PROGRAMAS DE BPM PARA EL RESATURANTE “EL SAZÓN DEL CARIBE”

BAJO LOS LINEAMIENTOS DE LA RESOLUCIÓN 2674:2013

INTEGRANTES

CUELLO ÁVILA JUAN CAMILO

DE ORTA MORALES JORGE ISAAC

TAPIAS POLO RAFAEL ENRIQUE

ZETIEN BENÍTEZ JESÚS DAVID

PRESENTADO A

KATHERINE CORREA MÁRQUEZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA COLOMBO INTERNACIONAL

“UNICOLOMBO”

ELECTIVA TECNOLOGICA: GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

TECNOLOGÍA EN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

V SEMESTRE

CARTAGENA – BOLIVAR

2020
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 8

1. OBJETIVOS .............................................................................................................. 9

1.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 9

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................... 9

2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS ......................................... 10

2.1 CARACTERIZACION DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................... 10

2.2 CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS ............................................. 10

2.3 ILUSTRACION DE CONTENEDORES DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS

.................................................................................................................................... 11

2.4 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ....................................... 13

3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS-BPM ........................... 19

3.1 OBJETIVO ........................................................................................................ 19

3.2 ALCANCE ........................................................................................................ 19

3.3 NORMATIVA ................................................................................................... 19

3.4 ETAPAS DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS. ..... 19

3.5 DIAGNÓSTICO .................................................................................................... 20

3.5.1 ANÁLISIS DE LOS POSIBLES TIPOS DE PLAGAS: ................................... 20

3.5.2 INSPECCIÓN PARA EVALUAR EL GRADO DE INFESTACIÓN .............. 23

3.5.3 GRADOS DE INFESTACIÓN ........................................................................ 31

3.5.4 MEDIDAS DE CONTROL ........................................................................ 32

3.5.5 CONTROL INDIRECTO ................................................................................ 32

3.5.6 CONTROL DIRECTO .................................................................................... 32

3.5.6.1 CONTROL FÍSICO .................................................................................. 33

3.5.6.2 CONTROL QUÍMICO, BIOLÓGICO O MECÁNICO ............................. 33

3.6 PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN DE AGENTES DE CONTROL ............. 40

 3.7 REPORTE.............................................................................................................. 40

3.8 ACTIVIDADES ..................................................................................................... 41

3.9 INDICADORES ..................................................................................................... 42

4 PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION .................................................... 43

4.1 OJETIVO .......................................................................................................... 43

4.2 ALCANCE............................................................................................................. 43

4.3 DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS .............................................................. 44

4.4 CONSIDERACIONES PREVIAS .......................................................................... 47

4.5 GENERALIDADES AL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............. 47

4.6 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .......................................... 48

4.7 CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES ..... 48

4.8 PROCESO DE LIMPIEZA Y DISINFECCION ..................................................... 51

5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN DE PERSONAL................. 56

5.1 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 56

5.2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 56

5.2.1 OBJETIVO GENERAL. .................................................................................. 56

5.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO. .............................................................................. 56

5.3 GRUPO OBJETIVO. ............................................................................................. 57

5.4 METODOLOGIA EDUCATIVA ........................................................................... 57

5.5 DURACION Y AGENDA DEL CURSO (CRONOGRAMA ANUAL DE LA

CAPACITACIÓN). ...................................................................................................... 58

5.6 RECURSOS DIDACTICOS................................................................................... 59

5.7 CAPACITADORES ............................................................................................... 60

5.8 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO....................................................................... 60

5.9 ACTIVIDADES DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. ................................... 62

 5.10 FORMACIÓN CON ENFASIS EN PRACTICAS HIGIENICAS, MANIPULACION
DE ALIMENTOS, PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. .......... 63

6 CONCLUSION ........................................................................................................ 66

7 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 67
 LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Proceso general de manejo integrado de plagas ............................................ 19
Ilustración 2 Muestra de varios tipos de cucarachas .......................................................... 21
Ilustración 3 Muestra de Moscas de fruta o domesticas encima de una fruta ..................... 21
Ilustración 4 Fotografía de hormigas ................................................................................ 21
Ilustración 5 Muestra de ratas........................................................................................... 22
Ilustración 6 Muestra de un ratón ..................................................................................... 22
Ilustración 7 Muestra de la diferencia de las heces del ratón, rata y el grano de arroz ....... 23
Ilustración 8 Evidencia de heces del ratón y rata .............................................................. 24
Ilustración 9 Evidencia de heces de cucarachas (1) ........................................................... 25
Ilustración 10 Evidencia de heces de cucarachas (2) ......................................................... 25
Ilustración 11 Evidencia de la presencia de un roedor muerto (1) ..................................... 26
Ilustración 12 Evidencia de la presencia de un roedor muerto (2) ..................................... 26
Ilustración 13 Evidencia de una cucaracha muerta siendo devorada por hormigas ............ 27
Ilustración 14 Evidencia de un grupo de moscas muertas ................................................. 27
Ilustración 15 Evidencia de presencia de roedores vivos ................................................... 27
Ilustración 16 Evidencia de la presencia de un grupo de cucarachas ................................. 28
Ilustración 17 Presencia de hormigas vivas ...................................................................... 28
Ilustración 18 Evidencia de la presencia de un nido de cucarachas ................................... 29
Ilustración 19 Evidencia de la presencia de un grupo de moscas ....................................... 29
Ilustración 20 Presencia de roedores muertos ................................................................... 29
Ilustración 21 Muestra de desinsectación ejecutada por un profesional ............................. 34
Ilustración 22 Dibujo animado de desinsectación ............................................................. 34
Ilustración 23 Muestra de desratización ejecutada por un profesional (1) .......................... 35
Ilustración 24 Muestra de desratización ejecutada por un profesional (2) .......................... 35
Ilustración 25 Muestra de aspersión ejecutada por un profesional ..................................... 36
Ilustración 26 Muestra de trampas engomadas (1) ............................................................ 36
Ilustración 27 Muestra de trampas engomadas (2) ............................................................ 37
Ilustración 28 Muestra de trampa de golpe (1) .................................................................. 37
Ilustración 29 Muestra de trampa de golpe (2) .................................................................. 37
Ilustración 30 Muestra de trampa de feromona (1)............................................................ 38
Ilustración 31 Muestra de trampa de feromona (2)............................................................ 38
Ilustración 32 Muestra de lámpara mata insectos (1) ........................................................ 38
Ilustración 33 Muestra de lámpara mata insectos (2) ........................................................ 39
Ilustración 34 Muestra de una estación raticida (1) ........................................................... 39
Ilustración 35 Muestra de una estación raticida colocada por un profesional (2) ............... 40
Ilustración 36 Limpieza y desinfección ............................................................................ 43
Ilustración 37 Programas de capacitación y a quienes van dirigidos.................................. 57
Ilustración 38 Metodología educativa a realizar la capacitación. ....................................... 57
Ilustración 39 Artículos utilizados para los recursos didácticos de la capacitación ............ 59
Ilustración 40 capacitadores ............................................................................................. 60
Ilustración 41 Seguimientos de los programas de capacitación. ........................................ 61
Ilustración 42 Dadis (Departamento administrativo distrital de salud) .............................. 62
Ilustración 43 Actividades para formar a los empleados. .................................................. 62
Ilustración 44 Espacios de capacitación al personal .......................................................... 63
Ilustración 45 Manejo y cuidado de BPM en los restaurantes (1). ..................................... 65
Ilustración 46 Manejo y cuidado de BPM en los restaurantes (2) ...................................... 65
 LISTA DE TABLAS
Tabla 1 contenedores para residuos .................................................................................. 11
Tabla 2 programa de residuos sólidos y líquidos............................................................... 13
Tabla 3 Grado de infestación de plagas objeto de desinsectación ...................................... 31
Tabla 4 Grado de infestación de plagas objeto de desratización ........................................ 31
Tabla 5 Actividades para el manejo integrado de plagas ................................................... 41
Tabla 6 Indicadores para el manejo integrado de plagas ................................................... 42
Tabla 7 Ficha técnica del hipoclorito de sodio .................................................................. 48
Tabla 8 Ficha técnica del Detergente (AV21) ................................................................... 49
Tabla 9 Ficha técnica de Jabón anti bacterial .................................................................... 50
Tabla 10. Procedimiento de Limpieza y Desinfección ...................................................... 51
Tabla 11 Cronograma anual de la capacitación ................................................................. 58
 INTRODUCCIÓN
Se ha dado por hecho que la inocuidad en los alimentos es un tema de extrema delicadez y
es de mucha importancia mantener ciertos estándares de calidad para salvaguardar la
integridad de las personas que portan los servicios de cualquier organización que maneje o
manipule alimentos, por lo que hasta el día de hoy se han establecido requisitos de calidad y
organizaciones que regulan dichos requisitos, por lo cual a la hora de brindar algún servicio
de alimentos la organización debe mantenerlos al día.

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es proporcionar a el restaurante “EL SAZÓN DEL
CARIBE” de programas personalizados en búsqueda de una integridad en sus alimentos,
donde se buscará brindar programas de residuos sólidos y líquidos, donde el objetivo
principal de este es dar una guía de cómo se debe hacer el manejo y la disposición final de
estos. Programa de control de plagas que con esta guía se buscará la mitigación de plagas de
cualquier tipo que amenacen el restaurante. Se contará tambien con un programa de limpieza
y desinfección con el objetivo de mantener el área de trabajo en las más óptimas condiciones
y finalmente un programa de capacitación al personal de planta el cual es meramente
necesario ya que se debe contar con un personal capacitado.

Estos programas de BPM en conjunto proporcionaran a la empresa en estudio una guía de las
buenas prácticas de manufactura a la hora de prestar su servicio.

8
 1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar y diseñar los Programas de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el
restaurante "El Sazón del Caribe" bajo los lineamientos de la resolución 2674 del 2013.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diseñar el Programa de residuos sólidos
 Diseñar el Programa de manejo integrado de plagas.
 Diseñar el Programa de limpieza y desinfección.
 Diseñar el Programa de capacitaciones y formación del personal.

9
 2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Este programa se tiene en cuenta para tener una buena organización del control y disposición
de residuos sólidos y líquidos que se generen en el restaurante, con el objetivo de identificar
y controlar dichos residuos que se manejen en el restaurante en estudio “EL SAZÓN DEL
CARIBE” para lograr u adecuado cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la
certificación por parte del INVIMA.

2.1 CARACTERIZACION DE RESIDUOS SÓLIDOS

En una jornada de trabajo se llegan a producir diferentes tipos de residuos sólidos, llegando
desde los que son reciclables hasta los que no lo son, llegando al punto que el restaurante en
estudio se vio a la necesidad de hacer este programa para tener un control de estos.

La mayor cantidad de residuos sólidos se generan antes de la preparación de cualquier

alimento donde los alimentos usados en la cocina deben tener algún tipo de empaque.
Algunos de estos empaques se pueden reciclar, como lo son, el papel, cartón, envases de
vidrio y de plástico vacíos, donde de alguna forma se puede dar un fin que ayude a dar un
buen impacto al medio ambiente donde la organización se desenvuelve. Muchos de estos no
son reciclables tales como residuos de alimentos transformados que son restos de comida que
dejan los comensales que se generan en el área de comensales y residuos de alimentos no
transformados que se generan antes y durante la preparación de cualquier alimento, dichos
residuos pueden ser cascaras de huevo y cascaras de frutas. Tambien se puede dar el caso de
que haya residuos que son reciclables pero que no se pueden reciclar como papel, cartón,
plástico y vidrios que ya están sucios de algún aceite o de algún otro tipo de sustancia estos
son llamados residuos ordinarios. Entonces teniendo en cuenta aquellos residuos que no son
reciclables se les debería dar un fin donde la empresa que recolecta basura del sector se hace
cargo de estos llevándolos a un lugar específico.

2.2 CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

En el restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE” se pueden encontrar dos tipos principales de
residuos líquidos, estos pueden ser aguas residuales y aceites o grasas, donde es necesario
hacer una adecuada disposición de estos con el fin de evitar la contaminación del suelo que
sería un impacto negativo del medio ambiente.

10
 Las aguas residuales se pueden generar a la hora de hacer lavado o enjuague de algún tipo de
alimento donde de este lavado se produce un agua que ya está sucia por la anterior actividad
o en su defecto a la hora de hacer limpieza y desinfección se usan agentes químicos que son
combinados con agua dando eso un agua contaminada por agentes químicos. En la jornada
de trabajo del restaurante en estudio o de cualquier otro tipo de establecimiento de comida se
generan residuos grasos como, aceites, mantecas que ya se han usado con regularidad que les
ha llegado la hora de desecharlos; este tipo de residuos se pueden encontrar en el área de la
cocina donde se usa este tipo de líquidos para diferentes recetas o en trampas de grasas
tambien se pueden encontrar.

2.3 ILUSTRACION DE CONTENEDORES DE ALMACENAMIENTO DE

RESIDUOS
En esta tabla se tendrán en cuenta los diferentes tipos de contenedores a los que se deben
destinar los residuos que se generen en la jornada de trabajo del restaurante “EL SAZÓN
DEL CARIBE”

Tabla 1 contenedores para residuos

TIPO DE RESIDUO CONTENEDOR CONTENIDO BÁSICO

Servilletas, empaques de papel
plastificado, colillas de icopor,
Desechos ordinarios
vasos desechables, papel, cartón,
No peligrosos, ordinarios y/o inerte tela.
Cartón, papel, plegadiza, archivo y
periódico.
Cartón y papel

Reciclable/ cartón y papel

Toda clase de vidrio

Vidrio

Vidrio reciclable

11
 Bolsas de plástico, vasos de plástico,
platos plásticos, recipientes de
Plástico
polipropilenos y toda clase de

Plastico reciclable plásticos.

Toda clase de restos de aceites y

grasas.

Aceites

Desechos de aceites
Toda clase de aguas residuales.

Aguas residuales

Desechos de aguas industriales

Cascaras de huevo, cascaras de
frutas y toda clase de residuos de
Residuos de alimentos no alimentos no transformados.
transformados

Desechos no reciclables
Toda clase de residuos líquidos y
Residuos de alimentos sólidos de comidas.
transformados
Desechos no reciclables

12
2.4 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
En esta tabla están descritos todos los requisitos que se necesitan para que la organización controle los residuos sólidos y líquidos que
se generen en el restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”.

Tabla 2 programa de residuos sólidos y líquidos

Tipo de Descri Caracterí Fuente Volu Frecuen Procedi Clasifica Conducci Trans Disposici Monit Verific Docum
desecho pción sticas men cia de miento cion ón, porte ón de oreo ación entos
(microbio recolecc de canecas manejo, desechos
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de d, a cantid lugares do del
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13
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bolsas, tenacidad, enda
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usados térmica y
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tales ales de de específic de o
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14
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área control control
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15
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área control control
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16
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os en produc contene lugares ón final
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dejado del para s
s por el día. Se evitar
comen recomi contami
sal, enda nación
Huesos docum
, entar
Sobran
tes de
café

18
 3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS-BPM

3.1 OBJETIVO

El Programa de Control Integrado de Plagas tiene como objetivo identificar plagas

(Artrópodos y roedores, etc) presentes en el restaurante El Sazón del Caribe establecer
acciones de control integrales confiables, mantener un sistema de vigilancia y control que
contribuya a la prevención y protección de la posible aparición de plagas y evite los daños
que puede generar su presencia, que permitan mantener niveles seguros desde la obtención
de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

3.2 ALCANCE
Este Programa de Control Integrado de Plagas aplica para todas las áreas del restaurante El
Sazón del Caribe.

3.3 NORMATIVA
Resolución 2674 de 2013 capítulo IV Requisitos higiénicos de fabricación, y capítulo V
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. Ministerio de Salud y Protección Social.

3.4 ETAPAS DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE

PLAGAS.
Se mostrará de forma gráfica cómo será el proceso general de control de plagas:

Ilustración 1 Proceso general de manejo integrado de plagas

19
3.5 DIAGNÓSTICO
Este diagnóstico contará con los tipos de plagas (Artrópodos y roedores, etc.) que podrían
encontrarse o generarse en las instalaciones del restaurante, mostrando de manera visual con
ayuda de imágenes que permitan su identificación y a su vez, permita realizar o efectuar la
caracterización del tipo y grado de infestación de plagas.

En el análisis de los posibles tipos plagas que se podrían presentar en el restaurante

encontramos las siguientes:

3.5.1 ANÁLISIS DE LOS POSIBLES TIPOS DE PLAGAS:

20
 CUCARACHA

Ilustración 2 Muestra de varios tipos de cucarachas

 MOSCA DE FRUTA O DOMÉSTICAS

Ilustración 3 Muestra de Moscas de fruta o domesticas encima de una fruta

 HORMIGAS

Ilustración 4 Fotografía de hormigas

21
ROEDORES

 RATA

Ilustración 5 Muestra de ratas

 RATÓN

Ilustración 6 Muestra de un ratón

22
3.5.2 INSPECCIÓN PARA EVALUAR EL GRADO DE INFESTACIÓN
En este apartado se realizará y mostrará de forma visual como de forma descriptiva las
posibles evidencias para poder determinar y evaluar el grado de infestación de las dos
categorías de plagas antes mencionada para objeto de desinsectación y desratización en las
instalaciones del restaurante EL SAZÓN DEL CARIBE.

 EXCREMENTO (HECES):

Ilustración 7 Muestra de la diferencia de las heces del ratón, rata y el grano de arroz

23
Ilustración 8 Evidencia de heces del ratón y rata

24
Ilustración 9 Evidencia de heces de cucarachas (1)

Ilustración 10 Evidencia de heces de cucarachas (2)

25
 PRESENCIA DE ANIMALES MUERTOS Y/O VIVOS:

Ilustración 11 Evidencia de la presencia de un roedor muerto (1)

Ilustración 12 Evidencia de la presencia de un roedor muerto (2)

26
Ilustración 13 Evidencia de una cucaracha muerta siendo devorada por hormigas

Ilustración 14 Evidencia de un grupo de moscas muertas

Ilustración 15 Evidencia de presencia de roedores vivos

27
 Ilustración 16 Evidencia de la presencia de un grupo de cucarachas

 MADRIGUELAS O NIDOS

Ilustración 17 Presencia de hormigas vivas

28
Ilustración 18 Evidencia de la presencia de un nido de cucarachas

Ilustración 19 Evidencia de la presencia de un grupo de moscas

Ilustración 20 Presencia de roedores muertos

29
 OTRO TIPOS DE EVIDENCIAS:
 MARCAS GRASOSAS.
 OLOR A CUCARACHAS, RATAS, RATONES, ENTRE OTROS.
 MANCHAS DE ORINES.
 CAMINOS O SENDEROS BIEN MARCADOS.

30
3.5.3 GRADOS DE INFESTACIÓN
Tabla 3 Grado de infestación de plagas objeto de desinsectación
PLAGAS GRADO DE INFESTACIÓN
OBJETO DE NULO BAJO MEDIO ALTO
DESINSETACIÓN (0) (1) (2) (3)
Cucaracha
Mosca de fruta o
domésticas
Hormiga

Tabla 4 Grado de infestación de plagas objeto de desratización

PLAGAS OBJETO GRADO DE INFESTACIÓN
DE NULO BAJO MEDIO ALTO
DESRATIZACIÓN (0) (1) (2) (3)
Rata
Ratón

DESCRIPCIÓN DEL GRADO DE INFESTACIÓN:

PLAGAS OBJETO DE DESINSETACIÓN Y PLAGAS OBJETO DE

DESRATIZACIÓN:

NULO (0): No se evidencian, ni reportan por parte de operarios internos o externos de

excrementos, heces, huellas, consumo de cebos ni capturas.

BAJO (1): Reporte verbal por identificación visual esporádica de heces, piel, alas u otros del
insecto, por personal de la Unidad o de la empresa operadora del servicio en sitio.

MEDIO (2): Reporte verbal por identificación visual frecuente de heces, piel, alas u otros
del insecto, por personal de la Unidad o de la empresa operadora del servicio en sitio.

31
ALTO (3): Reporte verbal de identificación visual por personal de la Unidad o de la empresa
operadora del servicio en sitio de la plaga viva o muerta durante el día o la plaga capturada.

Las anteriores tablas presentadas permitirán la recopilación de información de la fase de

inspección, para conocer e identificar de forma clara y concisa el grado de infestación
presentada por cada tipo de plagas en las instalaciones del restaurante EL SAZÓN DEL
CARIBE, ya sea nulo, bajo, medio y alto; tanto para objeto de desinsectación como de
desratización.

3.5.4 MEDIDAS DE CONTROL

El Programa de Control Integrado está fundamentado en un enfoque preventivo e integral
que tiene como búsqueda la mitigación y disminución del número de plagas a niveles
aceptables garantizando condiciones óptimas y aptas que favorezcan a la inocuidad de los
alimentos al igual que las instalaciones del restaurante EL SAZÓN DEL CARIBE.

3.5.5 CONTROL INDIRECTO

Entre las medidas de control tenemos el control indirecto, las actividades de este tipo de
control corresponden a la ejecución de los programas incluidos en el Plan de Saneamiento
(POES), los cuales son los siguientes:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de residuos sólidos y líquidos
Programa de capacitación y formación de personal

Estos programas contribuyen a disminuir la proliferación de plagas y las condiciones de

ingreso de plagas, asegurando condiciones sanitarias óptimas.

3.5.6 CONTROL DIRECTO

El control directo contiene un conjunto de actividades que corresponden a la ejecución de
acciones que actúen como medidas correctivas y preventivas que ayuden a reducir las
condiciones para el ingreso y proliferación de plagas.

32
3.5.6.1 CONTROL FÍSICO
El restaurante EL SAZÓN DEL CARIBE deberá contar con condiciones de las áreas de
proceso, que permitan la generación de barreras físicas, se busca que el restaurante cuente
con las siguientes condiciones necesarias:

 Las áreas de producción deberán estar protegidas del ingreso de polvo, lluvia, plagas
y animales domésticos.
 Las áreas de producción deberán estar separadas de acuerdo con el tipo de operación,
diferenciadas según el grado de susceptibilidad de ser contaminadas por otras
operaciones.
 Las áreas que tengan control de temperatura deberán mantener los equipos de
refrigeración en óptimo estado de funcionamiento.
 Las trampas de grasa deben mantenerse cerradas.
 Se deberá solicitar limpieza de cajas recolectoras de residuos externos.
 Será destinado un lugar específico para elementos en desuso el cual deben
mantenerse limpio, organizado y alejado del área de producción.
 Se deberá mantener las puertas y rejas de acceso al área de producción cerradas.
 Dentro de las instalaciones deben identificarse y sellarse todos los orificios o
aberturas que puedan ser refugios potenciales para plagas.
 En el área de bodegas, los empaques de alimentos se mantendrán cerrados.
 El volumen de insumos en las bodegas debe ser proporcional al espacio

3.5.6.2 CONTROL QUÍMICO, BIOLÓGICO O MECÁNICO

Se realizará actividades y formas de aplicación de productos que permitan la mitigación y
reducción de plagas, permitiendo actividades de control como:

33
 DESINSECTACIÓN

Ilustración 21 Muestra de desinsectación ejecutada por un profesional

Ilustración 22 Dibujo animado de desinsectación

34
 DESRATIZACIÓN

Ilustración 23 Muestra de desratización ejecutada por un profesional (1)

Ilustración 24 Muestra de desratización ejecutada por un profesional (2)

35
Entre los mecanismos y medidas de control se podrán incluir:

 ASPERSIÓN

Ilustración 25 Muestra de aspersión ejecutada por un profesional

 TRAMPAS ENGOMADAS

Ilustración 26 Muestra de trampas engomadas (1)

36
 Ilustración 27 Muestra de trampas engomadas (2)

 TRAMPAS DE GOLPE

Ilustración 28 Muestra de trampa de golpe (1)

Ilustración 29 Muestra de trampa de golpe (2)

37
 TRAMPAS DE FEROMONAS

Ilustración 30 Muestra de trampa de feromona (1)

Ilustración 31 Muestra de trampa de feromona (2)

 LÁMPARAS MATA INSECTOS

Ilustración 32 Muestra de lámpara mata insectos (1)

38
 Ilustración 33 Muestra de lámpara mata insectos (2)

 ESTACIONES RATICIDAS

Ilustración 34 Muestra de una estación raticida (1)

39
 Ilustración 35 Muestra de una estación raticida colocada por un profesional (2)

3.6 PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN DE AGENTES DE CONTROL

Para realizar y hacer de forma efectivas los métodos y acciones de control de plagas, es
de suma importancia realizar de forma correcta y adecuada la ejecución de estas acciones
correctivas y preventivas, para esto es necesario entender con claridad los procedimientos
para la puesta en marcha de estos controles de plagas.

3.7 REPORTE
El restaurante EL SAZÓN DEL CARIBE, realizará la verificación correspondiente que
la empresa especializada realice toda la documentación y registro del servicio prestado la
cual deberá coincidir con la ejecución real de los procesos de desinsectación y
desratización. De acuerdo a esto, se realizará la recopilación correspondiente como
soporte los reportes o certificados de servicio que deberán incluir como mínimo:

 Nombre de los productos aplicados

 La plaga objetivo de control
 La dosis de aplicación o porcentaje de concentración
 El lugar de aplicación
 Fecha, hora y nombre del técnico encargado de la aplicación.

En caso de que el personal operativo y administrativo, identifique plagas posteriores a

las actividades de control o servicio efectuado por la empresa prestadora del servicio, la
información del tipo de plaga y el grado de infestación se describirá de manera manual
en la parte posterior del reporte de servicio.

40
 3.8 ACTIVIDADES
Tabla 5 Actividades para el manejo integrado de plagas
ACTIVIDAD RESPONSABLE RECURSOS FECHA DE EJECUCIÓN

Contratar un proveedor con competencia para
efectuar el Manejo Integrado de plagas.
Documentar el diagnóstico del restaurante en
relación con el tipo y grado de infestación de
Plagas.
Programar el Cronograma de actividades de
desinsectación y desratización para el control
de plagas en las instalaciones del restaurante.
Jefe de operaciones.
Profesional designado. Empresa
encargada del Manejo Integrado
de plagas y roedores contratado.
Profesional designado. Empresa
encargada del Manejo Integrado
de plagas y roedores contratado.
Presupuesto y efectivo asignado para
este programa. Normativa relacionada
con los procesos de contratación.
Proveedores del servicio.
Profesionales de apoyo en restaurante
EL SAZÓN DEL CARIBE
De acuerdo a lo establecido por el jefe
designado.
De acuerdo a lo establecido por el jefe
designado.
De acuerdo a lo establecido por el jefe
designado.

Ejecutar el Cronograma de actividades del
control de Plagas respectivamente en el
restaurante.
Ejecutar actividades en el corto plazo del
orden preventivo y correctivo, de acuerdo con
las orientaciones referidas en el diagnóstico y
visitas de control y desinsectación por parte
de la empresa encargada del Manejo
Integrado de plagas y roedores.
Profesional designado. Empresa De acuerdo con el Cronograma
encargada del Manejo Integrado establecido por la empresa contratista del
de plagas y roedores contratado. servicio de control de manejo integrado
de plagas
Profesional designado. Empresa De acuerdo a la fecha del inicio del
encargada del Manejo Integrado contrato y a lo establecido por el jefe
de plagas y roedores contratado. designado.

41
 3.9 INDICADORES

Tabla 6 Indicadores para el manejo integrado de plagas

INDICADOR FORMULA RESPONSABLE FRECUENCIA DE META
MEDICIÓN
Cumplimiento de (𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙𝑒𝑠) Personal profesional Anual >90%
*100
(𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜)
los controles de designado
plagas.

Grado de (𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑙𝑎𝑔𝑎(𝑢𝑛𝑑)) Personal profesional Mensual a partir del inicio
*100 <58%
(𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑙𝑎𝑔𝑎(𝑢𝑛𝑑))
infestación designado. del contrato

42
 4 PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION

“La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad

de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.” (Fuentes, 2014)

Ilustración 36 Limpieza y desinfección

4.1 OJETIVO
Brindar información documentada de las acciones de limpieza y desinfección, garantizando
la calidad sanitaria del establecimiento o restaurante “El sazón del caribe”

4.2 ALCANCE
Este Programa de Limpieza y desinfección se aplica para todas las áreas del restaurante “El
Sazón del Caribe”.

43
4.3 DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
Para el programa de limpieza y desinfección es necesario ciertos conceptos básicos, como lo
son:

 Agente limpiador: Los agentes limpiadores hacen referencia al conjunto de

productos químicos utilizados en el proceso de la preparación de superficies cuyo
objetivo es eliminar y limpiar los contaminantes que puedan existir en la superficie
de un material.
 Ambiente: El concepto puede utilizarse para nombrar al aire o la atmósfera. Por eso
el medio ambiente es el entorno que afecta a los seres vivos y que condiciona sus
circunstancias vitales; Las condiciones (físicas, económicas, culturales, etc.) de un
lugar, un grupo o una época también se conocen como ambiente.
 Alimento: Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia.
 Bactericida: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en
condiciones definidas.
 BPM: Las buenas prácticas de fabricación (BPF) o normas de correcta fabricación
(NCF) ―en inglés good manufacturing Practice (GMP)― son aplicables a las
operaciones de fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos,
alimentos y drogas.
 Blanqueamiento de baños: Es el proceso de blanquear los pisos de la bañera y
alrededor del sanitario Se realiza con hipoclorito diluido a 5.000 p.mm.
 Blanqueamiento de traperos: Este proceso se realiza una vez se haya finalizado el
proceso de trapeado. Se realiza con hipoclorito diluido a 5.000 p.mm., se dejan por
1 hora en esta solución, se enjuagan con suficiente agua pura, se escurren y se
colocan en el soporte de porta escobas, con las mechas hacia abajo.
 Concentración: Se conoce como concentración al acto y consecuencia de
concentrar o de concentrarse (concepto que hace referencia al logro de reunir en un
determinado punto lo que se encontraba separado, de reducir en varias partes o
sustancias el líquido para disminuir su volumen, y a la capacidad de reflexionar de
manera profunda).

44
 Contaminación: Hace referencia a la acción y efecto de contaminar. Este verbo,
por su parte, se utiliza para denominar a la alteración nociva de la pureza o de las
condiciones normales de una cosa o un medio por agentes químicos o físicos.
 Contención: La idea de contención suele utilizarse con referencia al elemento físico
que hace que un cuerpo no salga de un límite o que una sustancia no escape de un
recipiente.
 Control: Significa comprobación, inspección, fiscalización o intervención.
También puede hacer referencia al dominio, mando y preponderancia, o a la
regulación sobre un sistema.
 Desinfección: Cuando una persona desinfecta algo, le quita una infección o elimina
la posibilidad de que ésta se desarrolle. Esto se logra gracias a la destrucción de los
agentes patógenos que tienen la capacidad de invadir una superficie y multiplicarse
en ella. La desinfección, por lo tanto, es un proceso que logra matar los
microorganismos que causan las infecciones, como virus o bacterias.
 Desinfectante: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos.
Sólo se aplican a objetos inanimados. Se debe revisar en detalle la compatibilidad
con los equipos y para ello es importante conocer las recomendaciones del
fabricante.
 Detergentes: Un detergente es una sustancia que se utiliza para limpiar ya que
dispone de propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar el material
sometido al proceso de limpieza.
 Dilución: Adicionar una sustancia a otra para disminuir su concentración. El
diluyente universal es el agua.
 Enjuague o Aclaramiento: Proceso de eliminación suciedad y detergentes por
medio de la utilización de agua.
 Equipo: Es una máquina, conjunto de máquinas, suministros y equipamientos que
se utilizan con fines productivos.
 Esterilización: Puede utilizarse la noción de esterilización, para nombrar al control
del crecimiento microbiano que permite eliminar toda forma de vida, como virus y
esporas. De esta manera, la esterilización se encarga de la destrucción de los
microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o lugar.

45
 Fase o Etapa: Se denomina a cada estado sucesivo de un proyecto, un fenómeno,
un ejercicio, etc. las etapas son entendidas también como cada una de las fases de
un procedimiento técnico
 Ficha Técnica: Documento en forma de sumario que contiene la descripción de las
características técnicas de un objeto, material, producto o bien de manera detallada
 Higiene: el término higiene se refiere a la limpieza y el aseo, ya sea del cuerpo
como de las viviendas o los lugares públicos. Se puede distinguir entre la higiene
personal o privada (cuya aplicación es responsabilidad del propio individuo) y la
higiene pública (que debe ser garantizada por el Estado).
 Humectante: Se define como humectante a la sustancia que permite estabilizar el
contenido de agua en un material.
 Inocuidad de los alimentos: Es un adjetivo que califica a lo que no genera
perjuicio o detrimento. A nivel general puede decirse que existen leyes y controles
en todos los países para garantizar que los alimentos, y otros productos que se
comercializan sean inocuos.
 Insumo: De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinónimo de materia prima
o factor de producción.
 Limpieza: Quitar la suciedad, las imperfecciones o los defectos de algo; sacar las
hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin
aquello que le es perjudicial.
 Manipulación de alimentos: Se refiere a toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.
 Monitoreo: Monitoreo es la acción y efecto de monitorear, el verbo que se utiliza
para nombrar a la supervisión o el control realizado a través de un monitor. Por
extensión, el monitoreo es cualquier acción de este tipo, más allá de la utilización de
un monitor.
 Patógeno: Es un adjetivo que califica a lo que provoca una enfermedad (una
variación del estado de salud).

46
  Solución: Una solución o disolución es una mezcla homogénea de dos o más
sustancias. La sustancia que suele estar en menor cantidad y que se disuelve en la
mezcla se conoce como soluto; la sustancia donde se disuelve el soluto, se
denomina solvente.
 Suciedad: Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica, como
inorgánica que permanece en las superficies, equipos o utensilios.
 Toxico: Se emplea para calificar a aquello que cuenta con veneno o que puede
generar envenenamiento. Un veneno, en tanto, es una sustancia que provoca daños
en la salud y hasta la muerte cuando un ser vivo entra en contacto con ella.
 Verificación: Es la acción de verificar (comprobar o examinar la verdad de algo).
La verificación suele ser el proceso que se realiza para revisar si una determinada
cosa está cumpliendo con los requisitos y normas previstos.

4.4 CONSIDERACIONES PREVIAS

 La limpieza y desinfección en general debe realizarse una vez terminado cada siclo
de actividades o utilización de los equipos para no dar tiempo a la proliferación de
contaminantes.
 Los productos de limpieza y desinfección deben ser previamente probados y
verificados antes de ser utilizados.
 Es de total obligación seguir los pasos en los procesos de limpieza y desinfección
secuencialmente sin saltarse ningún paso.
 Utilización de equipos de protección personal adecuados para la limpieza y
desinfección.
 Se debe contar con la señalización en las ares donde se esté realizando un proceso
de limpieza y desinfección que pueda comprometer un riesgo para el personal.
 Mantener los equipos de limpieza y desinfección en ubicados en una zona donde no
sea riesgo de contaminación para los alimentos y el ambiente.

4.5 GENERALIDADES AL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección va dirigido a cuatro frentes de trabajo que son:

47
 Personal
Equipos y utensilios
Instalaciones
Procesos

4.6 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Esponjas
 desinfectantes
 Detergentes
 Cepillo para el inodoro
 Guantes de goma
 Baldes y canecas plásticas
 Cepillos y escobas
 Paños desechables
 Mangueras
 Agua potable
 Bolsas de aseo
 Recogedores
 Fregona
 Jabones

4.7 CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES

Tabla 7 Ficha técnica del hipoclorito de sodio

Nombre del producto HIPOCLORITO DE SODIO
El hipoclorito de sodio es altamente corrosivo. Su
inhalación o ingestión puede provocar desde leves
irritaciones cutáneas hasta edemas pulmonares,
Precauciones y perforaciones de esófago y estómago. Por contacto puede
producir lesiones oculares, cutáneas, pulmonares y
Restricciones
digestivas. Se recomienda leer la Hoja de Seguridad y el
brochure del producto. El uso final del producto es de
responsabilidad absoluta y aceptada por el cliente.
TRATAMIENTO DE AGUAS

48

Uso e Instrucciones
Legislación aplicable
Condiciones de
almacenamiento
Desinfección, esterilización, acción alguicida,
decoloración y desodorización de aguas industriales,
potables y piscinas.
PAPELERA
En procesos de lavado como blanqueador de celulosa,
pulpa de papel y textiles.
QUIMICA
Hidróxido férrico Fe (OH)3 y dióxido de manganeso
MnO2, de nitratos, sulfatos y cianatos (por reacción con
los
cianuros y sulfuros correspondientes), de cloraminas
orgánicas e inorgánicas y cloro fenoles
NTC 2139
Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. El
piso debe ser incombustible e impermeable. Se deberá
disponer de duchas y tomas de agua a presión en sitios de
fácil acceso dentro del área. No se debe almacenar con
sustancias incompatibles como ácidos y productos
orgánicos.

Tabla 8 Ficha técnica del Detergente (AV21)

Nombre del producto DETERGENTE (AV21)
Mantener fuera del alcance de los niños. Evite el contacto
con los ojos y la piel, mantenga el recipiente bien cerrado.
En caso de contacto con la piel u ojos, enjuague con
Precauciones y suficiente agua por 15 minutos. En caso de ingestión tome
mucho agua o leche. No induzca al vómito.
Restricciones
Detergente y desengrasante de base alcalina clave para la
remoción de grasa de origen animal, vegetal y mineral.
Uso e Instrucciones
Biodegradable, indicado para la limpieza de todas las
superficies previa al proceso de desinfección.
Categoría: Limpieza, Inocuidad y Desinfección
Legislación aplicable
Condiciones de Almacenar en un sitio fresco y seco, mantener a
temperatura inferior a 30 °C.
almacenamiento

49
 Tabla 9 Ficha técnica de Jabón anti bacterial
Nombre del producto JABON ANTI-BAC
Puede ser nocivo en caso de inhalación. Puede
provocar irritación cutánea y reacción alérgica en la
piel e irritar las vías respiratorias. Mantener fuera del
Precauciones y alcance de los niños y mascotas. Leer la etiqueta antes del
uso. Se recomienda el uso de protección ocular para su
Restricciones
manipulación.
El producto está desarrollado para ser usado en las
manos y antebrazos antes y después de realizar
Uso e Instrucciones
tareas que requieran mantener la limpieza e
inocuidad del proceso.
Legislación aplicable NSOC98048-19CO
Condiciones de Almacenar en un lugar seco, fresco y ventilado en su
envase original y debidamente cerrado, sin exposición
almacenamiento
directa a la luz solar o temperaturas extremas que alteren
la apariencia o desempeño del producto. Los productos
deben permanecer alejados del fuego o fuentes de
ignición.

50
4.8 PROCESO DE LIMPIEZA Y DISINFECCION
Tabla 10. Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Área y/o Tipo de limpieza Procedimiento Agente Frecuencia Responsable
Superficie a
recomendado
limpiar
Manual Mecánica
Limpieza: recoger Escoba, recogedor, Diario Operario/
la suciedad en el agente supervisor o jefe de
área, barrer el piso, desinfectante, agua área
recoger la basura potable.
con ayuda del
recogedor,
depositar la basura
en las canecas.
PISOS
Desinfección:
preparar la solución
desinfectante,
aplicarla en el piso,
dejar actuar por el
tiempo necesario y
enjuagar con
bastante agua.
Limpieza: retirar Escobas, cepillos, Diario Operario/
con un limpiador las esponjas, solución supervisor o jefe de
telarañas y polvos, desinfectante, agua área
preparar la solución potable.
limpiadora y aplicar
a las paredes que
sean lavables con
esta solución,

51
 restregar las paredes
y dejar que actúe la
PAREDES
solución, luego
retirar con bastante
agua.
Desinfección:
preparar la solución
desinfectante,
aplicarla en las
paredes
correspondientes,
dejar actuar por el
tiempo necesario y
enjuagar con
bastante agua.
Limpieza: retirar la Limpia techo, Semanal Operario/
suciedad y basura solución supervisor o jefe de
que se encuentre en desinfectante área
el techo y las
esquinas de este.
Desinfección:
TECHOS aplicar solución
desinfectante con
los implementos
adecuados y
enjuagar con
bastante agua.
Limpieza: Esponjas, cepillo, 3 días a la semana Operario/
humedecer, solución supervisor o jefe de
preparar la solución limpiadora, área
limpiadora y solución

52
 restregar por todas desinfectante, agua
partes. potable
MESAS
Desinfección:
preparar y aplicar
solución
desinfectante y
enjuagar con
bastante agua
potable.
Limpieza y Escobas, recogedor Diario Operario/
Desinfección: esponjas, cepillo, supervisor o jefe de
recoger suciedad, solución área
barrer el piso, limpiadora,
recoger la basura solución
con un recogedor, desinfectante, agua
BAÑOS aplicar solución potable
limpiadora,
restregar todas las
áreas incluyendo el
sanitario, enjugar
con agua potable,
preparar y aplicar
solución
desinfectante y
enjuagar con
bastante agua
potable.
Limpieza: Esponjas, cepillos, Semanal Operario/
humedecer el área a paños, solución supervisor o jefe de
limpiar, restregar limpiadora, área
con solución

53
PUERTAS Y limpiadora y solución
enjuagar con agua. desinfectante.
VENTANAS
Desinfección:
preparar la solución
desinfectante
aplicar en el área
requerida y
enjugara con
bastante agua
potable.
Limpieza: Esponjas, solución Diario Operario/
humedecer, limpiadora, supervisor o jefe de
restregar con solución área
solución limpiadora desinfectante, agua
y enjuagar con potable, paños.
UTENCILISO DE
agua.
COCINA Desinfección:
aplicar solución
desinfectante,
enjugara con
bastante agua
potable y secar
Limpieza: retirar Cepillos, solución Diario Operario/
suciedad, limpiadora, supervisor o jefe de
humedecer, solución área
restregar con desinfectante, agua
solución limpiadora potable.
y enjuagar con
EQUIPOS agua.
Desinfección:
aplicar solución

54
 desinfectante,
enjugara con
bastante agua
potable.
Limpieza y Solución Cada vez que sea Operario/
Desinfección: limpiadora, supervisor o jefe de
Necesario
aplicar agua, aplicar solución área
solución desinfectante, agua
limpiadora, potable, toallas
MANOS
restregar, enjugar
con agua potable,
aplicar solución
desinfectante,
enjuagar con
bastante agua
potable, secar
IMPLEMENTOS Limpieza: Solución Diario Operario/
humedecer con limpiadora, supervisor o jefe de
DE ASEO
solución limpiadora solución área
y frotar hasta retirar desinfectante,
toda la suciedad. balde.
Desinfección:
aplicar solución
desinfectante
contenida en un
recipiente, dejar que
actúe el tiempo
necesario y dejar
escurrir en la zona
correspondiente.

55
 5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN DE PERSONAL.
Este programa de capacitación se tiene en cuenta para tener un manejo adecuado de Buenas
prácticas de Manufacturas con el Propósito de mejorar los conocimientos e interés de los
empleados en el Restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”, para así poder obtener la
certificación del INVIMA.

5.1 JUSTIFICACIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son de gran importancia y de obligatorio
cumplimiento para cualquier tipo de establecimiento que esté a cargo de la manipulación de
alimentos, por lo tanto, para lograr el cumplimiento de estas buenas prácticas es necesario
que cada persona del equipo de trabajo sea capaz y tenga conocimiento de cada uno de estos
principios. Por esta razón se ve la necesidad de la aplicación de un programa de capacitación
al personal de trabajo del restaurante en estudio “EL SAZÓN DEL CARIBE”. Este programa
es de gran importancia debido a que la organización ha presentado unas inadecuadas prácticas
a la hora de prestar el servicio en su restaurante y también por la inminente visita de la
secretaría de salud es necesario que tengan una certificación de la ISO 22000. En ese orden
de ideas se ve la importancia de un programa de capacitación.

5.2 OBJETIVOS
5.2.1 OBJETIVO GENERAL.
Diseñar un plan de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “EL
SAZÓN DEL CARIBE”.

5.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO.

 Establecer estrategias de capacitación adecuadas para el manejo y control de las
buenas prácticas de manufacturas en los empleados.
 Capacitar al personal para que posea los conocimientos necesarios para llevar a
cabo las labores establecidas adecuadamente.
 Documentar e implementar el programa de capacitación del restaurante “EL
SAZÓN DEL CARIBE” como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura.

56
5.3 GRUPO OBJETIVO.
Principalmente el programa de capacitación va dirigida a los empleados y administración del
restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”, ya que no se realizan buenas prácticas de
manufactura en las áreas de trabajo. Teniendo en cuenta de que uno de los objetivos es
capacitar a los empleados y hacer estrategias de capacitación, debido a esto hacer
seguimiento de manera que se cumplan las buenas prácticas de manufacturas.

Ilustración 37 Programas de capacitación y a quienes van dirigidos.

5.4 METODOLOGIA EDUCATIVA

El programa de capacitación lo realizaremos por medio de una charla para los empleados del
“EL SAZÓN DEL CARIBE”, claramente de esta forma seria conveniente y de la mejor
manera informarle sobre las buenas prácticas de manufactura con el fin de que el personal
salga con otra mentalidad emocional, se sienta seguro y conforme de lo que va a realizar en
el área de trabajo.

Ilustración 38 Metodología educativa a realizar la capacitación.

57
5.5 DURACION Y AGENDA DEL CURSO (CRONOGRAMA ANUAL DE LA
CAPACITACIÓN).
Tabla 11 Cronograma anual de la capacitación
2020 IMPARTIDA
TEMA
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic A
Preparación para
las prácticas de X X X Empleados
higiene
Manipulacion de
X X X Empleados
alimentos

Procedimiento
de limpieza y X X X Empleados
desinfección

De esta manera se realizará los horarios del programa de capacitación con el fin de que sean
tres meses seguidos con una duración de 2 horas y que se realicen los días de la semana lunes,
miércoles y viernes. De manera que para el próximo mes libre se evalué a los empleados si
están cumpliendo o no con las buenas prácticas de manufactura.

58
5.6 RECURSOS DIDACTICOS.
Los recursos didácticos son fundamentales para el restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”,
por sus buenas prácticas ayuda a incorporar a la enseñanza recursos técnicos y tecnológicos,
estas herramientas ayudaría a mejorar el entendimiento de los empleados de diferentes
formas, ya que algunos no cuentan con la misma habilidad de entendimiento que otros. A
continuación, conoceremos los recursos didácticos que se van a utilizar para el programa de
capacitación para los empleados son:

 Pizarro, tizas, marcadores delebles.

 Proyectores (como el video beam), laminas, carteleras.

Ilustración 39 Artículos utilizados para los recursos didácticos de la capacitación

59
5.7 CAPACITADORES
Este programa de capacitación está bajo la responsabilidad de los capacitadores externos, son
los encargados de inducir a los empleados del restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”, el
cumplimiento de los objetivos.

Ilustración 40 capacitadores

5.8 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO.

La Evaluación debe ser un proceso sistemático para determinar la efectividad y eficiencia del
proceso completo del Programa de capacitación, por tal motivo se debe evaluar en las
distintas etapas del ciclo. También cabe determinar si los contenidos y técnicas aplicadas
fueron las apropiadas para transmitir los conocimientos y habilidades necesarias para mejorar
el sistema de BPM en los empleados.

60
 Ilustración 41 Seguimientos de los programas de capacitación.

AUTORIZACIÓN OFICIAL.

La persona encargada de dictar el curso de manipulación y todo lo relacionado con formación

a manipulador de alimentos debe estar autorizado por el Dadis (Departamento
Administrativo Distrital De Salud), de las cuales observaremos unas de sus funciones de en
el área de la salud pública:

 Asesorar y apoyar a la Dirección del DADIS en la formulación de planes, políticas

y estrategias dirigidas a asegurar la calidad de la gestión en la salud pública.
 Participar en la planeación estratégica de los proyectos, programas y planes del
DADIS.

Dirigir y elaborar el plan de acción y operativo de salud pública.

 Brindar asesoría y asistencia técnica a las demás autoridades municipales en el

desarrollo de los procesos de salud pública.

61
 Ilustración 42 Dadis (Departamento administrativo distrital de salud)

5.9 ACTIVIDADES DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.

Estas actividades como cursos, charlas, reuniones informales, avisos alusivos y recordatorio
son de sumamente importancia para los empleados del restaurante, ya que no todos tienen
conocimiento de estas buenas prácticas de manufacturas requeridas en el lugar o espacio de
trabajo. Gracias a estas actividades los empleados obtendrán los conocimientos adecuados
que ayudara a que se adquieran beneficiosos para el restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE”
y también para una correcta administración. Estas capacitaciones se estarán evaluando
seguidamente para ver qué tan efectivo han sido los manipuladores.

Ilustración 43 Actividades para formar a los empleados.

62
 Ilustración 44 Espacios de capacitación al personal

5.10 FORMACIÓN CON ENFASIS EN PRACTICAS HIGIENICAS,

MANIPULACION DE ALIMENTOS, PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
Todo manipulador de alimento debe cumplir ciertas responsabilidades de prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria y se debe tener una serie de prácticas de higiene,
manipulación de alimentos y procedimientos de limpieza y desinfección. Para este programa
de capacitación se recomendarán algunas de las funciones que se deben realizar en el
restaurante “EL SAZÓN DEL CARIBE” a los distintos focos de contaminación para esto

63
recomiendas las siguientes prácticas de higiene, manipulación de alimentos y los
procedimientos de limpieza y desinfección:

 Limpieza de piel y mano

 Lavarse el cabello de manera regular

 Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.

 Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
 No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las
manos a continuación antes de continuar con la manipulación.

1. Active el agua del lavamanos y

moje sus manos con suficiente agua

2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y

forme espuma esparciéndola hasta el
codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca,

alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.

4. Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma.

5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos
sin doblar las cerdas del cepillo.

6. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la

espuma.
7. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en la cuelga cepillos.
8. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire
activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con este último
seque también su cepillo de uñas.

64
Ilustración 45 Manejo y cuidado de BPM en los restaurantes (1).

Ilustración 46 Manejo y cuidado de BPM en los restaurantes (2)

65
 6 CONCLUSION
La inocuidad es un asunto de gran importancia y delicadeza ya que si no se tiene está a la
hora de prestar un servicio de alimentos se puede poner en peligro la salud del cliente y la
organización que en este caso presta el servicio podría correr el peligro de cerrar, por lo tanto,
en este documento se han proporcionado de ciertos programas de gran importancia que su
objetivo principal seria poder capacitar o dar una guía a el restaurante en estudio “EL SAZÓN
DEL CARIBE” y que con esto puedan brindar un servicio de calidad y que la integridad del
comensal no pueda correr peligro y esté seguro con el servicio prestado.

Se ha sabido que durante este proyecto que la organización tenía muchos problemas a nivel
organizacional, pero con ayuda de estos programas se han podido atacar todos estos
problemas y proporcional la tan mencionada guía que son los programas de BPM.

66
 7 BIBLIOGRAFIA
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