Presentación:

Mundialmente 1 300 millones de toneladas de alimentos o 1/3 de la producción mundial son

descartados o desperdiciados cada año.
Desperdicio: Cosa que no es fácil aprovechar o se deja de utilizar por descuido o desconocimiento0*

En paralelo más de 800 millones de personas padecen de hambre. Lo cual deja en evidencia
una de las incongruencias más grandes del mundo moderno.

Es por ello que desde el año 2013 CCORI se ha encargado del desarrollo de nuevas
metodologías gastronómicas denominadas “Cocina Óptima” y “Reciclaje Culinario”, cuyo
objetivo es el aprovechamiento máximo o eficiente de los alimentos.

Este se establece en 3 fundamentos, los cuales se pueden aplicar de manera independiente o

en conjunto,

FUNDAMENTOS DE LA COCINA ÓPTIMA

1. Conservación: ¿Cuál es la forma más sencilla de aprovechar nuestros alimentos u

optimizar? Sin duda es evitando que estos se malogren, es decir aplicando técnicas
que prolonguen el tiempo de vida de nuestros alimentos. Ejemplos vegetales a bajo
precio, muchas veces compramos mucho más de lo que utilizamos, porque el precio
está más bajo de lo normal y lo que sucede es que estos se terminan malogrando. No
esta mal aprovechar los bajos precios, pero siempre y cuando sepamos como
conservar estos alimentos. Y eso es un poco de lo que veremos en este eje, el
podemos prolongar la vida de nuestros alimentos para poder utilizarlos más adelante.

2. Reciclaje Culinario: Dar un nuevo uso gastronómico a un ingrediente que ya fue usado
en una receta anterior. Dar ejemplo de la canchita morada… ¿Qué hacemos con los
granos de maíz morado luego de hacer una chicha? Con estos granos que
comúnmente son desechados, se puede obtener una crocante canchita morada, la
cual puede servir para acompañar platos como el ceviche, al que también le aporta
color y textura, sino también como snack.

3. Plus Producto: Este es quizás uno de los fundamentos más importantes ya que busca
identificar en los ingredientes, aquel producto extra, que era erróneamente
considerado como desperdicio. El ejemplo de este fundamente, es las cascaras de las
alverjas, plátano, piña, entre otros.

Mediante programas educativos como este o consultorías, CCORI trabaja en

 Evitar el desperdicio de alimento

 Disminuir los niveles de malnutrición (Orientar a las personas acerca de una
alimentación balanceada, y beneficios de la cocina optima LEER NUTRICION CLASE)
 Involucrar a cocineras vulnerables del país (Cocineras vulnerables nos referimos a
aquellas encargadas de llevar comida a su entorno, ya sea familiar, o a través de ollas
comunes o comedores populares) De esta manera estas cocineras logran utilizar
eficientemente sus alimentos, llevando más comida a gente que la necesita.
Algunos programas en los que está envuelto la organización son:

 Cocinas optimistas
 Malambo Sabroso
 Cocinas Bondadosas

¿Pregunta, cuales son los 3 fundamentos de la cocina óptima?

1. Conservación
2. Reciclaje Culinario
3. Plus-Producto

INCIO DE CLASE:

Primer fundamento de la cocina óptima (CONSERVACIÓN)

 Técnicas modernas
-Refrigeración (0-5°C)
-Congelación (Menos de 0°C) Óptima -15°C; – 20°

 Técnicas ancestrales (como hacían nuestras abuelas)

-Desecación o secado solar: En esta técnica los alimentos son expuestos al sol para
retirar el contenido de agua de un alimento, lo cual es lo necesario para evitar que
cualquier microorganismo pueda reproducirse. Un ejemplo de este tipo de técnica son
los ajíes que usamos normalmente para condimentar nuestros alimentos, tenemos el
ají mirasol y el ají panca, que son básicamente los ajíes amarillo y colorados frescos
que son expuestos al sol.
-Concentración de sal como la salazón: Estas son las técnicas más antiguas que han
sido utilizados por el ser humano para la conservación de carnes y pescados. En esta
técnica el alimento se somete al alimento a una alta concentración de sal, la cual
gracias a su propiedad higroscópica atrae o absorbe el agua o vapor de su entorno,
impidiendo la reproducción de microorganismos.
-Fermentación: En resumidas palabras la acción de los microorganismos buenos que
convierten el azúcar en ácidos o alcohol. Más adelante profundizaremos un poco más
en este tema. Esta técnica que requiere muchos más cuidados se considera también
una técnica de conservación porque aumenta la vida útil de bebidas y alimentos. En
este caso tenemos ejemplos como las distintas chichas, quesos, panes, etc.
-Acidificación o encurtido: Someter cierto alimento a un medio acido que ayuda que el
producto no se dañe y tenga un tiempo de vida más prolongado. Ejemplos: encurtidos,
escabeches, marinados
-Concentración de azucares: Este método es muy similar al de concentración de sal, ya
que el azúcar posee también la capacidad higroscópica de absorber el agua de su
entorno, impidiendo así la reproducción de microorganismos. Algunos ejemplos Jaleas,
mermeladas, camotillo
 -Liofilización: Este método de conservación que actualmente se considera una
sofisticada y cara tecnología, fue utilizado hace más de 3000 años por los hombres
habitantes de los Andes de nuestro país. Lo que hacían o se hace hasta hoy en es
básicamente era congelar sus alimentos a las temperaturas de las heladas andinas que
van desde los -4°C a -15°C por las noches, para posteriormente al descongelarse,
pisarla y extraerles el agua de los alimentos, finalmente se somete a la técnica de
conservación previamente mencionada como lo es el secado al sol. Como ejemplo
tenemos el chuño, y la tunta o chuño blanco, que ya requiere de un proceso de
blanqueado el cual retarda el proceso de producción.

¿Porque se siguen usando estos métodos si ya existen nuevas y más practicas formas de
conservación?

Porque estas técnicas además de conectarnos con nuestros antepasados y sus culturas
gastronómicas, nos brindan sabores, texturas y nuevos nutrientes que, sin su uso, no
podríamos obtener.

¿Pero para que conservamos nuestros alimentos?

Como lo mencionamos previamente es básicamente para poder consumirlo en el futuro o

evitar tener que botarlos a la basura.

Además, nos permite:

 Ahorrar dinero
 Mejorar y obtener nuevos sabores y texturas
 Obtener nuestros productos con propiedades más saludables (Gracias a por ejemplo
los probióticos que ya aprenderemos más adelante).

FERMENTACIÓN

Transformación

En este proceso a diferencia de los otros, se busca darle las condiciones de vida necesarias a
ciertos microorganismos “buenos” para que estos se puedan reproducir. Asimismo, en este
proceso los azucares de nuestros alimentos se convierten en ácidos, impidiendo así la
reproducción de los microorganismos patógenos o que pueden causar enfermedad.

ENCURTIDO

En este proceso los alimentos son sometidos durante un periodo de tiempo a un medio acido
el cual imposibilita la reproducción de microorganismo patógenos.
Importancia de Fermentos y Encurtidos.

Los productos fermentados o encurtidos, durante su procesamiento generan probióticos

¿Que son los probióticos?

Son microorganismos benignos o beneficiosos vivos que se almacén en nuestra microbiota

intestinal y tienen efectos beneficiosos en nuestro organismo como la mejora de la digestión,
mejoramiento de nuestras defensas o sistema inmune y la absorción de algunas vitaminas y
minerales que no pudieron ser absorbidos en el intestino delgado.

Esterelización

Finalmente una parte fundamental a la hora de encurtir o fermentar un alimento es la

esterelizacion, el cual un proceso mediante el cual se somete los envases o latas a
temepraturas de más de 120°C para eliminar cualquier microorganismo presente en el
producto.

Temperatura de esterilización:

100° por 10 minutos

120° ideal

Temperatura de pasteurización:

72°C por 15 segundos

https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/
conservacionAlimentos/tecnicasConservacion

https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/conservacionAlimentos/
introduccion