CONTROL DE CALIDAD DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS

GC-F-004 V.01
CAPÍTULO

GC-F-004 V.01
CRONOGRAMA

GC-F-004 V.01
1 PRODUCTOS CÁRNICOS
CRONOGRAMA

SEMANA 2
PRODUCTOS E INGREDIENTES CÁRNICOS

Actividades
Identificar las clases de productos cárnicos y los ingredientes que hacen parte de la
formulación, teniendo en cuenta la normatividad vigente.

Actividad de Reflexión inicial.

Evaluación "Productos e ingredientes cárnicos".
Evidencia: Presentación Derivados Cárnicos.

Duración: desde el 17 hasta 21 de agosto de 2020.

Fecha límite máxima para la entregar todas las evidencias es el 3 de septiembre de 2020 a
las 11:30 p.m.

GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES

GC-F-004 V.01
 Reflexión Inicial

ACTIVIDADES • ¿Qué son los derivados cárnicos?

• ¿Por qué es importante identificar los

ingredientes que se encuentran en los derivados
cárnicos?

Nota: esta actividad no es calificable.

GC-F-004 V.01
 Evaluación:
Productos e ingredientes cárnicos

ACTIVIDADES La evaluación correspondiente a esta actividad de

aprendizaje busca verificar el conocimiento
adquirido y validar su competencia en las distintas
temáticas tratadas, consta de 7 preguntas y su
duración es de 1 hora.

El aprendiz tiene habilitados varios intentos.

GC-F-004 V.01
2 PRODUCTOS CÁRNICOS
ACTIVIDADES

SEMANA 2
Actividades de transferencia del conocimiento.

Derivados cárnicos
Debe hacer una presentación teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

• Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con
relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos
y sus causas.
• Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en
los derivados cárnicos.
• Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada
uno de estos según las normas establecidas.

GC-F-004 V.01
2 PRODUCTOS CÁRNICOS
ACTIVIDADES

SEMANA 2
Actividades de transferencia del conocimiento.

Matriz de relación de productos cárnicos

Descripción PC Cocidos PC Crudos
Diferencias 1. Estos productos requieren 1.
tratamiento térmico para su
procesamiento.

Ingredientes Carne fresca molida y

sazonada, especias.
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico
Defectos

GC-F-004 V.01
PRODUCTOS
CÁRNICOS

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CONCEPTOS

¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?

Definición

Alimentos
Los Productos cárnicos son los alimentos
elaborados a base de carnes, grasas,
subproductos de animales (res, pollo y cerdo) e
ingredientes de origen vegetal como
condimentos, especias y aditivos autorizados.

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN
1. Son procesos naturales
MAPA CONCEPTUAL 2. Poseen aditivos
Frescos 3.
4.
Materia prima princ. Carne
No son cocidos
Crudos
1. Se someten a procesos de maduración.
Maduros 2. Tienen cultivos y aditivos permitidos
3. Pueden ser secados y ahumados

Cocidos Escaldados
PCP
Albóndigas
Enlatados
Salchichas

Especiales Pavos
rellenos
GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS

COCIDOS CRUDOS ENLATADOS ESPECIALES

• Pates • Chorizo • Albóndigas • Chuleta, lomo
• Morcillas • Hamburguesa • Salchichas ahumado
• Queso de • Carne de • Pavo relleno
cabeza diablo • Muchacho
relleno

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Características

Preparación
Estos productos son elaborados a base de carne fresca molida y sazonada, cuyo
proceso de manufactura consta simplemente de la mezcla de los diferentes
ingredientes entre sí y que luego son embutidos o no.

Defectos:
Color verdoso.
Olor fuerte.
Hongos en la parte externa.

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

Características

Preparación
Son elaborados a base de carne, grasa y subproductos de animales de abasto; estos
contienen ingredientes, aditivos permitidos y se elaboran mediante procesos de
tratamiento térmico.

Defectos:
Separación de la grasa.
Centro rojo.
Sabor amargo.
Acidificación.

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

Características

Descripción
Son productos que su materia principal es la carne y otros ingredientes como los
aditivos permitidos, los cuales son empacados herméticamente en recipientes de
lata y llevados a un proceso de esterilización rigurosa.

El material de los envases debe ser aprobado por el Ministerio de Salud y

Protección Social.

GC-F-004 V.01
3 PRODUCTOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN

PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES

Características

Preparación
Estos productos son elaborados con materias primas de muy buena calidad y
técnicas especiales.

Pavo relleno Lechona rellena Chuleta Ahumada

GC-F-004 V.01
INGREDIENTES

GC-F-004 V.01
4 PRODUCTOS CÁRNICOS
INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Ingredientes
No Cárnicos Descripción
Los aditivos Se obtienen por síntesis química o fuentes naturales, son adicionadas a los alimentos para
potenciar el sabor, preservarlos, mejorar la textura, prolongar su vida útil.
Agua o hielo permite dar suavidad y jugosidad a los productos cárnicos.
Sal Dar sabor salado a los productos cárnicos, para lo cual se debe adicionar el 2,5% de sal
Nitritos y son sales de curación que desde los antepasados se han utilizado para conservar los
nitratos alimentos
Azúcar Mejorar el aroma y sabor de los productos.
Fosfatos son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos.
Almidones y Aumentan la estabilidad de los productos cárnicos.
proteínas

GC-F-004 V.01
NORMATIVIDAD

GC-F-004 V.01
 Decreto 2106 de 1983
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la
Ley 09 de 1979 en lo referente a identidad, clasificación,
uso, procesamiento, importación, transporte y
comercialización de aditivos para alimentos.
NTC1325 de 2008
NORMATIVIDAD Esta norma establece los requisitos que deben cumplir
los productos cárnicos procesados no enlatados.

Resolución 2606 del 27 julio del 2009

Por la cual se establece el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios
que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, exporten,
comercialicen y se empleen en la elaboración de
alimentos para consumo humano en el territorio
nacional.

GC-F-004 V.01
 Decreto 2106 de 1983
https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/Decre
tos/D2106_83.pdf

NORMATIVIDAD NTC1325 de 2008

https://
drive.google.com/file/d/1JpGmnXRM2p68_YmcS-SjHo2b
aUVmVk5O/view?usp=sharing

Resolución 2606 del 27 julio del 2009

https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/Otra
Normativa/R_MPS_2606_2009.pdf

GC-F-004 V.01
GC-F-004 V.01