INGENÍERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS

TOCINO Y JAMONES
 TOCINO

• Es un preparado de carne salada, curada y ahumada

de porcino.
• Se selecciona la parte central externa y superior de
cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna
y el brazuelo; quedando la parte inferior, conocida con
el nombre de panceta, que se aprovecha para un
tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el
tocino dorsal.
 TOCINO

• La producción de tocino, se podría decir que está

acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una capa de tocino delgada
antes que gruesa, para lograr la mejor producción en
calidad.
 TOCINO

Formulaciones
• El procesamiento es a base de una buena salazón y
curado, con algunas mezclas para realizar estas
operaciones, sea en la etapa de salazón seca y en la
salazón húmeda. La técnica de salazón debe ser
optativa del industrial según su preferencia uno o la
otra; de usar los dos, se recomienda 2 días salazón
seca y 6 días en salmuera especial, luego un buen
lavado y sigue normal.
TOCINO
https://youtu.be/0Vgcotw9q4Y?t=31

Componentes Cantidad Comentario

Sal granulado 70.00 g.
Nitrato de potasio 1.50 g
Por Kg. de carne
Nitrito de sodio 0.05 g
Azúcar 2.50 g
Sal común 2.20 kg
Para 100 kg. de
Azúcar 1.00 kg
carne
Polvo Praga (*) 0.83 kg
Sal común 6.20 kg
4.1 kg. para 100 kg.
Azúcar 3.25 kg
de carne
Polvo Praga(*) 1.95 kg
 JAMÓN SERRANO/ DEL NORTE /
PLANCHADO
Es un tipo de jamón crudo elaborado tradicionalmente
en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura
(Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San
Miguel, Ancash (Callejón de Huaylas), Lima (Cajatambo)
y Huánuco (Llata y la Unión). En estas zonas el clima es
frío y tiene humedad relativa baja. Su sabor
característico y de conservación se consigue mediante
el empleo de especias, técnicas de salado, secado y
curado.
 JAMÓN SERRANO / DEL NORTE /
PLANCHADO
Piernas posteriores y anteriores (paletas) de cerdos
provenientes de raza criolla alimentados al pastoreo de
2 a 6 kilos, su elaboración se realiza por el método
tradicional. Se le despoja de la piel, se le sala (salazón
seca), deseca y cura. Conservado del ataque microbiano
y de las moscas superficialmente con adición de
achiote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel y pimentón
(o páprika), a temperaturas y humedad relativa del
medio ambiente de la sierra.
 ELABORACIÓN

Materia prima: carne de cerdo

Salado
Secado
Curado
Ingredientes
Cocción
Consumo
JAMONES ESCALDADOS
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

1. Selección de MP.
 La calidad de la MP esta ligada a la genética, a la
tecnología de crianza, a la edad y al peso de los
cerdos al momento del sacrificio que pueden ser
diferenciados en tres grandes categorías: cerdo
pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 1. Selección de MP:
• El cerdo pesado tradicional de razas de madurez
tardía o media tardía que permiten alcanzar pesos
vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12
meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente
Large White y algunas líneas de Landrace), presentan
características de madurez óptimas apropiados para la
producción de crudo-curados.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

… 1. Selección de MP
• El cerdo medio/pesado procede de líneas más
precoces de las razas cruzadas para la producción de
carne (Landrace, Hampshire, Duroc). El peso vivo de
sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida
entre 8-10 meses.
 ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 1. Selección de MP:
• Las carnes presentan buenas características
cualitativas que vuelven los jamones idóneos para la
producción de jamones escaldados con grasa y piel y
sin fosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de
inyección.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

… 1. Selección de MP:
• El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces
de razas altamente seleccionadas por la velocidad de
crecimiento y por porcentaje de carne magra en la
canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a
una edad de 6-8 meses.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 1. Selección de MP:
• Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos
animales sus carnes presentan escasa aptitud para la
transformación lo cual se evidencia por las grandes
pérdidas de peso por cocción por lo cual se requiere
la adición de fosfatos en la salmuera.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

… 1. Selección de MP:
• Otro factor de importancia en la evaluación
cualitativa de la MP es el valor del pH. Un pH
superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de
retención de agua, útil en el caso de jamones en los
que se requieren rendimientos elevados.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

… 1. Selección de MP:
• Para valores inferiores a 5.55, por el contrario, una
escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a
la producción de jamones escaldados en los cuales no
se deseen rendimientos elevados, eventualmente
sometidos a escaldado para mantener una cierta
jugosidad.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 1. Selección de MP:
• Otro factor de calidad es la
temperatura que deberá ser tan
baja como sea posible. En
términos generales se
considerará como la más
indicada valores próximos a 2ºC.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

2. Preparación de MP.
La principal razón de esta preparación es lograr una
ligazón homogénea en todos y cada uno de los
pedazos de carne, para que incluso en tajadas
delgadas, el jamón se mantenga compacto. Para
conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminar
toda la grasa visible del jamón
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 2. Preparación de MP:
• Se puede hacer manualmente o con máquina
deshuesadora. El deshuese manual prevé la extracción
del hueso partiendo de la porción residual de la pelvis,
luego el fémur, la rotula, la tibia y el peroné.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

… 2. Preparación de MP:
• Manteniendo en lo posible la integridad de la masa
muscular (técnica denominada a jamón “cerrado”) o
por incisión longitudinal a lo largo de la línea
anterior de la cara interna de la cadera (técnica
denominada a jamón “abierto”).
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
3. Descortezado
Las descortezadoras actuales trabajan rápido, con
precisión y a costos razonables, con una mínima
pérdida de carne.

Descortezado manual Descortezado mecánico

ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

4. Preparación de salmuera
Consiste en agua fría, sal, sal curante y “producto
inyectable”. El producto inyectable para un jamón de
50% de rendimiento y está compuesto por:
 Extractos de especias y sabores naturales
 Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para
desarrollar un color atractivo.
 Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco.
 Fosfatos para una mejor ligazón de agua.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 4. Preparación de salmuera
• La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la
sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología
de producción.
• Su composición varía en función del tipo de producto lo que
determina el porcentaje de inyección además de la selección y
cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto
terminado, entendiéndose con este termino el producto antes
de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
… 4. Preparación de salmuera
• El método de calculo para determinar la cantidad de
agentes de salazón que se adicionan al agua es el
siguiente:
% aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar)
=cant.
% salmuera a inyectar
de ingred. en la salm
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

Ejemplo:
• Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el
producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al
20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a
colocar en 100 Kg de salmuera será:
2% x (120kg) = 12 Kg
20%
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
• La cantidad de agua a utilizar se deduce por
diferencia de 100, de la suma de los pesos de los
diversos ingredientes y aditivos calculados según la
metodología ilustrada.
• Los principales agentes de salazón con sus
respectivos porcentajes de utilización sobre el
producto final y los límites legales permitidos son
ilustrados (Tabla 1).
 %
% de uso
máximo
sobre
Aditivo legal en
producto
producto
final
final
Tabla 1.
Mínimo Máximo
Niveles de uso
de algunos
aditivos en Sal 1.50 2.50 No previsto
salmueras
Fosfatos -- 0.25 0.25

Ascorbatos 0.05 0.10 0.25

Glutamato
monosódico 0.05 0.15 0.25
Caseínato de
Na 0.50 1.00 2.00

Azúcar 0.50 1.50 1.50

ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
• El agua para la preparación de la salmuera debe ser
potable y en lo posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a
los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se
recomienda mantener la temperatura durante todo
el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo
+5ºC, con un máximo de +10ºC.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
• La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda
de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los
ingredientes y aditivos de un embudo de relleno,
mezclan el contenido con el agua y envían todo al
tanque o directamente a la inyectora multiagujas. Al
terminar la inyección los jamones se recogen en
contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta
transportadora y se pesan (Figuras 1 y 2).
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
• Cálculo de salmuera
Para que la sal funcione completamente como
conservante se requieren concentraciones salinas en
el producto de aproximadamente 17%.
La concentración en la salmuera se calcula así:
% sal en la carne x 100 = [ ] de salmuera
% agua en carne + % sal
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

• Ejemplo
3 % sal x 100 = 6% [ ] en salmuera
47% agua + 3% sal
Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se
debe usar un salinometro.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
Ejemplo:
• Salmuera de 70º salinométricos = 18.477 % de sal.
• Para determinar el porcentaje de sal, con base en el
peso bruto, en el producto inyectado, se debe
multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de
inyección.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 %
de sal para el peso bruto del producto.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

• Ahora, asúmase que solo se tiene 105 % de

rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto
terminado. Su porcentaje de sal final en el producto
terminado se calculará así:
0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) x 100 = 2.639 %

1.05 (% rend. del prod. terminado)

ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
5. Inyectado y Tenderización
La inyección se puede combinar con la tenderización
(acción mecánica), con esto se obtiene un daño de las
estructuras conectivas que envuelven los músculos y
las fibras musculares individuales con el objetivo de
favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares
durante el masajeo sucesivo mejorando el
rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el
producto terminado.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

Se utilizan dos tipos de ablandadores:

 de cilindros.
 de agujas.
El ablandador de cilindro o ablandador rotativo
consiste en dos cilindros paralelos provistos de
cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de
1-3 cm.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
• Los dos cilindros rotan en sentido contrario de
modo que la carne impulsada entre ellos recibe
cortes superficiales durante el paso a través de la
máquina.
• El ablandador de cilindros se usa sobre todo para
tratar las porciones cárnicas de los denominados
jamones recompuestos. Para obtener mejores
resultados, es fundamental que la distancia entre los
dos cilindros sea correcta.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de
rendimiento, significa que 50 kg de salmuera serán
añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora
moderna no se tendrá ningún problema para inyectar
esta cantidad en una sola pasada.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado
de las agujas. Unas agujas sucias son garantía de
contaminación y reducción de la vida útil del producto
e incluso puede producirse una decoloración en el
interior del jamón. Las agujas romas laceran la
superficie de la carne y deben ser sustituidas.
Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una
distribución uniforme de la salmuera en la carne (fig. 3)
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

El tenderizado incrementa el área de la superficie de la

carne y permite una mayor absorción de agua. Cuando
se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne
deberá tratarse con un tenderizador, de lo contrario,
no puede garantizarse la distribución homogénea de la
salmuera en el músculo.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

Algunos tenderizadores poseen dos rodillos

horizontales, a través de los cuales pasa la carne
inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas
que abren las fibras permitiendo una mayor liberación
de la proteína(fig. 4)

Figura 4. Tenderizador
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
6. Masaje
• El proceso mecánico de masaje deberá llevarse a cabo
antes de que la carne se embuta en tripas o moldes.
Este proceso se denomina masajeado. El masaje
ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la
separación del agua inyectada durante y después del
proceso de cocción.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
Hay masajeadoras con o sin vacío, algunos equipos
incluso tienen un sistema de frío incorporado y pueden
aplicar tanto vacío como presión. El vacío previene la
formación de espuma durante el proceso de masaje

Figura 5. Masajeador Figura 6. Masajeador

vista frontal detalle de vista interior.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
La cantidad total de carne en el masajeador deberá
tomarse en cuenta debido a que esto influirá en el
tiempo de masaje.
El peso de la carne proporcionará un efecto de masaje,
por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser
mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su
capacidad máxima.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

En la superficie es posible observar la proteína liberada

de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa,
garantizando con ello que incluso las tajadas de jamón
más delgadas se mantengan compactas al corte (fig.7)

Figura 7. Carne después del

proceso de
masajeado.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
7. Periodo de Reposo
• Es importante para la estructura del jamón que se
deje reposar suficientemente la carne después de
muchas horas de masaje.
• Se recomienda un período de reposo de al menos 12
horas, si es posible durante la noche. La carne deberá
cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo
de 4ºC, para prevenir el crecimiento de
microorganismos perjudiciales.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS

8. Embutido
Una vez que el período de reposo se ha completado,
la carne se embutirá en tripas, bolsas, películas o
moldes. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2
kg de carne.
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
Es necesario advertir que los jamones escaldados en
tripas sufrirán algunas mermas, por ello la industria
actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o
bobinas. Estas tienen mejor aceptación debido a su
mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin
pérdidas de peso (fig. 8).
ELABORACIÓN DE JAMONES
ESCALDADOS
El uso de bobinas en máquinas automáticas o
bolsas individuales, es solo una cuestión
relacionada con la cantidad de producto que se
procese (fig. 9).
ELABORACIÓN DE JAMONES
COCIDOS

9. Cocción y Enfriamiento
• Una vez que la carne se haya embutido en tripas o
bolsas, o se haya prensado en moldes, los jamones
estarán listos para el proceso de cocción.
• Para asegurar la calidad higiénica del producto, son
cruciales otros factores tales como el consumo de
energía y el tiempo en cocción.
ELABORACIÓN DE JAMONES
COCIDOS

• La temperatura interna de los jamones con un

rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor
de 68ºC. Los jamones con mayor rendimiento, a
partir del 25% de rendimiento aproximadamente,
deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello
por dos razones:
ELABORACIÓN DE JAMONES
COCIDOS

• Los ingredientes que ligan el agua tales como los

carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de
esta temperatura.
• Se detectará un valor de “aw” considerablemente más
elevado en jamones de alto rendimiento.
ELABORACIÓN DE JAMONES
COCIDOS
• Los jamones se deben duchar hasta alcanzar una
temperatura interna de 28ºC. Es importante alejar a
los jamones del rango de temperatura crítica
bacteriológica, el cual se encuentra entre 30ºC y
40ºC.
ELABORACIÓN DE JAMONES
COCIDOS

• Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la

cámara. Durante este tiempo, el agua contenida en la
superficie de los moldes se evaporará, evitando así un
incremento de la humedad en la cámara de
enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto
de productos almacenados allí.
https://youtu.be/HbRSmGFiBHo?t=136
JAMÓN INGLÉS

El jamón es un producto procesado, escaldado y no

embutido con mayor concentración de alto valor
nutritivo de proteína ya que este producto no contiene
grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne
pura no contiene colesterol y es recomendable para el
consumo humano.
JAMÓN INGLÉS

En la elaboración de jamón tipo ingles se utiliza

ingredientes y aditivos de uso permitido, con la carne
de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la
pierna compactada.
• Los insumos que utilizan son: sal común, sal curante
con nitrito, azúcar, fosfato, sabor jamón tipo inglés,
sorbato de potasio.
DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACIÓN DE
JAMÓN INGLÉS
JAMÓN DEL PAÍS

La metería principal en la elaboración del jamón del

país es el brazuelo o pierna, es muy importante para su
elaboración por su alto contenido de carne magra.
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA ELABORACIÓN
DEL JAMÓN DEL PAÍS
PREGUNTAS
https://youtu.be/ZJhphAfHsfI?t=559