Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Asignatura:

Tecnologa de Alimentos II

Docente:

Ing. Williams Castillo Martnez

Integrantes:
Maza Chero Miguel

Ciclo:

III

Fecha:

26/11/2014

Pimentel - Per

2014
 ELABORACIN DE EMBUTIDOS

I. INTRODUCCIN

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores
de pH de 5,6 - 6,0; y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la
carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una
serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos y que retrasen al
mximo el crecimiento de microorganismos alterantes: que puedan afectar la calidad de la carne.

En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin; inducen a los cambios necesarios
para estabilizar el producto y as obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una
seguridad sanitaria satisfactoria.

Los embutidos surgieron empricamente como consecuencia de la necesidad de conserva los

alimentos; su evolucin posterior ha dado origen a una gran variedad de productos crnicos de
caractersticas bien diferenciadas.

Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carnes a travs de ciertos

procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los
cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este
tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un
producto de calidad.

Es as que en este presente trabajo se tratar sobre los Embutidos; dentro de los cuales se hablaran
de algunos puntos como por ejemplo: Materias Primas e Insumos para su elaboracin, El proceso
de Elaboracin y adems de los equipos y materiales que se utilizan para dicho proceso.

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II. FUNDAMENTO TERICO

Embutidos: Los embutidos son derivados crnicos, caracterizados por la preparacin de una
masa que puede tener como base: Carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (Tripas) naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter al embutido a tratamientos
posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su proceso de elaboracin y la

tecnologa empleada; se distinguen en Tres clases de Embutidos:

1. Embutidos Crudos.
2. Embutidos Escaldados.
3. Embutidos Cocidos

1. Embutidos Crudos

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que le aade
sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias; otros condimentos
y aditivos.
Los embutidos crudos pueden ser Ahumados o Sin ahumar.

Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:

- Salami (Tipo Hngaro e italiano).
- Chorizo.
- Longaniza.

LONGANIZA

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2. Embutidos Escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda; sufriendo el tratamiento trmico (Coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los
productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula
70 - 72C.

Entre ellos tenemos:

- Mortadelas.
- Salchichas.
- Jamn Cocido, etc.

MORTADELAS

3. Embutidos Cocidos

Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre y tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas
y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.

Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y
su proceso de elaboracin.

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 Los embutidos cocidos se clasifican en:

- Embutidos de Sangre: La morcilla y la moronga.

- Embutidos de Hgado: Como el pat.
- Embutidos en Gelatina: Como el queso de puerco.

MORCILLA

Materia Prima e Insumos que se emplean en la elaboracin de Embutidos:

- Carne: La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin
de productos crnicos la zona de pH debe estar entre 5.5 5.8; en la cual la carne
posee una Estructura Abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as la sal, sustancias curantes y otros aditivos puedan
penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. No usar carnes que
contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte
de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos. La carne a utilizar debe provenir
de animales adultos, sanos y bien nutridos.

CARNE

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- Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento.

- Sal: La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos, adems de ser un

ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems el
adicionado de sal inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables. La cantidad
de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 % y 3 % en
el producto final.

- Nitratos y Nitritos (Sales o Agente Curantes): El principal objetivo de la adicin de

nitratos y nitritos a los embutidos es la inhibicin de microorganismos indeseables
como Clostridium Botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color
tpico de los productos curados, el desarrollo del aroma y ejerce un efecto
antioxidante. La cantidades que se utilizan son: 150 ppm para los Nitritos y 300 ppm
para los Nitratos. Estas sales se utilizan en concentracin de: 15 g / 100 Kg de
carne.
- Azcares: La Glucosa, la sacarosa, el jarabe de maz, entre otros. Tiene como
objetivos: Suavizar el sabor de la sal y de los nitritos, facilita la penetracin de la sal en
la fibras musculares, acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la
reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos
crudos, madurados y fermentados. Se utiliza en concentraciones de : 0.3 % en el
producto final.

- Especias Sazonadoras: Las especias son ingredientes vegetales con carcter

aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades con el objetivo de
conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Como por
ejemplo: Pimienta negra, Jengibre y Ajo. Se utilizan en proporcin de acuerdo al
producto a elaborar: - Chorizos : 2 - 6 gr / Kg. Salchichas : 0.1 - 4 gr /
Kg.

- Cultivos Iniciadores: Los microorganismos desempean un papel decisivo en la

elaboracin de embutidos fermentados; ya que estn directamente implicados en la
reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma, la
estabilidad del calor y la capacidad de conservacin del producto y adems obtener un
producto de calidad.

- Tripas: Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la elaboracin y la

proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de
embutidos: Tripas Naturales y Tripas Sintticas.

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Defectos de los Embutidos:

Los embutidos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores
anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

1. Defectos de Coloracin: Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: Utilizacin de bajas cantidades de nitrito y

nitrato, agregacin de demasiada azcar.
- Coloracin poco estable: Errores de elaboracin, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
- Coloracin gris de la masa: Utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de
tocino semifluido.
- Decoloracin del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloracin profunda: Defectos de desecacin, contaminacin de las sales

de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de
azcar en exceso.

2. Defectos de Aspecto: Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

- Desprendimiento de la envoltura: Desecacin o ahumado incorrecto,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental, ventilacin
insuficiente.
- Cristalizacin superficial de la sal: Se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
- Exudacin de la grasa: Se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas.
- Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de
gases producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: Debido a una presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
- Embutidos hmedos y blandos: Implica una desecacin insuficiente,
utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

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3. Aromas y sabores anmalos: El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: Por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a

temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
- Fermentacin cida: Se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de
la masa por la adicin de azucares en exceso.
- Sabores amargos o extraos: Se puede deber a la utilizacin de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de
condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

Equipos que se emplean en la elaboracin de Embutidos:

1- Picadoras de Carne- Entre ellas tenemos:

- Picadora o Molino para Carne Fresca: Los trozos de carne son transportados por un
rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados.
La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.
Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios,
cartlagos y trocitos de huesos.

- Picadora o Molino de Carne Congelada: Existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que
pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.

PICADORA DE CARNE

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2- Picadoras Emulsionadoras:

- Cutter: Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar
una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).

PICADORA EMULSIONADORA

3- Molino Emulsificador o Mix Master:

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a
travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:
- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
- Sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento )

Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto
contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y
reparte mejor las partculas de aire en la pasta.

MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER

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4- Mezcladoras de Masa de Embutidos:

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de

la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes:

- Mezcladora Comn de Volteo

- Mezcladora Contnua (carga por un lado y descarga por otro).
- Mezcladora al Vaco.
- Mezcladora al Vaco con Enfriamiento.

MEZCLADORA DE MASA DE EMBUTIDOS

5- Cortadores de Carnes y Grasa en Cubos:

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de
cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a
diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o
grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: Contnuo o Manual.

CORTADORA DE CARNE

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6- Embutidoras:

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin
vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc.

EMBUTIDORA

7- Amarradoras o Atadoras Contnuas:

Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan
la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

ATADORA DE EMBUTIDOS

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8- Hornos de Coccin y Ahumado:

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

- Manuales: Construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o
gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la
coccin en agua.
- Automticos (electromecnicos o computarizados).Construidos en acero inoxidable.
Cocinan, ahman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

HORNO DE COCCIN AHUMADORA DE EMBUTIDOS

III. OBJETIVOS

La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables

desde el punto de vista sanitario, con buena presentacin, uniformes, que agraden a los
consumidores y a precios lo ms reducido posible.

De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones

de competencia y se facilita el aumento en las ventas.

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 IV. METODOLOGA

Diagrama de Flujo del Procesamiento de Embutidos:

RECEPCIN

Temperatura = 2 C
REFRIGERACIN
durante 8 horas aprox.

La masa es troceada de 5 a 10 cm y TROCEADO Y

el Picado puede ser diverso (Fino, PICADO
Medio o Grueso).

- Sal ( 2 3 %)
MEZCLADO Agentes Curantes = 300 / kg. De Pasta.
Azcares = 0.3 %.
Especias (Condimentos)

Es importante que el amasado se realice al AMAZADO

vaco para evitar oxidaciones de lpidos.

EMBUTIDO EN TRIPAS Limpieza y preparacin de las tripas.

ATADO

Inoculacin
en Superficie
-Temperatura = 12 25 C durante 1 a 3 das.
Actan Bacterias cido Lctico (BAL):Las
FERMENTACIN
especies ms comunes son: Lactobacillus
Sakei, Lactobacillus Curvatus y
Lactobacillus Plantarum - 5 a 10 das a temperaturas de 18 22
CURADO O C y una humedad relativa entre 80 y 90
MADURACIN / SECADO %. Como sustancias curantes se utilzan
Nitratos y Nitritos.

Se introduce el producto en la cmara de

ahumado, acondicionado a 19 C y a una
humedad relativa de 70 80 %, durante AHUMADO
30 minutos aprox.

Pueden utilizarse cajas de carton o ENVASADO ALMACENAMIENTO 12 18 C.

bolsas de plstico.

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Descripcin del Proceso de Elaboracin:

1. Recepcin: Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que se

utilizaran en el proceso de transformacin de la carne. En esta etapa se realiza la recepcin de
elementos y su suministro.

2. Refrigeracin: La aplicacin de frio permite la conservacin de la carne y su posterior

utilizacin. Adems el frio elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de
los procesos de descomposicin. Esto se hace a una temperatura de 8 C durante 8 horas
aproximadamente.

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3. Troceado y Picado: La masa es troceada de 5 a 10 cm. Los embutidos pueden tener un grado
diverso de picado (Fino, Medio o Grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
desmenuzan en una maquina picadora; mientras que para conseguir un picado fino o medio
se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas.

4. Mezclado: Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen
agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada; la mezcla puede realizarse en una
amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. Despus, la masa es
introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn, durante 2 4 das.

5. Amasado: Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las
manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado. Es importante que el amasado se realice al vaco para evitar oxidaciones de
lpidos.

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6. Embutido: Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para
construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: Manuales, Elctricas y al Vaco (Para no introducir aire
en la tripa).

7. Atado: Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas
se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la
masa dentro de la tripa.

8. Fermentacin: Los embutidos se cuelgan en cmaras de aire acondicionado o natural, y se

mantienen a una temperatura variable (Entre 12 25 C). y 90 95 % de humedad relativa
durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. Durante esta etapa los
microorganismos presentes en la carne o bien adicionado como cultivos iniciadores,
metabolizan los azcares presentes o aadidos a la masa a cido lctico principalmente y el
pH disminuye hasta valores prximos a 5.
Adems esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, que aporta firmeza al
producto final.

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 Los microorganismos empleados en la elaboracin de embutidos son:
- Bacterias cido Lctico (BAL): Estos microorganismos participan en todos
los fenmenos madurativos del embutido. Las especies ms comunes son:
Lactobacillus Sakei, Lactobacillus Curvatus y Lactobacillus Plantarum. Esto
se hace con el objetivo de inhibir el crecimiento de microorganismos
indeseables y patgenos, facilitando la conservacin del producto y adems
mejora el aroma, color, sabor y textura del producto crnico.

9. Curado o Maduracin: Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan
en la cmara de curado, donde se empieza el proceso de maduracin y simultneamente el
secado del producto. En esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante
periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los
procedimientos ms habituales suelen consistir en : 5 10 das a 18 22 C y humedad
relativa entre 80 y el 90 % y posteriormente se mantienen a una temperatura de 12 15 C y
una humedad relativa del 65 80 % entre 20 das (Curado rpido) y 90 das (Curado
tradicional)
Como sustancias curantes se utilizan el Nitrato (Para productos crnicos de prolongado
curado) y Nitritos (Para embutidos crudos, escaldados y cocidos).

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10. Ahumado: Se ahman los embutidos con el objetivo para que adquieran sabor y aspectos
caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se
efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo.
Se introduce el producto en la cmara de ahumado, acondicionado a 19 C y a una humedad
relativa de 70 80 %, durante 30 minutos aproximadamente.

11. Envasado: Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de
plstico (En algunos casos al vaco).

12. Almacenamiento: El almacenamiento de los embutidos es de una temperatura de 12 18 C,

en un lugar seco (No exponer los embutidos al sol).

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V. CONCLUSIONES

Al momento de elaborar Embutidos, es necesario seguir las distintas etapas, ya que

cada una de ellas es de suma importancia para obtener un producto de excelente
calidad.

Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios
que se utilizaran en el proceso de elaboracin; para obtener as un producto libre de
contaminantes.

Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin

tales como la humedad relativa, oscilaciones de temperatura que pueden conducir a
la aparicin de proliferaciones bacterianas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
etc.

VI. BIBLIOGRAFA

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes,

Elaboracin y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproducto
scarnicos.pdf

Coretti, K.: Embutidos: elaboracin y defectos. Editado por Acribia. Zaragoza,

1976.

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