Caso 3.

Identificación de materias primas utilizadas en la formulación y

elaboración de derivados cárnicos

Grupo: 201511_26

Tutor: Milena Vargas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

ECAPMA
Zootecnia
Abril 2022
 Una empresa productora de derivados cárnicos actualmente cuenta con la
línea de producción de derivados cárnicos crudos como son el chorizo y la
longaniza. Sin embargo, debido a la alta demanda por otro tipo de productos
se encuentra interesada en aumentar sus líneas de producción para elaborar
los siguientes productos: jamón tajado, salchichas, hamburguesa y salami.
Por esta razón la empresa requiere la información correspondiente a los tipos
de materias primas necesarias, así como los protocolos de elaboración de los
productos mencionados.

Adicionalmente solicita su ayuda debido a que en su último muestreo

microbiológico se detectó presencia de Staphylococcus aureus en un lote de
chorizo y necesita de su ayuda para determinar el origen del problema y
brindar una solución.

1. Indique las principales materias primas utilizadas en la industria cárnica y las

principales funciones de cada una de ellas.
Teniendo en cuenta que la empresa productora se encuentra interesada en
aumentar sus líneas de producción para elaborar los siguientes productos: jamón
tajado, salchichas, hamburguesa y salami, por esta razón requiere de los siguientes

tipos de materia primas, así mismo, es fundamental tener en cuenta que la calidad
de los productos cárnicos, depende de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas para su elaboración.
Agua: permite la formación de soluciones; su bipolaridad se fija a las proteínas
brindando suavidad y jugosidad, del mismo modo, sirve para disolver la sal u otros
ingredientes; en forma de hielo ayuda a mantener la temperatura
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales y es la principal materia prima
en la producción de productos cárnicos, por lo tanto, es importante tener en cuenta
a la hora de elegir la carne su color y su estado (que no haya descomposición); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su
matanza.
Pernil de cerdo: se usa la pierna con hueso, con todos sus músculos, con el cuero
que lo recubre, desprendida del animal a la altura de la cadera, sin grasa no nervios.
Tripas de cerdo: Para el proceso de embutido se utilizan las tripas especialmente
de cerdo y tripas artificiales de celulosa, con las tripas naturales se deben lavar y se
recomienda dejar en remojo en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de
vinagre), una vez lavadas se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como
sea necesario para cubrirlas) para evitar la proliferación de bacterias.
La grasa: otra materia prima importante es la grasa de los animales ya que puede
contener grasa orgánica la cual es una grasa blanda para realizar manteca y se
encuentra en los riñones, el corazón y las vísceras, así mismo, la grasa de tejidos la
cual es una grasa resistente al corte y se encuentra como en la dorsal, la de la
pierna y de la papada, y se destina a la elaboración de los productos cárnicos.

Antioxidantes: los antioxidantes que se pueden utilizar están el ascorbato de sodio

y el eritorbato de sodio. En general se utilizan estas sales, ya que el ácido ascórbico
y el ácido eritórbico, aunque más reactivos, son mucho más inestables. Estos
compuestos ayudan a evitar la oxidación de la mioglobina y revertir la reacción,
llevando la metamioglobina a mioglobina, manteniendo así la coloración rojiza de los
productos cárnicos.

Sales curantes: es un ingrediente fundamental en el proceso de conservación de

las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos: contribuye al proceso de curado de las carnes, ayuda a mejorar
el proceso de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia, además,
ayuda para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, los nitratos y nitritos se deben usar en cantidades muy pequeñas y
debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar
a perder los productos.
Sal común: su uso es de gran importancia ya que contribuye a prolongar la
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

vegetal las cuales son utilizada en los productos cárnicos para adicionarles sabor y
olor, los más comunes y usados son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, así mismo, la pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
Otros adictivos: otros adictivos que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:
Vinagre: ayudan a la conservación y mejora el sabor y la aroma.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
 Azúcar: adicionar azúcar ayuda a dar un toque dulce al producto final.
Sabor a humo: se le adiciona con el fin de darle el sabor característico a humo.
Fosfatos: ayudan a la absorción del agua, emulsionan las grasas y disminuyen las
pérdidas de las proteínas durante la cocción; reducen el encogimiento del producto,
producen estabilidad en el color y mejora el sabor.

2. De acuerdo con la clasificación normativa, ¿cómo se catalogan los derivados

cárnicos y cuáles son sus diferencias?
Los derivados cárnicos se clasifican según los tipos de materias primas que lo
componen, así mismo si están embutidos o no.

Categorías
Productos procesados cocidos
Productos procesados crudos
Productos procesados enlatados
Tipos
Los productos procesados cocidos son
sometidos a tratamientos térmicos
según sus características sean o no
embutidos, de los cuales tenemos la
salchicha, cabano, salchichón,
mortadela, jamonada, morcilla o rellena.
Son los productos que no son
sometidos en su elaboración a
tratamiento térmico, sean ahumados,
embutidos o no y se clasifican en
productos procesados crudos frescos y
productos procesados maduros.
Son los productos elaborados a base
de carne y grasa de animal de abasto
de los cuales se les adiciona
ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilización comercial
para su expendio se cierra en lata de
cierre hermético.

3. Realice el diagrama de flujo con las variables de proceso a tener en cuenta de

cada uno de los productos cárnicos que la empresa produce y aquellos en los
que va a incursionar.
 Elaboración
de Chorizos

4.
Recepción de las materias Recepción de los intestinos
Recepción de especias, cultivos primas: piezas de carne y (tripas)
y aditivos recortes cerdo, pollo, pavo.

Almacenamiento
Mezcla y
Lavado
amasado

Peso de especies y
aditivos
Embutido

Amarrado
y colgado
Embutido

secado

Etiquetado y
envasado

Nataniel Zaragoza. Elaboración de dos embutidos chorizos y jamón a base de carne de res
con la adición de inulina como ingrediente funcional. Recuperado de:
http://www.ingenieria.uaslp.mx/agroindustrial/Documents/Proyectos/Presentaciones
%20Taller%20III%202015-2016-II/Nataniel%20inulina.pdf
 Elaboración de
Longanizas

5.
Recepción de las materias
Recepción de especias, cultivos primas: carne de res, cerdo y
y aditivos grasa (lonja), intestinos (tripas)

Corte, molido Realizar cortes de la carne de

pesaje 2x2 cm en carne y molido en
disco de 3mm.

Mezcla y
amasado
Carne de cerdo y res

Tomillo,
En tripa natural Embutido
orégano, perejil
de cerdo de y laurel picado
diámetro 26
28mm.

Atado en
porciones

Secado y
empacado

Refrigeración y
comercialización

Dina Elizabeth Pérez Yaguargos. (2010). Desarrollo de la tecnología en la formulación y elaboración

de botón paisa y longaniza para mejorar las oportunidades comerciales de la Empresa Artesanal San
Damián. Recuperado de: https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/846/1/AL447%20Ref.
%203341.pdf
 Elaboración de
jamón tajado

6.
Recepción de las materias
primas: pierna de cerdo

Corte de pierna

Paso por el molino molienda

a baja temperatura

Mezclado y
almacenamiento por Adición de sal
24 horas nitrad y fosfatos

Embutido

Cocción

Tajado y
Refrigeración

Claudio Méndez. Elaboración de jamón curado. Recuperado de:

https://www.publitec.com/wp-content/uploads/Elaboracion-de-jamon-curado.pdf
 Elaboración de
salchichas

Trozar la carne y la grasa

7. Recepción de las materias de forma manual o con
primas: pierna de cerdo tecnología

Carne y la grasa por

Molienda separado, dos veces con
el disco de (5mm)

Sal, polifosfatos, hielo,

condimento, humo y sales Mezclado
curantes y acido ascórbico

En tripa sintáctica,
Embutido
calibre 18 -20mm o tripa
natural

Cada salchicha tendrá

un tamaño de largo de Atado
8cm

cocido

Refrigeración y
almacenamiento

Astrid Liceth Carrillo Bernal. (2019). Desarrollo y elaboración y elaboración de una salchicha
tipo fración de una salchicha tipo Frankfurt para la empresa San Marcos Carnes y
Embutidos. Recuperado de: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?
article=1360&context=zootecnia
 Elaboración de
Hamburguesas

Recepción de las materias Trozar la carne y la grasa de

primas: pierna de cerdo forma manual o con
tecnología

Carne y la grasa por

separado, dos veces con molido
el disco de (5mm)

mezclado Adición de adictivos y

condimentos

moldeado

pesaje

Papel mantequilla y Empacado y

plástico almacenado

Proceso de elaboración de hamburguesas. Recuperado de:

https://www.youtube.com/watch?v=wBgpojqIg1k
 Elaboración de
salami

Recepción de las materias primas:

recortes y piezas de carne

Picado de
carne y grasa

Azucares, nitratos, sal,

Mezcla de
especies, colorantes y
ingredientes
saborizantes

lavado embutido

Amarado y
colgado

Refrigeración y
almacenamiento

Ana Marjorie Cabezas Bernal.(2003). Desarrollo de un prototipo de salami para la Planta de Cárnicos
de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano. Recuperado de:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1869/1/AGI-2003-T006.pdf
4. ¿Según su criterio, ¿cuál puede ser la causa o causas de la presencia de
Staphylococcus aureus en el producto vendido?

Una de las causas de que haya presencia de Staphylococcus aureus en un lote de

chorizos producidos por la empresa puede estar asociado a la falta de higiene
durante el proceso de elaboración de estos alimentos, así mismo, el inapropiado uso
de las buenas prácticas higiénicas por parte del personal que manipula estos
alimentos o materias primas, poca limpieza y desinfección de los utensilios con los
que se elabora el producto e inadecuados diseños en las instalaciones donde se
realizan el proceso de elaboración permitiendo la contaminación y afectando la
calidad de los productos cárnicos.

En efecto Kishimoto et al. (2004), demostraron que las cepas de S. aureus que están en las manos de los
manipuladores son las mismas de los equipos y utensilios de cocina, evidenciando que este fenómeno
contribuye a la carga microbiana de los alimentos que requieren procesos de manipulación (39)

Del mismo modo, otra causa que puede generar la presencia de Staphylococcus
aureus es la exposición de estos productos cárnicos durante un tiempo prolongado
a temperatura ambiente, de igual forma el rompimiento de la cadena de frio durante
los procesos de transporte, almacenamiento y distribución de estos alimentos.

Por esta razón es de gran importancia aplicar métodos de prevención de higiene y

autocontrol de limpieza y desinfección en cada uno de los procedimientos que
permita establecer los mecanismos necesarios para asegurar la calidad de los
productos producidos por dicha empresa.

5. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura y cómo se aplicarían en esta

empresa?

Las buenas practicas de manufactura son los principios y procedimientos básicos de

higiene que se deben adoptar en los diferentes procesos de elaboración de
alimentos en una empresa para garantizar alimentos inocuos y de calidad para el
consumo humano, favoreciendo las condiciones sanitarias que permita reducir los
riesgos para su producción y consumo.

Del mismo modo, es fundamental adoptar estas medidas y condiciones en la

empresa productora de derivados cárnicos para reducir la contaminación por
Staphylococcus aureus en los alimentos que esta produciendo y asi mismo, evitar la
 contaminación de la nueva línea de producción a elaborar, por ende, la importancia
de implementar programas de prevención e higiene del personal como de los
equipos y utensilios que hacen parte de la manipulación en cada uno de los
procesos de producción.

 Optar por protocolos de normatividad en la empresa que le permitan la evaluación

del cumplimiento de las condiciones y estándares exigidos por las normas con el
debido seguimiento y control por parte de las entidades competentes y así
garantizar los requerimientos aptos para brindar una buena calidad en los
productos.

 Brindar al personal las debidas capacitaciones y entrenamientos para que cumpla

con todas las políticas de buenas prácticas de manufactura para reducir los riesgos
al incumplimiento de los procedimientos y criterios para lograr la calidad de los
alimentos.

 Establecer planes de saneamiento donde se indiquen las zonas a limpiar, métodos,

responsables, utensilios y método de verificación de controles que permita llevarse
correctamente y cumplan con los parámetros establecidos por la normatividad
establecida para la empresa.

6. ¿Cuáles son los métodos de conservación más importantes en la industria

cárnica?

 La conservación de la carne, depende de muchos factores a tener en cuenta parte

de la manipulación higiénica desde el momento de la matanza ya que una buena
sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una
buena desinfección de las áreas de trabajo y evitar el contacto con fuentes que
podrían contaminar la carne.
 La refrigeración en condiciones óptimas es un factor fundamental ya que minimiza el
crecimiento microbiano y reducen el deterioro acelerado de los cárnicos permitiendo
mantener la carne más saludable, características organolépticas sin dañarla.
 La Congelación es un método de conservación utilizado el cual se pretende
disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el
agua minimizando los cambios deterioraditos de la carne.
 Liofilización la cual consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como
principal mecanismo, en la cual permite prolongar mucho más que los productos
deshidratados obteniendo una mayor estabilidad si se reduce bien el contenido
acuoso a un 2%sin que se altere la forma y el volumen original.
 La pasteurización es un método que permite la destrucción de los microorganismos
patógenos utilizando el calor entre 60°C a 80°C posibilitando la vida útil de la carne
a varios días.
 La irradiación es un método moderno utilizado en la industria y el más importante
son las radiaciones ionizantes, la ayuda a la destrucción de los microorganismos de
los alimentos.
 Atmosfera modificada consiste en intervenir el catabolismo de la carne modificando
las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro de la misma.
(Canizal., 2018)

Recomendaciones
Es fundamental brindar las siguientes recomendaciones a la empresa de derivados
cárnicos para brindar los productos de buena así:
 Establecer las buenas practicas de manufactura a todo el personal que integra la
empresa en cada uno de los procedimientos de manipulación y elaboración de los
productos.
 Optar por medidas de bioseguridad preventivas en las instalaciones de la empresa
que permitan mitigar el crecimiento de Staphylococcus aureus que alteran la calidad
de las líneas de producción actuales y futuras a producir.
 Llevar a cabo programas de limpieza y desinfección dentro de una periodicidad
previamente establecida los locales, los mostradores, los equipos de trabajo, las
herramientas de corte, los equipos de protección individual, ropa de trabajo
utilizando guantes para la manipulación de los productos, asi como mantener en la
medida posible el orden en cada una de las áreas de trabajo, así mismo, depositar
los restos de carne en los lugares destinados para ello los contenedores para tal fin.
 Verificar que los valores de temperatura de los frigoríficos se encuentren con los
valores óptimos para los productos y que estén establecidos por la normativa
vigente.
 Evitar la contaminación cruzada de los cárnicos o materias primas con cualquier
agente químico, biológicos que dañe la calidad de los productos cárnicos.
Referencias bibliográficas

Secretaria de agricultura ganadería, desarrollo rural pesca y alimentación.

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http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos
%20carnicos.pdf
Astrid Liceth Carrillo Bernal & Iván Santiago Tobito Herrera. (2019). Desarrollo y
elaboración de una salchicha tipo Frankfurt para la empresa san Marcos carnes y
embutidos. Recuperado de: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?
article=1360&context=zootecnia

Escuela de Posgrado industrial. (2021). ¿Qué son los productos cárnicos y como se
clasifican?.https://postgradoindustrial.com/que-son-los-productos-carnicos-y-como-
se-clasifican/

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https://www.publitec.com/wp-content/uploads/Elaboracion-de-jamon-curado.pdf

(2020). Gabriel Tinoco Martínez. Métodos de conservación de la carne. Recuperado

de: https://bmeditores.mx/entorno-pecuario/metodos-de-conservacion-de-la-carne/

Ana Marjorie. (2003). Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para
optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura.
Desarrollo de un prototipo de salami para la Planta de Cárnicos de la Zamoempresa
de Lácteos y Cárnicos de Zamorano. Recuperado de:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1869/1/AGI-2003-T006.pdf

(2021). Aplicación de las buenas practicas de manufactura. Recuperado de:

https://www.jelpit.com/blog/empresas/buenas-practicas-de-manufactura-para-tus-
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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-
2162-de-1983.pdf
María Mirna Pimentel. (2018). Modulo procesamientos cárnicos con calidad de
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productos os. Recuperado de:
http://metodosconservacionencarne.blogspot.com/2018/03/centro-de-
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