FASE 1- FUNDAMENTACIÓN

PROCESOS CÁRNICOS

 PRESENTADO POR:
MILANY GOMEZ BADILLO
CÓDIGO:1065904394

GRUPO: 211614_4
 

PRESENTADO A:
 
KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENERIA DE ALIMENTOS

2022
 INTRODUCCIÓN

los mecanismos de transferencia de masa y energía son de gran importancia para todo tipo
de industrias, pues en estos hay cambios de concentraciones y de temperaturas que resultan
ser las fuerzas motoras, estos son indispensables para la realización de procesos efectivos,
en donde se presentan estos dos tipos de intercambio, en especial en la industria de
alimentos es valiosa ya que a través de ellas se pueden modificar condiciones tanto de
materia prima como de producto terminado, con el fin de conservar los alimentos e impedir
el crecimiento de microorganismos, obteniendo calidad e inocuidad. La siguiente
presentación explica los dos procesos de transferencia, sus tipos y algunas aplicaciones en
el sector de alimentos.
Contenidos de los temas:

Tema 1: Definir que es la trasferencia de masa

La transferencia de masa se refiere al movimiento de masa en una o varias direcciones bajo
la acción de una fuerza impulsora, en este caso un gradiente de concentración. Al
movimiento de masa se le llama flujo masico.

Tema 2: Aplicaciones de la transferencia de masa en la industria de alimentos

En el área de alimentos la transferencia de masa es de vital importancia para Conservación
y Control de agua en alientos, mediante:
Secado: Carnes, pescados, frutas y vegetales
Deshidratación osmótica: Carnes, pescados, frutas y vegetales
Permeabilidad de empaques: vapor en alimentos barrera a humedad

Tema 3: Clasificación general de la transferencia de masa

Hay dos modos de transferencia de masa:

1.Convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido.
Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o turbulento.
2.Molecular o difusión ordinaria: La difusión molecular (o transporte
molecular) puede definirse como la transferencia (o desplazamiento) de moléculas
individuales a través de un fluido por medio de los desplazamientos individuales y
desordenados de las moléculas, debido a una diferencia de concentraciones

Tema 4: Defina que es transferencia de calor, cuales son los principios

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor se refiere al movimiento de energía en una o varias direcciones
bajo la acción de una fuerza impulsora, en este caso un gradiente de temperatura. Al
movimiento de masa se le llama flujo de calor.
La temperatura es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas
individuales de una sustancia.
El calor es una medida de la energía cinética total de todos los átomos o moléculas
presentes en una sustancia.
La dirección de la trasferencia de calor es de una zona de mayor a una de menor
temperatura
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Conducción: transferencia de energía entre objetos que se encuentran en contacto directo,

ocurriendo principalmente en sólidos y en menor medida en líquidos
Ejemplos Cuando tocamos una taza de café caliente, o cuando calentamos agua en un
recipiente.

Convección: intercambio térmico que ocurre entre una superficie y un fluido que se
encuentra en movimiento, cuando ambos se encuentran a diferentes temperaturas.

Ejemplos: uso vapor para calentar una superficie o alimentos, o al secar un alimento.
Radiación: se da cuando las superficies con temperatura finita emiten energía en forma de
ondas electromagnéticas. En ausencia de medio existe una transferencia neta de calor por
radiación entre dos superficies a diferentes temperaturas.
Ejemplo, el calor que emite una fogata o el sol.

calor especifico
el calor específico se define como la energía requerida para elevar en un grado la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia

Coeficiente de constante térmica

coeficiente de constante térmica o también llamado coeficiente de conductividad térmica,
es una medida de la capacidad de un material para conducir energía en forma de calor
LINK DE PRESENTACION

https://www.canva.com/design/DAFK1gjnpgI/gfD2jQHK2tdqDOxWSFqgRQ/edit?
utm_content=DAFK1gjnpgI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=share
button
 CONCLUSION

Para el tratamiento, procesamiento y obtención de productos alimenticios es de vital

importancia el conocimiento y manejo de conceptos como la transferencia de materia y
energía, sus tipos y aplicación, pues estos se encuentran presentes en gran cantidad de
transformaciones y acondicionamiento de los mismos, no solo para la venta al consumidor
sino dentro de una misma organización que requiere ciertas condiciones de trabajo. una de
los sectores de la industria alimenticia en los que más se aplican estos cambios es la
industria de productos cárnicos, pues ara estos es indispensable contar con ciertas
condiciones de humedad que permitan conservar el producto, evitar la proliferación de
patógenas garantizando la inocuidad y calidad del alimento, además de prestar atención al
intercambio que se puede dar con el ambiente sino se asegura un correcto empacado de los
mismo, por esto se debe comprender todos los nociones mencionados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Avegno Reyes, I. (2007). Diseño de una herramienta predictiva en procesos de

transferencia de masa aplicadas a alimentos. Guayaquil.

 Ingeniería química Reviews. (16 de Marzo de 2021). IQR. Obtenido de Principios

básicos de transferencia de calor:
https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2021/03/principios-basicos-de-
transferencia-de.html

 Masciarelli, R., Stancich, S. y Stoppani, F. (2012). TEMA Nº 2: Transferencia de

masa. argentino

 Yunus, A. Ç., & Afshin, J. G. (2011). Transferencia de calor y masa. Fundamentos

y aplicaciones. México : McGraw Hill.