BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA Y
PRE-REQUISITOS
(ISO/TS 22002-1 Y D.S. 007-98-SA)

Ing. Víctor Meneses Taboada

Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)

HACCP

Ocupa el mayor
POE POES porcentaje de la
Pirámide de la
Inocuidad.
BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)
¿Qué son las BPM?
0 Las Buenas Prácticas de
Manufactura son prácticas de higiene
recomendadas para que el manejo
de alimentos garantice la obtención
de productos inocuos.
0 Conjunto de prácticas adecuadas,
cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. (D.S. 007-98-SA)
 Lo primero es establecer el marco
normativo que aplique a mi sector

Un establecimiento Sólo Mercado

Nacional
implementa las Buenas
Prácticas de Manufactura
dependiendo de su
Sólo Mercado
mercado objetivo y tipo de Internacional
líneas de fabricación,
procesamiento y/o
elaboración.

Ambos mercados
 Mercado Nacional
Principales Normas
ALIMENTOS https://www.senasa.gob.pe/se
nasa/legislacion-9/
PROCESAMIENTO
PRIMARIO

ALIMENTOS http://www.digesa.minsa.gob.p
e/Expedientes/Leyes-
INDUSTRIALIZADOS Reglamentos.aspx

https://www.sanipes.gob.pe/we
ALIMENTOS b/index.php/es/acuicultura/tu-
normativa/nacional/normativa-
HIDROBIOLOGICOS sanitaria
¿Cuál es el marco Normativo del
SENASA?
REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
DECRETO SUPREMO- Nº 004-2011-AG
El presente Reglamento tiene por objeto establecer disposiciones
para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, así como de los piensos, con el propósito de proteger la
vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional.
¿Cuál es el marco Normativo de
DIGESA?
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Establece las normas generales de higiene así como las
condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y
bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.
¿Cuál es el marco Normativo de
ITP/SANIPES?
Decreto Supremo N° 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas.
Tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el
comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo humano,
apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de
cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la
salud de los consumidores.
 Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA
0 Articulo 7: Requisitos previos
0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la
empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe
verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex
0 Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel
nacional o en su defecto del Codex)
0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad
de alimentos y bebidas
 Mercado Internacional
Principales Normas
• Norma BRC (British • International Featured
Retail Consortium)- Standards· IFS Food ·
Asociación de Versión 7. ALEMANIA
Minoristas Británicos.
Versión 8.

• ISO/TS 22002-1. • GMP de la AIB. Guía de

Programas Pre Pre-requisito: La Base
requisitos en para Seguridad
Inocuidad de los Alimentaria y HACCP
alimentos. MUNDIAL

• Código SQF
• CFR - Code of Federal 2000. Versión
Regulations Title 21. 8.0
FDA
 Que son los POE - POES

Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un establecimiento en

particular y estas se establecen como procedimientos escritos, se
da origen a los Procedimientos Estandarizados (SOP´s) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).
 Buenas Prácticas
• Son normas (Reglamentos)
• Requisitos generales para
diferentes aspectos del proceso.
• Son universales.
• Indica lo que se debe:
Hacer.
Tener.
POE
• Describen una secuencia específica
de eventos para realizar una
actividad.
• Aseguran la estandarización.
• Aplicables a operaciones
específicas.
• Son propios de cada organización.
Indican el: cómo, cuándo, dónde y
quién lo hace.
• Basados en las normas (BP) o leyes
correspondientes al rubro y/o país.
 ¿Qué es un procedimiento?

■ Forma especificada de realizar un proceso.

■ Los procedimientos documentados generalmente describen actividades que
competen a funciones diferentes
Definir el formato del procedimiento

■ No hay un formato establecido para redactar

procedimientos.
■ El formato debe condensar información para poder
explicar de manera sencilla al lector ¿quién se
encarga de hacer qué? Y ¿cuándo?. El procedimiento
debe detallar quien tiene, en el sistema de calidad,
las responsabilidades para el logro de los objetivos de
calidad e inocuidad.
Definir el formato del procedimiento
1. Codificación
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsabilidad
5. Terminología
6. Referencias
7. Actividad
8. Registros
 1. Codificación
Identificación del documento con un código

Logo de la HIGIENE DEL PERSONAL Código:

empresa Versión:
Página __ de __
Elaborado por: Aprobado por:
Firma Fecha Firma Fecha

2. Objetivo
“Para que se hace el documento”
3. Alcance
Áreas a las cuales las actividades son aplicables

4. Responsabilidad
Responsable de la ejecución del procedimiento
5. Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas
en el documento
6. Referencias
Listar otros documentos que se requieran para realizar la
actividad descrita o forman parte de las consideraciones legales
aplicables. Documentos aplicables
7. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan,
qué hacen, cómo se hace, cuándo y dónde se hace.
Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se
realiza una actividad específica.
8. Registros
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecución de la
misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc.

El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la

función para la cual se requiere registro.

Formato de Actas y Reuniones

Descripción de la Empresa
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado
Registro PCC Cocción de un producto
Registro PCC Detección de Metales
Registro PCC Formulación
 POE Generado

1.Elaboración y Control de
documentos