INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

LABORATORIO DE OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR
CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PROFESORES:

· SERRANO GOMEZ LUIS MANUEL

· SANDOVAL CARRASCO CARLOS ALBERTO

GRUPO: 5IV1

ALUMNOS:

· ESPINOSA MOLINA MARÍA SARAI

· ANDRADE SÁNCHEZ MARÍA DEL CIELO

· GARCÍA MENDOZA ANGEL EMMANUEL

· ZÁRATE DÍAZ MARIO ANDRÉS

Equipo: 5
Producción de leche
 Introducción
Diversos productos se someten a tratamientos térmicos, con el fin de hacer su vida de
anaquel más extensa (como en la industria alimentaria). Existen una gran variedad de
mecanismos de transferencia de calor involucrados en los tratamientos térmicos que se
aplican a nivel industrial.
El proceso por el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor
temperatura se conoce con el nombre de transferencia de calor, y se somete a los
alimentos a tratamientos con esta operación unitaria con la finalidad de incrementar su
estabilidad.
Existen tres tipos diferentes de transferencia de calor, conducción, convección y
radiación, para muchos tratamientos se utilizan únicamente mecanismos de
conducción en conjunto con la convección.
Proceso:

PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN .
Este proceso ha sido el tratamiento térmico más extensamente usado para la conservación de alimentos en
el siglo XX. Es ampliamente utilizado en alimentos líquidos que son un buen sustrato para el desarrollo
microbiano, como la leche, sin embargo, esto puede ocasionar cambios nutricionales o sensoriales, los
cuales dependen de la temperatura y el tiempo del tratamiento.
Existen diversos métodos para la pasteurización de alimentos líquidos, en el caso de la leche se pueden
utilizar tres, uno es el método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en inglés) que
consiste en aplicar temperaturas de 63-66°C por 30 min. En el segundo se usa temperaturas de 71-75 °C
durante 15 seg y se conoce como HTST (por sus siglas en inglés). Y en ambos casos se requiere refrigeración
posterior al tratamiento para lograr una vida de anaquel del producto más grande.
El tercer método consiste en aplicar temperaturas de 135 a 140 oC durante 2-10 s, por sus
características es nombrado como ultrapasteurización, UHT (por sus siglas en inglés), y la leche
sometida a este proceso tiene una vida de anaquel más alta. Usualmente la transferencia de calor en
los líquidos es por convección, especialmente cuando estos tienen una viscosidad baja. La convección
natural, inducida por los efectos de empuje térmico en un campo de fuerza gravitacional, se observa en
el tratamiento de pasteurización LTLT. Durante la pasteurización HTST, circula el producto en un tubo o
se desliza en una placa que se encuentra a una temperatura elevada. Esta placa o tubo será el medio
que le transfiere calor al alimento y por lo tanto energía térmica (fase de calentamiento). Así, éste se
calienta mediante un mecanismo de transferencia de calor por convección.
Equipos utilizados:

Los equipos con los que se efectúa generalmente la pasteurización de alimentos son los llamados
intercambiadores de calor, aunque también se puede pasteurizar alimentos dentro de su envase y
no usar intercambiadores. El intercambiador de placas PHE (por sus siglas en inglés), es utilizado
para el método de HTST, consiste en un paquete de placas de acero inoxidable sujetas en un
marco. Las placas están corrugadas en un patrón diseñado para aumentar la turbulencia del flujo
del medio y del producto. Es utilizado en industrias de alimentos, debido a su tamaño compacto y
facilidad para el desmontaje y limpieza.
Hojas técnicas
SECADO
SECADO
El secado como tratamiento térmico de la leche
Es un proceso muy utilizado para
prolongar la vida útil de la leche.

Consiste en la eliminación de la mayor

cantidad de agua del producto,
pasando de líquido a sólido.

Las leches en polvo son mucho más

estables que las leches fluidas, pero
deben preservarse de factores como la
humedad, el oxígeno, la luz y el calor.
El secado como tratamiento térmico de la leche
Máquina de secado por pulverización centrífuga de alta
velocidad LPG-5
● Secado de alta velocidad El área de superficie
del líquido de materia prima aumentó mucho
después de la atomización a través del
nebulizador, el 95% -98% de la humedad se
evaporará en un flujo de aire de alta
temperatura en un instante, solo necesita
segundos.
● Adopta secado por atomización de posición única
para hacer que el líquido caiga y que el aire
caliente funcione en la misma posición. Aunque
la temperatura del aire es alta, el aire
caliente entra en contacto con Liquid Drop una
vez que ingresa al tanque de secado. De modo
que la temperatura disminuyó de inmediato para
proteger el material de la sobrecalentamiento.
Esta es la máquina también es adecuada para los
materiales que son sensibles a la calefacción.
El secado como tratamiento térmico de la leche
Bibliografía:
https://www.inoxpa.mx/uploads/document/Fitxa%20tecnica/Equips/Pasteuritzador/FTsolHTST.2_ES
.pdf

Cengel, Y., & Ghajar, A. (2011). Introducción y conceptos básicos. In Transferencia De Calor Y Masa (4th
ed., pp. 1–62). McGraw-Hill Interamericana de España S.L.
https://itscv.edu.ec/wp-content/uploads/2019/06/Transferencia-de-calor-y-masa.-Fundamentos-y-ap
licaciones-Cuarta-dici%C3%B3n.pdf

Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I y Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions,
and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International
Journal of Food Science and Technology. 43: 1410-1423.

Máquina de secado por pulverización de leche recuperado de

https://www.pharma-packing-machine.com/drying-machine/spray-dryer/milk-spray-drying-machine.
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