Clasificación de los

productos cárnicos
Juan Pablo Betancur
Felipe Chalarca
Cristian Rodríguez
Robinson Vargas
Diego León Ortiz
Andrés Henao
Kevin Carmona
Juan Carlos Montoya
Juan David Vergara
 • La carne es un alimento indispensable
en la dieta del hombre.
Aspectos
• Según NTC 1325 “tejido muscular de
generales mamíferos y aves acompañado
también de tejido conjuntivo, adiposo,
y óseo.”
Clasificación
Carne roja:
Vacuno, ovino, porcino, caprino,
equino.

Carne blanca:
Pollo, gallina, pavo.
La carne posee un gran valor nutritivo, ya que es una rica fuente de
proteínas, ácidos grasos, minerales y vitaminas.

Tabla 1. Valores nutricionales de la Tabla 2. Diferencias nutricionales entre

carne cortes de carne
Clasificación
de productos
Constituye el punto de partida
cárnicos para su normalización, que se
realiza estableciendo normas de
identidad y especificaciones de
calidad.
¿Cómo clasificarlos?
Resulta complicado clasificar los
productos cárnicos por su amplio
surtido. Las clasificaciones de los
productos cárnicos son diversas y
se basan en criterios tales como:
Criterios
1. Los tipos de materias primas que los
componen.
2. La estructura de su masa.
3. Si se someten o no a la acción del calor o
algún otro proceso característico en su
tecnología de elaboración.
Criterios
4. Si están o no embutidos.
5. La forma del producto terminado.
6. Su durabilidad o cualquier otro criterio o
nombre derivados de usos y costumbres
tradicionales.
Clasificación en
los países
• Legislación española
• Clasificación francesa
• Legislación búlgara
• Clasificación EE.UU
NTC 1325
En Colombia se clasifican en 3 grandes
grupos según se aplique o no un tratamiento
térmico y el tipo de éste:

Decreto 2162 de 1983

(Ministerio de Salud)

Capítulo III. Clasificación de los

productos cárnicos.
 Artículo 35

De conformidad con el proceso a que

se sometan los productos procesados
se clasifican en:

1. Productos procesados,
cocidos
2. Productos procesados, crudos
3. Productos procesados,
enlatados
 1. Productos procesados cocidos

Pernil Jamón cocido Albóndiga Queso de cabeza.

 Salchichón.
Mortadela.
Salchicha.
Morcilla o rellena.
Cábano.
Butifarra
Carne de diablo
Pasta de hígado o paté
de hígado
1.2. Cocidos embutidos Jamón.
Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos
(excepto el chorizo cocido)
Productos
cárnicos En los productos crudos
crudos generalmente se alcanzan cambios
deseables de sus características
organolépticas y una estabilidad y
seguridad sanitaria satisfactoria por
medio de los procesos de
fermentación o secado o salado.
2. Productos
procesados, crudos.
2.1 frescos:

• Chorizo fresco
• longaniza
• Hamburguesa
• Albóndiga
• Carne aliñada
• Salchicha fresca
Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados
crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido)
2.2. Madurados:
• Salami
• Chorizo
Requisitos de composición y formulación para salchichón, salami, longaniza,
madurados o fermentados
 • Lomo crudo madurado;
2.2.1 Crudo madurado • Jamón crudo madurado;
de pieza entera • Bresaola;
• Magret y
• Cecina.
Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados
crudos madurados o fermentados (excepto chorizo, salami, longaniza y
salchichón madurados o fermentados)
3. Productos procesados,
enlatados:

• Albóndiga enlatada
• Carne curada enlatada
• Jamón cocido enlatado
• Pasta de hígado enlatada
 Productos cárnicos
semielaborados
• Conservas cárnicas
Son la carne o productos cárnicos que se
tratan adecuadamente con calor en
envases cerrados, herméticamente
cerrados.
• Semiconservas cárnicas
Someten a proceso de pasteurización y
tienen una durabilidad de 6 meses
almacenadas por debajo de 5°c.
 • Tres cuartos conservas cárnicas
\Reciben tratamiento de esterilización a
temperatura entre 106-112°C
generalmente tienen una durabilidad de 1
Productos año.

cárnicos • Conservas cárnicas plenas

semielaborados Reciben un tratamiento térmico de
esterilización poseen una durabilidad
hasta 4 años a 25°c
 Productos • Conservas cárnicas tropicales
cárnicos Reciben tratamiento de
semielaborados esterilización caracterizado por
unos 12,0 y 15,0°F generalmente
duran 1 año a 40°c
Principales productos de la industria Colombiana
 Aditivos de
consumo
permitidos en
productos
cárnicos
procesados
 Aditivos de
consumo
permitidos en
productos
cárnicos
procesados
 • No deben emplearse para cubrir deficiencias
Aditivos de sanitarias de la materia prima, del producto o de
las malas condiciones de manufactura.
consumo • Según la Resolución 4125 de 1991 reglamenta la
permitidos en utilización de CONSERVANTES utilizados en
alimentos.
productos
cárnicos • Nitritos de potasio y sodio hasta 200 mg/kg

procesados
 Área de producción del jamón
Cuando la Planta de Productos
Cárnicos procesados elabore
jamón, deberá disponer de un
área exclusiva para ello.
Se debe tener en
cuenta. Reproceso
Se prohíbe el reprocesamiento
de producto terminado
proveniente de las devoluciones
 Materias Primas

• Las carnes, grasas, vísceras y subproductos

comestibles deben provenir de plantas de
beneficio autorizadas.
• Se deben llevar libros de registro diario de
Requisitos procedencia y venta de las carnes, donde
generales conste cantidad aproximada de suministro
y medio de transporte utilizado.
• Los libros deben estar a disposición de la
Autoridad Sanitaria.
• Las materias primas deben manipularse y
transportarse en el establecimiento de
modo que se evite su alteración.
 Requisitos generales
• Los productos cárnicos no deben contener
metales pesados en cantidades superiores a:
Contaminante Contenido máximo
- Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.

• Saborizantes. Incluyen especias, aromas y

sabores, resaltadores de sabor cárnico,
acentuadores de sabor y condimentos. Su uso
debe estar de acuerdo con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
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DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Rev Cubana Aliment
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