajas < 1,5 m
• Techos y paredes altas > 1,5 m
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
1. Enjuagar los utensilios y superficies con agua
potable
2. Preparar una solución con detergente neutro al 2%
( 20 ml de detergente neutro por litro de agua a 40-
50ºC.
3. Protegerse las manos con guantes y limpiar las
piezas desmontadas con un estropajo (tela, esponja
con una cara áspera o filamentos de esparto o
aluminio) y la solución preparada anteriormente.
 Cont. PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA
4. Aclarar con agua potable templada los utensilios y mesas y
dejar secar los utensilios encima de una mesa.

PRODUCTO CONCENTRACIÓN TEMPERATURA TIEMPO

Neutro Jet 2% 45ºC 15 min

 PROGRAMA DE DESINFECCIÓN
5. Realizar una pulverización de las superficies y
utensilios con Proxid 15 al 0,5% ( 5ml por litro de
agua) a temperatura ambiente.
6. Enjuagar con agua potable abundante los utensilios y
superficies
7. Secas las mesas y máquina de planchas con papel de
un solo uso.
PRODUCTO CONCENTRACIÓN TEMPERATURA TIEMPO

Proxid 15 0,5 % Ambiente 15 min

2. COMO SE LIMPIA /DESINFECTA ?
Procedimiento que se sigue : descripción de las etapas
o fases del proceso de limpieza y desinfección de
forma cronológica
1. Productos utilizados: detergente, desinfectante,
desincrustante.
2. Métodos utilizados (limpieza automática o manual,
pulverización a baja o alta presión, etc.
3. Material y equipo utilizado
4. Tiempo y temperatura de actuación.
 Ejemplo de registro de limpieza
REGISTRO DE LIMPIEZA FRECUENCIAS DIARIAS

SALA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO FRECUEN

CIA
 3. CUÁNDO SE LIMPIA Y
DESINFECTA
• Se debe indicar el momento en que se efectúa
la limpieza y desinfección. En caso que la
limpieza no sea diaria, se debe indicar la
frecuencia.
 4. QUIÉN LIMPIA Y DESINFECTA
• Se debe indicar el personal responsable de la
ejecución de la limpieza y desinfección. Es muy útil
que el personal de limpieza disponga de
instrucciones escritas para la realización de las
actividades.
 5. DESCRIPCION DE LAS
ACTIVIDADES DE COMPROBACION
• Deben asegurar que las acciones escritas en el plan
se cumplan de forma prevista y son eficaces, es decir,
que sirven porqué las estructuras y los equipos del
establecimiento estén correctamente limpias y
desinfectadas y no comporten una fuente de
contaminación de los alimentos.
 ACTIVIDADES DE
COMPROBACIÓN
Objetivo Ejemplos

Que sean • Realizar pruebas analíticas microbiológicas

eficaces o de superficies.
• Realizar pruebas analíticas de los
alimentos.
• Realiza pruebas analíticas microbiológicas
o fisicoquímicas del agua de aclarado de
los circuitos de agua.
 ACTIVIDADES DE
COMPROBACIÓN
Objetivo Ejemplos

Que las • Comprobaciones visuales de las

acciones se operaciones de limpieza y desinfección
cumplan de para constatar que se ajustan a los que
la forma está establecido.
prevista • Control del uso de los detergentes y
desinfectantes de forma correcta.
 CONTROL MICROBIOLOGICO
1. MÉTODO: se debe tomar las muestras antes de
empezar la producción. Las superficies deben estar
limpias, desinfectadas y secas.
2. LUGAR : se deben recoger de 10 a 30 muestras cada
dos semanas en función del establecimiento de gran
producción. Tres de las muestras procederán de
objetos grandes. Es recomendable establecer un plan
de muestreo.
Cont. CONTROL MICROBIOLOGICO
3. Método microbiológico: se procederá al recuento de
aerobias totales y enterobacterias.
• Criterios de valoración: a efectos de verificación del
control del proceso de limpieza y desinfección se han
establecido categorías para el recuento:
• Aerobias: valores aceptables < 10/cm2
• Enterobacterias: valores aceptables < 1/cm2
 DOCUMENTACIÓN QUE FORMA EL PLAN
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. Plan de limpieza y desinfección
2. Instrucciones de limpieza y desinfección
3. Registros de control de limpieza
4. Registros de las comprobaciones realizadas
5. Fichas técnicas y de seguridad de los
productos
6. Registro sanitario del desinfectante
Requisitos para la implementación
del sistema HACCP
IMPLANTACIÓN EN UNA INDUSTRIA CARNE
Las plantas de carnes y de productos cárnicos,
mediante la implantación del sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control (HACCP) procuran
ofrecer al mercado, carnes, y productos cárnicos de alta
calidad fisicoquímica y microbiológica.
El sistema HACCP ha sido reconocido por la ONU- FAO,
cuya competencia tiene que ver con la salud pública,
como el más idóneo para asegurar la calidad de la
producción de alimentos.
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Se identifican los riesgos o peligros y la
probabilidad de su presentación en la diferentes
procesos y se describe la medida preventiva.
2. Se identifican los puntos críticos de control (PCC)
en el proceso.
3. Se establecen los límites críticos de control para las
medidas preventivas asociadas con cada PCC
identificado.
4. Se establecen los requerimientos para monitorear
los PCC.
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
5. Se aplican las acciones correctivas para ser tomadas
cuando los monitoreos indiquen que hubo una
desviación de los límites críticos establecidos.
6. Se establecen los registros efectivos que mantengan
los procedimientos dentro del sistema HACCP.
7. Se establecen los procedimientos para verificar que
el sistema HACCP esta trabajando correctamente.
 DEFINICION DE LAS POLITICAS DE
CALIDAD
Las plantas de carnes y de procesamiento de
subproductos, mediante la implantación del sistema de
análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)
procuran ofrecer al mercado, carne, productos cárnicos
y subproductos comestibles de alta calidad.
Estas políticas de calidad se pueden resumir así :
•Garantizar un producto confiable, seguro e inocuo, de
alta calidad para satisfacer las necesidades del cliente.
•Documentar todos los procesos.
 Cont. DEFINICION DE LAS
POLITICAS DE CALIDAD
• Crear y hacer obligatoria la aplicación de las fichas
técnicas y los estándares de operación de la
empresa.
• Emplear recursos humanos capacitados y un
programa permanente de asesoría y educación
continuada.
• Cumplir las normas sanitarias.
 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO
HACCP
La gerencia se ocupa de nombrar un coordinador,
preferentemente del área de control de calidad y se
conformará el equipo HACCP al cual deben pertenecer
los trabajadores de todos los sectores productivos.
Todo el personal debe ser capacitado , por un asesor
externo documentando en el tema.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se deben definir las actividades a realizar en
función del tiempo. La implementación de un
plan HACCP, según las características de la planta
puede abarcar 24 meses. Se sugiere el desarrollo
de las siguientes actividades preliminares:
 ACTIVIDADES PRELIMINARES
1. Formulación del proyecto: dos semanas
2. Definición de las políticas de calidad : 2 semanas
3. Conformación del equipo HACCP : 1 semana
4. Elaboración de programas de pre-requisitos : 4
semanas
5. Elaboración del diagnóstico higiénico-sanitario: 4
semanas
6. Implementación del sistema HACCP : Actividad
permanente.
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Para que la implementación del HACCP pueda llevarse a
cabo es necesario elaborar los programas pre-requisitos
que tienen como objetivo principal normalizar y sustentar
actividades .

1.Manual de operación de Planta

En este manual, se debe presentar en forma detallada el
proceso en planta, ya sea para el beneficio de animales
como para la elaboración de un producto cárnico.
2. Manual de Higiene, Desinfección
y control de plagas
Dentro de los programas de pre-requisito, se debe
contar con el manual de higiene, desinfección y control
de plagas como aspecto fundamental y básico para la
implementación del plan HACCP.
La suciedad en una planta de Carnes consiste en una
mezcla de materias proteicas, grasa y partículas, cuya
composición varia de acuerdo con la zona en que se
presenta .
El agua de limpieza, lavado de manos, rociado de
canales, etc, debe ser potable.
 Cont. Manual de Higiene
Pero el agua empleada para la refrigeración,
producción de vapor y para la extinción de incendios
puede ser de calidad inferior.
HIGIENE DE PISOS, PAREDES Y EQUIPOS
Enjuague inicial
Debe hacerse con agua potable y a una presión
fuerte para remover la suciedad.
 Lavado Químico
Debe hacerse con un detergente escogido según el tipo
de agua. Se recomienda usar un detergentes alcalino
como la soda caústica, espumas de limpieza a base de
enzimas, para remover proteínas, grasas de la industria
cárnica.
Deben usarse en concentraciones de 1 a 2%. Se
recomienda usar soluciones a base de acido fosfórico,
clorhídrico, se utilizan como desincrustantes. Esta
aplicación debe hacerse a una presión no menor de 14
Kg/cm2. y a 82ºC.
 Enjuague Intermedio
• Debe hacerse con agua potable y a una presión
fuerte para remover la emulsión formada en la etapa
anterior.
• Higienización
• Debe usarse desinfectantes sin olores penetrantes ya
que la carne los absorbe fácilmente. El recomendado
por su economía pertenece al grupo de los
halógenos y es el cloro en forma de hipoclorito el
más eficaz. En conc. De 130 a 220 ppm.
 Enjuague Final
Se hace para remover restos de detergentes o
higienizantes. De hacerse con agua potable caliente a
no menos de 60ºC, acompañada de vapor a 82ºC y a
una presión no menor
. de 14 Kg/cm2., se recomienda
hacer rotación semanal o mensual de los
desinfectantes para mantener la carga microbiana baja.
Hacer semanalmente pruebas microbiológicas para de
mostrar que tan efectivas son las operaciones de
higienización.
 EN AREAS COMUNES (accesos,
pasillos, baños, etc.)
• Debe hacerse diariamente para evitar que las
personas que tienen acceso al área de
procesamiento arrastren en sus zapatos, partículas
gruesas. Se deben recoger todas las partículas
macroscópicas y luego se debe frotar el piso con una
escoba fuerte y una solución que disuelva la grasa
que haya sido arrastrada del interior al exterior de la
planta, luego se desinfecta y se seca.
• EN AREAS DE ALMACENAMIENTO (CUARTOS
FRIOS)
• MANOS, ANTEBRAZOS Y BRAZOS DE
OPERARIOS
• CONTROL DE PLAGAS
• ELIMINACIÓN DE PLAGAS
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)
La adopción de las BPM, constituye un pre-requisito en
HACCP. Estas deben incluirse en el programa.
BPM PARA EL PERSONAL
• Medidas de control
El personal que presente afecciones como herida
abierta o infectada, quemaduras, o alguna otra fuente
de contaminación bacteriana, virosa o parasitaria, debe
ser excluido de las operaciones en la planta, puesto que
constituye un foco de contaminación.
 Limpieza del personal
Todo el personal que trabaje en contacto directo con el
alimento o las superficie de contacto, debe practicar los
procedimientos de higiene, con el fin de proteger los
productos de la contaminación.
Ejm:
• Vestir indumentaria adecuada para las operaciones
de la planta.
• Mantener higienizados los implementos de trabajo
(cuchillos, afiladores, portacuchillos, guantes, etc.)
 Cont. Limpieza del personal
• Usar cofias para el cabello, bandas para la
cabeza, y cubiertas para la boca y barba.
• No se deben comer alimentos, masticar chicle,
tomas bebidas o fumar en sitios de
procesamiento o manipulación de alimentos.
 BPM EN :
• EDIFICIOS Y TERRENOS
• OPERACIONES SANITARIAS
• EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS
• EN PRODUCCIÓN, PROCESOS Y CONTROLES
 CUADRO DE ANALISIS DE RIESGOS
ETAPA DEL IDENTIFIQU RIESGO JUSTIFIQUE SU MEDIDAS
PROCESO (1) E RIESGOS SIGNIFICANTE DECISIÓN (4) PREVENTIVAS
(2) PARA LA A SER
SEGURIDAD DEL APLICADAS (5)
ALIMENTO (3)

EPIDEMI. NO

BIOLOGICOS NO
QUIMICOS NO
FISICOS SI Durante la Capacitar
RECEPCIÓN
recepción pueden operarios en
maltratarse recepción y
fisicamente los manejo de
animales, causando animales.
daños a la calidad
de la carne.
ETAPA IDENTIFIQUE RIESGO JUSTIFIQUE SU MEDIDAS
DEL RIESGOS (2) p/ Seg. DECISIÓN (4) PREVENTIVAS A SER
CUADRO DE ANALISIS DE RIESGOS
PROCESO
(1)
Alim.(3) APLICADAS (5)

EPIDEMI. SI La vigilancia epim. Hacer la inspección

Identifica las obligatoria, exigir la
principales patologías guía de movilización.
INSPECCI animales quela norma Aislar animales
ÓN ANTE sanitaria determina sospechosos de
MORTEM
como identificación enfermedades y
obligatoria: sarna, hacer seguimiento.
rabia, mastitis Dar capacitación a
los proveedores
FISICOS SI Lesiones musculares y sobre transporte y
esqueléticas como manejo de los
cojeras, fracturas, animales
contribuyen a disminuir
la calidad de la carne
QUIMICOS NO
BIOLOGICOS NO
ARBOL DE DECISIONES PARA LA APROBACION DE UN PCC
 MATRIZ DE DECISIONES SOBRE UN
ETAPA O
PCC
P1 P2 P3 P4 P5 PCC OBS.
RIESGO S/N
Agua No - - - - No La aplicación de las BPM
eliminan el riesgo en esta
etapa
Inspección Sí Si Si - - Si En esta etapa se puede
ante- mortem eliminar el riesgo.
Sangría No - - - - No La aplicación de las BPM
eliminan el riesgo en esta
etapa.
Inspección de Sí Si Si - - Si En esta etapa se puede
cabeza eliminar el riesgo.
Anudado del Si Si Si - - Si El anudado ha sido
recto diseñado para eliminar el
riesgo.
 MATRIZ DE DECISIONES SOBRE UN
PCC
ETAPA O P1 P2 P3 P4 P5 PCC OBS.
RIESGO S/N
Evisceración Si Si No Si No Si No hay un paso que
elimine el riesgo después
de esta etapa.
Inspección de Si Si Si - - Si En esta etapa se puede
víscera eliminar el riesgo.
Inspección de Si Si Si - - Si En esta etapa se puede
la canal eliminar el riesgo.

Refrigeración Si Si Si - - Si Esta etapa puede reducir

el riesgo a un nivel
aceptable.
 SISTEMAS DE REGISTROS Y
ANÁLISIS DE INFORMACIÓN
Se debe definir el sistema de registro y el análisis de la
información por medio de documentos y procesos que
faciliten la evolución del control en los PCC. Para lo
anterior, se recomiendan herramientas como
diagramas de flujo, tormenta de ideas, diagrama de
afinidad, diagrama causa-efecto, hojas registro
chequeo, histograma, diagrama de pareto, grafico de
control, diagrama de árbol y diagrama de decisión.
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
• La verificación se hace con el fin de conocer si el
sistema está funcionando correctamente.
• Se deben hacer revisiones periódicas de los registros
de control para ver si hay desviaciones y cuales
fueron las acciones de corrección aplicadas. También
se deben realizar evaluaciones visuales,
organolépticas y microbiológicas a los productos.