ISO 22000:2018

Ciclo PHVA
Cambios de ISO 22000:2005 a 2018
 Contaminación Accidental Contaminación Intencional

Contaminante o peligro Contaminación deliberada de los

alimentario es cualquier agente alimentos se define como un acto o
extraño al alimento capaz de amenaza de contaminación
producir un efecto negativo para intencional de alimentos
la salud del consumidor. Según destinados al consumo humano
su origen los peligros se con agentes químicos, biológicos o
clasifican en: Físicos: huesos, radionucleares con el objetivo de
cristales, efectos personales, etc. causar daños a poblaciones civiles
Químicos: sustancias tóxicas, o su muerte
productos de limpieza, etc.
 Food Defense
No tiene una motivación de
ganancia económica, sino la
intención de causar daño a los
consumidores o compañías desde
un origen ideológico o para
conductualmente motivado. El
daño podría ser económico, a la
salud pública o el terrorismo.
Dado que hay diferentes
motivaciones; la mitigación de
defensa de los alimentos y la
mitigación del fraude alimentario
requieren un enfoque diferente.
Food Fraud
Fraude alimentario es el término
colectivo que abarca la sustitución
intencional, adición, adulteración o
falsificación de alimentos / alimento
animales, ingredientes de
alimentos / alimento para animales o
envasado de alimentos / alimento para
animales, etiquetado, producto
información o declaraciones falsas o
engañosas hechas sobre un producto
para obtener ganancias económicas que
podrían afectar la salud del consumidor
 Contexto de la Organización
Comprender nuestro contexto de
la organización
Entorno de nuestra organización frente a la inocuidad
Que hay afuera y adentro que
afecte mi sistema de inocuidad

INTERNO EXTERNO
ORGANIZACIÓN UBICACIÓN (ZONA FRANCA)
ECONÓMICO
MANO DE OBRA
POLÍTICO
MAQUINARIA
PROVEEDORES
MATERIA PRIMA
COMPETENCIA
METODO
LEGAL / REGLAMENTARIO
INFRAESTRUCTURA
 Lineamientos de la política de inocuidad

1. Prevención de la contaminación Accidental (Cumplimiento

de los programas pre-requisito)
2. Prevención de la contaminación intencional (Food
defense)
3. Mejora continua
4. Cumplimiento de requerimientos legales nacionales e
internaciones
5. Competencia técnica del capital humano.
 Determinación del Alcance
La organización tendrá que determinar los límites y aplicabilidades del
SGIA para establecer su
alcance. Este tendrá que especificar los productos y servicios, procesos y
sitios de producción que
son incluidos en el SGIA. El alcance tendrá que incluir las actividades,
procesos, productos o
servicios que puedan influenciar la inocuidad alimentaria del producto
final.
Cuando se determine el alcance, la organización tendrá que considerar:
a) Los asuntos internos y externos referidos en 4.1;
b) Los requerimientos referidos en 4.2.

Posibles Objetivos de inocuidad