EL CURADO DE LA CARNE:

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PIEZAS CURADAS HUMADAS

OBJETIVOS

 Que el estudiante domine los conceptos fundamentales del proceso de curado de las
carnes.

 Que el estudiante domine los pasos fundamentales de la elaboración de productos

cárnicos curados en piezas.

CONTENIDO

 El curado de la carne.

 Métodos de curado:

 Curado seco.

 Curado húmedo e inyección.

 Comparación de los métodos de curado.

 Desalado.

 Tratamiento térmico.

CURADO : El curado es un proceso químico-físico, con consecuencias, no sólo químicas y

físicas, sino también microbiológicas y bioquímicas.

IMPORTANCIA

1. Se obtiene un color rosado agradable característico en la carne,

2. Se mejora su olor y sabor,

3. Se modifica la estructura y se genera el aroma característico de la carne curada,

4. Se logra la inhibición de microorganismos del deterioro y patógenos.

EL PROCESO: Consiste básicamente en la conservación de la carne mediante la adición a la

misma de sal común, nitrato y/o nitrito sódico y sustancias, como por ejemplo: azucares,
fosfatos, ascorbatos.

 Que contribuyen a:

 La inhibición del desarrollo bacteriano, ∆ El mejoramiento de su color, olor, sabor y

 La modificación de su estructura.

QUÍMICA DEL CURADO:

Aspectos químicos y bioquímicos:

 1. Efecto de la sal común. 2-Efecto del nitrito y/o nitrato. 3-Empleo de la sal de
cura.

EFECTO DE LA SAL COMÚN

 Ingrediente básico esencial de la mezcla curante:

 Reduce el valor de aw, Efecto inhibidor ¨per se¨,

 Aumento de la CRA,

 Pero brinda un producto de aspecto pardo grisáceo (carne cocida).

NITRITO Y NITRATO

 Estabilizar el color del tejido magro,

 Contribuir a las características de sabor de la carne curada e,

 Inhibir el crecimiento de patógenos, particularmente del Clostridium botulinum.

CONTRIBUCIÓN AL SABOR

 Criterios diversos entre autores, sobre la interferencia del ahumado.

 Los hábitos de consumo y las imágenes culturalmente adquiridas sobre los alimentos
influyen notablemente en la percepción sensorial.

Para los cubanos en general:

 La reacción del nitrito con la carne influye en el sabor a curado.

 El nivel de sal es muy importante, seleccionando la muestra salada, aún sin nitrito.

 El sabor a ahumado, enmascara el efecto del nitrito.

Nitrito:

l Aunque moderadamente tóxico, se evita su uso en forma pura, y se añade a los

productos diluido en sal.

l En Europa, la sal contiene de 0,5-0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se le

añade alrededor de 1,5-2,0% de sal, esto representa una adición simultanea de entre
75 y 100 ppm.

Nitrito: sal de cura

l En Cuba, se utiliza como sal de cura, con un contenido de nitrito nominal de 8,0-8,5%,
pero a menudo puede ser tan bajo como 6 %.

l La sal se emplea a un nivel aproximado de 0,1-0,25 con lo que, de respetarse el nivel

nominal de contenido de nitrito en la sal de cura, se logra un nivel inicial de este aditivo
en los productos cárnicos entre 80 y 200 ppm.

OTROS ADITIVOS EMPLEADOS

 Azúcar. Polifosfatos. Ascorbatos.

  Agentes saborizantes:

 Hidrolizados de proteína.

 Glutamato monosódico.

 Humos líquidos.

AZÚCAR

 Mejora del sabor (suaviza el aporte de la sal),

 No ejerce efecto preservante a las concentraciones usadas,

 Produce pardeamiento y sabores característicos durante la cocción por caramelización

y reacciones de Maillard (entre sustancias con grupos carbonilos como los azucares
reductores y las que tienen grupos amino, como las proteínas y aminoácidos).

POLIFOSFATOS

 Provocan reducción de las mermas por pérdidas de fluidos de la carne,

 Elevan el pH del medio alejándolo del punto isoeléctrico, reduciendo la interacción de

las proteínas entre sí y,

 Cooperan a disociar el complejo actina-miosina,

 Por tanto: ¨aflojan¨ la red de proteínas miofibrilares y aumentan la CRA.

ASCORBATOS

 Son sales del ácido ascórbico y de su isómero óptico el ácido eritórbico,

 El primero tiene propiedades vitamínicas (Vitamina C), pero,

 Ambos tienen propiedades químicas idénticas,

 Por lo que su uso tecnológico es indistinto,

 Lo que significa una ventaja económica al emplear el ácido eritórbico.

ASCORBATOS

Aceleran el desarrollo del color y lo estabilizan una vez formado:

 Participando en la reducción de la metamioglobina a mioglobina, acelerando la

velocidad del curado,

 Reaccionando con el nitrito, aumentando la producción de óxido nítrico a partir del

ácido nitroso, y

 Actuando como antioxidantes, estabilizando el color y el sabor.

SABORIZANTES

Surgen como una necesidad al incrementarse los rendimientos con la intención de reducir el
contenido de carne en el producto.

1- Hidrolizados de proteína. 2-Glutamato monosódico. 3-Humos líquidos

Hidrolizados de proteína

 Ingredientes baratos, mezclas de péptidos y aminoácidos.

 Según sea el porcentaje de adición, realizarán función de potenciadores o

enaltecedores del sabor o aportando un cierto componente cárnico tratando de
intensificar el aporte de la materia prima cárnica cuando está en una proporción
reducida.

Hidrolizados de proteína

 Se pueden emplear en un rango que puede ir desde 0,2 hasta 5 %.

 Al aportar nitrógeno, pueden elevar el tenor aparente de proteína y ser fraudulentos.

Glutamato monosódico

l Su función es la de acentuar y mantener el sabor y aroma de una amplia variedad de

alimentos frescos y procesados.

l Inhibe la oxidación de los productos cárnicos durante un almacenamiento prolongado.

Glutamato monosódico

l Es importante la dosificación usada ya que de la misma forma que refuerza el sabor del
producto terminado, acentúa los sabores desagradables.

l En los productos cárnicos curados se emplea en dosis de 500 a 750 g/100L de

salmuera de inyección.

Humo liquido

 Corregir las afectaciones en las características sensoriales que producen los

ingredientes empleados y los elevados porcentajes de inyección: sabor y color

 Se emplea en los productos cárnicos no solo por razones de conveniencia tecnológica

sino para reducir la concentración de benzo-a-pireno (hidrocarburo policíclico
carcinogénico).

 Tanto el humo líquido, como el humo natural retardan el desarrollo de la rancidez e

inhiben el crecimiento de ciertos microorganismos.

 Las dosis empleadas oscilan desde 0,006 a 0,035 % según el tipo de producto y
calidad de humo.

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS

• Despiece de la banda.

• Selección.

• Limpieza (Eliminación de tejido conectivo y grasa).

TECNOLOGÍA DEL CURADO

 Curado: Definición.

 Métodos de curado:
  Curado seco.

 Curado húmedo e inyección.

 Comparación de los métodos.

 Desalado.

CURADO

l El curado es la fase en la que se aplica la mezcla de sustancias curantes a la carne,

con el objetivo de lograr una distribución lo más uniforme posible de los ingredientes
usados en toda la masa, en el menor tiempo posible.

 Esta NECESIDAD de uniformar rápidamente la distribución, es la que rige:

 El modo de aplicación de las sales curantes,

 La preparación previa y disposición de las piezas,

 El tratamiento mecánico,

 En un empeño por mejorar la efectividad del proceso.

CURADO SECO

DILEMA DEL TECNÓLOGO:

Temperatura/Tiempo de Difusión/Deterioro

Temperatura > 5ºC: Mayor Difusión, pero rápido Deterioro.

Temperatura de 2ºC - 4ºC: Lenta difusión (10% de sal común en la superficie con 1%
en el centro a los 18 días).

JAMONES SECOS CRUDOS

1. Frotación: Mezcla de sal común, nitrato o nitrito y azúcar.

2. Enterramiento en sal común (~ 2 días/kg.).

3. Lavado y escurrido (colgado).

4. Ecualización (30 - 45 días), donde ocurre maduración.

5. Secado (6 a 8 meses).

6. CURADO SECO EN CUBA

JAMÓN JUGOSO TIPO VIRGINIA

 Inyección de salmuera

 Sal común...........12,5 % Sal de curar........ 2,5 %

 Azúcar................. 2,5 % Tripolifosfato...... 2,5 %

 Agua.................... 80,0 %
  Frotación con sal de cura.

 Curado en nevera ~ 4 días a 2°C - 4°C.

 Desalado (aspersión).

 Horneado (Secado, Ahumado y Cocción).

CURADO HÚMEDO:
INMERSIÓN e INYECCIÓN

 La inmersión sola, resulta útil en piezas pequeñas, debido a,

 La lenta velocidad de penetración de la cura,

 Para piezas mayores, se

 Auxilia de la inyección.

Inyección: La inyección es una de las fases más importantes del proceso:

l Persigue distribuir de forma homogénea los aditivos entre las fibras musculares.

l Ejerce una función básica en el curado de las carnes y en la solubilización de las

proteínas.

l De su efectividad dependen el tiempo de ecualización y masaje que deben aplicarse, si

proceden.

TIPOS DE INYECCIÓN

 Inyección manual intramuscular ¨a rocío¨.

 Inyección manual arterial.

 Inyección con multiagujas.

Importante: Relación número de pinchazos, presión de inyección, tiempo de inyección, % de

inyección/peso de la pieza.

INYECCIÓN INTRAMUSCULAR Y ARTERIAL

Equipo a emplear:

 Bomba con sistema de filtro.

 Manómetro.

 Válvula manual con una o más agujas (intramuscular).

 Conexión de retorno.

INYECCIÓN INTRAMUSCULAR O AL “ROCÍO”

l Se bombea la salmuera al interior de la carne utilizando agujas con múltiples aberturas.

 l El operador hace entre 4 a 12 punciones para liberar la salmuera y de su habilidad
depende la uniformidad de la distribución de la misma.

l Se inyecta en general entre el 8 y el 10% del peso de la pieza.

l En los jamones con hueso resulta difícil la distribución de la salmuera alrededor del
hueso, pudiendo generar problemas de calidad.

Punciones:

 Se aplican de 4 a 12 puntos de inyección según la pieza y el tamaño de la misma:

Pierna: 8 a 12 Lomo: 6 a 10 Tocineta: 8 a 12

Desventajas:

 Irregularidad en la distribución (depende mucho del operario).

 Mayores mermas en el proceso.

 El período de curado se alarga (mínimo de 3 a 4 días, tiempos menores dan lugar a

defectos de curado, como manchas grisáceas típicas de productos asados).

 No se logran niveles de inyección superiores al 20%

INYECCIÓN ARTERIAL

• Es un procedimiento empleado para jamón pierna, rara vez en paletas o lenguas.

• Se realiza mediante la inserción de una aguja en la arteria femoral a través de la cual

se difunde la salmuera.

• La arteria deben estar en buenas condiciones en el momento del sacrificio y

deshuesado para obtener buenos resultados.

• La presión de inyección ha de ser baja para evitar la ruptura de los vasos.

• Se evita el daño mecánico de desgarramiento del tejido.

• Inyección generalmente entre 8% y 10%, pero se puede alcanzar hasta un 25% y 30%.

Desventajas:

 Durante la inspección veterinaria, el despiece o el deshuese del cerdo se puede dañar

o cortar la arteria.

 Rendimientos limitados (alrededor del 130%)

 Habilidades del operario (debe tener entrenamiento).

 Baja productividad.

 En la actualidad es poco usado.

INYECCIÓN MULTIAGUJA

 Constituye una versión mejorada de la inyección a rocío.

 El número de agujas es variable.

  Relación importante:

Presión de inyección/Velocidad de oscilación del cabezal/Velocidad de avance de la estera.

 Niveles de inyección ajustables entre 5 y 50 % del peso fresco de la pieza.

VENTAJAS

 Permite una excelente distribución de la salmuera.

 Alta productividad, estabilidad en el nivel de inyección, por tanto en su calidad y

composición.

 Los productos pueden ser horneados o cocidos una vez inyectados.

Las inyectoras multiagujas pueden ser:

 De uno o de doble cabezal alternativo, mediante bomba de inyección hidráulica de

doble efecto.

 Pueden aumentar a más del doble el número de puntos de inyección (30-35

agujas/cabezal).

 Se puede lograr hasta un total de 1400 puntos de inyección y una penetración de 15

mm por cada chorro de inyección o efecto de “spray” en microgotas que penetran
dentro de la estructura de la carne sin dañar las fibras musculares.

COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE INYECCIÓN

DESALADO

 Tradicionalmente se realizó por inmersión en tanques durante 4 horas y cambio

de agua cada 2 horas.

Pero:

 Esta ampliamente demostrado que el sistema no ejerce ninguna influencia

superior al lavado por aspersión, mucho más rápido y económico.

Clasificación de las salmueras

Sin cargas (tradicionales):

Sal común Sal de cura Polifosfatos Azúcar

Ascorbatos

Con cargas (alto rendimiento):

Sal común, Sal de cura y Polifosfatos

Almidones: nativos y/o modificados

Extensores: animales y/o vegetales

Gomas: CMC y/o Carragenatos

Saborizantes: HP, GMS

Colorantes: Naturales y/o artificiales

Especias

EXTENSORES

 Objetivos:

 Aumentar el contenido de proteína y la CRA.

 Contribuir a la disminución de los costos en la fabricación.

Entre los más conocidos están:

 PROTEÍNAS ANIMALES

 Proteínas de leche (Caseinatos, coprecipitado y

suero lácteo).

 Proteínas de sangre.

 PROTEÍNAS VEGETALES

 Proteínas de Soya.

 Proteínas de otros cereales.

Preparación de la salmuera

 Pesaje de los componentes.

 Mezclado en seco (de los aditivos posibles).

 Orden de adición al agua.

 Tiempo de mezclado.

 La temperatura del agua no debe sobrepasar los 2 - 4 °C

  Salmueras ligeras: Rendimientos entre 125-130 % en base cárnica.

 Rendimientos superiores al 135 %: se necesita la incorporación de cargas

para retener el agua adicionada.

ORDEN DE ADICIÓN

• El orden de adición de los ingredientes y el sistema de agitación son

importantes para facilitar el ingreso de la salmuera en la carne:

 Fosfatos

 Sal

 Carragenatos

 Otros aditivos

• En la actualidad se encuentran en el mercado soluciones premezcladas.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

 La Inyección: de Baja o Alta Presión.

 Masajeo y Mezclado.

La Inyección: de Baja o Alta Presión

 Inyectoras:

 De Baja Presión: hasta los 3 kg/cm2

 De Alta Presión: de 10 y 20 kg/cm2

 Se puede inyectar desde un 5% hasta un 100% de salmuera.

 Gran flexibilidad de la operación en cuanto al control de los rendimientos.

 Cada pieza recibe docenas de pinchazos uniformemente esparcidos (esto

depende del modelo de la inyectora, que regula la velocidad de la estera y la
presión de inyección).
Inyección de Alta Presión

 Introduce una cantidad dosificada volumétricamente de salmuera con efecto ¨spray¨.

 Cuando ya las agujas han atravesado la pieza de carne y se encuentran paradas al

final de su recorrido la salmuera se inyecta en el interior de la masa cárnica con efecto
¨spray¨.

 La salmuera inyectada es repartida de forma homogénea por toda la pieza de carne.

 Esta inyección permite a la salmuera entrar dentro de las fibras musculares en forma
de microgotas sin dañarlas.

 Con esta inyección se evitan los depósitos de salmuera entre fibras y al mismo tiempo
se minimiza el drenaje.

 Las agujas tiene de 8 a 10 agujeros de 1 mm de diámetro, distribuidos a lo largo de las

agujas.

Masaje y Mezclado

• Procesos tecnológicos que mediante procedimientos físicos aceleran el curado.

• La acción mecánica rompe la estructura celular de la superficie del músculo,

produciendo un exudado proteico que funciona como agente ligante.

• La carne se ve favorecida por la distribución y penetración de la mezcla curante y se

observa una disminución de la dureza cárnica.

• Los procesos se realizan por tiempos entre 6 y 18 horas, con ciclos de rotación y
reposo alternados dependiendo del tamaño y tipo de carne.

Las sales de la salmuera penetran en los tejidos de la carne y extraen gran parte de sus
proteínas las cuales actúan como ligantes.

• La temperatura es un factor determinante para preservar la capacidad gelificante de la

proteína (bajo 5°C).

TECNOLOGÍA DEL CURADO: PENETRACIÓN DE LA CURA

 Mecanismo de penetración.

 Difusión de la sal. Ley de Fick.

  Efecto de la calidad de la carne.

 Difusión de otros aditivos.

MECANISMO DE PENETRACIÓN

 Tiempo de cura: tiempo para lograr la distribución uniforme de la sal común o de la

salmuera de inyección (ecualización).

 La migración ocurre por un proceso de difusión simple.

 La vía principal de difusión es a través del fluido extracelular (se demuestra en carnes
con daño mecánico de las células al sufrir un proceso de congelación y
descongelación, sobre todo en curado seco).

LA VELOCIDAD DE DIFUSIÓN DEPENDE:

 La temperatura,

 La concentración de la solución salina,

 La proporción de tejido no muscular (piel y grasa) presente,

 La calidad de la carne (particularmente el estado de sus proteínas).

LA CALIDAD DE LA CARNE

 La estructura cerrada dificulta la difusión (recién sacrificado),

 De igual forma la carne DFD.

 La mayor velocidad en la PSE no compensa las mermas que se obtienen.

 Variación entre los músculos (composición química, pH, CRA).

 La desnaturalización de las proteínas por la alta concentración en la superficie de la

pieza.

 La orientación de las fibras musculares.

 Presencia, orientación y dimensiones de capas de tejido conectivo y adiposo entre los

músculos.

 El flujo no tiene una sola dirección.

 La difusión de la sal continúa después de la cocción, a la misma velocidad.

DIFUSIÓN DE OTROS ADITIVOS

 El nitrito y el nitrato difunden, pero reaccionando químicamente con la carne.

 La glucosa difunde tres veces más rápido en el sentido de las fibras.

El KCl tiene un coeficiente de difusión mayor que el NaCl

TRATAMIENTO TÉRMICO

 OBJETIVOS
  EL SECADO.

 EL AHUMADO.

 LA COCCIÓN.

TRATAMIENTO TÉRMICO

OBJETIVOS:

 Transformación química y bioquímica de los constituyentes para hacerlos más

fácilmente digeribles. Para los productos cárnicos, la desnaturalización de las proteínas
y la gelatinización parcial del colágeno.

 Transformar radicalmente las propiedades organolépticas de los productos cárnicos,

que se hacen más suaves a la masticación y desarrollan un aroma y sabor más
agradables, que los hace más placenteros al consumo.

 Método de conservación, que contribuye a la seguridad del consumo del alimento

desde el punto de vista de los riesgos a la salud y extiende, a veces sustancialmente,
la durabilidad del alimento.

Un alimento se convertirá en un producto diferente según se decida cocerlo, freirlo, asarlo,

ahumarlo en caliente o tostarlo, entre otras variantes de tratamiento térmico a las que puede
someterse.

Se realiza en general:

 En cámaras de hornos de aire caliente y seco,

 En cámaras de vapor saturado, o en,

 Cámaras de horno con tratamientos combinados de aire caliente-seco y vapor

saturado.

TRATAMIENTO TÉRMICO CON AIRE CALIENTE Y SECO

 Estas cámaras en general se utilizan para cualquier tipo de producto cárnico.

Pueden ser :

 - Hornos de carbón - Hornos eléctricos - Hornos de gas

 - Hornos con serpentín de vapor

TRATAMIENTO TÉRMICO COMBINADO

 Los métodos de conservación rara vez consisten en tratamientos mediante agentes

únicos, sino que generalmente constan de combinaciones de agentes diversos.

 En los productos cárnicos pasteurizados, al tratamiento térmico empleado se suma:

 Una aw disminuida por la adición de sal,

 El efecto específico antibacteriano de la sal y el nitrito de sodio, y

 Una temperatura baja de conservación,

  En conjunto hacen que los productos cárnicos disten de ser medios idóneos de
crecimiento, especialmente para muchos microorganismos patógenos.

HORNOS CON TRATAMIENTOS COMBINADOS

 Pueden aplicarse procesos de aire caliente y seco, ahumado tradicional, tratamientos

con vapor directo saturado ó combinaciones de ellos.

 Es el proceso más rápido, efectivo y económico cuando lleva la cocción con vapor
saturado.

 Las etapas de un tratamiento térmico en Horno son las siguientes :

 Secado (enrojecimiento, con aire seco)

 Ahumado (aire seco + humo)

 Cocción (aire seco o vapor saturado directo)

 Duchado (agua a temperatura ambiente o fría, en el caso de los embutidos).

EL HORNO DEBE GARANTIZAR:

 Buen control de la temperatura.

 Adecuada uniformidad de la temperatura (circulación de aire).

 Control de humedad relativa.

 Adecuada ventilación (eliminación del exceso de humedad por la evaporación del

producto).

 Fácil higienización (acero inoxidable).

EL SECADO

 Prepara la superficie del producto para el ahumado, eliminando sólo las gotas de agua,
para evitar la formación de manchas. El agua de las capas superficiales es importante.

 Temperatura: 60º - 70ºC

 Hr: 40 - 50 %

 Tiempo: 30 - 60 minutos

 Se inicia el enrojecimiento superficial de los productos cárnicos debido a la reacción del

nitrito con la mioglobina de la carne.

 Esta primera etapa se realiza con aire caliente y seco.

EL AHUMADO

Del ahumado intenso inicial, hoy día se emplea de forma suave, debido a:

 La preferencia de los consumidores por sabores más suaves.

 El desarrollo de nuevas tecnologías de conservación.

  Factores toxicológicos: presencia de derivados polifenílicos, reconocidos
cancerígenos.

 Se sobreentiende que tiene que ser para envolturas que permitan la penetración del
humo, o en piezas curadas que se deseen ahumar,

 Este ahumado puede ser a través de quemar: serrín fino, serrín grueso, trozos de
madera ó con humo líquido atomizado dentro de la cámara

 Esta etapa se realiza con aire caliente-seco más humo.

EL HUMO: CARACTERÍSTICAS

 Su producción se debe no a la combustión, sino a la pirólisis (del griego:

descomposición por el calor) de la madera.

 La madera la conforman tres fracciones sólidas fundamentales: la celulosa, las

hemicelulosas y la lignina.

LA CELULOSA

 Carbohidrato que por:

 Hidrólisis Glucosa

 Deshidratación β-glucosano

 Pirólisis Ácido acético y sus derivados, pero muy pocos furanos y fenoles

LAS HEMICELULOSAS

 Poco estables, se descomponen para dar furano y sus derivados y ácidos carboxílicos
alifáticos

 En maderas duras, son más ricas en pentosanos y producen mayor cantidad de ácidos

LA LIGNINA

 De estructura compleja rica en anillos aromáticos.

 Produce abundantes fenoles y éteres fenólicos (guayacol y siringol).

 La fracción fenólica es rica en compuestos oxigenados del tipo de la vainillina y ácido

vainillínico en función de la mayor o menor presencia de oxígeno durante la pirólisis.

FRACCIONES DEL HUMO

Fracción fenólica

 Marcado efecto antioxidante.

 Aporta la nota característica de ahumado al producto.

Definido efecto bacteriostático.

Fracción carbonílica

 Aporta aroma y
  Aporta color de ahumado.

Fracción alcohólica

 La de menor importancia práctica por su escaso aporte a la calidad del producto.

Fracción ácida

 Poca contribución al aroma.

 Débil efecto preservante.

 Coagulación superficial de proteínas.

FRACCIONES DEL HUMO

Fracción de hidrocarburos

 Su interés radica en la posible presencia en el humo de hidrocarburos policíclicos, del

tipo del benzo-α-pireno (reconocido carcinógeno).

VAPORES Y PARTÍCULAS

El humo es un sistema coloidal:

 Fase dispersa: partículas líquidas y sólidas con diámetro promedio de 0,10 - 0,14 μm
(condensado de la fase dispersante, reservorio de vapores).

 Fase dispersante: vapores, que desarrollan el papel fundamental en el proceso desde

el punto de vista de aporte de fenoles.

 A igualdad de otras condiciones, el efecto del ahumado, desde el punto de vista de

aroma y sabor que aporta al producto, varía con la temperatura de aplicación, porque la
composición de la fase vapor cambia al aumentar la temperatura, enriqueciéndose en
los componentes menos volátiles.

GENERACIÓN DEL HUMO

Es importante conocer que:

 El modo de generación tiene influencia decisiva en la composición.

 Una alta temperatura de combustión favorece la formación de hidrocarburos

policíclicos.

 350°C produce suficientes fenoles, pero no benzo-α-pireno.

APLICACIÓN DEL HUMO

 Temperatura: 85ºC Hr: 50 - 60 % Tiempo: 1 hora

Esta fase de ahumado decide el desarrollo del color y el aroma del producto y permite pasar a
la fase de cocción.

EFECTOS DEL AHUMADO

 Aporte de sabor y aroma.

 Reducción de la contaminación microbiana.

  Aporte de color.

 Protección contra el enranciamiento.

LA COCCIÓN

 Prácticamente, comienza con el proceso.

 Su aporte más importante como método de conservación es la reducción de los

conteos de microorganismos viables en el producto.

 En esta etapa, la superficie tiene elevada temperatura a pesar del enfriamiento

producido por la evaporación superficial.

 El gradiente de temperatura del aire de la cámara/superficie del producto es menor, lo

que exige máxima eficiencia en la transferencia de calor en la interfase.

 Es por ello que casi no se aplican cocciones con aire seco, puesto que se alargan los
tiempos y se incrementan las mermas, con secado muy fuerte de la superficie.

 En esta etapa el producto termina de cocinarse y tiene que elevarse la temperatura del
centro hasta que logremos la pasteurización del mismo, por lo general esto se logra
cuando en el centro de la pieza, se alcanza al menos 70 - 71 °C.

 Cuando es con vapor saturado directo no puede sobrepasar, los 74 a 76°C, pues altas
temperaturas aumentan las mermas por goteo en las piezas curadas y la fusión de
grasas son elevadas (hay solubilización del colágeno de las piezas y trae
desgarraduras).

MÉTODOS DE COCCIÓN

Con aire caliente:

 El producto se continúa secando.

 Continúa el enfriamiento superficial, dificultando el calentamiento ulterior, limitado por el

menor gradiente.

Con vapor:

 La recomendada.

 Mucho mayor capacidad de transferencia de calor.

 El ambiente saturado evita el enfriamiento evaporativo superficial del producto.

 En el caso de piezas grandes, como el jamón pierna, el empleo de vapor en la cocción,

no significa automáticamente una reducción de las mermas, con una relación
superficie/peso relativamente pequeña, el grueso de las mermas ocurre por exudación
y no por evaporación.

 Un incremento excesivo de la temperatura de la cámara, provoca la sobre cocción de la

superficie con daño a la calidad y mermas excesivas.

Parámetros recomendados:

 76°C hasta alcanzar 70°C en el interior del producto.

Duchado y Refrigeración

 Duchado:

Su objetivo al final del tratamiento térmico de los embutidos, es:

 Atemperar la superficie de los mismos para cortar la evaporación superficial y con ello
disminuir las pérdidas durante el proceso y evitar arrugas (mayor calidad).

 Está comprobado que en los embutidos, duchar y refrigerar disminuye

considerablemente las mermas, y en los curados refrigerar inmediatamente después
del atemperado, pues no son duchados.

 Refrigeración:

 Se recomienda de –1 a 2 °C.

 En la Comunidad Económica Europea se usa 5 °C máximo,

 En Cuba está normalizado 2 a 4 °C.

MICROBIOLOGÍA DEL CURADO

 Crecimiento microbiano y aw.

 Efecto antibacteriano de la sal.

 Efecto del nitrito.

 Microflora de los productos curados.

 Efecto del tratamiento térmico.

DEFINICIÓN MICROBIOLÓGICA DEL CURADO

Es un método combinado de conservación, en el que se conjugan dos efectos principales:

 Control de la actividad de agua.

 Inhibición química directa de los microorganismos por efecto de la sal y el nitrito.

 Efecto del tratamiento térmico

A. La muerte térmica de los microorganismos se produce paulatinamente y se expresa

como un efecto integrado tiempo-temperatura, a cualquier temperatura (por encima de
 50-55 °C) se produce un efecto letal que integrado a través del tiempo aporta una
reducción sustancial del conteo de células viables.

B. La mayor parte de los productos cárnicos son pasteurizados y cocinados hasta 70-
72°C.

 Efecto del ahumado

A. No puede sobrevalorarse, pero existe un efecto claro sobre todo de los fenoles.

B. El efecto es considerable si el humo se aplica en frío, por la presencia de fenoles,

formaldehído y ácidos orgánicos.

C. Al ahumado se suma el efecto de la a w disminuida, el efecto propio de la sal, del nitrito y

la baja temperatura de conservación.

ELABORACION DE EMBUTIDOS

OBJETIVOS

 Que el estudiante domine los conceptos fundamentales que rigen la composición de las
fórmulas de los productos cárnicos embutidos.

 Que el estudiante domine los pasos fundamentales de la elaboración de productos

cárnicos embutidos.

CONTENIDO

 Productos cárnicos embutidos: Clasificación.

 Formulación básica de productos embutidos.

 Tecnología de elaboración de productos embutidos: Pasos del proceso.

PRODUCTOS CÁRNICOS:

 Productos Curados

 PRODUCTOS EMBUTIDOS

 Productos en Conserva

 Hojalata, Plástico y Cristal

 Masas Cárnicas

 Masa Hamburguesa, Picadillo y Croqueta

 Productos Conformados

 Productos Coextruidos

 Productos Reestructurados

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

 Embutidos escaldados
  Embutidos cocinados

 Embutidos crudos

EMBUTIDOS ESCALDADOS

 Los embutidos escaldados son productos compuestos por:

 tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,

 agua, sales y condimentos,

 que mediante tratamiento térmico (escaldado) adquieren consistencia sólida

(coagulación) que se mantiene aun cuando el producto vuelva a calentarse.

EMBUTIDOS COCINADOS

 Los embutidos cocinados son productos elaborados a partir de carne, grasa de cerdo,
hígado, sangre, piel de cerdo, subproductos, sales y condimentos.

 Tienen como características en su tecnología el uso de materias primas cárnicas

previamente cocidas o pre-cocidas y el de emulsiones elaboradas en caliente.

 En este grupo de productos se encuentran los embutidos de hígado y de sangre, así

como los gelatinosos.

EMBUTIDOS CRUDOS

 Son embutidos que no llevan tratamiento térmico y la desnaturalización de las

proteínas se logra por secado. Estos embutidos se fabrican a partir de carne y tocino,
mezclados en una cortadora sin emulsificación, fusión de la grasa o calentamiento de
la masa, se necesita un corte preciso y limpio.

 Tienen un proceso de maduración-secado en condiciones controladas de humedad,

temperatura y velocidad del aire, hasta que el producto adquiera las características
adecuadas.

TECNOLOGÍA DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

PASOS TECNOLOGICOS FUNDAMENTALES

 Selección de las materias primas cárnicas

 Molinado de las materias primas cárnicas

 Elaboración de la masa

 Embutido de la masa

 Tratamiento Térmico
 Refrigeración

 Conservación
Selección de las materias primas cárnicas

 Grado de maduración de la carne

  Edad del animal

 Color de la carne

 Contenido de grasa de la carne

 pH y Capacidad de Retención de Agua (CRA)

Grado de maduración de la carne

 Existen diferentes productos cárnicos que exigen distintos grados de maduración de las
carnes, digamos un embutido crudo fermentado requiere carnes maduras para aportar
mayor sabor y aroma, sin embargo para un embutido escaldado se utilizan carnes
frescas refrigeradas o carne caliente recién sacrificada (en pre-rigor).

Edad del animal

 Este aspecto influye en la calidad de la carne.

 Un animal joven presenta carnes con mayor contenido de colágeno, más tiernas, más
blandas, con menos mioglobina (más clara) y más húmeda. Ej. carne de ternera.

 Mientras que la carne de un animal viejo el colágeno está más enrejillado y aunque en
menor cuantía, hace que la carne sea más dura y más seca, con mayor contenido de
grasa y mioglobina. Ej. cerdas paridoras y bueyes.

Color de la carne

 Influye en el aspecto del producto terminado. En un Jamón, tiene que haber un color
uniforme y no trozos ni muy claros ni muy oscuros, por lo que se necesita una
clasificación o selección de las carnes.

 En un embutido este problema es más fácil de resolver, con el uso del nitrito se
uniforma bastante el color del producto. Pero se pueden utilizar colorantes naturales o
artificiales: sangre o corpúsculo, rojo cochinilla, rojo punceau 4R u otro aprobado para
alimentos.

 Dosis de empleo para sangre y corpúsculos:

 Para sangre entera 0,5 - 2,0 %

 Para corpúsculos 0,6 % máx.

Contenido de grasa de la carne

 Es un factor muy importante, influye sobre los parámetros normalizativos y en la

calidad de los productos.

 El contenido de grasa pura en el tejido graso es de 80 a 90 %, mientras para la carne

varía.

 Para obtener productos estables en su composición química es necesario hacer un

balance de la humedad, grasa y proteína del producto, a partir de su fórmula (teniendo
en cuenta la composición de la materia prima).

Cantidad y Calidad de la grasa

• Podemos obtener un producto que siempre sea el mismo, para ello es

necesario clasificar las carnes y las grasas por algún método. Ello garantiza
conocer cuanta grasa estamos adicionando.

• Otra cuestión importante a tener en cuenta es el tipo de grasa a utilizar que

deberá ser preferentemente una grasa dura (lomo) y no grasas blandas
 (empella). Para que se mantenga la estructura del producto y no funda durante
el tratamiento térmico, escapándose de éste.

• También debe revisarse la calidad de esta grasa, que no tenga olores, sabores
o colores extraños que después se le trasmitan al producto.

Color de las grasas

 Vacuno adulto Blanca-Amarillenta

 Cerdo Blanca-Gris

 Carnero Blanca-Lustrosa

 Ternera Blanca-Rosada

Utilización en productos

 En embutidos escaldados se requieren carnes con pH alto y con alta capacidad de

retención de agua, que podría ser carne normal, carne DFD o carne recién sacrificada.

 Para embutidos crudos fermentados (secos) se requieren carnes con pH bajo y con
baja CRA, puede usarse carne PSE hasta un 30 % mezclada con normal (según
Tecnología alemana).

En embutidos cocidos estos factores no presentan importancia alguna.

Relación tecnológica entre pH-CRA-Calidad

 A mayor pH existe mayor CRA y por tanto menores pérdidas por cocción. Cuando el pH
es bajo sucede lo contrario.

 El pH tiene un efecto sobre la conservación y sabor de la carne, ya que la disminución

del pH en la PSE ayuda a su conservación, pues ocurre una acidulación favoreciendo
el desarrollo de lactobacilos y esta carne se acidifica. Mientras que en la DFD el pH es
alto y provoca un ataque rápido de los microorganismos de la putrefacción.

OPERACIONES TECNOLÓGICAS FUNDAMENTALES

Molinado de las materias primas cárnicas

 El molinado de la carne se realiza en un molino de tornillo sinfín con juego de cuchillas

y discos. Los orificios para la molida varían entre 1 y 22 mm de diámetro.

 La temperatura no debe elevarse a más de 4-5 °C de la inicial, para ello es muy

importante montar correctamente la máquina antes de empezar el trabajo y utilizar
cuchillas y placas bien afiladas.

 Para los embutidos crudos fermentados la carne y la grasa no se muelen, sino que
congeladas se llevan a la cortadora.

Elaboración de la masa

 La masa se elabora en una máquina cortadora que tritura fina o groseramente la carne
y la grasa con el resto de los ingredientes del producto. Esta masa puede ser muy fina
como una emulsión si es para embutido escaldado (salchicha, perro caliente o la
mortadella).

 Se usan 6 cuchillas bien afiladas con separación del plato entre 1-2 mm y con
velocidad de rotación entre 1550-6000 rpm y de 7-10 rpm en el plato.

 Si es un embutido crudo fermentado lo que se hace es una mezcla de la carne y grasa

formando una red o malla y se usan 3 cuchillas para no emulsificar.
  Puede usarse una mezcladora para elaborar la masa, ó combinaciones de ambos
equipos (cortadora-mezcladora).

En los Embutidos Escaldados

 En la “emulsión” que se forma, tenemos :

La CRA viene dada por las proteínas miofibrilares (actina-miosina) que se disuelven en una
solución salina acuosa por su fuerza iónica. A mayor concentración de sal, mayor CRA (4-5 %
óptimo) y lo práctico es utilizar 2 % max.

 En la “emulsión” que se forma, tenemos :

Fosfatos : pH=7,3 (en solución al 0,5 %). Aumentan la Fuerza Iónica de la solución
salina y disocian el complejo actomiosina.

Hay una hinchazón de las proteínas y captan mas agua, aumenta su CRA y la
capacidad emulsificante de las proteínas miofibrilares. Sucede todo lo contrario a la
disminución del ATP en el rigor mortis, cuando se establece la contracción muscular.

Orden de adición en la cortadora

 Primeramente las carnes, así como otras proteínas no cárnicas y la sangre (si está
presente), con las sales (sal común, sal de cura y fosfatos) y parte del hielo, se pone la
cortadora en alta hasta ver que se liberan las proteínas miofibrilares presentándose la
masa fluida y pegajosa.

 Después los condimentos, con la cortadora en baja, luego la grasa así como alguna
emulsión con grasa, cuando ya se ve que está casi homogénea la masa, entonces se
incorporan las harinas (trigo, féculas o almidones) y el resto del hielo con el equipo en
baja, luego en alta.

 Se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada), posee brillo y
un aspecto bien homogéneo.

Temperatura final de la masa

 Para evitar separación de grasa y gelatina en la masa debemos observar lo siguiente:

 Para productos modelos tradicionales (carne, agua y grasa), la temperatura final de la
masa no debe sobrepasar los 15 °C.

 Cuando están presentes los fosfatos o algún otro estabilizante, la temperatura final
puede ser superior, entre 19 y 20 °C.

 Pero si hay incorporadas harinas y almidones se ha visto que puede alcanzarse hasta
22 ó 25 °C.

Embutido de la masa

 Se llenan las envolturas con la masa utilizando una embutidora, preferiblemente al

vacío.

 Las envolturas tienen que estar previamente cerradas por uno de sus extremos.

 Hay que tener presente:

 a) Estado técnico de las embutidoras para evitar pases de aire, lubricantes o agua
a la masa.
  b) Graduar la presión de embutido así como la velocidad para obtener la
consistencia adecuada.

 c) Utilizar la boquilla adecuada para cada masa y envoltura.

 d) Evitar el calentamiento de la masa.

 Después del embutido se amarra o clipa el otro extremo de la tripa.

Tratamiento Térmico

 El tratamiento térmico constituye una fase esencial del proceso de elaboración de los
productos cárnicos.

 Garantiza las transformaciones químicas y bioquímicas necesarias para lograr una

mejor asimilación de los nutrientes presentes, mientras que por otro lado,

 Garantiza una reducción notable de los conteos de microorganismos causantes del

deterioro y la eliminación de los patógenos, con lo cual se alarga considerablemente la
durabilidad.

Muerte térmica

 La mayor parte de los productos cárnicos son pasteurizados y cocinados hasta 70 °C

en el centro, aunque los de sangre e hígado hay que llevarlos hasta 75 °C, con ello se
logra una adecuada conservación.

 La muerte térmica de los microorganismos se produce paulatinamente y se expresa

como un efecto integrado tiempo-temperatura, a cualquier temperatura (por encima de
50-55 °C) se produce un efecto letal que integrado a través del tiempo aporta una
reducción sustancial del conteo de células viables.

Tratamiento térmico excesivo

 Se conoce que un tratamiento térmico excesivo afecta la calidad nutricional y a menudo

el rendimiento industrial del producto (por elevar las mermas de cocción), por lo que
debe evitarse el maltrato térmico.

 No se trata de correr riesgos con la seguridad higiénica, sino de no abusar de los

productos ni desperdiciar energía provocando mermas innecesarias.

Medios para aplicar el tratamiento térmico

 El tratamiento térmico de los productos cárnicos pasteurizados puede ser :

 En cámaras de vapor saturado.

 En tacho con agua.

 En cámaras de hornos de aire caliente y seco.

 En cámaras de horno con tratamientos combinados de aire caliente-seco y vapor

saturado.

Cámaras de vapor saturado

 En esta cámaras sólo se puede cocinar el producto y no es posible aplicar el ahumado

tradicional.

 Pueden aplicarse tratamientos escalonados ó a temperatura constante.

  Temperatura máxima recomendada 76 °C.

 Se aplica fundamentalmente para envolturas impermeables o de merma cero. Podría

utilizarse en productos embutidos en envolturas permeables.

Tacho con agua

 En el tacho con agua sólo se puede cocinar el producto y no es posible aplicar el

ahumado tradicional.

 Pueden aplicarse tratamientos escalonados ó a temperatura constante.

 Temperatura máxima recomendada para el agua 85 °C.

 Se aplica fundamentalmente para envolturas impermeables o de merma cero. No debe

utilizarse en productos embutidos en envolturas permeables.

Cámaras de hornos de aire caliente y seco

 Estas cámaras en general se utilizan para cualquier tipo de producto cárnico.

 Pueden ser :

 - Hornos de carbón - Hornos eléctricos - Hornos de gas

 - Hornos con serpentín de vapor

Cámaras de horno con tratamientos combinados

 Pueden aplicarse procesos de aire caliente y seco, ahumado tradicional, tratamientos

con vapor directo saturado ó combinaciones de ellos.

 Es el proceso más rápido, efectivo y económico cuando lleva la cocción con vapor
saturado.

 Las etapas de un tratamiento térmico en Horno son las siguientes :

 - Secado (enrojecimiento)(aire seco)

 - Ahumado (aire seco + humo)

 - Cocción (aire seco o vapor saturado directo)

 - Duchado (agua a temperatura ambiente o fría)

Debe tomarse en cuenta:

 El producto embutido, si es fino es necesario un atemperado antes del horneo para

lograr un buen enrojecimiento, pues para ello el producto tiene que estar un tiempo
entre 40-60 °C para el desarrollo del color (reacción de la mioglobina con el nitrito) y el
comienzo de la desnaturalización de las proteínas.

 Este proceso empieza en el secado y concluye en el ahumado. Si el embutido es fino

(18-24 mm) entra al horno muy frío (14-20 °C), el desarrollo del color no es completo y
quedan zonas grises por lo general en el centro del producto, pues se cocina muy
rápido.

Duchado y Refrigeración

 Duchado: En el duchado (final del tratamiento térmico) de los embutidos, la superficie

de los mismos deben estar atemperados para cortar la evaporación superficial y con
ello disminuir las pérdidas durante el proceso térmico y evitar arrugas (mayor calidad).
Está comprobado que en los embutidos, duchar y refrigerar disminuye
 considerablemente las mermas, y en los curados refrigerar inmediatamente después
del atemperado, pues no son duchados.

 Refrigeración: Se recomienda de –1 a 2 °C. En la Comunidad Económica Europea se

usa 5 °C max., y en Cuba está normalizado 2 a 4 °C.

RESUMIENDO LOS ASPECTOS TECNOLOGICOS IMPORTANTES

 Selección de las materias primas cárnicas

 Molinado de las materias primas cárnicas

 Elaboración de la masa (cortadora)

 Embutido de la masa y clipado o amarrado

 Tratamiento Térmico adecuado y Duchado

 Refrigeración (menos de 5 °C)

 Conservación adecuada

Embutidos Escaldados (Resumen)

 Materias crudas Carne: +2 a –30 °C ; pH: 5,8 a 6,2 y Grasa –1 a +2 °C

 Molinado Disco: 2-3 mm; Temp. no elevarse más de 4-5 °C.

 Elaboración masa Salón: +15 °C; Orden de adición: Masa + hielo:6-8

Masa + grasa: 10 °C; Temp.final 14-15 °C; pH final=
5,7 a 6,2 y Aw= 0,96 a 0,98.

 Embutido Equipo al vacío; masa final sin aire y 20 °C aprox.

 Trat. Térmico Etapas: Enrojecimiento, Secado, Ahumado, Cocción

y Duchado. Temp Final (centro) al menos 70 a 73 °C.
También cocción en tacho (sin ahumado y envoltura
impermeable).

 Refrigeración Producto terminado: En Cuba 2 a 4 °C.

TECNOLOGÍA DE EMBUTIDOS COCINADOS

Embutidos cocinados

 Definición :
 Elaborados a partir de: Carne, grasa, sangre, piel de cerdo,
subproductos, sales y condimentos

 Uso de materias primas cárnicas económicas

 Materias precocidas

 Emulsiones en caliente

 Tipos de Embutidos Cocinados:

 Embutidos de Hígado
  Embutidos de Sangre

 Embutidos Gelatinosos
Embutidos de Hígado

 Presentación :
 El embutido de hígado fino, llamado “el rey de los embutidos”, es un producto
chacinero muy solicitado en Alemania y en Europa en general.

 Modalidades como el embutido de hígado de ternera, de hígado de ganso, ó fiambres

selectos de hígado, gozan de gran prestigio y son altamente solicitados por el público.

 No menos atractivas y sabrosas son las variedades gruesas como el embutido de

hígado casero y el embutido de hígado imperial, entre otros.

 Representan un amplio abanico de alternativas, que por su calidad constituyen un

honor para los establecimientos chacineros.

Características :

 Las variedades finas son de sabor suave, su consistencia es pastosa y untuosa

agradable, en algunos casos con tonalidad rosada.

 Las de características gruesas son de sabor fuerte y penetrante, frecuentemente

reforzados con mejorana y tomillo. Menos untuosas.

 Existen tres calidades:

 Selecta. Contiene materias primas excelentes.

 Media. Llevan grasa mesentérica y vísceras.

 Corriente. Pueden contener cualquier viscera.

Materias primas utilizadas

 Lo mejor es utilizar materias primas frescas. Las materias viejas almacenadas por largo
tiempo proporcionan sabores a viejo y anómalos.

 Hígado viejo provoca sabores amargos y agrios, además regusto a viejo. Hay que
retirar todos los conductos biliares del hígado y lavarlo antes de su uso. Si se va a
congelar se debe limpiar de conductos biliares y picar en rebanadas ó láminas. Así se
conserva de 2-3 meses en congelación.

 Cuantías menores al 10% de hígado en la receta, puede traer problemas de

emulsificación. Pero si excede al 30%, producirá sabor a hígado muy fuerte, amargo y
color castaño oscuro.

 La higiene es algo fundamental para la calidad.

Tecnología de Embutidos de Hígado

 Materias crudas:

• Carne: Temp. +2 a –30 °C; pH(res) 5,5-6,2 y ph(cerdo) 5,7-6,4 .

• Hígado: Temp. +2 a –30 °C; pH(res ) 5,5-6,5 y pH(cerdo) 6,3-6,5.

• Grasa: Temp. +2 a –30 °C.

 Pre-cocción: Carne y Grasa (trozos): 80-90 °C; (centro)= 65 °C.

  Elaboración masa: En la cortadora, la carne y la grasa calientes se emulsifican
con agua bien caliente (85-90 °C),cuando la temperatura de la masa
es de 60 °C se incorpora el hígado frío y molido por 3 mm. Temperatura final 30-40 °C.

 Embutido: En caliente, temperatura de la masa 30-40 °C.

 Cocción: Se cocinan en tacho con agua a 80-85 °C, ó en cámara de vapor.

Temperatura final 75°C minimo.

 Refrigeración: -1 a +2 °C ó 5 °C max. ó 2-4 °C

Emulsiones

 Pueden ser elaboradas:

 En frío : Embutidos escaldados

 En caliente : Embutidos de hígado, entre otros.

Calientes :

Grasa : Pellejo : Agua

Grasa: Pellejo : Caseinato : Agua (Muy usada)

Grasa : Caseinato : Agua

Tipos de grasa más utilizadas:

- Tocino de lomo de cerdo

- Papada de cerdo

- Empella de cerdo

Tecnología de Emulsión en caliente

 Proporciones:
 Tipo: Grasa : Caseinato : Agua (Caldo) (5:1:5 ó 7:1:7)

 Grasa : Pellejo : Agua (Caldo) (2:1:2)

 Tecnología:

 Pre-cocción: A la grasa (trozos) se aplica una precoción en agua a 80-90 °C hasta

temperatura (centro) de 50-55 °C.

 Emulsificación: En la cortadora, la grasa caliente con el caseinato se mezcla durante 4

ó 5 vueltas del plato a baja velocidad, luego se comienza a incorporar el agua bien
caliente 85-90 °C y se pone en alta para la emulsificación durante unos 6-8 min.,
entonces la temperatura de la masa es de 40-50 °C.

 En este instante se ve el cambio de aspecto de la masa, se hace lechosa y toma

consistencia, además se observa toda la grasa emulsificada y no libre.

 Entonces podemos incorporar un 2% de sal para su conservación. Después se aplica

una Refrigeración.

 Si es la variante con pellejo de cerdo, éste hay que cocinarlo bien hasta que esté
blando, enconces se incorpora bien caliente (60-70 °C) conjuntamente con la grasa y
se continúa de igual forma.
Caracterización de embutidos de hígado

 Características físico-químicas

 pH : 6,0 – 6,5

 Aw : 0,95 – 0,97

 Grasa : 15 – 45 %

Embutidos de Sangre

 Los embutidos de sangre son muy antiguos y conocidos, la mezcla de cortezas cocidas
y picadas con sangre y tocino se practica desde hace mucho tiempo. En el “Canto 18
de la Odisea” se habla de ellos.

Características

 Los embutidos de sangre, pueden ser gruesos o finos, según su orígen o gusto del
consumidor. Se conocen productos de gran calibre como las mortadelas, moldeados en
forma rectangular y finos como un salchichón o una morcilla.

 Su color siempre es marrón o rojo oscuro, por su contenido se sangre.

 Suelen contener grandes cantidades de vísceras y subproductos cárnicos. Por lo que

son económicos.

 Es frecuente encontrar embutidos con inclusiones de grasa, o de vísceras como lengua

y corazón, de res o cerdo. Su condimentación es característica.

Materias primas utilizadas

 Lo mejor es utilizar materias primas frescas. Las materias viejas (almacenadas por
largo tiempo) proporcionan sabores a viejo, rancio y anómalos.

 Emplear sólo sangre reciente o muy bien conservada.

 Utilizar cortezas (pellejo de cerdo) frescas.

 El tocino debe ser fresco ó almacenado corto tiempo.

 Normalmente se emplean visceras y subproductos de la res y el cerdo, debidamente

inspeccionados.

 Observar escrupulosamente la higiene y limpieza en el sacrificio y manipulación de las

materias primas.

 La condimentación utilizada es fuerte y característica de estos productos.

Tecnología de Embutidos de Sangre

 Materias crudas: Carne: Temp. +2 a –30 °C; Grasa:Temp. +2 a

–30 °C. Sangre: 0-2 °C y pH: 7,4 - 7,8.

 Pre-cocción: Carne y Grasa (trozos): 80-90 °C; T(centro)= 65 °C . Así como

cualquier otra materia prima cárnica. Las cortezas de cerdo
cocinadas, bien blandas y calientes.

 Elaboración masa:
En la cortadora la carne (recortes) molidos por 3 mm, con las sales y las cortezas bien
 calientes, la grasa (65 °C) y el derivado de soya se emulsifican, cuando la temperatura de
la masa es de 60 °C aproximadamente, se incorpora la sangre estabilizada y fría, con los
condimentos. Temperatura final 30-40 °C. Después se incorpora la harina de trigo si la
hay. Ya con la masa terminada se incorporan las inclusiones de grasa o vísceras.

 Embutido: En caliente, temperatura de la masa 30-40 °C.

 Cocción: Se cocinan en tacho con agua a 80-85 °C, ó en cámara de vapor.

Temperatura final 75 °C minimo. Esta temperatura es básica para la
coagulación total de las proteínas.

 Refrigeración:-1 a +2 °C ó 5 °C max. ó 2-4 °C (Cuba).

Caracterización de los embutidos de sangre

 Características físico-químicas

 pH : 6,7 – 7,1

 Aw : 0,86 – 0,97

 Grasa : Hasta 45 %

Embutidos Gelatinosos

 Son Embutidos económicos elaborados a base de tres grupos de ingredientes

fundamentales:

 Gelatina neutra.

 Sales, condimentos, saborizantes, colorantes y especias deshidratadas

 Embutidos averiados

Breve descripción tecnológica:

 Se disuelve la gelatina en agua a 90 - 95 °C. Después se incorpora el resto de los

ingredientes en polvo y líquidos de la fórmula, con agitación constante. Se añaden los
vegetales cocidos y el producto cárnico cuadriculado de 1 cm de lado
aproximadamente.

 La masa se embute en tripa impermeable transparente, de forma manual, tratando que

los sólidos en suspensión queden distribuidos homogeneamente. Después de
embutida la masa, puede moldearse y prensarse, según se desee.

 Se pasteuriza durante 1 hora a 80-85 °C, por ejemplo para un embutido de 100 mm de
diámetro, se enfría en agua corriente rápidamente y se refrigera.