AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“RECOPILACIÓN DE TRABAJOS INVESTIGADOS”

Presentado por:

• Rosales Castro, Eduardo

• Jara Dávila, Jordy
• Mendoza Villafane Briggit
• Bueno López, Brenda

Docente:

Ing. BUSTAMANTE BUSTAMENTE FELIX

FENOMENOS DE TRANSPORTES

Barranca - Perú

2021
 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Autor:
Ing. CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE

OBJETIVOS
Aplicar y manejar los balances de cantidad de movimiento energía térmica y masa con
especial referencia a los fenómenos de transporte medio biológicos.
Aplicar conocimiento de las ciencias básicas experimentales en el estudio de los
fenómenos de transferencia.

METODOLOGIA
Los alimentos son sustancias de origen biológico, con propiedades que difieren de los
materiales comunes a los que se enfrenta un ingeniero; son además muy sensibles a
las manipulaciones lo que hace que sus procesos de transformación o conservación
deben diseñarse y operarse teniendo en cuenta, a la vez que sus especiales
propiedades, la evolución de su calidad e higiene
Por la complejidad de su comportamiento reológico los fenómenos de transferencia de
momento son más difíciles de analizar y, debido a la interrelación entre momento,
transferencias de calor y de masa, tal problema se extiende a todos los fenómenos de
transporte.
Como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden entenderse como
un conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios físicos como separaciones,
transiciones de fase o cambios químicos. Estos últimos, en general, son indeseables,
pues siendo los alimentos usados principalmente con propósitos nutricionales, las
reacciones químicas frecuentemente están asociadas a deterioros de calidad. En este
libro se enfoca la atención hacia las operaciones unitarias involucradas en los procesos
donde se manejan o transforman alimentos, entendiéndolas, mientras no se diga lo
contrario, como un paso o etapa de un proceso en donde solamente ocurren cambios
físicos.
Los tres fenómenos físicos en los que se basan las operaciones unitarias son las
transferencias de transporte o cantidad de movimiento, de masa o materia y de calor.
TRANSFERENCIA DE OPERACIÓN UNITARIA ALIMENTICIA
CANTIDAD DE MOVIMIENTO
✓ Circulación de fluidos en conducciones
✓ Circulación de fluidos a traves de lechos porosos
✓ Filtración y ultrafiltración
✓ Sedimentación
✓ Decantación centrífuga
✓ Clasificación hidráulica y neumática
 ✓ Agitación y mezcla
CALOR
✓ Congelación
✓ Refrigeración
✓ Evaporación
✓ Pasteurización y esterilización
MATERIA
✓ Extracción
✓ Secado convectivo
✓ Liofilización

El tratamiento matemático riguroso no es de mucha utilidad práctica en muchas de las

operaciones unitarias de procesos alimenticios; sin embargo es muy importante conocer
la fundamentación física y matemática de los fenómenos generales de transporte para
tenerlos como referencia permanente y así estar preparado para utilizar herramientas
más poderosas en la solución de problemas reales, basadas todas ellas en estos
modelos, y de aplicación creciente como consecuencia de la investigación en el área y
la generalización del uso de los computadores de alta capacidad y software
especializado.
MODELOS RIGUROSOS
Todos ellos se basan en una única ecuación llamada ecuación generalizada de difusión
(EGD). La difusión es un fenómeno natural muy común en el que una propiedad fluye
de una región de alta a otra de baja concentración, como resultado de un movimiento
microscópico.
TRANSPORTE INTERFACIAL Y COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA
Cuando en una operación unitaria una interfase que separa dos fases muestra alta
resistencia al transporte de una propiedad, el transporte interfases es la etapa
controlante de esta operación. Se acostumbra utilizar en este caso, como situación
especial del fenómeno general de Transporte, la palabra Transferencia para referirse a
este fenómeno interfasial (no todos los autores concuerdan con esto). En esta situación
la transferencia está controlada por una capa delgada de fluido llamada capa de
frontera.

Para el caso de transformación de alimentos este fenómeno es importante en

operaciones como secado, evaporación (incluyendo en ambos casos la transferencia de
agua o materiales volátiles aromáticos), la absorción o desorción de gases en alimentos
líquidos y la cristalización.
MODELOS SEMIEMPIRICOS
Basadas frecuentemente en trabajos experimentales, son modelos semi empíricos que
fueron desarrollados al comenzar el Siglo XX para superar la dificultad de encontrar
soluciones analíticas de la GDE y al no disponer de computadores que facilitaran
soluciones numéricas con rapidez y buena aproximación.
MODELOS FENOMENOLOGICOS
En los modelos riguroso y semiempírico debe conocerse de antemano el mecanismo de
transporte involucrado en cada situación. Cuando en un caso particular esto no es claro
se hace uso de la termodinámica para describir el fenómeno de transporte siempre que
se conozcan las fuerzas impulsoras de la situación física de interés. Fuerzas impulsoras
y flujos se relacionan mediante ecuaciones similares a las ecuaciones de estado
estacionario; de allí el adjetivo fenomenológico.
TERMODINAMICA IRREVERSIBLE
La termodinámica de procesos irreversibles estudia sistemas alejados del equilibrio,
como son aquellos en donde ocurren fenómenos de transferencia. De acuerdo con este
modelo todo flujo es una combinación lineal de las fuerzas impulsoras de un sistema.
Los coeficientes fenomenológicos pueden tenerse en función de variables de estado
tales como temperatura, presión, composición, etc. Estos coeficientes son, por
definición, independientes de los flujos y fuerzas impulsoras.
TRANSFERENCIA CONVECTIVA
La energía se transmite por una combinación de conducción de la enérgica
almacenada y por el efecto de mezcla y movimiento de alimentos líquidos.
TRANSPORTE DE CALOR
Por medio del movimiento al trasegar el fluido de medios de bombas o al calentarla agua
en una fuente.
CONCLUSION
En los alimentos procesados térmicamente el calor se transfiere por una combinación
de conducción y convección, también el estado físico del alimento determina el
mecanismo predominante de transferencia durante el tratamiento térmico, asi en
alimentos muy viscosos o semisólidos predomina la conducción, en cambio e alimentos
líquidos o semilíquidos el calor se transfiere mayormente por convección.
APRECIACION CRITICA
Se ve la importante que es fenómeno de transporte porque nos permite
establecer el marco de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, que ha de ser bien
capacitados en todas las Operaciones Unitarias que debe evitar una cosa que
implica una dificultad a los cambios químicos, microbiológicos y estructurales
que producen sobre los alimentos.

Análisis de los fenómenos de transferencia

en el proceso de evaporación osmótica

Autor:
Freddy Forero Longas
Carlos Antonio Vélez Pasos
OBJETIVOS
Actuar de nexo entre los fundamentos de formación físico matemático básica y sus
aplicaciones a los problemas de tecnológicos específicos de ingeniería en alimentos.
Comprender la base experimental de cálculo técnico que permiten conocer y controlar
las variables que intervienen en los fenómenos de transferencia.
Desarrollar y afianzar el pensamiento lógico mediante el abordaje de soluciones
problemáticos específicos.

METODOLOGIA
El elemento poroso de la membrana del sistema de EO se encuentra en contacto íntimo
con los dos líquidos circulantes y la temperatura del fluido a concentrar es baja y cercana
a la de la salmuera. Gracias a la hidrofobicidad del polímero la membrana no puede ser
mojada por los líquidos, creando una interfaz vapor-líquido a la entrada de los poros; la
diferencia en actividad de agua entre la solución acuosa y la salmuera se traduce en
una diferencia de presiones de vapor, convirtiéndose en la fuerza impulsora para el
transporte de agua en forma de vapor.
El proceso de transporte de masa puede ser dividido en tres etapas:
El paso inicial y final corresponde a la transferencia de agua desde la solución diluida
por medio de la interfaz de evaporación y viceversa, desde la superficie de
condensación hacia la salmuera; el paso intermedio es el movimiento en fase de vapor
a través del material poroso.
La diferencia de presión de vapor a través de la membrana se obtiene generalmente
con soluciones de sales como NaCl, CaCl2, MgCl2, MgSO4.
Algunos líquidos orgánicos como glicerol y poliglicoles, que en general presentan alta
solubilidad, baja actividad de agua y alta tensión superficie.

Masa
El modelo básico para describir el sistema está dado por la ecuación (1) que relaciona
el flux y la fuerza impulsora mediante una constante de proporcionalidad (coeficiente de
transferencia de masa), la cual es considerada como permeabilidad de la membrana.

(1) N = K (Pwa − Pwp )

1 1 1
(2) k = (𝐾𝑎 + 𝐾𝑚 + 𝐾𝑝)−1

Puesto que las condiciones existentes en la interfaz no siempre están disponibles, una
representación más completa del proceso está dada por la ecuación (2), donde el
coeficiente global K integra varias resistencias a la transferencia de masa.
La presión de vapor de agua a la entrada de los poros tanto de la solución diluida como
de la salmuera está relacionada con la temperatura y actividad prevaleciente en la
interfaz de la membrana.

Equilibrio líquido-vapor
Para el caso de la EO se estable un equilibrio líquido-vapor en las interfaces de la
membrana hidrófoba tanto del lado del producto como de la salmuera; este equilibrio
puede cambiar al ser afectado directamente por las propiedades físicas de las
soluciones y las condiciones hidrodinámicas del módulo.
la actividad de agua (aw) se convierte un factor crítico dentro del proceso, cuyo cambio
se puede conocer mediante la ecuación:
aw (T,P, x) = γ w (T,P, x)xw
Donde el coeficiente de actividad (γ), puede ser determinado experimentalmente o por
medio de modelos teóricos.

Coeficientes de transferencia
El flujo de agua por las capas de polarización tanto del lado de la alimentación como del
permeado, puede ser expresado en su forma más sencilla mediante las ecuaciones (3)
y (4), aunque algunos autores desprecian estas capas de polarización en casos donde
la alimentación es solo agua y bajo condiciones en las cuales se pretende cuantificar
otros parámetros de la membrana.

(3) 𝑵 = 𝑲𝒂(𝑪𝒂 − 𝑪𝒎𝒂)

𝒎
(4) = 𝑲𝒑(𝑪𝒑 − 𝑪𝒑 )

Calor
El proceso de EO es considerado isotérmico siempre que no exista una diferencia de
temperatura a través de la membrana. No obstante, debido al calor latente del cambio
de fase ocurrido en las paredes la evaporación genera un ligero enfriamiento en la
alimentación y la condensación calienta la salmuera, con lo cual la transferencia de
masa está asociada con la de calor; esta diferencia de temperatura resultante se
convierte en un decaimiento del gradiente de presión de vapor, con la consiguiente
disminución de la fuerza impulsora as expresiones (5) y (6) representan el balance de
calor en los diferentes compartimentos del sistema y el coeficiente total,
respectivamente.

(5) 𝑄 = 𝐻∆𝑇 = ℎ𝑎 (𝑇𝑎 + 𝑇𝑎𝑚 ) = 𝐻∆𝑇 + ℎ𝑚 (𝑇𝑎𝑚 + 𝑇𝑏𝑚 ) = ℎ𝑝 (𝑇𝑝𝑚 − 𝑇𝑝 )

1 1 1 −1
(6) 𝐻 = [ + 𝑁∆𝐻𝑣 +
ℎ𝑎 ℎ𝑚 + ∆𝑇 ℎ𝑝
𝑚

Este balance general de calor es aplicable tanto a módulos de membranas planas como
de fibra hueca. La gran diferencia para estos dos sistemas radica en el cálculo de los
coeficientes de transferencia, debido especialmente a las particularidades geométricas
y características físicas como porosidad, conductividad, tortuosidad, colmatación y
rugosidad
Para especificar las temperaturas en las interfaces de los líquidos y la superficie de
la membrana, se obtiene dos expresiones (7) y (8) que permiten calcular dichas
temperaturas.
2ℎ𝑚 ℎ𝑝
(7) 𝑇𝑎𝑚 = 𝑇𝑎 − ∆𝑇𝑚 ( + )
ℎ𝑎 ℎ𝑎 +ℎ𝑝
2ℎ𝑚 ℎ𝑎
(8) 𝑇𝑝𝑚 = 𝑇𝑝 − ∆𝑇𝑚 ( +ℎ )
ℎ𝑝 𝑎 +ℎ𝑝

Coeficientes de transferencia
El coeficiente de transferencia de calor por conducción (hm), donde la conductividad
térmica total de la membrana es una combinación de la mezcla de gases (aire y
agua) que se encuentran en los poros y el polímero del que está fabricada.
El coeficiente de transferencia convectivo (ha ) al interior de membranas huecas
puede cuantificarse mediante analogía con el flujo dentro de una tubería aplicándose
los modelos de Sieder-Tate y Hausen.

Conclusión
La evaporación osmótica tiene múltiples ventajas, donde la más importante es su
operación a bajas temperaturas. Es un proceso sencillo desde el punto de vista
técnico, pero altamente complejo en el análisis matemático y físico de los fenómenos
de transferencia que se presentan, con la particularidad de que son de carácter
simultáneo. Algunos de los modelos matemáticos que se han descrito son
generales, pero siempre representan el punto de partida en la búsqueda de
parámetros más difíciles de cuantificar experimentalmente; ha de tenerse la mesura
para saber hasta dónde son aplicables los resultados. El material de la membrana,
las características hidrodinámicas de los módulos y las velocidades de flujo son los
parámetros más determinantes en la magnitud de los coeficientes de transferencia
tanto de calor como de masa, siendo una de las áreas en las que se debe investigar
 más en futuros trabajos para encontrar modelos específicos que permitan optimizar
y hacer más robusto el proceso frente a la diversidad de materias primas,
especialmente cuando se trata de materiales complejos como los alimentos líquidos.

APRECIACION CRITICA
La evaporación osmótica es una modificación de los procesos tradicionales que
utilizan membranas; mediante un diferencial de presión de vapor, producido por una
solución de extracción fuertemente concentrada, se transfiere agua solo en forma
de vapor a través de una membrana que actúa como cuerpo hidrófobo.
Este proceso tiene múltiples ventajas comparado con los procesos tradicionales,
pues permite trabajar a presión atmosférica y baja temperatura, ideal para productos
sensibles al calor.
Se presentan y analizan de forma sintética los fenómenos de transferencia de masa
y calor del proceso y se describen los modelos usados para calcular parámetros de
interés como flujos, temperaturas.
Fenomeno de transporte importante para industrias por el flujo y conocer mecanismos
de convección de las moléculas. También en el caso de tratamiento térmico de
alimentos, las nuevas orientaciones en mejora de calidad y reducción de gastos
energéticos, han motivado a empresas y centros de investigación al desarrollo de
estudios detallados de los fenómenos que controlan la transferencia de calor, la
destrucción de microorganismos y los cambios de calidad de los productos.

APLICACIONES DE INGENIERIA Y FENOMENOS DE TRANSPORTE

Al ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE CALOR EN
ALIMENTOS ENVASADOS.

AUTORES: J. Welti-Chanes, O. Gómez-Palomares, F. Vergara-Balderas y S.

Maris –
Alzamora.

OBJETIVO

• Dar una idea general del estado del arte que guarda este tópico
particular como un ejemplo de aplicaciones ingenieriles a temas
vinculados con los procesos biotecnológicos, particularmente en la
conservación de alimentos.
• Conocer la evolución histórica y algunas de las aplicaciones recientes
en el campo de la transferencia convectiva de calor y su vinculación al
tratamiento térmico de alimentos envasados.

METODOLOGÍA
La esterilización térmica en la industria del envasado normalmente utiliza
temperaturas elevadas del durante períodos de tiempo variables para garantizar
 la seguridad de los alimentos. Uno de los problemas fundamentales para analizar
el fenómeno de transferencia de calor en alimentos envasados líquidos,
semilíquidos o mezclas de sólidos y líquidos, es la comprensión de los
fenómenos convectivos (de masa y calor) que ocurren en el interior del empaque
que afectan significativamente la efectividad del proceso. Este trabajo presenta
la evolución histórica y algunas de las aplicaciones recientes en el campo de la
transferencia de calor por convección y su vínculo con el tratamiento térmico de
alimentos envasados.

1.1 Fundamentos de transferencia de calor en alimentos envasados

La transferencia a través de la línea se produce mediante el intercambio de
energía cinética entre moléculas sin desplazarlas, es decir, se produce una
transferencia de energía térmica de moléculas con niveles superiores de
energía a aquellas con un nivel menor, con el contacto.
1.2 Transferencia de calor por convección en alimentos envasados

La transferencia de calor por convección en un alimento fluido envasado implica

inicialmente el intercambio de energía entre la superficie sólida del recipiente y
el fluido, además dentro del producto el intercambio de calor se puede generar
principalmente por dos mecanismos diferentes, libres o la convección natural
en la que el fluido es más cálido y está en contacto con la superficie sólida
favorece una circulación o flujo natural debido a la diferencia de densidad
resultante del gradiente de temperatura, y la convección forzada en la que se
favorece la circulación del fluido
dentro del recipiente mediante dispositivos mecánicos o medios de agitación
externos al recipiente. (Datta y Teixeira, 1987, 1988).
2. Convección natural en alimentos envasados

2.1 Estudios fundamentales

Basado en los resultados de estos estudios experimentales, Hiddink (1975)
determinó la zona de calentamiento lento (ZCL) en el calentamiento por
convección de líquidos, y encontró que el punto frío estaba debajo del centro
geométrico del contenedor. A partir de estos estudios se generó una correlación
para el cálculo del coeficiente de convección, donde el radio del contenedor se
usó como una dimensión característica en los números de Nusselt y Grashof y
el efecto del número de Prandtl.

𝑁𝑢 = 0.31[( 𝐺𝑟)(𝑃𝑟 )]0.268

3. Transferencia de calor por conveccion forzada en alimentos envasados

Para los alimentos que muestran claramente la convección del, hay varios
factores que afectan la transferencia de calor del a través de la velocidad de
agitación por convección forzada (Rao y Anantheswaran, 1988). El sistema de
agitación afecta el proceso de convección, por esta razón se han realizado una
variedad de estudios para determinar y analizar la transferencia de calor por
convección en dispositivos con diferentes mecanismos de agitación y se han
 establecido modelos matemáticos específicos para el análisis crea fenómenos
de transferencia de calor. ( Sablani y col., 2003)

4. Calidad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos

Es importante determinar los parámetros cinéticos para cuantificar la
inactivación de microorganismos, enzimas y factores de calidad en el rango de
temperatura de interés. Este puede ser un campo de estudio muy relevante
para diversos alimentos (Rodrigo, Martínez & Rodrigo, 2002).
En cuanto a la seguridad de un alimento tratado térmicamente, la identificación
de las condiciones de proceso, así como la preparación de un alimento en
condiciones extremas que pueden ocurrir durante la producción de alimentos,
es necesaria para realizar una evaluación y establecer las condiciones de
obtención. productos seguros.

Para el cálculo de la variación de la densidad con respecto a la temperatura

utilizaron la siguiente expresión:

ρ = ρ𝑎 [1− β ( T−𝑇0 )]

CONCLUSIONES

✓ En el procesamiento de alimentos hay que pasar de las descripciones

cualitativas que aún predominan en muchos casos, a aquellas de índole
fenomenológica y cuantitativa.
✓ Las nuevas orientaciones en mejora de calidad y reducción de gastos
energéticos, han motivado a empresas y centros de investigación al
desarrollo de estudios detallados de los fenómenos que controlan la
transferencia de calor, la destrucción de microorganismos y los cambios
de calidad de los productos.
✓ En la conservación y transformación de alimentos, muchos de los
conceptos de la ingeniería química y de fenómenos de transporte han
sido de gran utilidad para describir cuantitativamente procedimientos
cuyo origen era más bien descriptivo.

APRECIACION CRITICA

En lo personal me gusto el tema del cual se trato ya que no lo conocía, me

ayudo a aprender, conocer acerca de la transferencia convectiva de calor en
alimentos envasados: Sus aplicaciones en la conservacion de alimento, el
desarrollo de la Industria de Procesos en las áreas biotecnológicas ya que nos
genero un gran interés en el estudio, evaluación y aplicación de los principios
fundamentales de la ingeniería y fenómenos de transporte, con miras en un
mejor entendimiento y optimización de dichos procesos.
PROGRAMACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LOS FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
AUTORES:

• Ing. Myriam Elizabeth Villarreal.

• Ing. Marta Banegas.
OBJETIVOS:

• Actuar de conexión entre los fundamentos de formación físico – matemática y

sus aplicaciones a los problemas tecnológicos específicos de la ingeniería en
industrias alimentarias.
• Comprender la base experimental y de cálculo técnico que permiten conocer y
controlar las variables que intervienen en los fenómenos de transporte.
METODOLOGÍA:
El tratamiento térmico de alimentos envasados es uno de los procesos más efectivos
para la conservación de alimentos, y sigue siendo ampliamente utilizado para atender
la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. La esterilización térmica en la
industria envasadora involucra normalmente el uso de altas temperaturas por períodos
de tiempo de diversa duración, para así asegurar la inocuidad del alimento, pero en
general dichas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y
además pueden afectar negativamente la calidad nutrimental y sensorial de los
productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos energéticos del
proceso térmico y mejorar la calidad de los productos envasados, durante las dos
últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han incrementado los
estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presentan durante el
tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de simulación
de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos
fenómenos y la efectividad del tratamiento. Uno de los problemas fundamentales para
analizar el fenómeno de transferencia de calor en alimentos envasados líquidos,
semilíquidos o mezclas de sólidos y líquidos, es el entendimiento de los fenómenos
convectivos (de masa y calor) que se presentan dentro del envase y que afectan de
manera importante la efectividad del proceso; por ello en éste trabajo se presenta la
evolución histórica y algunas de las aplicaciones recientes en el campo de la
transferencia convectiva de calor y su vinculación al tratamiento térmico de alimentos
envasados.
1. Análisis de la transferencia de calor por convección con la presencia de
partículas sólidas:
Existen algunos productos alimenticios envasados que contienen partículas sólidas, en
los cuales se supone que el calor es transferido primero al fluido y posteriormente del
fluido a las partículas. Esto ocasiona que, durante el proceso, la presencia de estas
partículas altere, entre otras cosas, los patrones de flujo y posiblemente contribuye a
mezclar el contenido de la lata debido a su movimiento. Los estudios relacionados con
la presencia de partículas se han basado en experimentos con diferentes tamaños de
partícula y espacio de cabeza, en algunos alimentos existen correlaciones para
determinar los parámetros de transferencia de calor que incluyen también parámetros
sobre las propiedades viscoelasticas del alimento.
2. Calidad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos:
Desde el punto de vista de la calidad nutrimental y en otros aspectos de alimentos
sometidos a tratamiento térmico, Holdsworth (1997) resume algunas herramientas de
optimización, planteando la máxima retención de nutrientes, así como de otros factores
de calidad, a un tiempo de proceso mínimo, con el consiguiente ahorro energético, y
concluye que el uso de un perfil de temperatura variable puede ser útil para retener la
calidad de alimentos sometidos a calentamiento por conducción. Ideas similares
apoyadas por programas de cómputo se pueden usar para el caso de alimentos
sometidos a calentamiento convectivo.
Es importante determinar los parámetros cinéticos para cuantificar inactivación de
microorganismos, enzimas y factores de calidad en el intervalo de temperaturas de
interés. Este puede ser un campo de estudio de mucha relevancia para diversos
alimentos (Rodrigo, Martínez y Rodrigo, 2002). En cuanto a la inocuidad de un alimento
sometido a tratamiento térmico, se requiere la identificación de condiciones del proceso,
así como de preparación de un alimento en condiciones extremas (peor caso) que
puedan ocurrir durante la producción del alimento, para hacer una evaluación y
establecer las condiciones para la obtención de productos seguros.
CONCLUSIONES:
✓ Los avances en el conocimiento en áreas específicas de las ciencias e
ingeniería, así como los de los desarrollos matemáticos y computacionales han
apoyado en los últimos años al entendimiento de muchos procesos de
transformación en áreas diversas de la biotecnología. En el campo específico de
la conservación y transformación de alimentos, muchos de los conceptos de la
ingeniería química y de fenómenos de transporte han sido de gran utilidad para
describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen era más bien descriptivo.
✓ En el caso específico del tratamiento térmico de alimentos, las nuevas
orientaciones en mejora de calidad y reducción de gastos energéticos, han
motivado a empresas y centros de investigación al desarrollo de estudios
detallados de los fenómenos que controlan la transferencia de calor, la
destrucción de microorganismos y los cambios de calidad de los productos. En
general en el procesamiento de alimentos hay que pasar de las descripciones
cualitativas que aún predominan en muchos casos, a aquellas de índole
fenomenológica y cuantitativa.
APRECIACIÓN CRÍTICA:
Bueno mi apreciación cítrica con respecto a la información anterior que se brindó es
que, la industria alimentaria va de la mano con los fenómenos de transporte, ya que
gracias a ello se puede calcular muchas cantidades relevantes. Por ejemplo, en la
mecánica de fluidos, un uso común del análisis de transporte es determinar el perfil de
velocidad de un fluido que fluye a través de un volumen rígido, también calcular, la masa,
el calor, energía, etc.
FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS
Autor: Manuel Perry
Robert Treybal

OBJETIVOS
Objetivo General
Aplicar los fenómenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.
Objetivos Específicos

• Describir las técnicas de envasado de alimentos.

• Enunciar las características de materiales multicapas.
• Determinar parámetros involucrados en el proceso de fabricación de alimentos
envasados.
• Establecer la importancia de la aplicación de los fenómenos de transporte en la
fabricación de alimentos envasados.
METODOLOGIA
Técnicas de Envasado de Alimentos
Para García, A. (2011), las técnicas de envasado son cuando se utiliza diferentes
materiales de envasado y método de empleo del mismo. Tienen como objetivo mantener
la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que llega a
duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la
eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o
mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Dependiendo
de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres
tipos de atmósferas protectoras:
Envasado al vacío: Esta técnica consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento,
reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como
dificultando el crecimiento de muchos microorganismos.
Envasado en Atmósferas Controladas: En este tipo de envasado, el alimento se
encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele
ser nitrógeno y dióxido de carbono.
Envasado en Atmósferas Modificadas: En este método se sustituye el aire que envuelve
al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. La composición de estos gases
se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente en el
momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y
del material del envase (si es permeable), esa composición se irá modificando con el
tiempo. Se utilizan principalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono).
Tratamiento por calor.
Denominados Tratamiento por calor o Tratamiento Térmico; para Marcano, T. (2013),
engloba todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los
microorganismos por el calor, donde cuya finalidad principal es la destrucción flora
microbiana, y la variación de las propiedades físicas del alimento.
Entre los tipos de tratamientos térmicos para productos envasados se encuentran:
El Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un
tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para
prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche
o incluso meses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las
altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca
cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas
del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización
aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas,
mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen la destrucción de los
microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.
La Esterilización: Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a
temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para
llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el
valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos
productos.
La Cocción: Es un método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir
los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que
sobrevivan otras formas termo resistentes, mediante el uso de grasas o aceites a altas
temperaturas.
Atmosferas protectoras.
Según Martínez, G. (2014), el envasado en atmósfera protectora es una forma de
preservar durante más tiempo los alimentos frescos. Esta tecnología sustituye el aire
atmosférico del interior del envase con una mezcla de gases protectora. El gas del
envase contribuye a asegurar que el producto se mantenga fresco el mayor tiempo
posible. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora permiten un cierto control
sobre las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro
de los alimentos durante su almacenamiento y comercialización. Para mantener un nivel
de calidad óptimo, deben considerarse ciertos factores intrínsecos y extrínsecos al
producto, tales como:
Factores intrínsecos: son los compuestos naturales del alimento. Las características
físico-químicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc. La
composición del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de
microorganismos, presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de
enzimas activas), sus características organolépticas iniciales y las condiciones
higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.
Factores extrínsecos: Son las Propiedades del medio de conservación que afecta tanto
a los alimentos. Como por ejemplo: El diseño de la atmósfera protectora en función de
las propiedades del producto con la incorporación del tipo de gases más adecuados a
las concentraciones de mayor eficacia, la relación entre el volumen del gas inyectado y
el volumen del alimento que se desea envasar, la elección de un material de envasado
capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial
atención a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Además, las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboración
del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta
manipulación del producto a envasar y el empleo de otras técnicas complementarias de
conservación que contribuyan a prolongar la vida útil del alimento envasado en
atmósfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a
temperaturas de refrigeración, etc.
Atmosferas Modificadoras.
Para Martínez, G. (2014), el envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas
inglesas, controlled atmosphere packaging) supone la sustitución del aire por un gas o
una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades
del producto. Es deseable que la composición de la atmósfera creada se mantenga
constante a lo largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metabólicas de
determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y generan otros (dióxido
de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Estas variaciones se detectan
mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de
producción/ eliminación de gases.
Transferencia de calor por convección en alimentos envasados.
Según Datta y Teixeira, (1998), la transferencia de calor por convección en un alimento
fluido envasado implica inicialmente el intercambio de energía entre la superficie sólida
del envase y el fluido, en adición dentro del producto se puede generar intercambio de
calor principalmente por dos mecanismos diferentes, la convección libre o natural en la
cual el fluido que está más caliente y que está en contacto con la superficie sólida
promueve una circulación o flujo natural debido a la diferencia de densidades que resulta
del gradiente de temperaturas, y la convección forzada en la que se promueve la
circulación del fluido dentro del envase por medio dispositivos mecánicos.
CONCLUSION
Los avances en el conocimiento en áreas específicas de las ciencias e ingeniería, así
como los de los desarrollos matemáticos y computacionales han apoyado en los últimos
años al entendimiento de muchos procesos de transformación en áreas diversas de la
biotecnología. En el campo específico de la conservación y transformación de alimentos,
muchos de los conceptos de la ingeniería química y de fenómenos de transporte han
sido de gran utilidad para describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen era
más bien descriptivo.
En el caso específico del tratamiento térmico de alimentos, las nuevas orientaciones en
mejora de calidad y reducción de gastos energéticos, han motivado a empresas y
centros de investigación al desarrollo de estudios detallados de los fenómenos que
controlan la transferencia de calor, la destrucción de microorganismos y los cambios de
calidad de los productos. En general en el procesamiento de alimentos hay que pasar
de las descripciones cualitativas que aún predominan en muchos casos, a aquellas de
índole fenomenológica y cuantitativa.
APRECIACION CRITICA
Al realizar esta investigación me ayudo mucho a poder identificar los principios
esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. La
aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de
inocuidad alimentaria, indicando cómo fomentar la aplicación de esos principios.