Sistemas de Gestion de Inocuidad Segun FSSC 22000 2014 Por Gonzalo A Pertz

Los Sistemas de Gestin de Inocuidad
Alimentaria segn Food Safety

System Certification 22000. (FSSC
22000): Requisitos y Certificados.
Gonzalo A Pertz
G. A. Pertz Consultores
Managua, Nicaragua
Febrero 2015
TENDENCIAS EN LA GESTION DE LA
INOCUIDAD
Previo a 1993 : Buenas Practicas de Operacin
basadas en requisitos legales y conocimientos
cientficos. (CFR, UE, CAN, Cdigos de Salud, Guas
de Codex Alimentarius)
1993 Recomendacin internacional para HACCP (CAC)
1995 OMC (Acuerdos y Tratados Internacionales)
1997 Leyes y Normas Nacionales sobre HACCP
2006 ISO 22000 2005
GFSI, (Global Food Safety Initiative)
FSSC 22000, SQF 2000, BRC
GAPertz Consultores,
pertzgonzalo@yahoo.com, (505)
88677433
QUE SON LOS SISTEMAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA ?
HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN
APROXIMACIONES
ESTRUCTURADAS
AL
CONTROL DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN
LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN UNA
EMPRESA DE ALIMENTOS Y SUS MERCADOS.
LA TECNICA MAS CONOCIDA ES EL HACCP
EL MAS UNIVERSAL Y ACEPTADO DE TODOS ES
EL SISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP
LOS MAS MODERNOS SON SQF 2000, BRC Y
FSSC 22000 Y TODOS ESTAN BASADOS EN
HACCP
88677433
QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SEGUN CODEX ALIMENTARIUS ?
LA GARANTIA DE QUE LOS

ALIMENTOS
NO
CAUSARAN
DAO
AL
CONSUMIDOR
CUANDO SE PREPAREN Y/O
CONSUMAN DE ACUERDO CON
EL USO A QUE SE DESTINAN
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL
CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
[(CAC/RCP-1 (1969), rev. (2003)]
88677433
GFSI RETAILER COLLEGE
88677433
GFSI MANUFACTURER COLLEGE
88677433
Unidad II
El concepto de la inocuidad
de los alimentos a travs de
los siglos
88677433
Fabricacion de vino en
Egipto
EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR

Y LA DEMOSTRACION DE VECTORES DE TRANSPORTE SE DEBE
AL QUIMICO FRANCES DE NOMBRE LOUIS PASTEUR
Louis Pasteur
(1822-1895)
FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES

EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)

ACIDEZ (pH)
POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y
AIRE (OXIGENO)
TEMPERATURA
G.A. Pertz Consultores.
pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433
10

11
14
La escala de pH y los alimentos

LECHE DE MAGNESIA, 10.5
Basico
BICARBONATO DE SODIO, 8.4
Neutro
Baja acidez
Acido 4,6
Alta acidez
SANGRE, 7.4
LECHE, 6,7/CARNE 7.0
YOGURT, SALAMIS, 5.5
JUGO DE TOMATES, 4.4
JUGO DE NARANJA, 4.0
JUGO DE LIMON,VINAGRE, 2.3

12
pH 4.6
Vegs
Frutas
Tom
Carnes
Leche
No crecen
patogenos
pH y
Serie1
Crecimiento
Microbiano
Hongos
Levaduras
B acterias
High Acid
Low Acid
Alta acidez
Baja Acidez
9 10 11 12 13 14

13
Potencial REDOX
Los potenciales redox de las
sustancias son afectados por el pH
del medio debido a la afectacion
de las cargas elctricas en el
medio y su consecuencia en la
estructura electronica propia de las
mismas
generando
formas
oxidadas y reducidas.
14
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE

LOS MICROORGANISMOS
60 C
Efecto letal

15
Teoria de los Obstaculos

Preservacion de Alimentos
Alimentos
Patogenos
Inocuos
pH/Eh
NaCl
Aw
T/t
Conservantes
L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch espaol 2/1992)

18
VECTORES DE LA
CONTAMINACION
AGUA / AIRE
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES
MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
EDIFICACIONES Y AMBIENTE
PLAGAS Y PESTES
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com,
505 88677433
19

20
Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e

Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
21
ALERGIAS
Se ha demostrado que existen
condiciones propias, creadas o
heredadas, en los seres humanos
que provocan sus reacciones a
ciertas
sustancias,
conocidas
como alergenos, las cuales son
reacciones
fisiolgicas
anormales que pueden colocar
en peligro la salud y hasta la
vida de las
personas.
22
ALERGENOS :: COMPONENTES
NATURALES DE ALIMENTOS
RECONOCIDOS COMO ALERGENOS
LECHES
HUEVOS
TRIGO
SOYA
PESCADOS
CRUSTACEOS
NUECES
MANI
Nota: La definicin de alrgenos y por tanto los

listados de alrgenos varan segn las
legislaciones de cada pas. Ej. El dixido de
azufre y los sulfitos son alrgenos segn la
legislacin europea
y aditivos en la legislacin
23
pertzgonzalo@yahoo.com,
505
88677433
norteamericana

24
Sistema HACCP
Anlisis
de
los
peligros
y
determinacin de los puntos de
control crticos
No es la panacea para la inocuidad
La inocuidad de un alimento es
una responsabilidad legal, tcnica
y social
Herramienta tcnica analtico preventiva
G.A. Pertz
Consultores.
25
Identifica
operaciones
criticas
para
PIEZAS FUNDAMENTALES
DE UN SISTEMA HACCP
HACCP
Programa de Prerrequisitos
(SOP-SSOP)
Buenas prcticas de
Manufactura (GMP)
COMPROMISO EMPRESA
26
Tomado de:G.A.HACCP,
Castillo Ayala, A. Y
Pertz Consultores.
pertzgonzalo@yahoo.com, 505
27
Martinez Tellez
M.A.,
FAO,
agosto
2002
88677433
Estructura Sistema
HACCP en una empresa agroindustrial
PLAN
HACCP
Higiene
(SSOPs)
BPMs
Buenas Practicas de Produccion

Agricola
REQUISITOS LEGALES APLICABLES
28
SISTEMA DE GESTION
BASADO EN HACCP

29
G.A. Pertz Consultores,

pertzgonzalo@yahoo.com
CUALES SON LAS MEDIDAS DE

CONTROL DE LOS PELIGROS EN
ISO 22000 2005 ?
COMUNICACI
ON
PROGRAMA
S PRE
REQUISITO
S
PPRs
PPR Ops
INOCUID
AD
SISTEMA
DE
GESTION
ISO
HACCP
CAC
88677433
31
Que es Gestion
Sistemica?
Gestin : actividades coordinadas para
dirigir y controlar una organizacin
(ISO 9000-2000)
Sistema : Conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que
interactuan(ISO 9000-2000)
Sistema de Gestin : Sistema para
establecer la poltica y los objetivos y
para lograr dichos objetivos. (ISO 90002000)
Sistema de Gestin de Inocuidad :
Sistema para lograr el cumplimiento de
la poltica y los
objetivos de inocuidad
88677433
32
Cual es el Modelo Operativo del SGIA?
Responsabilidad
de la
Direccion
Gestion
de los Recursos
Entrada
Validacion,
Verificacion y
Mejora del SGIA
Planificacion y
Realizacion de
Productos
Inocuos
Sistema
deConsultores,
Gestin de la
GAPertz
Inocuidad
Alimentaria
88677433
Satisfaccin y
Seguridad
del Cliente
Requerimientos
Legales y del Cliente
Mejora continua SGIA
Salida
33
88677433
34
Unidad III
Estructura de los sistemas
FSSC 22000 versin 2014
88677433
35
Que es el sistema FSSC

22000 ?
Es un sistema privado (ONG) aprobado por la
global food safety initiative (GFSI) y reconocido
internacionalmente. (aprobado por TCCC)
El sistema esta basado en la norma ISO 22000
2005, en la especificacin tcnica ISO 22002-1
2009 y en requisitos FSSC adicionales 2013
PROPIOS.
El sistema requiere el cumplimiento de los tres
elementos
simultneamente
para
ser
certificado
88677433
36
Cual es el alcance del SGIA FSSC

22000 en la empresa?
Procesamiento de caa de azcar
para
fabricacin,
envasado
y
almacenamiento* de azcar crudo/
blanco / refino.
Empacado de azucar en empaques
fraccionados, sacos y jumbos.
Fabricacin
de
empaques
para
alimentos
Fabricacin de productos quimicos
para alimentos
*bodegas y almacenes si forman parte
de las facilidades de produccin
88677433
37
Componentes del sistema FSSC

22000 2014
Norma ISO 22000 2005
Adicionales FSSC 22000 2014
ISO TS 22002-1 2009*
* Los programas prerequisitos varian
en funcion del tipo de produccion
involucrada
88677433
38
HACCP
FSSC 22000
INOC
UIDA
D
HACCP
BPM
POES
BPA
INOCUID
AD
PPRs y
PPROps
TS 22002 1
(BPM y
POES)
88677433
ISO
22000
HACCP
FSSC
Ads.
PPRs y
PPROps
(BPA)
39
SISTEMASDEGESTIONDELAINOCUIDADALIMENTARIA
(SGIAFSSC22000)
D
A
D AD
I
U ID
C
O CU
N
I NO
E
D EI
CA S D
I
IT VO
L
I
PO JET
OB
HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
SA
TI MEJ
SF O
AC RA
CI CO
ON N
D TIN
EL U
C A
LI
EN
TE
COMUNICACION
TS220021/Adds.FSSC22K
(PPRops,PPRs)
LEGISLACION/OTROSREQS
ATENCION
Por este medio
les comunicamos
nuestro compromiso
con la inocuidad
Food Safety System

Certification 22000 2014
ISO TS
22002-1:
2009
ISO 22000
2005
FSSC
adicional
es
nfraestructura
Gestin sistmica
Req. legales
Inventario Requisitos Lega
Higiene
Comunicacin Interactiva
PPRs
Y Otros Reqs
Almacenamiento
Correcciones y Acs
PPR OPs Control Serv. Tercerizados
ervicios Apoyo
Trazabilidad
PLAN HACCP
Entrenamiento supervisore
nst. Sanitarias
Recalls
Control anlisis crticos
roveedores Emergencias
Auditorias no programada
Reprocesos R x Direccion
Comunicacin con CB
GAPertz
Consultores,
omedores Mejora continua
pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433
41
BioterrorismoSatisfaccin del cliente
88677433
42
Para cumplir los requisitos de las partes

interesadas y asegurar un adecuado control de
la inocuidad de los alimentos, en este esquema
se han incluido requisitos especificos . Estos
son elaboraciones detalladas de clausulas de
ISO 22000 o de los PPRs o requisitos
adicionales. (ver parte
I, Apendice IA)
88677433
43
Definicion de PPRs y
Adicionales
88677433
44
ISO TS 22002 - 1

PAS 223
88677433
46
Unidad IV
Diseo e Implementacin del
cumplimiento de los
requisitos adicionales FSSC
22000 2014
88677433
47
Inventario de Requisitos Legales y

Otros Requisitos
Leyes y reglamentos aplicables en la locacion
de la empresa que se relacionan con la
inocuidad del producto o su logro.
Leyes y reglamentos aplicables en el mercado
externo del producto que se relacionan con la
inocuidad del producto o su logro.
Leyes aplicables a las materias primas, los
insumos y los ayudas de proceso que se
utilizan
Requisitos de los clientes y propios
88677433
48
Reglamento Tecnico
Centroamericano de BPM

Inventario de Requisitos del Cliente

y Otros Requisitos
Requisitos de los clientes o los
mercados
relacionados
con
la
inocuidad del producto
Otros requisitos adoptados por la
empresa en funcion de razones
estrategicas o tacticas particulares
88677433
50
Control de Servicios
Tercerizados
Descripcin suficiente del servicio
requerido
Anlisis de peligros a la inocuidad
provocados por la naturaleza y
ejecucin
del
servicio
por
el
contratista
Medidas preventivas de control
requeridas
Seleccin y Gestin de proveedores
segn TS ISO 22002-1 2009
88677433
51
Supervision Efectiva
Aseguramiento de la supervisin
efectiva del personal en la aplicacin
de las medidas preventivas para el
control de la inocuidad.
Autoridad/Responsabilidad
Competencia
Supervisin Verificacin
Evidencias y registros
88677433
52
Control de la calidad de los analisis

de los parametros criticos
Definir criticos
Definir parametros y criterios
ISO 17025
Sistemas de gestion de calidad
equivalente al sistema descrito en
ISO 17025
88677433
53
Unidad V
Diseo e implementacin de
los programas pre-requisitos
segn FSSC 22000 2014
88677433
54
ISO TS 22002-1 2009

Programas Pre Requisitos sobre
Inocuidad de los Alimentos
Parte 1: Fabricacin de Alimentos
Qu es la TS ISO 22002-1 ?
Es una especificacin tcnica de la ISO que
establece requisitos detallados que deben cumplir
los programas pre requisitos (PPRs) para la industria
de alimentos
FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base
para los PPRs en el sistema.
Son 18 captulos de requisitos obligatorios que van
desde el diseo del edificio y limpieza de
alrededores hasta la proteccin del producto contra
sabotajes.
Este documento sustituye al PAS 220 que tenia
carcter temporal como requisito de FSSC 22000
CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1?

COMO LOS CUMPLE
EN SU PROCESO ?
56
88677433
TS 22002-1 2009
Define detalles especficos para los requisitos establecidos en el
numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en
los captulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente
necesarios en la industria de alimentos en los captulos 14 al 18.
El cumplimiento de las especificaciones establecidas en la
especificacin no exime a las empresas del cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentarios aplicables.
En la preparacin de esta TS se ha asumido que la ejecucin de
las provisiones establecidas en la misma ser encargada a
personas competentes con la experiencia y calificaciones
adecuadas para su uso y aplicacin.
Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los
requisitos de esta especificacin son genricos y deben ser
aplicados de manera casustica segn la naturaleza de la
operacin.
88677433
57
Contenido de la TS ISO 22002-1

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Objeto y Campo de aplicacin

Referencias Normativas
Trminos y Definiciones
Construccin de las edificaciones y distribucin
Distribucin de edificio, instalaciones y espacio de trabajo
Servicios: Aire, agua, energa
Disposicin final de residuos
Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos
Gestin de Materiales comprados
Medidas para prevenir la contaminacin cruzada
Sanitacin (limpieza y desinfeccin)
Control de plagas
Higiene del personal e instalaciones para los empleados
Reproceso
Procedimiento de retiro de productos
Almacenamiento
Informacin sobre el producto y conciencia del consumidor
Proteccin de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
88677433
58
Gestion de
Materiales
comprados
PROGRAMAS
PREREQUISITOS
TS 22002-1
Construccin de las
edificaciones y
distribucin
Distribucin de edificio,
instalaciones y espacio
de trabajo
Servicios: Aire, agua,
energa
Reproceso
Procedimiento de retiro
de productos
Almacenamiento
Informacin sobre el
producto y conciencia del
consumidor
Proteccin de los
alimentos, biovigilancia y
bioterrorismo
Disposicin final de residuos

Idoneidad, limpieza y
mantenimiento de los equipos
Medidas para prevenir la

contaminacin cruzada
Sanitacin (limpieza y
desinfeccin)
Control de plagas
Higiene del personal e
instalaciones para los
59
empleados
88677433
4.0 Construccin y distribucin de

los edificios
4.1 Requisitos generales:
Los edificios se han diseado, se han construido y
se mantienen de manera apropiada para la
naturaleza de las operaciones de proceso, la
prevencin de los peligros asociados con dichas
operaciones y el control de las fuentes potenciales
de contaminacin de los alrededores de la planta.
Los edificios son de materiales durables y no
deben representar peligros al alimento. Nota: los
techos deben drenar fcilmente y no tener
goteras.
5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
5.1 Requisitos Generales

El lay-out interno debe ser diseado,
construido y mantenido para facilitar las
buenas
prcticas
de
higiene
y
manufactura.
Los patrones de movimiento del personal,
de los productos y de los materiales, as
como el lay out de los equipos, se han
diseado para proteger al producto contra
potenciales contaminaciones.
6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y

energa.
6.1 Requisitos Generales
La provisin de los servicios de apoyo y las
rutas de distribucin de los mismos, en y
alrededor de las reas de proceso o de
almacenamiento, se han diseado de
forma que previenen el riesgo de
contaminacin del producto.
La calidad de los suministros de servicios
es monitoreada para prevenir cualquier
riesgo de contaminacin del producto
7.0 Manejo de desechos

7.1 Requisitos generales
Hay sistemas funcionando para la
identificacin, recoleccin, remocin
y disposicin de los desechos de
forma
que
se
previene
la
contaminacin del producto o de las
reas de produccin.
8.0 Limpieza, mantenimiento e

idoneidad de los equipos
El equipo en contacto con el producto debe
ser diseado y construido para facilitar la
limpieza,
la
desinfeccin
y
su
mantenimiento.
Las superficies de contacto no deben
afectar ni ser afectadas por el producto o
los sistemas de limpieza. El equipo debe ser
construido de material durable resistente a
las limpiezas repetidas requeridas
9.0 Gestin de compras y

materiales
Las compras de materiales que impactan
la inocuidad deben ser controladas para
asegurar que los proveedores son capaces
de alcanzar los requisitos especificados.
Se debe asegurar la conformidad de los
materiales entrantes con los requisitos
especificados.
(Para FSSC 22000 se deben incluir las compras de servicios)
10.0 Medidas para la prevencin de

la contaminacin cruzada
Se deben implementar programas
para la prevencin, control y
deteccin de la contaminacin y
deben incluir medidas para la
prevencin de la contaminacin
fsica,
microbiolgica
o
con
alrgenos.
11.0 Limpieza y Sanitacin

Se tienen establecidos programas de
limpieza y sanitacin para asegurar
que los equipos y el ambiente de
trabajo se mantienen en condiciones
higinicas.
Los programas se monitorean para
verificar su idoneidad y efectividad
continuas
12.0 Control de plagas

12.1 Requerimientos Generales
Se
tienen
establecidos
procedimientos
para
higiene,
limpieza, recepcin de materiales
entrantes y monitoreo para prevenir
la creacin de ambientes que puedan
conducir a la actividad de plagas en
la planta
13.0 Higiene del personal y

facilidades de los empleados
13.1 Requerimientos Generales
Se tienen establecidos requisitos de
higiene y comportamiento para el
personal, proporcionales a los peligros
potenciales sobre el producto y las reas
de proceso.
Los empleados, visitantes y proveedores
de servicios tercerizados deben cumplir
con los procedimientos documentados.
13.0 Higiene del personal y

facilidades de los empleados
13.2 Facilidades higinicas y sanitarios
13.3 Facilidades para preparacin,
almacenamiento y consumo de alimentos
13.4 Uniformes y ropa de proteccin
13.5 Estado de Salud
13.6 Heridas y enfermedades
13.7 Higiene Personal
13.8 Comportamiento personal
14.0 Reprocesos
El reproceso debe almacenarse,
manipularse y utilizarse solamente
cuando la inocuidad del producto, su
calidad,
la
trazabilidad
y
el
cumplimiento con los requisitos
legales sean mantenidos.
Definir que es un reproceso en la
empresa.
15.0 Procedimientos para retirada de

producto (Recalls)
Se
tienen
procedimientos
para
asegurar que aquellos productos que
fallen en alcanzar los requisitos de
inocuidad establecidos se pueden
identificar, localizar y remover de la
cadena
alimentaria
en
todo
momento.
16.0 Almacenamiento
Los materiales y productos se
almacenan en lugares limpios, secos,
bien ventilados, protegidos del polvo
y el humo, de los condensados,
olores
y
otras
fuentes
de
contaminacin.
17.0 Informacin al consumidor y

etiquetado
17.1 Informacin del producto
Se provee al consumidor informacin
sobre el producto de forma tal que le
permita entender su importancia y
poder efectuar escogencias basadas
en informacin.
18.0 Defensa del alimento,

biovigilancia y bioterrorismo
Se ha evaluado los peligros y riesgos
del
producto
ante
potenciales
contaminaciones maliciosas como
sabotaje, vandalismo o bioterrorismo
y se han puesto en funcionamiento
medidas proporcionales al riesgo.
Unidad VI
Diseo e implementacin de un plan
de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (HACCP) segn
Codex Alimentarius e ISO 22000 2005
88677433
76
Sistema HACCP

505 88677433
77
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL

SISTEMA DE HACCP
INTRODUCCIN
Antes de aplicar el sistema de HACCP

a cualquier sector de la cadena
alimentaria, es necesario que el sector
cuente con programas, como buenas
prcticas de higiene, conformes a los
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes, y
requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos.
Estos programas previos necesarios
para el sistema de HACCP, incluida la
capacitacin, deben estar firmemente
establecidos
y
en
pleno
funcionamiento,
y haberse verificado
78
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y

Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

79
Que es control de peligros ?

La identificacin de todos los problemas de
contaminacin (peligros) que se pueden dar
en la produccin de la caa y en el proceso
del azcar. (produccion o empacado)
Evaluacin de la probabilidad de que
ocurran verdaderamente y estimacin del
dao que le pueden causar al consumidor si
se encuentran en el producto final
Definicin de las medidas para prevenirlos,
eliminarlos, reducirlos o controlarlos a
niveles aceptables.
Puesta en practica, categorizacin y
monitoreo de las medidas escogidas.
88677433
80
QUE ES UN PELIGRO EN EL
SGIA
UN
AGENTE
BIOLOGICO,
QUIMICO
O
FISICO
PRESENTE EN EL ALIMENTO,
O BIEN LA CONDICION EN
QUE ESTE SE ENCUENTRE,
QUE PUEDE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO PARA LA
SALUD
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1
(1969), (2003)]
88677433
81
Requisitos
Clientes
Materias primas
Reglas
Mercados
Insumos Industriales
Operaciones Planta
Proceso
BPA
Operaciones
BPM
Producto
Terminado
SSOP
PLAN
HACCP
Infraestructura
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
Alimento
Ambiente de Trabajo
Personal
Leyes
Normas
Reglamentos
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria

82
82
UI
M
IC
O
ICO
OG
IOL
OB
CR
MI
FI
SI
CO
QUIMICOS
AG
RO
Q
QUIMICOS
ANALISIS Y CONTROL DE
PELIGROS
ALERGENOS
88677433
83
LES SON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN EL INGENIO
ELEMENTOS
ESTRUCTURALES
DEFINICION LEGAL DE LA
RESPONSABILIDAD
PRE REQUISITOS LEGALES O REQUERIDOS
NOMBRAMIENTO
DEHACCP
UN EQUIPO
SISTEMA
EJECUTIVO O COMIT HACCP
EMPRESARIAL
ACCIONES PREPARATORIAS PRE HACCP
PLAN HACCP
505 88677433
84
Programas Prerequisitos
Los
programas
de
prerequisitos garantizan que
en la empresa se emplean las
mejores
practicas
operacionales para garantizar
la inocuidad del producto
como condicin previa para la
aplicacin
efectiva
del
sistema HACCP.
85
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Buenas Practicas de Produccin en
Finca
Buenas Practicas de Manufactura
(BPM)
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitacin
(SSOP)
Buenas Prcticas de Laboratorio
(BPL)
G.A. Pertz
Consultores.
Buenas
86
Practicas
Ambientales
Fuentes de Contaminacion en
Campo
Tomado de: Manual para el Controlpertzgonzalo@yahoo.com,

y Aseguramiento de la505
Calidad e Inocuidad
87 de Frutas y Hortalizas
Frescas, OIRSA, mayo 2001
88677433
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y

Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
88

505 88677433
89
SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de
contacto con el alimento
SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,
aditamentos y ropas de trabajo.
SSOP3 Prevencin para la contaminacion cruzada de productos, material de empaque y
superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e
indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final.
SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados.
SSOP5 Proteccion del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el
producto de la contaminacin por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas,
compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacion en superficies sucias y otros
contaminantes qumicos, fisicos y biolgicos.
SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilizacin de agentes toxicos.
SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminacin de
los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto.
SSOP8 Control de plagas y vectores.

90
Contenido de un SSOP
Aspectos generales (politica, intencion)
Desarrollo e implementacion
(descripcion y metodologia)
Mantenimiento (supervision, inspeccion)
Accion correctiva
Registros
Verificacion y auditoria (interna, externa
y oficial)

91

88677433
92
FORMULACION DEL PLAN

HACCP

93
Etapassegun
CodexAlimentarius

88677433
94
PRE-HACCP (pasos preliminares para

permitir el analisis de peligros)
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP
.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP
2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU
DISTRIBUCION
.- (ISO 22000 agrega descripcin de etapas del
proceso y listado de peligros)
3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES
PRESUNTOS
4.- DIAGRAMA DE FLUJO
.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO
.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
.- PLANO DE LA EMPRESA
5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
95
EQUIPO HACCP
CAMPO
PROCESAMIENTO
VENTAS
CONTROL DE CALIDAD
COMPRAS
ALMACENES
Si la empresa tiene sistemas de gestion se
recomienda incluir una persona de SGC
G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505

96
88677433
Equipo HACCP debe saber

sobre
La tecnologia y equipos empleados en
la empresa
Los aspectos practicos de la
operacion alimentaria
Flujo tecnologico de proceso
Aspectos de microbiologia aplicada
Principios y tecnicas de HACCP
Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual,
(FSEM), CFIA, Canada

97
Como se identificaron los peligros?

Como se evaluaron?
Cual es la metodologia de evaluacion
de peligros? Como se ha evaluado el
riesgo?
Probabilidad de ocurrencia
Severidad del dao
Se desea emplear una escala por
puntuacion?
Que significan los puntos de las
escalas empleadas para la
puntuacion?
88677433
98
Qu es un Punto Critico de Control o PCC ?
Es aquel paso del proceso

tecnolgico de un producto en el
cual una desviacin o una falla en
los parmetros establecidos dara
lugar a la posibilidad de un riesgo
para el consumidor.
Se vigilan por medio del Plan de
control o vigilancia o monitoreo de
los Puntos Crticos de control
88677433
100
Cules son los puntos crticos de

control ?
Cmo los determinaron ?

Donde estan ubicados?
Estn identificados o sealizados ?
En qu consisten?
Cules son los lmites crticos?
Cmo definieron los lmites crticos ?
Existen medidas correctoras o
procedimientos de desviacin ?
Como se validaron las medidas de control
Como se verifican las medidas de control
88677433
101
88677433
102
Como se vigilan los PCC en la

empresa
Se tiene un plan de control para cada uno
que define qu, cmo, cundo y quien es
responsable de que se vigile bien.
Esta establecido qu se hace cuando se
pierde el control y quin lo hace
Esta establecido quin verifica que se hizo
bien el monitoreo, cada cuanto y cmo lo
hace.
Esta establecido que registros se usan para
cada actividad del plan de control
88677433
103
Unidad VII
Diseo e implementacin del
sistema de gestin segn ISO
22000 2005
88677433
104
Cual es la Estructura de la
Norma ISO 22000 : 2005 ?
Prologo
1.OBJETO Y
CAMPO
2.NORMAS DE
REFERENCIA
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
Introduccin
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relacin entre

Anexo B: Relacin entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000
HACCP e ISO 22000
88677433
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
105
ANLISIS PROCESOS
CARACTERSTICAS BSICAS
DE UN PROCESO
AUTORIDAD
RESPONSABILIDAD
PROVEEDORES
METAS
CALIDAD
MaterialesEquipos Mediciones
RESULTADOS
Medio
Mtodos Personas
ambiente
(Fines
)
AREA GERENCIAL
A SU CARGO
(MEDIOS)
INDICAD.DE
VERIFICACIN
INDICAD.
DE
CONTROL
Satisfaccin
de las
Partes
Interesadas
OBJETIVO
Fuente: Corporacin Calidad
Cual es el Modelo Operativo del SGIA?
Responsabilidad
de la
Direccion
Gestion
de los Recursos
Entrada
Validacion,
Verificacion y
Mejora del SGIA
Planificacion y
Realizacion de
Productos
Inocuos
Sistema
deConsultores,
Gestin de la
GAPertz
Inocuidad
Alimentaria
88677433
Satisfaccin y
Seguridad
del Cliente
Requerimientos
Legales y del Cliente
Mejora continua SGIA
Salida
107
Proceso de la Mejora continua en

COMO DEMUESTRA EN SU PROCESO LA APLICACION DE LA
MEJORA CONTINUA ? el SGIA
Revision por la
Direccion
Revision por Equipo

de Inocuidad de:
Auditorias
Comunicacion
Verificacion
Acciones
correctivas
VAlidacion
Actualizacion del
sistema
MEJORA
IMPLEMENTACION
COMUNICACION
PPR, PPR OP
PLAN HACCP
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
P
FORMACION
DEL EQUIPO
ACCIONES
PRELIMINARE
S
CAPACITACION
ANAPELIGROS
PLANIFICACION DE
COMUNICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
PPR,PPR OP
PLAN HACCP
VALIDACION
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACION
PLANIFICACION
DE AUDITORIAS
88677433
PLANIFICACION
DE LA ACTUALIZACION
POR EQUIPO
DE INOCUIDAD
PLANIFICACION DE
LA REVISION POR
LA DIRECCION
108
Cuales son los documentos obligatorios

que exige la norma ISO 22000:2005 ?
Poltica y objetivos
Procedimiento para el Control de
Documentos
Procedimiento para el Control de
Registros
Procedimiento de Correcciones
Procedimiento de Acciones Correctivas
Procedimiento de Manipulacin de
Producto Potencialmente no Inocuo
Procedimiento de Retirada de Productos
del Mercado
Procedimiento de Auditorias Internas
88677433
109
Cual es el medio oficial para la

documentacin del sistema ?
Portal de documentacin o
distribucin fisica
Solo aquellos autorizados pueden
tener copias fisicas de la
documentacin
No se deben tener copias de
versiones obsoletas.
88677433
110
CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES DE LA ALTA DIRECCION ?

(capitulo 5.0)
Manifestar su compromiso con el SGIA,

ejercer liderazgo y definir objetivos
medibles.
Emitir y comunicar una Poltica de
Inocuidad
Supervisar la planificacin del SGIA
Definir las Responsabilidades y Delegar
la autoridad en el SGIA
Designar al lder del equipo
Asegurarse que la Comunicacin es
adecuada
Preparacin ante emergencias (escrito o
no)
111
Revisin de resultados
88677433
y desempeo del
Politica de Inocuidad
Intencin
Promesa
Compromiso
Empacamos azcar (Procesamos materias
primas) de forma responsable y sustentable
para lograr la satisfaccin de nuestros
clientes, cumplir las leyes aplicables y
mejorar continuamente nuestro desempeo
por medio de la operacin eficiente y la
comunicacin integral.
88677433
112
Cuales son los objetivos de

inocuidad ?
1. Cumplimiento de Requisitos Legales
2. Calificacin
85%
en
las
Inspecciones PPRs y PCCs
3. Disminuir en 50% las quejas por
inocuidad cada ao
COMO SE LES DA SEGUIMIENTO ?

88677433
113
Quien debe ser el lider del equipo y quienes

conforman el equipo de inocuidad ?
El Lder debe poder dirigir el equipo con responsabilidad asignada y autoridad
delegada
Miembros provenientes de diferentes departamentos de la empresa a quienes
se les brinda la formacin adecuada si no la tienen y se les puede asistir con
ayuda externa.
Normalmente forman parte del equipo personal de:
produccin
control de calidad
producto terminado
sistemas de gestin
compras y almacenes
Cada miembro tiene una responsabilidad dentro del equipo
El equipo tiene funciones como cuerpo colegiado relativas a la operacin
integralidad, actualizacin y mejora continua del sistema
88677433
114
Que es Comunicacin
Interactiva ?
Segn la posicin y rol de la organizacin
dentro de la cadena alimentara.
Comunicacin interactiva en ambos sentidos
(clientes y proveedores) con el objetivo de
entregar un producto inocuo al consumidor
final
Comunicacin interactiva (dilogo proactivo,
abierto, continuo de la organizacion con
clientes
y
proveedores)
planificada,
mantenida y documentada.
Asegurar de que todos los asuntos relevantes
a la inocuidad del alimento estn identificados
y controlados adecuadamente en cada paso
dentro de la cadena de alimentos y a lo
interno en la empresa
y sean comunicados a
115
todos los pertzgonzalo@yahoo.com,
integrantes (505)
en la cadena de
88677433
Cual es el rol de la empresa en la

Cadena Alimentaria?
EMPRESA
88677433
116
Como se evidencian las buenas

practicas de comunicacin ?
Deben existir pautas, guas, instructivos sobre la
comunicacin
externa
que
asignen
responsabilidades claras. (quien, con quien y sobre
que)
A nivel interno debe existir la conciencia y la
practica de que cada cambio que pueda afectar al
sistema de inocuidad se reporta al equipo de
inocuidad.
Se
deben
mantener
evidencias
de
las
comunicaciones. (cartas, emails, memos, notas de
llamadas telefnicas, minutas de reuniones, etc.)
88677433
117
COMUNICACIN SOBRE PELIGROS Y

SU CONTROL
PROVEEDOR
ES
ESPECIFICACIO
NES
PELIGROS
MEDIDAS DE
CONTROL
AGRICOLA
INDUSTRIAL
COMERCIAL
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
INSTRUCCIONES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
REQUISITOS LEGALES

DISTRIBUIDORES
MINORISTAS
INDUSTRIALES
CONSUMIDORES
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE

PUEDAN AFECTAR AL SGIA
TECNOLOGIA
INFRAESTRUCTUR
A
INSUMOS
EQUIPO
DE
INOCUID
AD
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005
INFORMACION SOBRE NO
CONFORMIDADES
OPERARIOS
ENCARGADO
S
SUPERVISOR
JEFE
EQUIPO
DE
INOCUIDA
D
ERRORES
FALLAS
PROBLEMAS
INCUMPLIMIENTOS
CONSECUENCIAS
ACCIONES
CORRECTIVAS

5.4 ISO22000 2005
Qu es la preparacin ante
emergencias en el SGIA ?
Es un mecanismo preventivo para definir
qu se hara con el producto si este
fuera afectado por un evento accidental
o una situacin de desastre natural que
afecte a la empresa o al producto.
El mecanismo preventivo y las acciones
previstas
estan
incluidos
en
un
procedimiento
de
respuesta
ante
emergencias en el SGIA.
88677433
121
El recurso humano debe ser

competente en inocuidad ?
El lder y el equipo son los expertos.
El personal relacionado directamente
con la inocuidad a todo nivel debe
ser competente.
Debe demostrarse que se puede
supervisar las practicas de higiene y
de inocuidad
Se debe proveer evidencias de la
competencia en entrevistas y en
registros.
88677433
122
Que es control de peligros ?

La identificacin de todos los problemas de
contaminacin (peligros) que se pueden dar
en la produccin de la caa y en el proceso
del azcar. (produccion o empacado)
Evaluacin de la probabilidad de que
ocurran verdaderamente y estimacin del
dao que le pueden causar al consumidor si
se encuentran en el producto final
Definicin de las medidas para prevenirlos,
eliminarlos, reducirlos o controlarlos a
niveles aceptables.
Puesta en practica, categorizacin y
monitoreo de las medidas escogidas.
88677433
123
QUE ES UN PELIGRO EN EL
SGIA
UN
AGENTE
BIOLOGICO,
QUIMICO
O
FISICO
PRESENTE EN EL ALIMENTO,
O BIEN LA CONDICION EN
QUE ESTE SE ENCUENTRE,
QUE PUEDE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO PARA LA
SALUD
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1
(1969), (2003)]
88677433
124
Materias primas
Requisitos
Clientes
Reglas
Mercados
Insumos Industriales
PPRs
Operaciones(BPA,
Planta
Proceso
BPM,
POES)
Operaciones
Producto
Terminado
PPR Ops
PLAN
Infraestructura
HACCP
Niveles
Aceptables y
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
Azucar
Ambiente de Trabajo
Personal
Leyes
Normas
Reglamentos
G.A.Pertz Consultores
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria
125
En una empresa agroindustrial cual

es el rol del proveedor agrcola?
Son proveedores de caa de azcar (m.
prima)
Cmo se asegura que se cumplen los
requisitos de inocuidad de la caa por
parte del proveedor agrcola
Se acord con ellos una especificacin
para la materia prima que establece los
requisitos de inocuidad y tambin se
reviso la forma como cumplirn y como lo
vigilan ellos mismos.
Se
auditan
con
una
frecuencia
preestablecida o se analiza el producto
88677433
126
CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE

PELIGROS ESTABLECIDAS ?
Se
han
establecido
como
programas
de
prerequisitos PPRs: los sistemas de buenas
practicas agrcolas, BPA, Buenas practicas de
manufactura (BPM), Procedimientos operacionales
de sanitacin (POES), buenas practicas de
almacenamiento
Se han establecido los programas de prerequisitos
operacionales PPR Ops. que comprenden la
vigilancia o monitoreo del control de los puntos
esenciales dentro de los procesos de la empresa.
Se ha establecido tambin un plan de HACCP para
el control de los puntos crticos de control
identificados que corresponden al control de etapas
en las cuales se puede establecer una medida de
control para prevenir un dao al consumidor.
88677433
127
QUE SON PROGRAMAS PREREQUISITOS

EN EL SGIA ?
Los programas de prerequisitos son de dos

tipos
PPR : Condiciones y actividades bsicas que son

necesarias para mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente higinico
apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.
PPR Ops : PPR identificado por el analisis de
peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminacin o proliferacin de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en
los productos o GAPertz
en elConsultores,
ambiente de produccin
88677433
128
PPROps
que define qu, cmo, cundo y quin es
responsable de que se haga bien.
hace.
88677433
129
Ejemplos de PPR Ops en la industria azucarera
14 Control de tarimas de madera

GAPertz reutilizados
Consultores,
15 Control de lavado depertzgonzalo@yahoo.com,
jumbos
(505)
16 Cribas rotativas
88677433
130
QUE ES MONITOREO O VIGILANCIA DE UNA

MEDIDA DE CONTROL?
Es el programa establecido para

asegurar la ejecucin de las medidas
de control diseadas y validadas que
se han aceptado como eficaces para
la eliminacin, reduccin o control de
los peligros.
El programa establece que es lo qu
se monitorea, quin lo hace, cundo
lo hace y cmo lo hace.
88677433
131
Qu es un Punto Critico de Control o PCC ?
Es aquel paso del proceso

tecnolgico de un producto en el
cual una desviacin o una falla en
los parmetros establecidos dara
lugar a la posibilidad de un riesgo
para el consumidor.
Se vigilan por medio del Plan de
control o vigilancia o monitoreo de
los Puntos Crticos de control
88677433
132
Como se vigilan los PCC en la

empresa
que define qu, cmo, cundo y quien es
responsable de que se vigile bien.
hace.
88677433
133
Qu es verificacin y
validacin ?
Las medidas de validacin son pruebas exante para obtener evidencia de que las
medidas de control gestionadas en el plan
HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser
eficaces. (Codex Alimentarius)
Las medidas de verificacin
la confirmacin, mediante
evidencia objetiva, de que
los requisitos especificados.
88677433
son pruebas para

la aportacin de
se han cumplido
(ISO 9000-2000).
134
Estructura Sistema en un Ingenio
comunicaci
on
PLAN
HACCP
Higiene
(SSOPs)
BPMs
PPR OPs
PPRs
Buenas Practicas de Produccion de

Caa
REQUISITOS LEGALES APLICABLES
SISTEMA DE GESTION
ISO
22000
GAPertz
Consultores,
pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433
135
Qu es una no conformidad
No conformidades son incumplimientos de requisitos
legales y de todas las medidas de control establecidas
PPRs, PPROps y PCCs asi como cualquier otro requisito
establecido por la empresa en su sistema
En la norma ISO 22000 las no conformidades que se
dan cuando se viola un lmite crtico en un PCC o
cuando se pierde el control de un PPR Op deben ser
gestionadas de manera obligatoria segun norma
Cuando se viola el PCC: el producto se decreta
producto potencialmente no inocuo y se debe
gestionar como tal.
Se pueden establecer
disposiciones preaprobadas sobre el mismo.
Cuando se pierde el control de un PPR Op., el producto
se evalua y se decide si se identifica como PPNI
88677433
136
Qu es producto potencialmente no
inocuo?
Es un producto del cual se tiene dudas
sobre su inocuidad y puede provenir de,
segun lo defina la empresa:
La violacin del limite critico de un PCC
La evaluacin del producto proveniente de una
prdida de control de un PPR Op.
Devoluciones del mercado
Accidentes o situaciones de emergencia
cuando aplique
Retiro de productos del mercado
88677433
137
TRAZABILIDAD
ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA
1.
Qu ha llegado?
2.
Cunta cantidad?
3.
De dnde ha
llegado?
4.
Cundo ha
llegado?
5.
Cmo se ha
identificado?
1.
De dnde proviene?
1.
Qu ha salido?
2.
Qu cantidad?
2.
Cunta cantidad?
3.
Cmo se ha
identificado el
proceso?
3.
De dnde viene?
4.
Dnde ha ido?
4.
Cmo se relaciona con 5.

la entrada?
6.
88677433
Cmo se ha
identificado la salida?
Cmo se ha
relacionado con el
proceso?
138
Qu es un Programa de Retiro de Productos ?
Es un plan contingente de la
empresa
para
retirar
del
mercado productos peligrosos
identificados por la empresa o
por clientes los cuales podran
afectar o han afectado la salud
del consumidor.
Existe
personal
asignado
responsable para ejecutar este
88677433
139
NO
CONFORMIDAD
PCC
PPROp
CORRECCION
PROCESO
PRODUCTO
DISPOSICION
ACCION
CORRECT.
PRODUCTO
POTENCIALMENTE
NO INOCUO
EVALUACIO
N
EVALUACIO
LIBERACION
N
CADENA
DESECHOREPROCESO
ALIMENTA
RIA
88677433
140
QUE SON UNA CORRECCION Y UNA

ACCION CORRECTIVA EN EL SGIA ?
Son medidas que se toman cuando se superan
los lmites crticos para los PCC o se pierde el
control de un PPR operativo o de un PPR.
Una correccin es la accin tomada para
eliminar una no conformidad detectada. (ISO
9000-2000)
Una Accin Correctiva es la accin tomada
para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situacin indeseable. (ISO
9000-2000)
88677433
141
Gracias
88677433
142
Gonzalo A. Pertz
G.A. Pertz Consultores
Frente Iglesia San Francisco No. 1440
Managua, Nicaragua
Tel. 505 22668698
Cel. 505 88677433
gonzalopertz@yahoo.com
88677433
143

Sistemas de Gestion de Inocuidad Segun FSSC 22000 2014 Por Gonzalo A Pertz

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Sistemas de Gestion de Inocuidad Segun FSSC 22000 2014 Por Gonzalo A Pertz

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Los Sistemas de Gestin de Inocuidad

Alimentaria segn Food Safety

QUE SON LOS SISTEMAS DE

QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LA GARANTIA DE QUE LOS

GFSI RETAILER COLLEGE

GFSI MANUFACTURER COLLEGE

EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR

FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES

HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)

G.A. Pertz Consultores.

La escala de pH y los alimentos

BICARBONATO DE SODIO, 8.4

G.A. Pertz Consultores.

G.A. Pertz Consultores.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE

G.A. Pertz Consultores.

Teoria de los Obstaculos

L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch espaol 2/1992)

G.A. Pertz Consultores.

Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e

Nota: La definicin de alrgenos y por tanto los

G.A. Pertz Consultores.

Buenas Practicas de Produccion

G.A. Pertz Consultores.

G.A. Pertz Consultores,

CUALES SON LAS MEDIDAS DE

Cual es el Modelo Operativo del SGIA?

Mejora continua SGIA

Que es el sistema FSSC

Cual es el alcance del SGIA FSSC

Componentes del sistema FSSC

Food Safety System

Para cumplir los requisitos de las partes

G.A. Pertz Consultores,

Inventario de Requisitos Legales y

G.A. Pertz Consultores,

Inventario de Requisitos del Cliente

Control de la calidad de los analisis

ISO TS 22002-1 2009

CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1?

Contenido de la TS ISO 22002-1

Objeto y Campo de aplicacin

Disposicin final de residuos

Medidas para prevenir la

4.0 Construccin y distribucin de

5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo

5.1 Requisitos Generales

6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y

7.0 Manejo de desechos

8.0 Limpieza, mantenimiento e

9.0 Gestin de compras y

10.0 Medidas para la prevencin de

11.0 Limpieza y Sanitacin

12.0 Control de plagas

13.0 Higiene del personal y

13.0 Higiene del personal y

15.0 Procedimientos para retirada de

17.0 Informacin al consumidor y

18.0 Defensa del alimento,

G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com,

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL

Antes de aplicar el sistema de HACCP