“BUENAS PRACTICAS DE

Ing. Natalie Reynaga Bernaola

MANUFACTURA – POE - POES Y
PROGRAMAS PRE REQUISITOS” Lima, 2021
 CONTENIDO

Objetivos

Introducción Desarrollo de las

01 Normativa Vigente 02 BPM- POE- POES
Definiciones

04 04
Introducción Desarrollo de
03 ISO/TS 22002-1
04
ISO/TS 22002-1
 OBJETIVOS DEL CURSO

OBJETIVO 1: Interpretar los requisitos para el cumplimiento de las principales

condiciones básicas y requisitos sanitarios aplicables en la fabricación para
garantizar la inocuidad de los alimentos.

OBJETIVO 2: Conocer el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura y los Programas Pre Requisitos.
 INTRODUCCIÓN

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Garantía de que los alimentos no causarán efectos

adversos en la salud del consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso
previsto.
Fuente: Codex Alimentarius

4
 Alimentos
DEJAN DE SER INOCUOS CUANDO: EFECTOS
▸ Están sucios, contaminados, ▸ Problemas de salud a los
descompuestos. consumidores.
▸ Se realizaron en condiciones ▸ Reducción de vida útil
tecnológicas o ambientes
▸ Pérdida de valor comercial
inapropiados.
▸ Sobrecostos por reprocesos
▸ ConAenen sustancias químicas
en canAdades superiores a las ▸ Retenciones y sanciones
permiAdas. ▸ Impacto a la imagen del país
▸ Cuando su composición cuenta
con algún ingrediente no
declarado en su formulación.
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Los operadores de empresas de alimentos (OEA) deben:
▸ Elaborar, aplicar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos
y aptos para su uso previsto.
▸ Garantizar que el personal está convenientemente capacitado .
▸ Construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos.
▸ Contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a
escala nacional e internacional.
▸ Garantizar que los consumidores cuentan con información clara y
comprensible.
Enfoque de la gesFón de la Inocuidad
alimentaria

Fuente: Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y de Agroindustrias.

 NORMATIVA VIGENTE
INTERNACIONAL
▸ CA/RCP-1969. Principios de higiene de los alimentos. Rev. 2020.
▸ ISO 22002-1. Programa de Pre-requisitos en inocuidad de los alimentos –
Fabricación de alimentos.

NACIONAL
▸ Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alientos y Bebidas. DS: 007-
98 y sus modificatorias.
▸ Ley de Inocuidad DS. 1062-2008
▸ Reglamentos propios de fabricación

9
 DEFINICIONES

BPM: Buenas Prácticas

de Manufactura
Son prác(cas de higiene
recomendadas para que el manejo
de alimentos garan(ce la obtención
de productos inocuos.

Conjunto de prác(cas adecuadas,

cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. (D.S. 007-98-SA)
10
 DEFINICIONES
PPR: Programas
Prerrequisitos
Condiciones y ac(vidades básicas
que son necesarias dentro de la
organización y a lo largo de la
cadena alimentaria para mantener
la inocuidad de los alimentos.

(ISO 22000:2018)

11
 DEFINICIONES

POE: Procedimientos
Operativos Estandarizados

Procedimientos escritos que

definen la metodología en forma
sistemá(ca, estandarizada y
concisa, donde se explica cómo
realizar una tarea para lograr un fin
específico.

12
 DEFINICIONES
ü Contaminación: Introducción o
presencia de un contaminante en un
alimento o en el entorno alimentario.

ü Contaminante: Cualquier agente

biológico, químico o \sico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos que
puedan comprometer la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.

Fuente: Principios Generales de Higiene de los alimentos. Rev.2020

13
 DEFINICIONES

ü Limpieza: Eliminación de tierra, residuos

de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.

ü Desinfección: Reducción mediante

agentes biológicos o químicos, o por
métodos físicos, de la cantidad de
microorganismos viables en las
superficies, el agua o aire, hasta un nivel
que no comprometa la inocuidad o la
idoneidad del alimento.

Fuente: Principios Generales de Higiene de los alimentos. Rev.2020

14
 DEFINICIONES
ü Higiene de los alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad e idoneidad de lo
alimentos en toda la cadena alimentaria.

ü Peligro: Agente biológico, químico o

\sico presente en los alimentos que
puede causar efecto nocivos para la salud.

Fuente: Principios Generales de Higiene de los alimentos. Rev.2020

15
 Buenas Prácticas de Manufactura

DS 007-98-SA
TÍTULO IV: DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.De la estructura >sica e instalaciones de las
fábricas.
2. De la distribución de ambientes y ubicación de
equipos.
3. Del abastecimiento de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos.
4. De los aspectos operaGvos
5. De la higiene del personal y saneamiento de los
locales.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 1: De la estructura física e
instalación de las fábricas
Art. 30: Ubicación de las fábricas
• No pueden instalarse fábricas a menos de
150 m de una fuente de contaminación de
insectos, polvo, humo, vapores o malos
olores.
• No se debe construir fábricas sobre terrenos
que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que se
exponen a inundaciones.
• Las Municipalidades verifican el
cumplimiento de lo dispuesto, al momento
de otorgar su licencia respectiva.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 1: De la estructura
Csica e instalación de las
fábricas
Art. 31: Exclusividad del local
No debe exis6r conexión directa
a viviendas ni locales donde se
realicen ac6vidades dis6ntas a
esta industria.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Capitulo 1: De la estructura
física e instalación de las
fábricas
Art. 32: Vías de acceso
Deben ser de superficie
pavimentada apta al tráfico al
que están destinadas.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 1: De la estructura 1sica e instalación de las
fábricas
Art. 33: Estructura y acabados
Deben ser materiales impermeables y resistentes.
Requisitos para salas de fabricación o producción:
a)Unión pared-piso de media caña
b)Pisos con declive hacia canaletas o sumideros
convenientes al lavado y escurrido de líquidos.
c)Paredes lisas y recubiertas de pintura lavable de
color claro.
d)Techos fáciles de limpiar, impidan acumulación de
suciedad y reduzcan al mínimo la condensación de
agua y mohos.
e)Ventanas y otras aberturas deben impedir
acumulación de suciedad y reduzca la condensación
de agua..
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 1: De la estructura física e instalación de las
fábricas
Art. 34: Iluminación
Iluminación natural adecuada al tipo de trabajo y en
casos necesarios puede ser complementada con artificial
evitando sombras, encandilamiento o reflejo.
Niveles mínimos de iluminación son:
a)540 Lux en zonas de examen detallado del producto.
b)220 Lux en zonas de producción.
c) 110 Lux en otras zonas.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 1: De la estructura >sica e
instalación de las fábricas
Art. 35: VenAlación

• Debe ser adecuada para evitar calor

excesivo, condensación de vapor de
agua y eliminar el aire contaminado.
• No debe desplazarse de una zona
sucia a otra limpia.
• Aberturas deben estar cubiertas por
rejillas o similares de material
anHcorrosivo y fácil de reHrar para su
limpieza.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 2: De la distribución de ambientes y
ubicación de equipos
Art. 36: Distribución de ambientes
Los ambientes deben estar dispuestos para
prevenir contaminación cruzada del producto,
por efecto de equipos rodantes o personal y por
la proximidad de servicios higiénicos a las salas
de fabricación.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 2: De la distribución de ambientes y ubicación
de equipos
Art. 37: Material de equipo y utensilios
Deben ser materiales que NO produzcan Ni emitan
sustancias tóxicas, Ni impregnen de olores o sabores
desagradables; NO deben ser absorbentes; deben resisHr
a la corrosión y soportar repeHdas limpiezas y
desinfecciones.
Las superficies deben ser lisas y exenta de grietas y
orificios.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 2: De la distribución de
ambientes y ubicación de equipos
Art. 38: Diseño higiénico del equipo y
utensilios
• Deben permitir su fácil y completa
limpieza y desinfección.
• Instalación del equipo fijo debe
permitir su adecuada limpieza.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 2: De la distribución de
ambientes y ubicación de equipos
Art. 39: Equipo de refrigeración
• Deben estar dotados de disposi:vos
para la medición y registro de
temperatura
• Deben estar en un lugar visible y
Mantenerse en buenas condiciones
de conservación y funcionamiento.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo 3: Abastecimiento de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos
Art. 40: Abastecimiento de agua
Solo se puede usar agua que cumpla con la norma que dicta
el ministerio de salud.
Las fábricas se abastecerán del agua de la red pública o de
pozo y los sistemas para almacenamiento deben ser
construidos y protegidos para evitar la contaminación del
agua.
Los conductores de fábricas deben prever y garantizar agua
suficiente para todas sus instalaciones.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo 3: Abastecimiento de agua, disposición de
aguas servidas y recolección de residuos sólidos
Art. 41: Reuso de aguas servidas industriales
tratadas
Se pueden recuperar aguas servidas industriales y
reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de
envases.
Excepcionalmente previa autorización de la
DIGESA podrá usarse en el lavado final de
envases, siempre y cuando el sistema garanHce la
obtención de agua que cumpla los requisitos
Rsico-químicos y bacteriológicos para agua de
consumo humano.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo 3: Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas
y recolección de residuos sólidos
Art. 42: Disposición de aguas servidas
Debe efectuarse con arreglo a las normas sobre la materia.
Ley N°28611.- Ley General del Ambiente
Ley N° 29338.- Ley de Recursos Hídricos
Ley N° 27972.- Ley orgánica de municipalidades
DS N° 021-2009.- Aprueba valor máximos admisibles de las
descargas de aguas residuales no domésticas en el sistema
de alcantarillado sanitario.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo 3: Abastecimiento de agua,
disposición de aguas servidas y recolección
de residuos sólidos
Art. 43: Recolección y disposición de
residuos sólidos.
Deben estar contenidos en recipientes
de plás:co o metal adecuadamente
cubiertos o tapados. Su disposición
debe hacerse conforme a lo dispuesto
en las normas de aseo urbano que
dicta el Ministerio de Salud.
 ELIMINACIÓN DE DESECHOS

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Utilizar recipiente de color rojo para el desecho de

residuos peligrosos (papel higiénico, pañuelos
desechables, servilletas, mascarillas, guantes,
cofias y cualquier otro elemento contaminante).
Los recipientes deben ser de accionamiento no
manual.

Nota: Los recipientes que contengan residuos peligrosos, deben ser manipulados con
los EPP adecuados (mascarilla y guantes), colocados en una bolsa de color rojo
amarradas con doble nudo y rociados con una solución desinfectante antes de su
descarte. Por ningún motivo se deben abrir las bolsas nuevamente.
Nota: El personal que manipule residuos peligrosos, después del descarte de las
mismas debe realizar adecuados procesos de lavado y desinfección de manos.
RM 142 – 2020/ PRODUCE

32
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 4: De los Aspectos Operativos
Art. 44: Flujo de procesamiento
Para prevenir riesgo de contaminación cruzada del
producto deberá:
• Seguir un flujo de avance en etapas nítidamente
separadas, desde el área sucia hacía el área
limpia.
• No se permite en el área limpia circulación de
personas, equipo, utensilios, ni materiales e
instrumentos del área sucia.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 4: De los Aspectos
OperaEvos

Art. 45: Cámaras de enfriamiento

Si elaboran productos de fácil
descomposición entonces deben
contar con cámaras de enfriamiento.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 4: De los Aspectos Operativos
Art. 46: Instalaciones y equipos accesorios o
complementarios

Toda instalación o equipo accesorio o

complementario a la fabricación de alimentos
y bebidas, susceptible de contaminar a los
productos, debe ubicarse en ambientes
separados del área de producción.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 4: De los Aspectos
OperaBvos
Art. 47: DisposiBvos de seguridad y
control
Los equipos des:nados a asegurar la
calidad sanitaria del producto, deben
estar provistos de disposi:vos de
seguridad, control y registro que
permita verificar el cumplimiento de
los procedimientos del tratamiento
aplicado.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 4: De los Aspectos Operativos
Art. 48: Cuidados en la sala de fabricación
En salas destinadas a fabricación de producto
NO se podrá tener Ni guardar otros productos,
artículos, implementos o materiales extraños o
ajenos a los productos que se elaboran en
dichos ambientes.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y
saneamiento de los locales
Art. 49: Estado de salud del personal
El empleador debe cautelar para que el
personal que interviene en labores de
fabricación de alimentos o bebidas, o que
tenga acceso a dichas salas de fabricación,
NO sea portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tenga síntomas de
ellas.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y saneamiento de los
locales
Art. 50: Aseo y presentación del personal
Ø Personal que labora en sala de fabricación de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado.
Ø Manos sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel.
Ø Uñas limpias, cortas y sin esmalte. Cabello totalmente cubierto.
Ø NO deben usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipulen alimentos.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y
saneamiento de los locales
Art. 50: Aseo y presentación del personal
Ø Debe contar con ropa de trabajo de
colores claros proporcionada por el
empleador y dedicarla exclusivamente a
su labor.
Ø La ropa consta de gorra, zapatos, overol
o chaqueta y pantalón y deberá
mostrarse en buen estado de
conservación y aseo.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y saneamiento
de los locales
Art. 50: Aseo y presentación del personal

Ø Cuando las operaciones de procesamiento y envasado

del producto se realicen de forma manual, SIN
POSTERIOR tratamiento que garantice la eliminación
de cualquier contaminación proveniente del
manipulador. El personal debe estar dotado de
mascarilla y guantes.
Ø El uso de guantes NO exime el lavado de manos.
Ø Personal que interviene en lavado de equipo y
envases además debe contar con delantal
impermeable y botas.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y
saneamiento de los locales
Art. 51: Personal de mantenimiento

Personal asignado a limpieza y mantenimiento de

ÁREAS de fabricación de alimentos y bebidas, aún
cuando corresponda a un servicio de terceros debe
cumplir con las disposiciones de aseo, ves:menta y
presentación personal antes indicados.
La ves:menta será del mismo :po pero de color
diferente.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y
saneamiento de los locales
Art. 52: Capacitación en higiene de alimentos
Los conductores de establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos y
bebidas deben adoptar disposiciones
necesarias para que el personal que interviene
en la elaboración de los productos reciba
instrucción adecuada y continua sobre:
a)Manipulación higiénica de alimentos y
bebidas y b) Higiene personal.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y saneamiento de
los locales
Art. 53: Vestuario para el personal
Se debe facilitar de vestuarios al personal que labora en
las salas de fabricación o asignados a la limpieza y
mantenimiento, también dar facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario, para evitar que ambas entren
en contacto.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y saneamiento de los
locales
Art. 54: Servicios higiénicos del personal
Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:
a)De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b)De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c)De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d)De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e)Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada
30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y
saneamiento de los locales
Art. 55: Facilidades para el lavado y
desinfección de manos
Toda persona que labora en la zona de
fabricación del producto debe, mientras está
de servicio, lavarse las manos con agua y
jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de uHlizar los
SSHH y de manipular material sucio o
contaminado así como todas las veces que
sea necesario.
TÍTULO 4. DE LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capitulo 5: De la Higiene del personal y saneamiento de
los locales
Art. 55: Facilidades para el lavado y desinfección de
manos
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado cualquier material que
pueda transmitir enfermedades.
Colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos.
Debe haber un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

HIGIENE DEL PERSONAL

• Lavado de manos o
desinfección previo al inicio de
sus acAvidades laborales
• Carteles de la ejecución
adecuada del método de lavado
correcto o uso del alcohol gel.
• El uso de alcohol gel no
reemplaza el lavado de manos.

RM 448 - 2020 MINSA

48
Elementos de un manual de BPM

Exteriores y ubicación

Instalaciones: Estructura, pisos, paredes, ingreso.

Equipos

Mantenimiento

Servicios: Agua, desagües, comedor, iluminación

Manejo de residuos sólidos

Personal (Control de salud, higiene, capacitación, comportamiento)

POE: Procedimientos OperaWvos
Estandarizados
-
POES: Procedimientos OperaWvos
Estandarizados de Saneamiento
 Diferencias
BPM POE
Son normas (reglamentos) Describen una secuencia específica de
eventos para realizar una actividad.
Requisitos generales para diferentes Aseguran la estandarización.
aspectos del proceso.
Aplicables a operaciones específicas.

Son universales. Son propios de cada organización,

indican el: cómo, cuando, dónde y
quién lo hace.
Indican lo que se debe: Basados en las normas o leyes
Hacer correspondientes al rubro y/o país
Tener
Procedimientos Operativos
Estandarizados
Elementos de un Procedimiento
 Elementos de un Procedimiento
▸ Codificación: Iden(ficación del documento con un código.
▸ ObjeQvo: Para que se hace el documento.
▸ Alcance: Áreas en las cuales las ac(vidades son aplicables.
▸ Responsabilidad: Responsable de la ejecución del
procedimiento.
 Elementos de un Procedimiento
▸ Terminología: Definición de términos necesarios para aclarar
las actividades descritas en el documento.
▸ Referencias: Otros documentos que se requieran para realizar
la actividad descrita o forman parte de las consideraciones
legales aplicables.
▸ Descripción: Describir en forma secuencial la actividad que da
origen al procedimiento de trabajo, tomando en cuenta
quienes participan, qué hacen, cómo se hace, cuándo y dónde
se hace.
▸ Registros: Listar la documentación que se genera como
resultado de la actividad descrita y que permite demostrar la
ejecución de la misma. Ejm: Planillas, formato, órdenes de
compra, etc.
 Ejemplos de POE – POES
POE
Elaboración y Control de documentos
Construcción y distribución de las
Instalaciones (Diseño de plata)
Capacitación del Personal
Mantenimiento Preventivo y correctivo
Calibración de Instrumentos de
Medición
Gestión de compras, selección de
proveedores
Manejo de Productos no Conformes
POES
1. Seguridad del agua potable
2. Condición y saneamiento de superficies
de contacto con el alimento
3. Prevención de la contaminación cruzada
4. Higiene de los empleados
5. Adulteración de los alimentos, material
de empaque, superficies de contacto
directo.
6. Etiquetado apropiado, almacenamiento y
uso de compuestos tóxicos.
7. Control de las condiciones de salud de los
empleados.
8. Exclusiones de plagas en planta
MANEJO DE RECLAMOS
Trazabilidad o Rastreabilidad
Programa de retiro de mercado
Mantenimiento prevenFvo de
Equipos e Instalaciones
Calibración de Equipos CríFcos
Capacitación
Control de Proveedores
Programa de Control de Alérgenos
Programa de Control de Vidrios y
Plásticos Quebradizos
INTRODUCCIÓN
ISO/TS 22002-1

GFSI
 HISTORIA DE LA ISO/TS
22002-1
A nivel mundial existen varias Normas o Estándares
que guían a las organizaciones en el tratamiento de
la gesHón de la inocuidad.
Entre estos, tal vez el más reconocido y valorado
comercialmente, es el estándar ISO 22000 .
ISO 22000 establece requisitos para la gesHón de la
inocuidad de alimentos específicos para empresas
de la cadena alimentaria y fue diseñada para poder
ser cerHficada por un organismo independiente.
Integra los principios del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos CríHcos de Control) y los pasos
previos adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius.
 HISTORIA DE LA ISO/TS
22002-1
Para controlar los peligros alimentarios que
pueden afectar la inocuidad, cada empresa
debe combinar el HACCP con Programas de
Prerrequisitos (PPR) y PPR Operacionales.
La Norma ISO 22000 establece la necesidad
de implementar un PPR.
Sin embargo, no especifica qué requisitos
deben cumplir, ni cómo la organización
debe aplicarlos. Por esta razón surge ISO
22002, que específicamente contiene
requisitos que deben cumplir cada uno de
los temas abarcados en un PPR según ISO
22000.
 HISTORIA DE LA
ISO/TS 22002-1
La Especificación Técnica ISO/TS 22002-1:2009 especifica
requisitos para establecer, implementar y mantener un
Programa de Prerrequisitos (PPR) para asistir en el control de
los peligros alimentarios.
Es de aplicación en todas las organizaciones involucradas en
la manufactura de alimentos, sin importar su tipo, tamaño
y/o complejidad.
Al ser de aplicación genérica puede resultar que ciertos
requisitos no sean aplicables a todos los tipos de
organizaciones alimentarias, por esto, y con adecuada
justificación y documentación en el Análisis de Peligros del
Plan HACCP para ISO 22000, pueden efectuarse exclusiones.
FAMILIA DE LA ISO/TS 22002-1
 ESTRUCTURA DE LA ISO/TS 22002-1
4. Construcción y distribución de las edificaciones y servicios
asociados.
PREFACIO
5. Diseño de los locales, incluyendo los ambientes de trabajo
INTRODUCCIÓN e instalaciones para empleados
6. Suministros de aire, agua, energía y otros servicios
1. Objetivo
7. Eliminación de residuos
2. Ref. Normativas 8. Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento

3. Términos y 9. Gestión de materiales comprados

definiciones 10. Prevención de contaminación cruzada
11. Limpieza y sanitización
12. Control de plagas
13. Higiene del personal
14. Retrabajos
15. Procedimiento de recupero de productos del mercado
16. Almacenamiento
17. Información del producto y advertencia al consumidos
Bibliografía
18. Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
72
4.0. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO
DE EDIFICIOS

DISEÑO

PREVENIR PELIGROS
CONSTRUCCIÓN

MANTENIMIENTO
4.0. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE
EDIFICIOS

4.2. ENTORNO, AMBIENTE:

Tener en cuenta las
potenciales fuentes de
contaminación que puedan
afectar la zona.

Revisar periódicamente la
efec:vidad de medidas
tomadas para proteger de
potenciales contaminantes.
4.0. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE
EDIFICIOS

4.3. UBICACIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO:

Ø Identificar claramente
límites del local.
Ø Controlar accesos al local.
Ø Mantener impecable el
local.
 5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO
5.1. Requisitos generales:
Diseñar, construir y mantener zonas capaces de
facilitar las BPH y BPM.
Esta debe proteger contra potenciales fuentes
de contaminación para ello se debe tener en
cuenta los patrones de movimiento y
distribución de equipos (layout).
 5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO
5.2. Diseño interno, distribución y patrones de
movimiento.
ØProporcionar espacio adecuado que permita
el flujo de materiales, productos y personas
con separación física capaz de prevenir
contaminación cruzada.
ØLas aberturas para la entrega de materiales
deben estar diseñadas para minimizar accesos
de materia extraña y plagas.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.3. Infraestructura interna y

artefactos.
q Paredes y pisos del área de
fabricación deben ser lavables y
resistentes al sistema de
limpieza aplicado.

q Junta de paredes, pisos y

esquinas deben estar diseñadas
para facilitar su limpieza. En
áreas de fabricación es
recomendable redondeada.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.3. Infraestructura interna y artefactos.

Diseñar pisos que eviten estancamiento de
agua

Las áreas húmedas deben tener pisos

impermeables y con sistema de drenaje.
(Canaletas cubiertas o con rejillas, trampas de
retención de sólidos, olores y plagas).

Diseñar techos y estructuras elevadas que

minimicen acumulación de suciedad y
condensado.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.3. Infraestructura interna y

artefactos.
Proteger con malla ventanas, tomas
de aire, sistemas de extracción,
ventilación hacia exteriores para
evitar ingreso de insectos.

Evitar contaminación externa, cerrar

puertas al exterior y si están abiertas
deben tener cortina/malla.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.4. Ubicación del Equipo

Diseño y ubicación del equipo

que debe
facilitar las BPH y Monitoreo.

La ubicación del equipo debe

permitir la limpieza y
mantenimiento.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.5. Instalaciones del Laboratorio (Pruebas)

Controlar todos los laboratorios para
reducir riesgos de contaminación cruzada.

El Lab. De Microbiología debe estar

diseñado, ubicado y operar previniendo la
contaminación de la persona, planta y
producto.
No debe abrirse directamente a zonas de
producción.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.6. Estructuras temporales-móviles

y máquinas expendedoras.

Diseñadas, ubicadas y construidas

para evitar ser albergue de plagas y
potencial fuente de contaminación.
Evaluar y controlar otros peligros
asociados a estas estructuras y
máquinas de expendio como
potencial fuente de contaminación.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.7. Almacenamiento de Alimentos,

Materiales de Envase, Ingredientes y
productos Químicos No Comestibles.

La instalación de almacenamiento debe

proteger del polvo, condensación, drenaje,
desperdicio y otras fuentes de contaminación.

Deben ser áreas secas y ventiladas, se debe

tener un control de T° y H° para los materiales
o productos que así lo requieran.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO
5.7. Almacenamiento de Alimentos,
Materiales de Envase, Ingredientes y
productos Químicos No Comestibles.

El diseño u organización de áreas del

almacén deben permitir separar materias
primas, productos semi-terminados y
terminados.

Materiales, ingredientes y productos No

deben estar en contacto directo con el
piso.
5. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y
DEL ESPACIO DE TRABAJO

5.7. Almacenamiento de Alimentos,

Materiales de Envase, Ingredientes
y productos Químicos No
ComesAbles.

Materiales, ingredientes y productos

deben tener espacio suficiente entre
ellos, las paredes y el techo para
permiHr inspecciones y el control
de plagas.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA

6.1. Requisitos generales

Diseñar rutas de provisión

y distribución de servicios
(aire, agua, frío, vapor)
para evitar riesgos de
contaminación del
producto.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.2. Provisión de Agua

El agua potable debe cubrir todas las

necesidades del proceso productivo.

Diseñar, almacenar, distribuir y cuando

aplique controlar T° para cumplir
requisitos especificados.
Agua, hielo o vapor (ingrediente o
contacto de superficies con el producto)
deben cumplir requisitos especificados.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.2. Provisión de Agua

• Agua de limpieza y otras aplicaciones que

generen riesgo por contacto indirecto con el
producto (Ejemplo: Enfriadores,
enchaquetados, placas, intercambiadores de
calor) deben cumplir requisitos especificados.
• Agua clorinada: Control de cloro residual en el
punto de uso.
• El agua, NO potable debe tener un sistema de
provisión separado e identificado. NO debe
estar conectado al mismo sistema de agua
potable para prevenir reflujos.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.3. Productos Químicos para Calderas

• Cuando se usen productos químicos para la

caldera, deben ser:
A) AdiOvos aprobados para uso
alimentario o
B) AdiOvos aprobados por la autoridad
regulatoria perOnente como seguros para
su uso en agua para consumo humano.
• Los productos químicos cuando NO vayan a ser
usados inmediatamente deben ser
almacenados en área separada, segura. (Uso de
cerradura u otro control de acceso).
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.4. Calidad del aire y ventilación

• Contar con requisitos establecidos para el

filtrado, la humedad, la microbiología del aire
usado como ingrediente o de contacto directo
con el producto. Si la humedad y temperatura
son críticos, entonces implementar sistema de
control y monitoreo efectivo.
• Se debe proveer ventilación natural o forzada
(mecánica) para remover exceso de vapor, polvo,
olores NO deseados y para facilitar secado luego
de limpieza húmeda.
• El aire de las zonas no debe ser fuente de
contaminación microbiológica. Zonas expuestas
establecer protocolos de control y monitoreo
según evaluación de riesgos.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.4. Calidad del aire y ventilación

• El diseño y construcción de los

sistemas de ventilación debe
evitar que el aire de una zona
sucia pase a una zona limpia.
• Mantener presión diferencial.
• Debe ser accesible el sistema
para su limpieza, mantenimiento
y cambio de filtros.
• Examinar periódicamente las
entradas del aire exterior.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.5. Aire Comprimido y otros gases

• Los sistemas de aire comprimido,

dióxido de carbono, nitrógeno y
otros gases usados en la
fabricación o envasado del
producto deben ser construidos
para prevenir contaminación del
producto.
• Gases que se usan para contacto
directo o indirecto deben ser
filtrados para remover polvo,
aceite y agua. Deben provenir de
fuente aprobada para contacto
con alimentos.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.5. Aire Comprimido y otros gases

• Aceite para compresores debe ser

de grado alimentario.
• Se recomienda compresores libres
de aceite.
• Filtrado del aire debe ser lo mas
cerca posible al punto de uso.
• Contar con especificaciones de
filtrado, humedad y microbiología.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA,
ENERGÍA
6.6. Iluminación

Iluminación debe permitir al

personal operar de forma
higiénica y ser apropiada según la
naturaleza de la operación.

Artefactos de iluminación deben

estar protegidos para asegurar que
en caso de ruptura no contaminen
al material, producto o equipo.
 7. GESTIÓN DE RESIDUOS

7.1. Requisitos generales

Implementar sistemas para asegurar que los
residuos se identifiquen, recolecten, retiren y
desechen previniendo la contaminación de
productos o zonas de producción.
 7. GESTIÓN DE RESIDUOS

7.2. Recipientes para residuos, sustancias No

Comestibles o peligrosas
Todos los recipientes de residuos, sustancias no
comestibles o peligrosas deben estar:
a)Claramente identificados.
b)Ubicados en su área asignada.
c)Construidos de material impermeable,
fácil de limpiar y desinfectar.
d)Tapados cuando no se usen.
e)Cerrados/sellados cuando constituyan riesgo para el
producto.
 7. GESTIÓN DE RESIDUOS

7.3. GesOón y traslado de residuos

• Prevenir contaminación cruzada durante la

segregación, almacenado y reOro de
desperdicios.
• Prohibir almacenar residuos en zonas de
manipulación y almacén de alimentos.
GesOonar mínimo el traslado diario para
prevenir acumulación.
• Destruir materiales de desecho de marca
registrada (MR), asegurar que NO haya reúso.
• Traslado y destrucción solo por contraOsta
aprobados.
• Mantener registros de destrucción de MR.
 7. GESTIÓN DE RESIDUOS

7.4. Drenaje y desagües

• Desagües deben ser construidos y

ubicados para evitar riesgo de
contaminación de materiales y productos.
• Desagües deben tener capacidad suficiente
para quitar las cargas de flujo previstas.
• Desagües deben pasar por rutas NO
contaminantes y JAMAS por encima de las
líneas de producción.
• Los drenajes fluyen siempre de una zona
limpia a una zona sucia.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.1. Requisitos generales

• Equipo en contacto con alimentos debe

estar diseñado para facilitar su limpieza,
desinfección y mantenimiento.
• Las superficies en contacto NO deben ser
afectadas por el producto o sistema de
limpieza utilizado.
• Material del equipo que estará en contacto
con alimentos debe ser de material durable
y resistente a limpiezas repetidas.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.2. Diseño Higiénico

El equipo debe cumplir con los siguientes
principios de diseño higiénico:
a) Superficie lisa, accesible, fácil de limpiar,
autodrenable en áreas de proceso
húmedas.
b) Material compatible con los productos y
agentes de limpieza y enjuague previstos.
c) Estructuras NO deben ser atravesadas por
huecos, tuercas, tornillos, pernos. Tuberías
y ductos difíciles de limpiar y drenar (Sin
puntos muertos).
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.3. Superficies en Contacto

con el Producto

La superficie en contacto con

el producto debe ser de
material para uso alimentario:
impermeable, libre de
corrosión u óxido.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.4. Equipo para el control y

monitoreo de la Temperatura

• Equipo utilizado en los procesos

térmicos debe ser capaz de
alcanzar la gradiente de
temperatura y mantener las
condiciones requeridas en las
especificaciones del producto.
• Se debe contar con equipo para
control y monitoreo de
temperatura.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.5. Equipo y utensilios para la limpieza

de planta

• Contar con programa documentado

de limpieza para garantizar que
equipos y utensilios de la planta son
limpiados en frecuencias definidas.
• El programa deberá especificar QUE
debe limpiarse, QUIEN es responsable;
COMO (método), requisitos para la
remoción o desmontaje y métodos
para verificar eficacia de la limpieza.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.6. Mantenimiento Preventivo y Correctivo

Contar con programa de mantenimiento

preventivo (MP). El programa de MP debe incluir
a todos los dispositivos para controlar y
monitorear un PCC.
La ejecución del mantenimiento correctivo no
debe ser fuente de contaminación del producto.
Debe priorizarse atención de solicitudes de
mantenimiento que pueden afectar la inocuidad.
Mantenimientos provisionales NO deben poner
en riesgo la inocuidad de los productos y deben
ser resueltos para NO ser permanentes.
 8. IDONEIDAD DEL EQUIPO DE
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
8.6. Mantenimiento Prevenbvo y Correcbvo

• Lubricantes y fluidos de transferencia de calor donde

haya riesgo de contacto directo con el producto
deben ser de uso alimentario.
• En donde hay especificado riesgo a la inocuidad debe
implementarse procedimiento de limpieza y
desinfección previos al uso del equipo o superficie
mantenida.
• Los programas pre-requisitos deben aplicarse
también a las áreas/acbvidades de mantenimiento.
• El personal de mantenimiento debe estar entrenado
en peligros para la inocuidad que pueden ser
transferidos al producto por su acbvidad.
 9. GESTIÓN DE LA COMPRA DE
MATERIALES

9.1. Requisitos Generales

• Controlar la compra de todos los materiales que pueden
afectar la inocuidad para asegurar que el proveedor es
capaz de cumplir requisitos especificados .
• Verificar conformidad de los materiales comprados con
los requisitos de compra especificados.
 9. GESTIÓN DE LA COMPRA DE
MATERIALES

9.2. Selección y Gestión de Proveedores

Debe haber un proceso definido en base a un
análisis de riesgos a la inocuidad para
seleccionar, aprobar, y monitorear a los
proveedores.
El proceso incluye:
a) Evaluar capacidad para cumplir
expectativas, requisitos y especificaciones de
Calidad e Inocuidad.
b) Descripción de como evaluarlos
c) Monitoreo del desempeño, para asegurar
un estado continuo de aprobación.
 9. GESTIÓN DE LA COMPRA DE
MATERIALES

9.3. Requisitos de ingreso de materiales

Revisar los vehículos de entrega antes y durante la
descarga con el objeto de que haya mantenido la
calidad e inocuidad del material desde su despacho.
(Ejemplo, Sellos, precintos intactos, evidencia de
plagas, registros de temperatura, integridad de
empaque, químicos sospechosos y otros
contaminantes)
Antes de aceptar el material inspeccionar, analizar o
revisar certificado de análisis que asegure
conformidad con requisitos especificados.
Frecuencia y alcance se define según riesgo evaluado
del material y proveedor.
 9. GESTIÓN DE LA COMPRA DE
MATERIALES

9.3. Requisitos de ingreso de materiales

• Debe haber un procedimiento

documentado para el manejo de material
NO conforme, en donde se prevenga el
uso NO previsto de material que
incumple especificaciones de inocuidad.
• Los ingresos de material a granel deben
estar iden^ficados, tapados y
bloqueados. La descarga en estas tomas
solo es posible después de verificación y
aprobación del material recibido.
10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.1. Requisitos generales

Debe implementarse un programa
con medidas para prevenir,
controlar y detectar contaminación
física, microbiológica y de
alérgenos.
 10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.2. Contaminación Microbiológica Cruzada

Zonas de potencial contaminación

microbiológica cruzada identificadas. Debe
considerar potenciales contaminaciones por
aire y patrón de tráfico y flujo.
Implementar separación de zonas de
potencial contaminación
Contar con análisis de riesgos que identifique
fuentes potenciales de contaminación,
susceptibilidad del producto y medidas de
control apropiadas, las que deben considerar:
a)Separación de productos crudos y
productos terminados.
 10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
10.2. Contaminación Microbiológica Cruzada
b)Separación estructural de estas zonas.
c)Control de acceso y requisito de cambio de ropa requerida.
d)Patrones de tráfico y flujo, separaciones de personas y
materiales (incluye uso de herramientas dedicadas)
e) Presión positiva para que el aire fluya de una zona limpia a
otra sucia.
10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.3. GesHón de Alérgenos

• Debe declararse todos los alérgenos
propios del producto o por potencial
contaminación cruzada. Esa debe estar
en la e^queta para los productos para
consumo o en la documentación
adjunta cuando es un producto para
un proceso posterior.
• Los productos deben estar protegidos
de alérgenos NO deseados por
contacto cruzado, por medio de
secuencia adecuada de programación
de productos, cambio de línea y
limpieza.
 10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.3. Gestión de Alérgenos

• El reproceso conteniendo alérgenos

sólo es posible en productos que
contengan el mismo alérgeno desde
su diseño o que el proceso al que será
sometido sea capaz de remover o
destruir el material alérgeno.
• El personal que manipula estos
alimentos debe recibir entrenamiento
específico en manejo de alérgenos y
buenas practicas de manufactura.
10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.4. Contaminación física

En caso se use vidrio o material quebradizo, se debe inspeccionar
periódicamente.
Debe implementarse procedimiento para saber reaccionar frente a
caso de ruptura. (En lo posible se deben evitar estos materiales) .
Mantener registros de ruptura de vidrio y materiales quebradizos.
 10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
10.4. Contaminación física
En base a una evaluación de riesgos se deberá disponer de
medidas para prevenir, detectar y controlar potencial
contaminación.
Ejemplos de medidas a incluir:
a) Apropiada cobertura de equipos y envases cuando los
materiales o productos estén expuestos.
b) Uso de pantallas, imanes, cribas/tamices/mallas o
filtros.
c) Uso de mecanismos de detección/rechazo, tales como
detectores de metales o rayos X.
Ejemplos de fuentes de contaminación:
Pallets/Parihuelas, herramientas de madera, sellos
plásticos, ropa con partes quebradizas como botones,
micas, material de laboratorio, algunos EPPs.
 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.1. Requisitos generales

• Establecer programas de
limpieza y desinfección para
asegurar que el equipo y su
entorno donde se elabora se
encuentre en buenas
condiciones de higiene.
• Los programas deben
monitorearse para confirmar su
conHnua idoneidad y eficacia.
 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
11.2. Agentes y herramientas de limpieza y desinfección
• Instalaciones y equipos deben mantenerse en
condiciones que faciliten su limpieza húmeda o seca y
desinfección .
• Los agentes de limpieza y productos químicos deben
estar claramente identificados, ser para uso
alimentario, almacenarse por separado y sólo usarse
conforme a las instrucciones del fabricante.
• Equipo y herramientas deben ser de diseño higiénico y
mantenerse en condición de NO ser fuente potencial
de materia extraña.
 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.3. Programas de Limpieza y Desinfección

Establecer y validar programas de limpieza para asegurar que

todas las partes de las instalaciones y equipo se limpian y/o
desinfectan en una frecuencia definida, incluyendo el equipo de
limpieza.
Deben especificar como mínimo:
a)Zonas, partes del equipo y utensilios a limpiar/desinfectar.
b)Responsable de tareas especificadas.
c)Método y frecuencia de limpieza/desinfección.
d) Disposiciones para el monitoreo y verificación
e)Inspecciones posteriores a la limpieza
f) Inspecciones previas al arranque.
 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.4. Sistemas de Limpieza en el sitio (CIP)

Los sistemas CIP deben estar separados de las
líneas activas de producción.
Definir y monitorear los parámetros del sistema
CIP. (Incluyendo tipo, concentración, tiempo de
contacto y temperatura de todo producto
químico utilizado) .
 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.5. Monitoreo de la eficacia de la

Desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben
ser monitoreados en las frecuencias
especificadas por la organización a fin de
garan6zar su con6nua idoneidad y eficacia.
 12. CONTROL DE PLAGAS
12.1 Requisitos generales

Implementar procedimientos de higiene de

instalaciones, de limpieza, de inspección y
recepción de materiales con el objeto de evitar
creación de un entorno propicio para la
actividad de plagas.
 12. CONTROL DE PLAGAS

12.2. Programas de Control de Plagas

• Definir una persona para que gestione las

actividades de control de plagas y/o para tratar con
los proveedores expertos contratados para ello.
• Documentar el programa de control de plagas y
considerar planes, métodos, horarios,
procedimientos de control y según sea necesario
requisitos de entrenamiento.
• Los programas deben incluir lista de productos
químicos aprobados para su uso en específicas
zonas de la planta.
 12. CONTROL DE PLAGAS
12.3 Prevención de Accesos
• Deben mantenerse las edificaciones en buen estado. Se
deben sellar o hacer barrera a los agujeros, alcantarillas y
otros potenciales puntos por donde puedan ingresar las
plagas.
• Puertas exteriores, ventanas o aberturas de ventilación deben
estar diseñadas para minimizar potencial acceso de plagas.
 12. CONTROL DE PLAGAS

12.4. Refugio e Infestación

Prác^cas de almacenamiento deben
minimizar la disponibilidad de alimento y
agua para las plagas
Material infestado debe manejarse de forma
que se prevenga la contaminación de otros
materiales, productos o de las instalaciones.
Remover posibles refugios de plagas. (por
ejemplo; madrigueras, nidos, maleza,
ar`culos acumulados)
Ar`culos almacenados en el exterior, deben
estar protegidos contra daños ocasionados
por la intemperie, clima o plagas.
 12. CONTROL DE PLAGAS

12.5 Monitoreo y Detección

Los programas de control de plagas deben
incluir la colocación de cebaderos y trampas
en lugares clave mostrando su ubicación
(mapa) para poder luego identificar
actividad de la plagas.
Los cebaderos y trampas deberán estar
diseñados y ubicados de forma que se
prevenga cualquier posible contaminación
de materiales, productos o instalaciones.
Cebaderos y trampas deben ser de
construcción fuerte, robusta y capaz de
resistir manipulación indebida.
 12. CONTROL DE PLAGAS

12.5 Monitoreo y Detección

• Los cebaderos y trampas deben ser
adecuados para la plaga en
cuestión.
• Inspeccionar los cebaderos y
trampas en una frecuencia definida
con el objeto de identificar nueva
actividad de plagas.
• Los resultados de la inspección
deben ser analizados para poder
determinar tendencias.
 12. CONTROL DE PLAGAS

12.6. Erradicación

• Tan pronto se evidencie una infestación se

debe tomar inmediatamente medidas de
erradicación.
• El uso y aplicación de plaguicidas es restringido
o limitado a solo personal capacitado y debe
ser controlado para evitar riesgos para la
inocuidad de los productos.
• Los registros de uso de plaguicida deben
indicar: Tipo de plaguicida, cantidad y
concentración usada, donde y cuando se uso,
quién lo aplico, como fue aplicado, cual fue la
plaga que se quiso controlar.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
13.1 Requisitos generales
• Establecer y documentar requisitos de higiene y prác(cas del
personal, que sean proporcionales al riesgo que involucren al
área de proceso y al producto.
• Debe exigirse al personal, visitas, proveedores y contra(stas
que cumplan estos requisitos.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.2. Instalaciones para la Higiene

Personal y Baños

• Contar con instalaciones

disponibles para la higiene del
personal capaz de asegurar
alcanzar el grado de higiene
requerido.
• Las instalaciones deben estar cerca
de los puntos requerido de higiene
y deben estar claramente
identificadas. (Pero prevenir
contaminación cruzada)
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.2. Instalaciones para la Higiene Personal y

Baños
El establecimiento debe:
a)Proveer número adecuado, lugares y medios
de lavado y secado higiénico de manos y en
caso necesario desinfectante. (Incluye lavabos,
agua caliente y fría o con regulación de
temperatura, jabón y/o desinfectante)
b)Lavabos designados para el lavado de manos,
independientes de los usados para alimentos y
de las estaciones de limpieza de los equipos.
Los grifos NO deben ser accionados con la
mano.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.2. Instalaciones para la Higiene Personal y Baños

c) Número suficiente de inodoros higiénicamente
diseñados, cada uno con lavabo de manos y,
cuando sea necesario, instalaciones de
desinfección.
d) Las instalaciones de higiene del personal no
deben comunicarse directamente con áreas de
producción, envasado o almacén.
e)Tener instalaciones adecuadas para cambio de
ropa.
f) Ubicar las instalaciones de cambio de ropa del
personal manipulador de alimentos de forma que
se minimice el riesgo de contaminación de su ropa
de trabajo.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.3. Comedor del Personal y Áreas Asignadas para consumo de

Alimentos.
• El comedor y los lugares designados para almacenamiento y consumo
de alimentos deben estar situados de manera que se minimice la
potencial contaminación cruzada a las zonas de producción.
• Los comedores deben ser manejados de
forma que garanAcen el almacenamiento
higiénico de los ingredientes, su preparación,
almacenamiento y servicio de la comida
preparada.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.3. Comedor del Personal y Áreas

Asignadas para consumo de Alimentos.

Se deben especificar condiciones de

almacenamiento, temperaturas de cocción y
conservación y límites de tiempo de
almacenamiento de las comidas preparadas.
Incluye a los ingredientes.
El personal solo debe consumir alimentos en
las zonas designadas.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.4. Ropa de Trabajo y Prendas de

Protección
• El personal que trabaja o ingresa a zonas
donde se manipulan productos o materiales
expuestos debe usar ropa de trabajo
(uniforme) apto para el propósito, debe
estar limpia y en buenas condiciones.
• La ropa destinada para propósitos de
higiene y protección de los alimentos NO
debe ser usada en otro fin.(Ropa dedicada)
• La ropa de trabajo NO debe tener botones,
bolsillos externos por encima de la cintura.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.4. Ropa de Trabajo y Prendas de Protección

La ropa de trabajo debe ser lavada a intervalos y

estándares definidos. La frecuencia depende del uso
previsto que se haya definido.
La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura
adecuada para asegurar que el cabello,
transpiración, etc. No lleguen a contaminar al
producto.
Cabello, barba y bigote deben estar completamente
protegidos por coberturas apropiadas a menos que
el análisis de riesgos indique lo contrario.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.4. Ropa de Trabajo y Prendas de Protección

• Cuando se usen guantes para tocar producto,
estos deben estar limpios y en buen estado.
Se recomienda evitar usar látex.
• Los zapatos usados en zonas de producción
deben ser completamente cerrados y estar
hechos de material NO absorbente.
• Las prendas o elementos de protección
sanitaria deben estar diseñados para prevenir
la contaminación del producto y ser
mantenidos para asegurar su higiene.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.5. Estado de salud

• Los empleados y personal del
servicio del comedor que
manipulan alimentos deben ser
sometidos a exámenes médicos
antes de su contratación, excepto
cuando una evaluación de riesgo o
un médico indique lo contrario.
• Después, llevar acabo exámenes
médicos adicionales, a intervalos
definidos por la empresa, sujeto a
las restricciones legales locales.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
13.6. Enfermedades y lesiones
Conforme a ley, con el objeto de evaluar si se les debe
retirar de las áreas de manipulación de alimentos se
exige a los trabajadores que informen a su jefe
inmediato cuando se presenten las siguientes
condiciones: Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones de la piel infectadas
visibles y secreciones de orejas, ojos o nariz.
Se debe impedir el ingreso a zonas de
manipulación de alimentos o de
materiales que estarán en contacto
con alimentos a personas con o que
se sospeche que posen una ETA.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.6. Enfermedades y lesiones

• En áreas de manipulación de
alimentos , el personal con heridas o
quemaduras está obligado a cubrirlas
con apósitos (venda) específicos.
• Ante cualquier apósito perdido, el
personal debe comunicar
inmediatamente a su jefe inmediato.
• Cuando sea apropiado, los apósitos
deben ser de colores vivos y de metal
capaces de ser encontrados por el
detector.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.7. Hábitos de Higiene del Personal

En zonas de producción el personal esta obligado a

lavarse y de ser necesario desinfectarse las manos:
a) Antes de comenzar cualquier actividad de
manipulación de alimentos
b) Inmediatamente después de usar el inodoro o
sonarse la nariz.
c) Inmediatamente después de manipular cualquier
material potencialmente contaminado.
El personal de estas zonas, esta prohibido de
estornudar o toser sobre los materiales o productos.
(Incluye NO expectorar , NO escupir)
Deben además mantener uñas limpias y recortadas.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.8. Comportamiento del Personal

Debe haber una política documentada que describa los
comportamientos exigidos al personal en zonas de
proceso, envasado y almacén.
La política debe cubrir como mínimo:
a)Permiso de solo comer, fumar, masticar solo en zonas
designadas.
b)Medidas de control para minimizar los riesgos
involucrados a la joyería/accesorios permitidos.
 13. HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
13.8. Comportamiento del Personal
c)Permiso para objetos personales, incluidos materiales para fumar y
medicamentos, solo en las zonas permitidas.
d)Prohibición de usar esmalte de uñas, uñas y pestañas postizas.
e)Prohibición de llevar instrumentos de escritura detrás de las orejas.
f)Mantenimiento de casilleros/armarios personales de manera que se
mantengan libres de basura y ropa sucia.
g)Prohibición de almacenar herramientas de
contacto con el producto en los casilleros personales.
 14. REPROCESO (RE-TRABAJO)

14.1 Requisitos generales

• Almacenar, manipular y
usar productos
reprocesados de forma
que se asegure la
inocuidad, calidad,
trazabilidad y
conformidad del
producto.
 14. REPROCESO (RE-TRABAJO)

14.2. Almacenamiento, Identificación y trazabilidad

• El producto reprocesado almacenado debe estar

protegido contra la exposición a contaminación
microbiológica, química o de materia extraña.
• Los requisitos de separación para el reproceso
deben estar documentados y ser cumplidos.
• El producto del reproceso debe estar identificado
y/o etiquetado claramente con el objeto de
permitir su trazabilidad. Se deben mantener
registros.
 14. REPROCESO (RE-TRABAJO)

14.2. Almacenamiento,
Identificación y trazabilidad

• Se debe registrar la
clasificación del reproceso
o su razón. (por ejemplo
nombre del producto,
fecha de producción,
turno, línea de origen,
vida media/útil).
 14. REPROCESO (RE-TRABAJO)

14.3. Uso del Reproceso

Cuando el reproceso es
incorporado al flujo regular de
elaboración del producto,
entonces se debe especificar la
cantidad aceptable, el tipo y
condiciones del reproceso; la
etapa del proceso, el método de
adición, inclusive si es requerido
una etapa de pre-procesamiento,
todo debe estar definido.
 14. REPROCESO (RE-TRABAJO)

14.3. Uso del Reproceso

Cuando las actividades de reproceso implican la
eliminación de un producto llenado o envases
envueltos, se deben poner en marcha controles
que garanticen la eliminación y segregación de
estos para así evitar la contaminación del
producto con sustancias extrañas.
15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE
PRODUCTOS

15.1. Requisitos generales

Establecer un sistema para
garantizar que se pueda
identificar, localizar y retirar del
mercado productos que no
cumplan con los estándares
requeridos de inocuidad de
todos los puntos de la cadena
de suministro.
15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE
PRODUCTOS
15.2. Requisitos de Retiro de Productos
de Mercado

Se debe mantener una lista de contactos

clave para casos de retiro de producto.
En caso de retiro de producto por causa
de inocuidad, se debe evaluar la
inocuidad de los otros productos
trabajados en las mismas condiciones.
Debe estar considerado la necesidad de
avisar al público.
 16. ALMACENAMIENTO (DEPÓSITO)

16.1. Requisitos generales

Los materiales y productos deben ser almacenados en
ambientes limpios, secos, bien ventilados y protegidos
del polvo, la condensación, vapores, olores u otras
fuentes de contaminación.
 16. ALMACENAMIENTO

16.2. Requisitos del almacenamiento

Cuando las especificaciones del producto o
del almacenamiento lo requieras, se debe
contar con un control efectivo de la
temperatura, humedad y otras condiciones
de almacenamiento.
Se recomienda que cuando se apilen
productos considere medidas para
proteger las bases.
Los residuos de materiales y productos
químicos (de limpieza, lubricación y
plaguicida) deben ser almacenados aparte.
 16. ALMACENAMIENTO

16.2. Requisitos del almacenamiento

• Se debe contar con una zona separada o
medio similar de segregación para los
materiales identificados como NO
conformes.
• Deben ser observados los sistemas de
rotación de stock especificados.
(FIFO/FEFO)
• No se pueden utilizar montacargas o
vehículos a gasolina o diésel en zonas de
almacenamiento de ingredientes para
alimentos o productos alimenticios.
 16. ALMACENAMIENTO

16.3. Vehículos, Transportadores y

Contenedores
Los vehículos, transportadores y
contenedores deben mantenerse en
estado de mantenimiento, limpieza y
conservación.
Estos deben proporcionar protección
contra daños y contaminación del
producto.
En donde la organización haya establecido
controlar temperatura y humedad, estas
se deben controlar y registrar conforme a
lo indicado.
 16. ALMACENAMIENTO

16.3. Vehículos, Transportadores y

Contenedores
Cuando son usados los mismos vehículos,
transportadores y contenedores para productos
alimenticios y NO alimenticios, entonces deben
aplicar procedimientos de limpieza antes de
hacer la carga.
Los contenedores de producto a granel deben
estar dedicados solo a productos alimenticios.
Según lo requiera la organización, puede definir
el uso exclusivo (dedicado) de estos
contenedores a granel para un determinado
material.
 17. INFORMACIÓN SOBRE EL
PRODUCTO/SENSIBILIZACIÓN AL CONSUMIDOR

17.1. Información del Producto

• Presentar al consumidor información de manera que
les permita comprender la importancia de la
información facilitada y así puedan tomar decisiones
informadas.
• La información puede ser presentada en la etiqueta
o en otros medios, como página web, anuncios
publicitarios, pudiendo incluir instrucciones para el
almacenamiento, preparación y uso del producto.
 17. INFORMACIÓN SOBRE EL
PRODUCTO/SENSIBILIZACIÓN AL CONSUMIDOR

17.2. Etiquetado de Alimentos Pre-envasados

Debe haber procedimientos efectivos que
garanticen la aplicación correcta de etiquetas a
los productos.
 18. DEFENSA ALIMENTARIA,
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
18.1. Requisitos generales
Cada Local/Planta debe evaluar el riesgo a sus
productos por parte de posibles actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y según ello debe
implementar medidas de protección proporcionales.
 18. DEFENSA ALIMENTARIA,
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
18.2. Control de Accesos
Las áreas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento deben ser identificadas, mapeadas y
sujetas a un control de acceso.
Donde sea posible, el acceso debería estar físicamente
restringido por el uso de candado, tarjetas electrónicas
o sistemas alternos.