PRODUCTOS

CARNICOS
 INTRODUCCIÓN
• Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus
proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de
sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
 
• composición química y por su elevada
actividad de agua, es un producto altamente
perecedero, una vez sacrificado el animal, la
carne está expuesta a la contaminación por
una diversidad de microorganismos que
conducen inevitablemente a su alteración
PRODUCTOS CARNICOS
• CARNE: Se entiende por carne a la parte
muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos
autorizados, constituida por todos los
tejidos blandos .
• SEGÚN LA NORMA BOLIVIANA 242 DE
“CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS”: se
define a la carne como la parte blanda o
masa muscular del cuerpo animal, como
de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos.
 CLASIFICACIÓN
• se clasifican en estas categorías atendiendo
a la blandura de los tejidos y proporción
entre carne, huesos, tendones y nervios. De
esta manera tenemos:
• CARNES 1ª: ricas en musculo, poco hueso y
poco nervio.
• CARNES 2ª: más fibrosas y tienen mayor
grasa y nervios.
• CARNES 3ª: ricas en huesos, nervios,
tendones y grasas.
 TIPOS DE CARNE:
• Carne fresca: producto no sometida a procesos de conservación distintos
de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas.
• Carne molida: carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene
máximo un 30% de grasa.
• Carne picada: carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que
no contiene más del 1% de sal.
• Derivados cárnicos: son los productos que utilizan en su preparación carne,
sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no
aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.
• Producto Cárnico Procesado: los elaborados a base de carne, grasa,
vísceras, y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
• Embutido: producto procesado, crudo o cocido, ahumado o no,
introducido a presión en tripas.
PRODUCTOS PROCESADOS
Salchicha: introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.

producto procesado, cocido,

Cabano: sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo embutido, elaborado con
de 22 mm sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja. ingredientes y aditivos de uso
permitido,
Salchichón: introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 mm, ahumado
o no sometido a tratamiento térmico.

Mortadela: ingredientes y aditivos de uso permitido en tripas autorizadas, con diámetro

superior a 80 mm, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no.

• Morcilla o rellena: elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo

picado, arroz, verduras, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.
• Tocineta: producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar
deshuesado de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento térmico.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

A. Proteínas :16% y un 22% Las proteínas de valor biológico y aminoácidos en proporciones adecuadas.
B. Grasas : 6% y el 25%, dependiendo de la especie de animal, podemos diferencias 3 tipos de carne en función a la grasa:
 Carne magra: Son las que tienen - 10% de grasa (caballo, conejo y pollo).
 Carnes con poca grasa: 10% y un 20% de grasa vaca y algunas partes del cerdo (el solomillo).
 Carnes grasas: 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el pato.
C. Hidratos de carbono : cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el hígado que puede alcanzar hasta un 6%.
D. Minerales : Destacan el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional.
E. Vitaminas : Se basa en el contenido de vitaminas del complejo β (tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico, ácido
fólico y vitamina B12. Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A.
F. Agua : 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas como: color, textura, firmeza y jugosidad.

El valor enérgico: Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos

 RACIONES RECOMENDADAS

• Para los niños es de 60 a 120

gramos de carne/día.

• En los adultos se recomienda

100 a 150 g. de carne/día
como máximo, incluyendo
aquí los derivados cárnicos.
TEXTURA DE LA
CARNE
Todos los atributos mecanicos, geométricos y
superficiales de un producto,
Factores que causan variación
en la textura de la carne
Refrigeración congelación y acortamiento de sarcomeros.

Coccion de la carne o uso

de ablandadores
Técnicas de la evaluación de la
textura
Métodos mecánicos
corte, compresión, penetración

Métodos instrumentales

métodos sensoriales

Metodo indirecto el contenido de

colageno
 ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia química que es añadida a un
alimento, durante su elaboración, en pequeñas cantidades,
para cumplir con una función tecnológica específica,
impartiendo al alimento características que sin adición del
aditivo no es posible darle.
un aditivo solo debe usarse si se cumplen las siguientes
condiciones:

• No es posible darle al alimento las características requeridas sin la adición

del aditivo.
• El aditivo debe ser comprobadamente inocuo para la salud del
consumidor.
• El uso del aditivo no debe inducir a engaño al consumidor, impartiendo
características de un alimento de mayor valor a uno de menor valor.
• El uso del aditivo no debe enmascarar deficientes prácticas de
procesamiento.
• El aditivo no debe atentar contra el valor nutritivo del alimento.
• El aditivo debe ser, legalmente, de uso permitido.
Aditivos mas utilizados:

• PROTEINAS DIFERENTES A LAS CARNICAS

• ALMIDONES HIDROCOLOIDALES
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
• color rojo oscuro son alimentados con
• Dando un pigmento llamado productos altamente
Color: ejemplo clorofílicos (verde) dan el
Mioglobina
• alimentación del animal color más oscuro e
intenso

• olor característico
Olor: • olor está dado también por la
especie animal
 • No tiene sabor definido
• depende de cada especie
-Sabor:
animal
• tiempo transcurrido (muerte)

-Terneza: La blandura o dureza dependen de varios

factores como son
• Edad del animal
• Régimen de vida.
• Alimentación.
• Forma de cortar las piezas.
• Forma de preparar la carne.
• Ubicación anatómica de la carne.
 Aspecto:
• La consistencia es una parte
• Exterior: envoltura
completamente adherida
• No exudara liquido
• No presentara enmohecimiento
• tiene que ser uniforme en
tamaño y forma
• Superficie fina
-
Consistencia:
muy importante deberá ser
característica para cada
embutido, ni muy blanda, ni muy
dura, al momento de cortar
debe presentar un corte nítido y
fino
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE
LAS CARNES
HUMEDAD Parámetros analizados:

PROTEINAS

GRASA

CENIZAS

CALORIAS

ESTEROLES
 Parámetros de calidad en la
carne
PH principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne

como color, capacidad de retención de

afecta agua

La carne fresca debe tener un valor

comprendido de pH entre 5,5 y 6,2
Método de medición directa
de pH en carne fresca
EQUIPO: pH metro
PROCEDIMIENTO:

Mediciones en la muestra.
• Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
• Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de un papel
absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
• Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la
masa muscular y a unos 2 cm de profundidad.
• Realizar la medición del pH.
• Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del
mismo músculo, para las subsiguientes lecturas.
• Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
• De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo
esté funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo
perfectamente antes de volver a medir.
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA (CRA)
definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso
bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la
aptitud para fijar agua añadida.
Método de centrifugación
Equipo:
• Balanza analítica.
• Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
• Molino o bien, una licuadora con vaso pequeño.
Materiales
• Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
• Espátula.
• Pipeta de 10 ml.
• Agitador de vidrio.
• Probeta de 10 ml.
Reactivos
• Baño de hielo.
• Solución de NaCl 0.6M.
Procedimiento
• Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
• Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga
con 8 ml de solución de NaCl 0.6M.
• Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
• Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
• Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
• Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía
2).
• Recoger el sobrenadante por decantación.
• Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
COLOR
• El color de la carne fresca es el principal atributo que
influye en la decisión de compra, dado que el
consumidor asocia el color con el grado de frescura y
calidad.

• Métodos colorimétricos
El equipo que se utilizara es Colorímetro tricromático o
espectrofotómetro colorímetro.
 ANÁLISIS QUÍMICO
Determinación del contenido de humedad/materia seca
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra
entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la
determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado.
Equipo
•Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
 METODOLOGÍA
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador
d. durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
e. Pesar cada muestra.
f. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance un
peso constante.
g. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua por
100 g de muestra (0.1%).

Cálculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:

MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100

% H = 100 - % MS.
Determinación del contenido de cenizas
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son
relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente
esencial para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y también contiene
cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos
volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del
oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.

Equipo
✓ Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
✓ Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
✓ Estufa.
✓ Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).

Materiales
✓ Espátula.
✓ Pinzas para crisoles.
✓ Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
Metodología (AOAC 900.02)
a. Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada,
en crisoles previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o
hasta
c. observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía
16).
d. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
e. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente
f. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
g. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La
h. diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza
por 100 g de muestra.

Cálculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100.
 Determinación del contenido de proteína
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta
valor biológico, lo que implica una muy adecuada proporción
entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona
todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a
los requerimientos del humano. Es una proteína altamente
digestible y fácilmente absorbible.

Digestión
Durante la digestión se busca la conversión a amonio (NH4+) de todos los
compuestos nitrogenados presentes en la muestra
Metodología (AOAC 976.05)
a. En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras
resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la muestra.
b. Colocar la muestra en el tubo de digestión.
c. Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz
Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
d. Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
e. Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión (Fotografía 17) a una
temperatura media (420 oC) dentro de una campana de extracción y dejar
digerir la muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica (color verde-
azul traslúcido del líquido).
f. Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.

Destilación. Acoplar los tubos en el destilador.

a. Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a poco el
destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de indicador
de ácido bórico.
b. Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un color rosa
permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
c. Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.
 Equipo
✓ Digestor de proteína.
✓ Destilador.
✓ Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Materiales
 Cuchillo.
 Tabla para picar.
 Tubos de digestión Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl. Reactivos
 Embudos de vástago largo. Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla
 Papel encerado. catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16 g de
 Espátula. sulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido de
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml. selenio)
 Probetas de 100 ml. Ácido sulfúrico concentrado.
NaOH.
Ácido bórico al 4%
HCl 0.1N.
Indicador de ácido bórico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven
0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de verde de
bromocresol en 100 ml de alcohol).
 Cálculos: El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo
con la siguiente fórmula:

Dónde:
N: nitrógeno total
V HCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014:peso molecular del nitrógeno, dividido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de mL a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad)
6,25: factor que se deriva de asumir que las proteínas contiene 16% de
nitrógeno
 Determinación del contenido de grasa.

Metodología para técnica de extracción tipo

Importancia determinación de Soxhlet
contenido de grasa

etiquetas  nutricionales

requisitos de estándar
de identidad
Muestra seca

entender los efectos • Moler 3 a 5 g de la muestra seca. previamente pesado (M).

de las grasas • Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado,
previamente secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
• el proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas
• Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en rota-evaporador, hasta que no se
detecte olor a éter en los vasos que contienen la grasa extraída.
• Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103+ 2 °C por 20 a 30 min.
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:
% grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100
Dónde:
 M = peso de la muestra
 M1= peso del vaso
 M2= peso del vaso con la grasa extraída
 
% grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100
% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los resultados no deben ser superior al 2% respecto al promedio obtenido como
resultado.