UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

DATOS GENERALES
Asignatura
Cdigo
Teora
Prctica
Crditos
Requisitos

II.

:
:
:
:
:
:

FENMENOS DE TRANSPORTE
AL3011
3 horas semanales
2 horas semanales
4
Introduccin a la Ingeniera de Alimentos

JUSTIFICACIN
El Ingeniero en Industrias Alimentarias debe conocer los fundamentos tericos que gobiernan los
fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y masa, los que sirven como base para el
estudio de las operaciones unitarias involucradas en los procesos de transformacin y conservacin de
alimentos.

III.

IV.

OBJETIVOS
Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:
Identificar y describir los mecanismos bsicos de transporte de cantidad de movimiento, calor y masa
Conocer las leyes que gobiernan los fenmenos de transporte para las aplicaciones en operaciones
unitarias

CONTENIDO ANALTICO
TEORA
1.

TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO

1.1
Ley de Newton
1.2
Viscosidad dinmica y cinemtica. Unidades
1.4
Fluidos Newtonianos y No Newtonianos
1.5 Determinacin prctica del comportamiento reolgico de los alimentos fluidos: Modelos y
equipos de medicin
1.6 Flujo de fluidos en tuberas: Tipos de flujo. Nmero de Reynolds. Velocidad promedio y
velocidad mxima en tuberas. Balance de energa mecnica: ecuacin de Bernoulli.
Aplicaciones en fluidos alimenticios

2.

TRANSFERENCIA DE CALOR
2.1 Modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin
2.2 Transferencia de calor en estado estacionario:
2.2.1
Transferencia de calor por conduccin en paredes simples y compuestas, diversas
geometras
2.2.2
Coeficiente convectivo de transferencia de calor: Conveccin libre y forzada.
2.2.3
Coeficiente global de transferencia de calor
2.2.4
Aplicacin en el diseo de intercambiadores de calor.
2.2.5
Clculos en la transferencia de calor por radiacin entre dos cuerpos. Aplicaciones en
el procesamiento de alimentos.
2.3
Transferencia de calor en estado no estacionario:
2.3.1
Resistencia interna despreciable a la transferencia de calor
2.3.2
Resistencia interna y superficial a la transferencia de calor
2.3.3
Resistencia superficial despreciable a la transferencia de calor
2.3.4
Uso de cartas y ecuaciones
2.3.5
Aplicaciones en el procesamiento de los alimentos

3.

TRANSFERENCIA DE MASA
3.1
Ley de Fick
3.2
Transferencia de masa en estado estacionario:
3.2.1
Transferencia de masa en gases
3.2.2
Transferencia de masa en lquidos
3.2.3
Transferencia de masa en slidos
3.2.4
Aplicaciones: Determinacin de la permeabilidad en materiales de empaque
3.2.5
Coeficientes convectivos de transferencia de masa
3.3
Transferencia de masa en estado no estacionario
3.4
Aplicaciones: procesos de secado, smosis, extraccin

PRCTICA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

V.

Seminario: Momento, ley de Newton y viscosidad

Laboratorio: Determinacin de viscosidad y propiedades reolgicas de lquidos
Laboratorio de cmputo: Aplicacin de modelos para la determinacin de las propiedades reolgicas de
lquidos
Seminario: Balance de energa mecnica y la ecuacin de Bernoulli
Practica calificada
Seminario: Transferencia de calor en estado estacionario 1
Laboratorio: Determinacin del coeficiente convectivo de transferencia de calor
Seminario: Transferencia de calor en estado estacionario 2
Seminario: Transferencia de calor en estado no estacionario
Practica calificada
Seminario: Transferencia de masa en estado estacionario
Seminario: Transferencia de masa en estado no estacionario
Laboratorio: Permeabilidad

SISTEMA DE EVALUACIN
- Promedio de pasos
- Examen de Medio Curso
- Examen Final
- Trabajo encargado
- Promedio de prcticas

VI.
1.

20%
20%
20%
5%
35%

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ACKERT, E. y DRAKE, R. 1972. Analysis of Heat and Mass Transfer. McGraw-Hill Book
Company. New York.
2. BATTY, J. y FOLKMAN, S. 1989. Fundamentos de la Ingeniera de Alimentos. CECSA., Mxico.
319 pp.
3. BIRD, R., STEWART, J. y LIGHFOOT, E. 1982. Fenmenos de transporte. H.A.S.A., Buenos
Aires.
4. EARLE, R. 1988. Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Segunda
edicin. 203 pp.
5. FOX, R. y McDONALD, A. 1995. Introduccin a la Mecnica de Fluidos. McGraw-Hill. Mxico.
936 pp.
6. GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edicin.
Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V., Mxico. 1008 pp.
7. HOLMAN, J. 1986. Transferencia de Calor. CECSA. Mxico. 622 pp.
8. KARLEKAR, B. y DESMOND, R. 1994. Transferencia de calor. McGraw-Hill. Mxico. Segunda
edicin. 794 pp.
9. KERN, D. 1965. Procesos de transferencia de calor. CECSA. Mxico. 980 pp.
10. LEVENSPIEL, O. 1993. Flujo de fluidos e intercambio de calor. Editorial Revert S.A.
Barcelona, Espaa. 373 pp.
11. MAFART, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Vol. I
y II
12. MULLER, H. 1973. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,

Espaa. 174 pp.

13. PERRY, R. 1986. Biblioteca del Ingeniero Qumico. 6 Tomos. Mcgraw-Hill. Mxico.
14. PITTS, D. y SISMO, L. 1979. Transferencia de calor. McGraw-Hill. Mxico. 649 pp.
15. SINGH, P. y HELDMAN, D. 2001. Introduction to Food Engineering. Third edition. Academic
Press. London, UK. 659 pp.
16. STEFFE, J. 1992. Reheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Pres. East
Lansing. 288 pp.
17. TREYBALL, R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Editorial McGRaw-Hill.
18. TOLEDO, P. 1991. Fundamentals of Food Proccesing Engeenring. Van Nostrand-Reinhold. New
York. Segunda edicin. 602 pp.