CURSO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

APRENDIZ: Adriana Lara López

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ACTIVIDAD: DERIVADOS CÁRNICOS

1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y
crudos frescos; con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos,
los defectos de estos productos y sus causas.

PRODUCTO INGRE PROCESOS DEFECTOS DE CAUSAS

DIENT TECNOLOGICOS PRODUCCION
ES
Carne Son los que Separación Temperaturas altas
Grasa durante su de la grasa y prolongadas de
Subproductos elaboración han cocción
Aditivos sido sometidos a Centro rojo Tiempos de cocción
Cocidos

permitidos algún tipo de cortos

tratamiento
térmico Sabor amargo Presencia de bilis

Acidificación Desarrollo de
bacterias
acidificantes
Carne fresca Son aquellos Color verdoso Puede ser
molida y productos originado por
sazonada sometidos a un factores como la
Aditivos proceso luz, el oxígeno,
permitidos tecnológico que quemadura por
no incluye un temperatura,
tratamiento presencia de
Crudos Frescos

térmico microorganismos y
deficientes
condiciones de
procesamiento y
empaque
Olor fuerte Se debe a la
oxidación de la
grasa o mal manejo
de la materia prima.
Hongos en la Deficiente manejo
parte externa del producto
terminado.
Temperaturas
 inadecuadas en
almacenamiento.

2. Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en los

derivados cárnicos.

ADITIVOS NATURALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Permite la conservación de los 1. Son más costosos que los
productos en combinación con aditivos artificiales por la
otro tipos de tecnologías, como complejidad para extraerlos
r ejemplo la nanotecnología 2. No generan n índice de
2. Los componentes naturales colorimetría o potencial de
tienen efectos antioxidantes y sabor tal alto como en los
un gran aporte a los artificiales.
componentes nutricionales de 3. Variedad limitada de colores y
los productos. sabores por las respectivas
3. Los aditivos naturales se materias primas para lograr
obtienen de elementos de la adquirir estos elementos
naturaleza a través de métodos
como la extracción, la
concentración o el destilado.
4. Los ingredientes naturales
pueden proteger al consumidor,
pues se ha visto en diferentes
estudios que el consumo en
exceso de ingredientes
artificiales con el mismo
propósito puede llegar a causar
efectos negativos para la salud

ADITIVOS ARTIFICIALES
VENAJAS
1. Alargan la vida útil de los
alimentos y garantizan
inocuidad.
2. Al reducir el deterioro de los
alimentos, esto hace que
podamos tener ese producto
durante todas las épocas del
año, sin importar si es su
temporada o no.
3. Los colorantes y saborizantes
DESVENTAJAS
1. Los sulfitos, pueden provocar
asma, por lo que son muy
peligrosos sobretodo para las
personas con problemas
pulmonares.
2. Algunos aditivos tienen gluten
por lo que las personas que
sufren celiaquía no pueden
consumirlos.
3. Los nitratos y nitritos pueden ser
 mejoran el aspecto y sabor de tóxicos si se unen con la
los alimentos a los que se hemoglobina, ya que existe
añaden. riesgo de que formen
4. Algunos aditivos ayudan a compuestos cancerígenos.
mantener el valor nutritivo de los
alimentos.

3. Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben

utilizar para cada uno de estos según las normas establecidas.

DERIVADO CARNICO ADITIVOS

Chuleta ahumada - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
Chorizo - Sal común
- Chile en polvo
- Orégano
- Comino
- Vinagre
- Clavos de olor
- Ajo
- Pimentón
Jamones - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
- Sabor a Jamón
- Agua
Tocino - Sal común
- Nitratos y nitritos
Salchicha enlatada - Sal
- Nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Eritorbato de Sodio
- Almidón
- Glutamato mono sódico
- Colorante rojo cochinilla