Ing.

Walter Ramos (Cel: 952 644 597)

I. INTRODUCCIÓN
ISO

Organización Internacional de Normalización

Inocuidad de los alimentos – ¿Food Safety?
NIVELES

AVANZADO: FSSC 22000, BRC, IFS, SQF

INTERMEDIO: ISO 22000:2018

BÁSICO: PGHyS + HACCP

CICLO PHVA
PHVA
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo o Soporte

(4,5,6,7)

(10) (8)

10. Mejora 8. Operación

(9)

9. Evaluación del desempeño

PHVA 2 NIVELES

Nivel 1

Nivel 2
ENFOQUE POR PROCESOS
PENSAMIENTO BASADO EN EL RIESGO
Nivel 1: Organizacional
INCERTIDUMBRE + o -
Ejemplos de aspectos a evaluar: legales, tecnológicos, de competencia, de
mercado, culturales, sociales, entorno económico, ciber seguridad,
fraude alimentario, defensa de los alimentos, contaminación intencional,
conocimiento y desempeño de la organización.

Nivel 2: Operativo
HACCP

PPR
VOLUNTARIOS

•ISO/TS 22002 para sectores específicos de la cadena

alimentaria

•Requisitos para auditoría y organismos de acreditación;

•Trazabilidad
PLAZOS Publicación ISO

Transición para Certificarla

Transición al Pleno
Cumplimiento
Auditorías de
recertificación
conforme a la
nueva versión Las empresas que actualmente están
certificadas para ISO tienen su
transición a la versión de 2018 dentro
de los 3 años posteriores a la
Auditorías de publicación de la nueva norma.
recertificación
conforme a la
nueva versión Plena
conformidad con
el nuevo Estándar
PRINCIPALES CAMBIOS

Adaptación a la estructura de Enfoque basado en riesgos Se clarifica que hay dos ciclos Aclaración y ampliación de
alto nivel del resto de NO SOLO LOS DE HACCP PHVA que funcionan conjuntamente de términos o definiciones
normas de Antes:18
gestión ISO Ahora: 45
BENEFICIOS POTENCIALES

a) Capacidad de proporcionar consistentemente

alimentos , productos y servicios seguros que
satisfagan al cliente y los requisitos aplicables;

b) Abordar riesgos asociados con sus objetivos;

c) Capacidad de demostrar conformidad con los

requisitos del ISO 22000:2018
ALCANCE
ISO 22000 especifica requisitos de un SGIA para
organizaciones que están directa o indirectamente
involucradas en la cadena alimentaria
NIVEL ACEPTABLE DE UN PELIGRO

Nivel de un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos que no se debe exceder en el producto
terminado proporcionado por la organización.
CRITERIO DE ACCIÓN

Especificación medible u observable para el

seguimiento de un PPRO.

Se establece para determinar si un PPRO permanece bajo control

AUDITORÍA
Proceso sistemático, independiente y documentado para
obtener evidencia de auditoría y evaluarla
objetivamente para determinar el grado en el que se
cumplen los criterios de auditoría.

INOCUIDAD

CALIDAD AMBIENTE
COMPETENCIA

Capacidad de aplicar conocimientos y habilidades para

lograr los resultados esperados.
CONFORMIDAD

Cumplimiento de un requisito.
CONTAMINACIÓN
Introducción o incidencia (presencia) de un contaminante
incluyendo un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos en un producto o ambiente de elaboración..
MEJORA CONTÍNUA
Actividad recurrente para mejorar el desempeño.
MEDIDA DE CONTROL
Acción o actividad esencial para prevenir un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos significativo
o reducirlo hasta un nivel aceptable.

2° Medidas de control

1° Análisis de peligros
CORRECCIÓN
Acción para eliminar una no conformidad detectada.
ACCIÓN CORRECTIVA
Acción para eliminar la causa de una no conformidad y
prevenir su recurrencia.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)
Etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de
control para prevenir o reducir una peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un
nivel aceptable, y límites críticos definidos y la medición
permite la aplicación de correcciones.

PCC
PROGRAMA PREREQUISITO OPERATIVO (PPRO)
medida de control o combinación de medidas de control
aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel
aceptable, y donde el criterio de acción y medición u
observación permite el control efectivo del proceso y / o
el producto.
LÍMITE CRÍTICO (LC)
valor medible que diferencia la aceptabilidad de la
inaceptabilidad.

Corrección y/o PRODUCTO

POTENCIALMENTE NO
Acción INOCUO
Correctiva
INFORMACIÓN DOCUMENTADA
información requerida para ser controlada y mantenida
por la organización y el medio en el cual está contenida.
EFICACIA
medida en que se realizan las actividades planificadas y
se logran los resultados planificados.
PRODUCTO TERMINADO
Producto que NO se someterá a procesamiento o
transformación posterior por parte de la organización.

Cliente
ALIMENTO PARA ANIMALES PRODUCTORES DE
ALIMENTOS
Productos simples o compuestos, ya sean procesados,
semi-procesados o crudos, que se destinan para la
alimentación de animales productores de alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia e

interacciones de las etapas de proceso.
ALIMENTO
sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semi-procesada
o cruda, que se destina para consumo, e incluye bebidas,
goma de mascar y cualquier sustancia que se haya
utilizado en la fabricación, preparación o tratamiento de
"alimentos", pero no incluye cosméticos ni tabaco o
sustancias (ingredientes) usados solamente como
fármacos.
ALIMENTO

PARA
PARA HUMANOS
PARA
ANIMALES
OTROS
PRODUCTO
ANIMALES
RES
ALIMENTO PARA ANIMALES
Productos simples o compuestos, ya sean procesados,
semi-procesados o crudos, que se destinan para la
alimentación de animales que NO producen alimentos.
CADENA ALIMENTARIA
secuencia de etapas en la producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria
hasta el consumo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
seguridad que el alimento no causará un efecto adverso
en la salud para el consumidor cuando se prepara y / o se
consume de acuerdo con su uso previsto.
PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
agente biológico, químico o físico en el alimento con
potencial de causar un efecto adverso en la salud.

(incluye alérgenos y sustancias radiológicas)

PARTE INTERESADA
Persona u organización que puede afectar, verse afectada
o percibirse como afectada por una decisión o actividad.

Autoridad
Consumidor
LOTE
cantidad definida de un producto, producido y/o
procesado y/o envasado/embalado bajo las mismas
condiciones esencialmente.
SISTEMA DE GESTIÓN
conjunto de elementos de una organización
interrelacionados o que interactúan para establecer
políticas, objetivos y procesos para lograr estos objetivos.
MEDICIÓN
proceso para determinar un valor.
SEGUIMIENTO (monitoreo, vigilancia)
Determinación del estado de un sistema, un proceso o
una actividad.

Antes ACTIVIDAD Después

Durante

SEGUIMIENTO
VALIDACIÓN
<inocuidad de los alimentos> obtención de evidencia de
que una medida de control (o una combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar
eficazmente el peligro significativo relacionado con la
inocuidad de los alimentos.

Antes ACTIVIDAD Después

Durante

VALIDACIÓN
VERIFICACIÓN
confirmación, mediante la aportación de evidencia
objetiva, que se han cumplido los requisitos
especificados.

Antes ACTIVIDAD Después

Durante

VERIFICACIÓN
NO CONFORMIDAD
incumplimiento de un requisito .
OBJETIVO
resultado a lograr.

Puede ser estratégico, táctico u operativo

ORGANIZACIÓN
Persona o grupo de personas que tienen sus propias
funciones con responsabilidades, autoridades y relaciones
para lograr sus objetivos.
CONTRATAR EXTERNAMENTE
Establecer un acuerdo mediante el cual una organización
externa realiza parte de una función o proceso de una
organización.

la organización externa está fuera del alcance del SGIA, aunque la función o
el proceso subcontratado está dentro del alcance.
DESEMPEÑO
resultado medible.

puede relacionarse con resultados cuantitativos o cualitativos,

gestión de actividades, procesos, productos (incluidos los servicios),
sistemas u organizaciones.
POLÍTICA
intenciones y dirección de una organización como las
expresa formalmente su alta dirección.
PROGRAMA PREREQUISITO (PPR)
condiciones y actividades básicas que son necesarias
dentro de la organización y a lo largo de la cadena
alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos.
PROCESO
conjunto de actividades interrelacionadas o que
interactúan que transforman las entradas en salidas.
E1

Recursos

ENTRADAS SALIDAS
E2 (OUTPUTS) S
(INPUTS)
PROCESO

Control

E3
PRODUCTO
Salida que es el resultado de un proceso.

Un producto puede ser un servicio.

REQUISITO
Necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita u obligatoria.
RIESGO
efecto de la incertidumbre.

Un efecto es una desviación de lo esperado y puede ser positivo o negativo.

la incertidumbre es el estado, incluso parcial, de la deficiencia de información

relacionada con, el entendimiento o el conocimiento de, un evento, su
consecuencia, o probabilidad.

el riesgo se caracteriza a menudo por referencia a posibles "eventos" y

“consecuencias”, o una combinación de éstos.

El riesgo a menudo se expresa en términos de una combinación de las

consecuencias de un evento (incluidos los cambios en las circunstancias) y l a
“probabilidad” asociada de su ocurrencia.

El riesgo para la inocuidad es una función de la probabilidad de un efecto

adverso para la salud versus su gravedad.
PELIGRO SIGNIFICATIVO RELACIONADO CON LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos,
identificado mediante la evaluación de peligros, el cual
necesita ser controlado por medidas de control.
ALTA DIRECCIÓN
Persona o grupo de personas que dirige o controla una
organización al más alto nivel.
Pueden delegar autoridad y proporcionar recursos.

si el alcance del sistema de gestión sólo cubre parte de una organización,

entonces la alta dirección se refiere solo a aquellos que dirigen y controlan
esa parte de la organización.
TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir la historia, aplicación, movimiento
y localización de un objeto a través de etapas
especificadas de producción, procesamiento y
distribución.

El movimiento puede estar relacionado al origen de los materiales, el

historial de procesamiento o a la distribución del alimento.

Un objeto puede ser un producto, un material, una unidad, un equipo,

un servicio, etc.
ACTUALIZACIÓN
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la
aplicación de la información más reciente.

es diferente de los términos "mantener" y “conservar":

-"mantener" es tener algo en curso/tener buenas condiciones;

- “conservar" es tener algo que es recuperable.

II. REQUISITOS AUDITABLES:
4 Contexto de la organización

La comprensión se facilita por pensamiento basado en el riesgo

4 Contexto de la organización
4 Contexto de la organización
4 Contexto de la organización
5 Liderazgo
5 Liderazgo
5.2 Política
5 Liderazgo
5.2 Política
5 Liderazgo
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
5 Liderazgo
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
5 Liderazgo
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6 Planificación
6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
y planificación para lograrlos
6 Planificación
6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
y planificación para lograrlos
6 Planificación
6.3 Planificación de los cambios
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.1 Recursos
7 Apoyo
7.2 Competencia
7 Apoyo
7 Apoyo
7.4 Comunicación
7 Apoyo
7.4 Comunicación

Continua…
7 Apoyo
7.4 Comunicación
…Continuación
7 Apoyo
7.4 Comunicación

Continua…
7 Apoyo
7.4 Comunicación
…Continuación
7 Apoyo
7.5 Información documentada
7 Apoyo
7.5 Información documentada
7 Apoyo
7.5 Información documentada
8 Operación
8.1 Planificación y control operacional
8 Operación
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
8 Operación
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
8 Operación
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
8 Operación
8.3 Sistema de trazabilidad
8 Operación
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8 Operación
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.5 Control de peligros
8 Operación
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan
de control de peligros
8 Operación
8.7 Control del seguimiento y la medición
8 Operación
8.7 Control del seguimiento y la medición
8 Operación
8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de
peligros
8 Operación
8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de
peligros
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
8 Operación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
9 Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9 Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9 Evaluación del desempeño
9.2 Auditoría interna
9 Evaluación del desempeño
9.2 Auditoría interna
9 Evaluación del desempeño
9.3 Revisión por la dirección
9 Evaluación del desempeño
9.3 Revisión por la dirección
9 Evaluación del desempeño
9.3 Revisión por la dirección
9 Evaluación del desempeño
9.3 Revisión por la dirección
10 Mejora
10.1 No conformidad y acción correctiva
10 Mejora
10.1 No conformidad y acción correctiva
10 Mejora
10.2 Mejora continua
10 Mejora
10.3 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos

FIN