Cecinas en base a

procesos tecnológicos
(Jamones, pancetas, chorizos, longanizas, pate, quesos etc)

Docente: Romina Jofré

Asignatura: Cocina Internacional de Cuarto Frío
 Introducción

En la clase de hoy veremos los distintos tipos de cecinas como Tocino, longanizas, salame,
vienesas, queso de cabeza, lomo last entre otras, en base a sus procesos tecnológicos,
conoceremos su clasificación, los procesos de curación, aditivos permitidos en la
elaboración de estas, sus respectivas fichas técnicas siguiendo las normas de higiene y
seguridad.
 Clasificación

CRUDAS COCIDAS

Según su
Enteras Embutidos Embutidos Enteras elaboración
Maduras crudos crudos curadas
madurados frescos

Trozo Trozo Trozo

• Jamón Serrano • Salame • Longanizas • Lomo last entero pequeño picado
• Jamón Crudo • Chorizo Español • Chorizos • Tocino ahumado
• Panceta • Choricillos Natural

-Jamón °1 -Jamón fiambre °2 -Queso cabeza

-Panceta - Arrollado huaso, - Emulsiones
(Vienesas,
mortadelas)
 Aditivos permitidos en la fabricación de
cecinas y sus funciones.

 Cloruro de sodio, conocida comúnmente como sal de  Azucares: Glucosa, Sacarosa, lactosa y fructuosa
mesa -Enmascara o suaviza el sabor de la sal y los nitritos.
-Acentúa el sabor. -Facilita la penetración de la sal en las fibras
-Produce la deshidratación. musculares.
-Favorece la formación de color.
 Sales de cura
-Actúa como fuente de energía inicial para la
-Prolonga la vida útil de los productos cárnicos.
reproducción de la flora microbiana en productos
-Conserva la carne.
crudos madurados.
-Desarrolla en ella aroma, color y sabor.
-Aporta textura y característica a la cecina.  Antioxidantes, (Sustancia que impide la formación de
-Actúa protegiendo al producto del Clostridium Botulino óxidos), los más utilizados:
- Ascorbato de sodio.
(En Chile el uso de sales de cura está reglamentado por el
-Ácido Cítrico
Reglamento Sanitario de los Alimentos,)
- Ácido Ortofosfórico
 Fosfatos
-Modifica el PH de las carnes.
-Permite el ingreso de soluciones salinas al interior del
musculo
 Aditivos permitidos en la fabricación de
cecinas y sus funciones.
 Acentuantes de aroma y sabor

 Especias Naturales -
Poseen sustancias sapidoaromáticas que imparten a
los productos cárnicos sabores especiales y
característicos.  Glutamato Monosódico
- Poseen características bactericidas como el clavo de -Exalta el sabor de productos cárnicos y vegetales como
olor, cilantro, pimienta, ajo y cebolla. verduras y callampas
-Presentan características antioxidantes, romero, -No es considerado un condimento sino un aditivo y la
salvia, orégano, mejorana, tomillo, nuez moscada, reglamentación chilena permite hasta 1,5 g por kilo de
pimentón, cúrcuma, laurel y mostaza. producto terminado
 Oleorresinas: Se conocen como extractos y son
obtenidos por acción de disolventes orgánicos sobre
especias de calidad seleccionada. Más conocidas:
• Oleorresina de Paprika
• Oleorresina de Pimienta
• Oleorresina de Ajo
 Proceso de curado

Objetivo del curado: Objetivo prolongar la conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y
textura característicos de la cecina, y se utilizan:
- Sal
- Nitritos, nitratos y sus mezclas
- Especias
- Fermentación bacteriana
- Ahumado.
Existen dos técnicas de curado.
Lento: Para productos crudos madurados
Intermedio: Cecina crudas
Rápido: Para productos Cocidos
 Técnica proceso de
elaboración curado lento

Curado Lento : Para cecinas crudas enteras

• Se preparan las piezas de carne a curar .

• Salar con sal común con dosificaciones de 125 g de sal por kilo de carne a tratar
• Adicionar 2 g de sal de cura nitrito nitrato
•Poner las piezas en un recipiente de acero inoxidable. Procurar poner peso sobre los
productos para ayudar a la formación de una pieza con cierta forma y a la vez para ayudar
a la exudación de los líquidos internos.
• Dejar en proceso de curado durante el tiempo requerido utilizando como referencia este
estándar ( 24 horas por cada kilo de la pieza a curar)
 Técnica proceso de
elaboración curado lento

Curado Lento : Para cecinas crudas embutidas.

Se preparan las carnes y se refrigeran
• Preparar el tocino y congelar
• Trabajar las carnes en el Cutter agregando sal (25 g/kg masa ) , sales de cura nitrito-
nitrato( 2g/kg masa) , azúcar, y condimentos
• Finalmente agregar el tocino al cutter y picar hasta lograr el granedo deseado.
• Embutir
• Premadurar a temperaturas de 28 a 30 °C lograr Ph 4,8
• Madurar a temperaturas de 19 a 20 °C
 Técnica proceso de
elaboración curado
intermedio
Curado intermedio : Para cecinas crudas.

 Moler las carnes por tamaño rejilla deseado

 Moler la gordura por tamaño rejilla deseado
 Introducir a una mezcladora
 Agregar sales de cura nitrito- nitrato
 Agregar fosfatos
 Agregar agua de acuerdo a formula
 Agregar condimentos
 Ahumar
 Técnica proceso de
elaboración curado rápido

Curado Rápido: Para cecinas cocidas.

 Se agrega al trozo de carne una solución salina y con presencia de fosfatos.
-Esto permite la apertura de las fibras y la ruptura del complejo Actomiosina. (Complejo molecular del músculo
estriado,).
-Se disuelve la Actina y Miosina (ambas son proteína fibrosa, permiten principalmente la contracción de los
músculos)
-Se extrae del musculo para que con esta mezcla de proteínas disueltas se liguer y se unan los trozos de carne o bien
se emulsionen las grasas.

Realizar el proceso de curado rápido, forma el complejo nitroso-mioglobina de que es proceso que le da el intenso
color rojo.
Elaboración y fichas técnicas de embutidos
(curado, madurado, cocido) siguiendo las
normas de higiene y seguridad
 Elaboración de embutidos
(curado)

Embutido curado “ Longaniza”

Definición: Es un producto originario de España, lo encontramos en diversas variedades

según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración, comúnmente
es elaborado a partir de carne de cerdo picada y adobada, su consumo puede ser variado,
cocido, frito o asado cuando es fresco , crudo o cuando está curado.
Embutido curado “ Longaniza”
(Ficha técnica)
 Elaboración de embutidos
(madurado)

Embutido madurado “Salame”

Definición: Embutido originario de la charcutería de Italia y Hungría , que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente es ahumado y curado al aire.
Hoy en día este producto se prepara en distintos países es por ello que su relleno y condimento variara según el país de
elaboración.

El salami de Milano: Producido en Milán, elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la
picadura ajo, pimienta y vino blanco . Este se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su
profundo color rojo.
República Dominicana: Se elabora a base de carne de cerdo, vacuno y pollo junto a harinas, enriquecedores y
condimentos. Tiene elaboración muy diferente a los demás salamis, siendo precocido pero no curado y usualmente se fríe
o se guisa.
Salame Húngaro: Se hace de cerdo y especias, pimienta blanca, pimienta de Jamaica y otras, se cura al aire frío y
se ahúma lentamente. Durante el proceso de curación se forma un moho noble especial en la superficie de la tripa.
 Elaboración de embutidos
(madurado)

El salame de República El Salame Húngaro:

El salame de Milano
Dominicana:
Embutido madurado “ Salame”
(Ficha técnica)
 Elaboración de embutidos
(cocido)
Embutido cocido “Vienesa”

Definición: Producto escalfado, que se obtiene mediante la molienda de carnes condimentadas, que después se
introduce en una tripa natural.
Embutido cocido“ vienesa”
(Ficha técnica)
 Elaboración y ficha técnica de productos
curados en sal seca y salmuera siguiendo las
normas de higiene y seguridad
 Elaboración de productos curados
en sal seca

Producto curado en sal seca “ Lomo last”

Definición: Producto elaborado con el lomo centro del cerdo salado, adobado y embutido en tripas
naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.
 Elaboración de productos curados
en sal seca

Ficha Técnica
 Elaboración productos curados
(en salmuera)

Producto curado en salmuera “ Tocino ahumado”

Definición: Conocido también como panceta (dependerá del lado en el cual se corte),es un producto cárnico que
comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo específicamente de los músculos ventrales,
está compuesta de la piel, tocino (grasa o lardo) entreverado de carne magra, a la cual posteriormente se le adiciona
humo líquido, o bien se somete al proceso de conservación de ahumado natural.
Elaboración y fichas técnicas de Fiambres
cocidos según método (Entero, trozo,
picado), siguiendo las normas de higiene y
seguridad
 Elaboración de Fiambres cocidos según método
(Entero)

Fiambre según método de cocción entero “Jamón grado 1”

Definición: Producto elaborado con pierna de cerdo, embutido en tripa artificial y moldeado en
formato cuadrado. Sometido a un proceso térmico de cocción mediante el cual se asegura su
conservabilidad y terneza. El producto se rebana, se envasa al vacío y se somete a un tratamiento
por altas presiones que asegura la inocuidad, durabilidad y frescura del producto durante toda su
vida útil.
 Fiambre según método de cocción entero
“Jamón grado 1”

Ficha Técnica
 Elaboración de Fiambres cocidos según método
(Trozos pequeños)

Fiambre según método de cocción Trozos pequeños “Arrollado de huaso”

Definición: Es un plato típico de la cocina chilena, que consiste en trozos de tocino y pulpa de cerdo cortados en
bastones, los cuales se enrollan dentro del cuero del mismo animal, amarrándose con una fina lienza o hilo de bridar que
apresa los ingredientes para llevarlo a cocción.
 Elaboración de Fiambres cocidos según método
(Trozos pequeños)

Ficha Técnica
 Elaboración de Fiambres cocidos según método
(Picado)

Fiambre según método de cocción Picado “Queso cabeza”

Definición: No es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo
preparado en base al caldo de cocción y trozos de carne de la cabeza del animal (cerdo, vacuno o cordero) que con el
frío se cuaja, transformándose en una mezcla de consistencia gelatinosa, puede condimentarse con cebolla, pimienta
negra, , hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente,
como fiambre.
 Elaboración de Fiambres cocidos según método
(Picado)

Ficha Técnica
 Como nos podemos dar cuenta la elaboración de los productos, no tiene mayor
complejidad, sino que la base esta en aprender a diferenciarlas según su clasificación.
Además de manejar las distintas técnicas en su elaboración y/o métodos de cocción
cuando estas lo requieren, siempre teniendo en cuenta y respetando las normas de
higienes y seguridad durante el desarrollo de lo que dura el trabajo.