DIPLOMATURA

GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
GENERACIÓN EXPECTATIVAS

LOGROS DEL CURSO

Capacidad 1: Interpreta los requisitos de la norma ISO 9001 y el modelo FSSC 22000 para la gestión de la
calidad e inocuidad en las organizaciones de la cadena alimentaria.
Capacidad 2: Elabora documentos necesarios para la gestión de las organizaciones dedicadas a la
producción de alimentos.

*Identifica el contexto organizacional y estratégico

Indicadores de logro

de una organización.
*Interpreta requisitos del sistema de gestión GTA 1: Plan FSSC 22000 -
relacionados a liderazgo, planificación y apoyo. Quality (ISO 9001) = 50%
*Interpreta requisitos y elabora lineamientos para la
GTA 2: Gestión Documentada =
gestión documentaria.
40%
*Interpreta requisitos de la Norma FSSC 22000.
*Elabora los procedimientos necesarios para la
implementación.

Capacidad 3: Asiste puntualmente a las clases programadas para el curso. (10%)

GENERACIÓN EXPECTATIVAS

TEMARIO

•Norma ISO 9001:2015 SESIÓN 2 • Norma ISO 22000:2018.

• Visión ISO 9001:2015
• Principios de calidad
• Enfoque basado en
procesos.
• Pensamiento basado en
riesgos
• Requisitos ISO 9001: 4 y 5
• Visión FSSC 22000:2018
• ISO 9001:2015 • ISO 22000:2018
• Requisitos: • ISO 22002-1
• 6. Planificación • Requisito ISO 22000:
• 7. Apoyo • 4. Contexto de la
• 8. Operación organización
• 9. Evaluación del desempeño

SESIÓN 1
• 10. Mejora
SESIÓN 3
GENERACIÓN EXPECTATIVAS

TEMARIO

• SESIÓN 5
• Norma ISO 22000:2018. • Norma ISO 22000:2018.
• Requisitos: • Norma ISO 22000:2018. • Requisitos:
• 5. Liderazgo • Requisito: • 9. Evaluación de
• 6. Planificación • 8. Operaciones desempeño
• 7. Apoyo • 10. Mejora

SESIÓN 4 SESIÓN 6
GENERACIÓN EXPECTATIVAS

TEMARIO

SESIÓN 8
• FSSC 22000 Quality • FSSC 22000 Quality
• Requisitos adicionales • Food Defense
requeridos por la FSSC • Food Fraud
22000

SESIÓN 7
GENERACIÓN EXPECTATIVAS

Reglas de juego
• Puntualidad (Inicio-Fin)
• Participación (Ordenada)
• Presencia (Participación activa)
• Evitar distracciones
• Divertirse
• Se recomiendo mantener las
cámaras y micrófonos apagados.
GENERACIÓN EXPECTATIVAS

¿Qué expectativas tengo con

respecto al curso?

¿Cómo aporta este conocimiento a

mi desempeño como profesional?
GENERACIÓN DE EXPECTATIVAS

SESIÓN 1

PRODUCTO ESPERADO:
Matriz FODA

TEMARIO:
 Visión ISO 9001:2015
 Principios de Calidad
 Enfoque basado en procesos
 Pensamiento basado en el riesgo
 Requisitos 4 y 5
SABERES
PREVIOS

SABERES PREVIOS

¿Qué beneficios traería para una organización

implementar un sistema de gestión de la calidad?
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

¿Qué es ISO?
International Organization for Standardization

• Organización Internacional de Normalización

• No gubernamental, sin fines de lucro.
• Sede en Ginebra - Suiza
• Integrada por 164 Organismos Nacionales de Normalización

Fuente: https://www.iso.org/members.html
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Familia ISO 9000

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Beneficios de la certificación
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Estructura de alto nivel

Actualmente todas las normas ISO de gestión que aparecen a partir de 2015 siguen la misma
estructura, denominada “Estructura de Alto Nivel” y definida en el documento SL

1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Contexto de la Organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación del Desempeño
10. Mejora
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Sistema de gestión de la calidad - SGC

ISO 9001:2015
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Estructura de ISO 9001

4. Contexto de 5. Liderazgo
la organización P 6. Planificación
7. Soporte

10. Mejora
A H 8. Operación

9. Evaluación
de desempeño
V
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Principios de gestión de la calidad

Principios
• Enfoque al cliente - Cumplir
sus requisitos tratar de exceder
sus expectativas.
• Liderazgo - Los líderes
establecen el propósito, la
dirección y crean condiciones
para el logro de los objetivos
de la calidad.
• Compromiso de las personas -
Las personas competentes,
empoderadas y
comprometidas generan y
proporcionan valor.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Principios de gestión de la calidad

Principios
• Enfoque basado en procesos - Se
alcanzan mejores resultados cuando
las actividades se gestionan como
procesos.
• Mejora - En los mecanismos propios
de su sistema de gestión.
• Toma de decisiones basada en la
evidencia - El análisis y la evaluación
de datos dan mayor probabilidad de
éxito.

• Gestión de las relaciones -

Gestionan las relaciones con las
partes interesadas pertinentes tales
como los proveedores.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

Enfoque
al cliente
“Son consideraciones o
lineamientos que considera un
Sistema de gestión de la
Enfoque
calidad” basado en
Enfoque a
procesos
el riesgo
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

ENFOQUE AL CLIENTE

“Las organizaciones dependen

de sus clientes y por lo tanto
deben comprender las
necesidades actuales y futuras
de los clientes, satisfacer sus
requisitos y esforzarse por
exceder sus expectativas”
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

ENFOQUE AL CLIENTE: Mecanismos

Comunicar las necesidades y

Reconocer a los clientes directos
expectativas del cliente a través
e indirectos como aquellos que
de la organización
reciben valor de la organización

Entender las necesidades
y expectativas actuales y
futuras de los clientes.
Planificar, diseñar,
desarrollar, producir,
entregar y dar soporte a los
productos y servicios para
cumplir las necesidades y
expectativas del cliente.

Relacionar los objetivos de la Medir y realizar el seguimiento de

organización con las la satisfacción del cliente y tomar
necesidades y expectativas del las acciones adecuadas.
cliente.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

ENFOQUE A PROCESOS

“Los resultados deseados

se alcanzan más
eficientemente cuando las
actividades y los recursos
relacionadas se gestionan
como un proceso”
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

ENFOQUE A PROCESOS

Es una disciplina de gestión que

ayuda a la dirección de la empresa
a identificar, modelar, diseñar,
controlar, mejorar y hacer más
productivos los procesos de la
organización para lograr la
confianza del cliente.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

ENFOQUE BASADO EN RIESGOS

“El pensamiento basado

en riesgos es esencial
para lograr un sistema de
gestión de la Calidad
eficaz.”
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

Enfoques del SGC

PLANEAMIENTO DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO

Para diseñar el planeamiento es

fundamental tener en claro la
misión de la organización, sus
objetivos, así como una visión
sistémica de manera que en todo
nivel organizacional se interiorice
la administración del riesgo.

Dicho planeamiento deberá dar

respuesta a las siguientes
interrogantes: ¿cuándo va a
empezar a manejarse el tema
dentro de la entidad?, ¿quiénes
van a participar directamente en el
proceso?, ¿cuándo van a realizarse
las capacitaciones y a quién van a
ir dirigidas? y ¿cómo se va a
articular el tema con los procesos?,
entre otros.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

NORMA ISO 9001:2015

1. Objeto y
9. Eval. Del
campo de 8. Operación Desempeño
1. Objeto y Campo de Aplicación
aplicación
Esta norma Internacional especifica
requisitos para un SGC cuando:
2. Referencias
7. Apoyo 10. Mejora
normativas
 Se necesita demostrar la capacidad
para proporcionar productos y
servicios que satisfagan los
3. Términos y 6.
definiciones Planificación requisitos del cliente, legales y
reglamentarios.

4. Contexto de la  Aspira a aumentar la satisfacción

5. Liderazgo
Organización del cliente.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

NORMA ISO 9001:2015

1. Objeto y
9. Eval. Del
campo de 8. Operación Desempeño
2. Referencias Normativas
aplicación
Los documentos indicados, en su
2. Referencias totalidad o en parte, son normas para
7. Apoyo 10. Mejora consulta..
normativas
Para las referencias con fecha, sólo se
aplica la edición citada. Para las
3. Términos y 6. referencias sin fecha, se aplica la última
definiciones Planificación edición.
Ejm:
4. Contexto de la • ISO 9000:2015
5. Liderazgo
Organización • ISO 19011
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

NORMA ISO 9001:2015

1. Objeto y
9. Eval. Del
campo de 8. Operación Desempeño
aplicación 3. Términos y definiciones

Para los fines de este documento, se

2. Referencias aplican los términos y definiciones
7. Apoyo 10. Mejora
normativas
incluidos en la Norma
– ISO 9000: 2015 Sistemas de
gestión de calidad:
3. Términos y 6. Fundamentos y vocabulario
definiciones Planificación

4. Contexto de la
Organización
5. Liderazgo
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

NORMA ISO 9001:2015

CAPITULO 4. CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN
4.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU
CONTEXTO

4.2 COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

DE LAS PARTES INTERESADAS

4.3 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE

GESTIÓN DE LA CALIDAD

4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SUS PROCESOS

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

4.2. Comprensión de las

4.1. Comprensión de la
necesidades y expectativas de las
organización y su contexto.
partes interesadas
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

Concepto – Partes interesadas

Persona u organización que puede afectar, verse afectada o percibirse como

afectadas por una decisión o actividad.

Estado Accionistas Trabajadores

Proveedores Clientes
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

4.3. Determinación del Alcance del SGC

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

4.4. Sistema de Gestión de la Calidad y sus Procesos

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

Proceso

Fuente: ISO 9000

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

ENFOQUE POR PROCESOS

Necesidades
de Mercado

Servicios - Productos

Legislación
Satisfacción del Cliente

Cliente
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

ENFOQUE POR PROCESOS

Necesidades Servicio - Producto

de Mercado Permite posicionar a la empresa

Procesos Estratégicos
proceso
principales
Procesos Misionales , proceso
de la
materia
prima
Legislación Procesos de Apoyo
Satisfacción del Cliente

da el soporte a los procesos estrategicos y

misionales

Cliente
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

4. Contexto de la organización

ENFOQUE POR PROCESOS

Planeamiento Evaluación y Gestión de la

ESTRATÉGICOS
y Gestión Comunicación
Análisis Calidad
Estratégica

NECESIDADES: PRODUCCIÓN RESULTADO:

MISIONALES • MERCADO
PRODUCTO
• LEGISLACIÓN
CONFORME
• PARTES
INTRESADAS

Talento
APOYO O Bienestar Infraestructura Administrativa
Humano
SOPORTE
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

NORMA ISO 9001:2015

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

5. Liderazgo

5.1. Liderazgo y Compromiso

La alta dirección debe:

1 Demostrar liderazgo y compromiso con respecto al sistema de gestión

de la calidad.

2 Asumir la responsabilidad y obligación de rendir cuentas con

relación a la eficacia del sistema de gestión de la calidad.

3
Asegurándose de que se establezcan la política de la
calidad y los objetivos de la calidad para el sistema de
gestión de la calidad, y que éstos sean compatibles
con el contexto y la dirección estratégica de la
organización.
CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

5. Liderazgo

5.1. Liderazgo y Compromiso

Enfoque al cliente

Identificación de cambios en las

1 Expectativas del cliente.

Las personas que intervienen en

procesos intermedios deben conocer

2 la repercusión de su actividad en los

requisitos finales del producto o
servicio.

Implementación de canales de

3 atención al cliente

Difusión adecuada de la información

4 sobre la satisfacción del cliente

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

5. Liderazgo

5.2 Política de Calidad

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una

política de la calidad que:

1 2 3 4
Sea apropiada Proporcione un Incluya un Incluya un
al propósito y marco de compromiso compromiso
contexto de la referencia para el de cumplir los de mejora
organización y establecimiento requisitos continua del
apoye su de los objetivos aplicables sistema de
dirección de la calidad gestión de la
estratégica calidad

Fuente: 5.2.1 Establecimiento de la Política de Calidad

CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

5. Liderazgo

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

Responsabilidades

Autoridades definidas

Interrelaciones comunicadas
Def. Objetivos Funciones Responsabilidad Relevos

D. General

D. Calidad

D. Comercial

D. Compras

D. Producción

D. Comercial

Operario horno

Operario Conformado

Técnico Laboratorio

Almacenero
 TRANSFERENCIA DEL
CONOCIMIENTO

TRABAJO APLICATIVO 1
PRODUCTO:
Plan FSSC 2200-Quality (ISO 9001)

INDICACIONES:
• Identifica la organización en la que se está realizando el TI.
• Describe el alcance del sistema de gestión de calidad e inocuidad
alimentaria
• Elabora FODA de la organización:
 Identifica la organización en la que se está realizando el TI.
 Identifica las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de
la organización.
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO TRABAJO APLICATIVO 1

Plan FSSC 2200-Quality (ISO 9001)

PUNTAJE
N° CRITERIOS DE EVALUACIÓN MÁXIMO

1 La documentación requerida fue presentada de forma completa.. 5

2 La documentación presentada está alineada a los requisitos 5

3 La documentación presentada cumple con lo establecido 5

La documentación alcanzada cumple con los objetivos, para los
4 5
cuales ha sido diseñada
PUNTAJE TOTAL 20
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Es fundamental para asegurar un sistema de

gestión de calidad, el poder identificar y atender
los aspectos externos e internos que puedan
afectar a la organización.
 (511) 626-2260
(511) 626-7600

Campus PUCP (Av. Universitaria 1801, San

Miguel)
quality@pucp.edu.pe

www.calidad.pucp.edu.pe