Haccp Leche Fresca

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.
Código :
Fecha : 18/04/09
PLAN HACCP versión : 01
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“PLAN HACCP DE LECHE FRESCA

PASTEURIZADA”
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DE

LA EMPRESA “AGROINDUSTRIAL VALLE
JEQUETEPEQUE S.A.”
ING: JULCA CUBAS ROGER JACOB

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I.- INTRODUCCIÓN
La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque S.A., se encuentra ubicado en el

Distrito de Pacasmayo – Departamento La Libertad.
Es una Empresa seria y responsable que cumple con todas las normas establecidas
por la legislación nacional (HACCP, ISO); en la cual brinda al consumidor un
producto de excelente calidad.
Esta dedicada a la elaboración de productos lácteos (leche pasteurizada, leche
chocolatada y yogurt). Tiene como materia prima la leche de vaca 100 % pura y es
adquirida del establo San Cayetano Nº 19 que esta ubicado en el distrito de
Jequetepeque aproximadamente 5km de la planta.
La Empresa tiene el compromiso y la responsabilidad con los consumidores en
brindar un producto inocuo, con un alto valor nutricional y un bajo costo, para así
poder competir, comercializar con otras marcas, en el mercado local, nacional.
Le Empresa también presenta programas BPM, BPP y control de plagas; en la cual
garantiza al mercado un producto de excelente calidad.
La Empresa cuenta con el Plan HACCP en todas sus líneas de producción; en la
cual este informe esta basado en la implementación de la producción de leche fresca
pasteurizada.
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II.- OBJETIV0S:
 Elaborar un plan HACCP en la línea de leche pasteurizada con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
 Elaborar un producto de excelente calidad, cumpliendo con todos los
requerimientos accesibles al mercado (HACCP, ISO).
 Asegurar que la leche pasteurizada tenga un alto valor nutritivo y este
relacionado con la inocuidad del alimento y así brindar la confianza a
los consumidores.
III.- ALCANCE:
Su alcance abarca desde la recepción de la materia prima, hasta el último
proceso de refrigeración del producto (producto final).
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IV.- POLÍTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GENERAL Y OBJETIVOS DE

LA EMPRESA
El presente Plan HACCP para La línea de leche pasteurizada que se elaboran

en la Empresa Valle Jequetepeque S.A., tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, la
elaboración y producto final, de manera que se garantice la inocuidad de éste a
través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
La Empresa Valle Jequetepeque S.A. abierta siempre a escuchar propuestas
que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y
responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar
aimplementar el plan HACCP en la línea de producción de leche pasteurizada.
La Empresa tiene el compromiso de garantizar la inocuidad de sus productos y
así velar por la salud de los consumidores, también cuenta con la
implementación de los programas de: Higiene y Saneamiento, Buenas
Practicas de Manufactura y Control de plagas.
Y ofrece al personal oficial responsable de hacer cumplir la legislación
sanitaria, los elementos de apoyo para realizar una adecuada verificación de
los procesos, mediante la aplicación de los PCCs.
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V.- DISEÑO DE PLANTA. La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque S.A.

Tiene un área de 10.000 m 2, (100 x 100). La cual esta ubicada ordenadamente por
áreas de trabajo:
 Área Administrativa.
 Área de procesos.
 Área de Recepción.
 Área de Servicios Higiénicos.
 Área de Despacho y Ventas.
 Área de Producción.
 Área de Control de Calidad.
 Área de Mantenimiento.
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VI.- CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y

RESPONSABILIDADES
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra
directamente involucrado en la elaboración de los alimentos, así como
personal que elabora en el área administrativa de dicha empresa.
Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las
etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, la
Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
CARGO FUNCIÓN
Es el ejecutivo máximo de la empresa y responsable de su marcha. Su

1. GERENTE GENERAL
misión es dirigir el planeamiento y la dirección general del negocio en
todos los aspectos gerenciales. Preside el Equipo HACCP. Revisa
mensualmente el sistema total basado en HACCP con los demás
miembros del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el buen
desempeño del Plan HACCP
2. JEFE DE Responsable de la gestión de comercialización y marketing de ventas de
COMERCIALIZACIÓN Y la compañía. Revisa mensualmente el sistema HACCP con los demás

VENTAS miembros del equipo.
3. JEFE DE PRODUCCIÓN Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general
en la planeación estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar
a todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del equipo
HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.
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4. JEFE DE CONTROL DE Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las

CALIDAD normas técnicas correspondientes y especificaciones de
productos. Así también supervisa y verifica la ejecución de la
limpieza y saneamiento de la planta, de acuerdo a las normas
de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es
responsable del plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que estén relacionados con el plan. Es
responsable de atender las quejas de los consumidores y las
recolecta. Supervisa a los técnicos de aseguramiento de la
calidad (TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los
deberes especificados en el plan HACCP. Participa en la
elaboración y revisión mensual o cuando fuera necesario del
plan HACCP.
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL JEFE DE DESPACHO

DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
SUPERVISOR DE
CONTROL DE SUPERVISOR DE
CALIDAD PRODUCCIÓN SECRETARIA
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VII.- PRINCIPIOS DEL SITEMA HACCP.
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan
aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
PRINCIPIO 2
Identificar los puntos críticos de control 8PCC) del proceso.
PRIN CIPIO 3
Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC.
PRINCIPIO 4
Establecer los criterios de vigilancia de los PCCs. A partir de los resultados de la vigilancia
establecer el procedimiento para ajustar el proceso y mantener el control.
PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera
del LC.
PRINCIPIO 6
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documenten el HACCP.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP está funcionando.

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VIII.- DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.
SISTEMA HACCP.- Es el resultado de la implantación HACCP.
PLAN HACCP.- Es el documento escrito que delinea los procedimientos formales que
deben seguirse en concordancia con los principios generales del HACCP.
PELIGRO.- Un agente o factor biológico, químico o físico que puede causar un efecto
perjudicial para la salud.
RIESGO.- Es un estimativo de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
PUNTO DE CONTROL.- Cualquier operación en un sistema de producción de

alimentos donde la ausencia de control no implique la posibilidad de presentar un
peligro sanitario inaceptable.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCCC).- Es una operación (práctica,

procedimiento, proceso o lugar) en el cual se puede aplicar una medida de prevención o
control que elimine, prevenga o minimice uno o varios peligros a niveles aceptables.
LIMITES CRÍTICOS (LC).- Uno o mas rangos de tolerancia que deben mantenerse
para asegurar que un PCC efectivamente controla un peligro.
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Cualquier acción que pueda evitar o eliminar la

introducción de peligros en el alimento o reducirlo a niveles aceptables.
VERIFICACIÓN.- Consiste en la revisión de los registros de vigilancia y/o el empleo

de pruebas suplementarias para determinar si el sistema HACCP esta funcionando tal
como se planeó.
ACCIÓN CORRECTIVA.- Se refiere a la (s) medida (s) especifica (s) e inmediata (s)
que se debe (n) tomar cuando no se cumplen los LC.
VIGILANCIA.- Observaciones y mediciones de L C diseñados para producir un
registro que tiene por objeto asegurar la mantención de los LCs de las operaciones.

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IX.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
FICHA TÉCNICA DE LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA
PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA
COMPOSICIÓN
Leche fresca entera pasteurizada 100% de vaca.
CARACTERÍSTICAS
Color: Blanco Cremoso
SENSORIALES
Olor: Característico a leche fresca
Sabor: Característico (ligeramente dulce)
Consistencia: Fluida
CARACTERÍSTICAS
Acidez (ºDornic): 13-17ºD
FÍSICAS
pH >: 6.6-6.8
Densidad (g/ml): 1.0296-1.034
Grasa (%): mínima 3.0%
Sólidos totales (%): mínimo 11.4
Antibióticos: Negativo
Punto de Congelación (crioscopico) : - 0.512 °C
Viscosidad : 2.1 cp
Punto de Ebullición : 100.17 °C
Calor Especifico : 0.93 – 0.94 cal/g°C
Prueba del Alcohol (74% v/v mínimo) : No coagulable
Prueba de la Reductasa : mínimo 4 horas
Prueba de la fosfatasa : Negativo
CARACTERÍSTICAS Bacterias aerobias mesófilas viables (ufc/ml): <20000
Coliformes totales (ufc/ml): <10
MICROBIOLÓGICAS

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Se almacenará en la cámara de refrigeración de la Planta,

ALMACENAMIENTO
la cual no deberá sobrepasar una temperatura de 10ºC. La
Y
distribución se hará en carros refrigerados no
DISTRIBUCIÓN
sobrepasando la temperatura de 10ºC.
El producto está envasado herméticamente en bolsas de

polietileno de baja densidad, blanco opaco con
EMPAQUE Y impresiones a tres colores: verde, rojo y negro, selladas
PRESENTACIÓN herméticamente por ambos extremos y verticalmente. Es
producto se presenta comercialmente en bolsas de peso
de 960 gramos a 980 gramos.
El impreso de las láminas de polietileno indica: marca,

nombre del producto, código de barras, nombre del
productor, lugar de producción, ingredientes,
instrucciones de uso, información nutricional,
ROTULADO
autorizaciones legales, fecha de vencimiento, contenido
neto, servicio de atención al cliente, condición de
almacenamiento y registro sanitario. La parte interna
puede ser de color celeste o blanco.
14 días a partir del día de elaboración, en envase original,

VIDA ÚTIL cerrado y almacenado a una temperatura no mayor a
10ºC.
Para consumo directo. Dirigido a todo público en

INTENCIONES DE USO
general.
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X.- DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE

PASTEURIZADA EN BOLSA
LECHE
Recepción
Filtrado
Enfriado
Almacenado
Filtrado
Homogeneizado
Pasteurizado
Almacenamiento
Polietileno de baja
Embolsado
Densidad
Refrigeración
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XI.- ANÁLISIS DE PELIGROS DE LECHE CRUDA Y LÁMINA DE PEBD
MATERIA
PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA
Leche Cruda Biológico:

Entera 1. Carga microbiana excesiva: 1.1 Falta de control veterinario. 1.1 Control de proveedores: Solicitud de certificado de
 Mycobacterium vacunación contra tuberculosis y brucelosis.
Tuberculosum, (Procedimiento CDO-01).
 Brucella abortus, 1.2 Condiciones higiénicas inadecuadas por parte del 1.2 Control de proveedores: Inspección periódica de
 Listeria monocytogenes, proveedor. las instalaciones y certificado (Procedimiento
 Salmonella spp. CDO-01).
 Coliformes totales, 1.3 Condiciones de almacenamiento incorrecto 1.3 Control de proveedores: Inspección periódica de
 Coolí, debido a temperaturas elevadas y tiempo las instalaciones y certificado (Procedimiento
prolongado. CDO-01).
 Streptococcus spp., entre
1.4 Condiciones de transporte inadecuadas debido a 1.4 Relación tiempo y temperatura de transporte
otros. temperaturas elevadas y tiempo prolongado. adecuada por parte del proveedor.
Químico: 1. Inadecuado control y seguimiento de animales en 1. Control de proveedores: Solicitud de un

1. Presencia de antibióticos tratamiento veterinario por parte del proveedor. certificado (Procedimiento CDO-01).
2. Pesticidas presentes en el alimento del ganado, equipo de
ordeño (por desinsectación de la sala de ordeño 2. Control
y por de proveedores: Solicitud de certificado
2. Presencia de residuos de (Procedimiento CDO-01).
consiguiente contaminación de equipo) y por tratamientos
pesticidas
directos al animal.
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MATERIA
PRIMA
Físico: 1. Manejo deficiente por parte del proveedor, 3. Control de proveedores: Inspección periódica y solicitud de
1. Presencia de materias mantenimiento inadecuado de equipos, certificado (Procedimiento CDO-01).
extrañas (pelos, tierra, transporte inadecuado de la materia prima,
entre otras). uso de equipos sucios y personal con malos
hábitos de higiene y/o manipulación.
Lámina de
Polietileno de Biológico: 1. Manejo deficiente por parte del proveedor: 1. Control de proveedores: Certificado que mencione las
Baja Densidad 1. Carga microbiana manipulación incorrecta, locales condiciones higiénicas aceptables (Procedimiento CDO-02).
excesiva. deficientemente mantenidos, tanto en sus
instalaciones como en el transporte.
Químico: 1. Utilización por parte del proveedor de 1. Control de proveedores: Certificado al proveedor de láminas
1 Presencia de sustancias no permitidas en la elaboración de polietileno en donde garantice la inocuidad del plástico y
elementos tóxicos y del plástico así como en las tintas de de las tintas de impresión en el uso para la industria
sustancias impresión. alimentaría (Procedimiento CDO-02).
carcinogénicas.
Físico:
1. Presencia de materias 1. Condiciones higiénicas inadecuadas por parte 1. Control de proveedores: Certificado que mencione las
extrañas del proveedor. condiciones higiénicas aceptables (Procedimiento CDO-02).

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ETAPA
Enfriado Biológico: PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

ETAPA 1. Contaminación microbiana 1.1 Limpieza y desinfección deficientes del 1.1 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
enfriador de placas. Desinfección de Líneas y Equipos.
Físico: 1.2 Equipo contaminado debido a acumulación de 1.2 Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.
1. Presencia de materias extrañas microorganismos en zonasacorroídas.
1.1 Filtrado deficiente nivel de manguera. 1.1 Cumplimiento del Mantenimiento de Filtros.
1.2 Operarios y practicantes y otros con 1.2 Cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Químico: inadecuados hábitos de higiene y Manufactura.
1. Residuos de agentes de 1. Mal enjuague y separación de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
manipulación de la leche. 1.3 Cumplimiento del plan de higiene (Procedimiento
limpieza y desinfección en limpieza y desinfección del enfriador de placas Desinfección de Líneas y Equipos.
1.3 Presencia en el ambiente de recepción de CDI-18: Control de Plagas)
equipos. y tuberías.
plagas.
Físico:
1. Contaminación de partículas 1. Desgaste de las placas del enfriador 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
Biológico:
extrañas. 1. Contacto de la leche con equipo sucio.
(empaquetaduras). 1. Cumplimiento
Desinfección dedel plan ydeEquipos.
Líneas higiene: Manual de Limpieza
1. Contaminación microbiana y Desinfección de Líneas y Equipos.
Almacenado Químico:
Biológico:
1. 1.
Residuos de agentes
Contaminación de limpieza y1.1 Limpieza
microbiana 1. Maly desinfección
enjuague ydeficiente
separación de ylas 1.11.Cumplimiento
de codos Cumplimientodel delplan
plandedehigiene:
higiene:Manual
ManualdedeLimpieza
Limpiezay
Filtrado
desinfección en equipos. unionessoluciones de limpieza
a la entrada y desinfección
y salida del tanque y delen yDesinfección
Desinfecciónde de Líneas
Líneas y Equipos.
y Equipos.
tanquelos equipos.
mismo.
2. Desarrollo microbiano 1.2 Contaminación de la leche al tomar la muestra 1.2 Cumplimiento del Procedimiento de muestreo en la línea de
en el tanque. leche pasteurizada (Procedimiento CDF-00).
Físico: 2.1 Temperaturas altas y tiempos prolongados de 2.1 Mantener las temperaturas suficientemente bajas y tiempos
1. Persistencia de partículas extrañas. almacenamiento pueden producir
1. Mal funcionamiento de los filtros. niveles mínimos de almacenamiento.
1. Cumplimiento del Mantenimiento de Filtros.
inaceptables de microorganismos. 2.2 Cumplimiento del programa de calibración de termómetros
para evitar temperaturas erróneas (CDM-01).
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ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
Químico:
1 Residuos de agentes de 1. Mal enjuague y separación de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
limpieza y desinfección del limpieza y desinfección del tanque de Desinfección de Líneas y Equipos.
tanque de almacenamiento. almacenamiento.
Físico:
1. Ninguno 1. Ninguno 1. Ninguno
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Biológico: 1. Contacto de la leche con equipo sucio. 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
1. Contaminación Desinfección de Líneas y Equipos.
microbiana.
Químico: 1. Mal enjuague y separación de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
1. Residuos de agentes de limpieza y desinfección en los equipos. Desinfección de Líneas y Equipos.
Filtrado limpieza y desinfección
en equipos.
Físico: 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de
1. Persistencia de 1. Mal funcionamiento de los filtros. filtros.
partículas extrañas.
Biológico: 1. Limpieza inadecuada del homogeneizador. 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
1. Contaminación Desinfección de Líneas y Equipos.
microbiana.
Homogeneizado
Químico:
1. Residuos de agentes de 1. Mal enjuague y separación de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
limpieza y desinfección limpieza y desinfección en los equipos. Desinfección de Líneas y Equipos.
en equipos.
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Físico: 1. Desgaste del homogeneizador. 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

1. Contaminación de
materias extrañas.
Biológico: 1.1 Tratamiento térmico deficiente, debido a una 1.1 Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el
1. Supervivencia de inadecuada temperatura. programa de mantenimiento preventivo de pasteurizador,
microorganismos procedimiento CDM-01: Verificación de Termómetros, y
patógenos. procedimiento CDI-015: Capacitación del operario y
practicantes encargados del funcionamiento del equipo y
1.2 Formación de costras en las placas del pasteurizador. tomas de temperaturas.
1.2 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
Pasteurizado Desinfección de Líneas y Equipos.
2. Contaminación 2.1 Inadecuada limpieza de las placas del 2.1 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
microbiana pasteurizador. Desinfección de Líneas y Equipos.
2.2 Equipo contaminado debido a acumulación de 2.2 Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.
microorganismos en zonas corroídas.
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1. Residuos de agentes de limpieza y desinfección en los equipos. Desinfección de Líneas y Equipos.
limpieza y
desinfección en
equipos.
Físico: 1. Roturas de las empaquetaduras de las placas del 1. Cumplimiento del mantenimiento preventivo.
1. Contaminación por pasteurizador.
partículas extrañas.
Trasvasado
ó Biológico: 1. Limpieza deficiente de codos y uniones a la entrada 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
Almacenado 1. Contaminación y salida del tanque y del tanque mismo. Desinfección de Líneas y Equipos.
microbiana
1. Residuos de agentes de limpieza y desinfección en tanques y tuberías Desinfección de Líneas y Equipos.
limpieza y adyacentes.
desinfección en tanque
y tuberías adyacentes.
Físico:
1. Ninguno 1. Ninguno 1. Ninguno

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ETAPA
1 Cumplimiento del mantenimiento preventivo.
Embolsado Biológico: 1. Temperatura de la cámara superior a 10ºC.
1.Biológico:
Desarrollo microbiano 2
Cumplimiento con el procedimiento CDM-01:
1. Deficiente limpieza y desinfección del equipo de 1
Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza
1. Contaminación embolsado y de las tuberías. Verificación de Termómetros.
y Desinfección de Líneas y Equipos.
microbiana 2. Desgaste en la efectividad del uso de la lámpara. 2
Cumplimiento del programa de mantenimiento de la
3. Sellado deficiente por desgaste de la mordaza lámpara mediante reemplazo de la lámpara de luz
ultravioleta luego de 3000 horas de uso continuo.
Químico: 1. Ninguno 1.3 Ninguno
Cumplimiento del programa de mantenimiento de
Refrigeración 1. NingunoEMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.
equipos.
PLAN HACCP Código :

Físico:
Químico: 1. 1.
Ninguno Fecha : 18/04/09
Mal enjuague y separación de las soluciones de 1.1 Ninguno
Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza
1. 1.
Ninguno
Residuos de agentes limpieza y desinfección en los equipos. yversión : 01 de Líneas y Equipos.
Desinfección
de limpieza y Página : 24 de 42
desinfección en
equipos.
Físico:
1. Contaminación de 1. Presencia de insectos, polvo, etc. En el material 1.1 Cumplimiento del programa de
materias extrañas. de empaque. mantenimiento y control de filtros.
2.1 Inspección del filtro de la embolsadora.
3.1 Almacenamiento adecuado del material de
empaque.
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ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS (Figura 1)
¿Existe algún peligro relacionado

P1 con esta prima?
NO
SI
Proseguir*
¿Eliminará Ud. o el consumidor este peligro del

P2 producto?
SI NO
¿Puede contaminar instalaciones u otros Materia prima sensible

P3 productos en los que no se controlará el Necesario un alto nivel de
peligro? control
PCC**
SI
NO
Materia prima sensible

Necesario un alto nivel de control
Proseguir*
PCC**
* Proseguir con la siguiente materia prima

** Una vez realizado el análisis de peligros probablemente se descubrirá que esta materia
prima debe tratarse como un PCC:
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ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (Figura 2)

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
P1
SI SI
No es un PCC
Parar*
¿Existe medidas preventivas para el peligro

P2
identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto

NO
SI
¿Es necesario el control en esta etapa? SI
NO No es un PCC Parar*
¿Está esta etapa diseñada específicamente para

P3 eliminar o reducir la probabilidad de aparición del
peligro hasta un nivel aceptable?
SI
NO
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse

P4
hasta alcanzar niveles inaceptables?
SI No es un PCC Parar*
NO
¿Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá

P5
el peligro a un nivel aceptable? PUNTO
NO CRÍTICO DE
CONTROL
No es un PCC Parar*
SI
* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
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XIII.- IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Para establecer los PCC se aplicó el árbol de decisiones para materia prima,
(Figura 1) y el árbol de decisiones para cada una de las etapas (Figura 2).
Los peligros identificados se muestran a continuación:
Cuadro 3: Matriz de Decisiones sobre PCCs para Materia Prima y Envase
MATERIA
PELIGRO JUSTIFICACIÓN
PRIMA P1 P2 P3 PCC
Leche
Cruda Biológico: SI SI NO NO Se controlará el peligro.
Entera 1. Carga microbiana
excesiva (poner
m.o.).
1 Desarrollo
microbiano. SI SI NO NO
Se controlará el peligro.
Químico: No se podrá eliminar el

1. Presencia de SI NO - PCC peligro.
antibióticos
2. Presencia de
pesticidas SI NO - PCC No se podrá eliminar el
peligro.
Físico:
1. Presencia de SI SI NO NO Se controlará el peligro
materias extrañas en las filtraciones.
(pelos, tierra,
entre otras).
Lámina de
Polietileno Biológico: SI SI NO NO En la desinfección se
de Baja 1. Carga microbiana controlará el peligro
Densidad excesiva.
Químico: SI NO - PCC No se podrá eliminar el

peligro.
1. Presencia de
elementos
tóxicos y
sustancias
carcinogénicas.
Físico:
1. Presencia NO - - NO Riesgo pequeño y por
de materias tanto no se considera
extrañas. peligro.
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MATERIA
PRIMA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC JUSTIFICACIÓN
Biológico: SI SI NO NO - NO La contaminación no se incrementa

1. Contaminación a niveles inaceptables debido a que
microbiana la limpieza y desinfección son
efectivas (Existe validación).
2. Desarrollo
microbiano SI SI NO NO - NO La contaminación no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
no se recepciona sin que haya
equipos disponibles.
Recepción
Químico:
1. Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece hasta
agentes de niveles inaceptables (Existe
limpieza y validación).
desinfección en
equipos.
Físico:
1.Presencia de SI SI NO SI SI NO Las filtraciones que se realizan
materias extrañas posteriormente eliminarán el
peligro.
Biológico:
1.Contaminación SI SI NO NO - NO La contaminación no se incrementa
microbiana a niveles inaceptables debido a que
la limpieza y desinfección son
Químico:
Filtrado 1. Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece hasta
agentes de limpieza niveles inaceptables (Existe
y desinfección en validación).
equipos.
Físico:
1.Presencia de SI SI NO SI SI NO El filtrado realizado en la etapa de
materias extrañas embolsado eliminará el peligro
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Cuadro 4: Matriz de Decisiones sobre PCCs para Etapas del Proceso
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC JUSTIFICACIÓN
Biológico:
SI SI NO NO - NO La contaminación no se incrementa
1.Contaminación a niveles inaceptables debido a que
Químico: SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece hasta

1.Residuos de niveles inaceptables (Existe
agentes de limpieza validación).
y desinfección en
equipos.
Físico:
1. Presencia SI SI NO SI SI NO La filtración que se realiza
Enfriado de materias posteriormente eliminará el peligro.
extrañas.
Biológico: SI SI NO NO - NO La contaminación no se incrementa

1.Contaminación a niveles inaceptables debido a que
2.Desarrollo SI SI NO SI SI NO La pasteurización de la leche

microbiano eliminará o reducirá el peligro hasta
un nivel aceptable.
Químico:
1.Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece hasta
Almacenado
agentes de limpieza niveles inaceptables (Existe
y desinfección en validación).
equipos.
Código :
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ETAPA P1 P2 P3 P4 P5 PCC JUSTIFICACIÓN

PELIGRO
Biológico:
1. Contaminación SI SI NO NO - NO La contaminación no se
microbiana. incrementa a niveles inaceptables
debido a que la limpieza y
desinfección son efectivas (Existe
validación).
Químico:
1. Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece
agentes de hasta niveles inaceptables (Existe
Filtrado limpieza y validación).
desinfección
en equipos.
Físico:
SI SI NO SI SI NO El filtrado realizado en la etapa de
1. Presencia de embolsado eliminará el peligro
materias
extrañas.
Biológico:
desinfección son efectivas (Existe
validación).
Químico:
Homogeneizado
desinfección
en equipos.
Físico:
Presencia de SI SI NO SI SI NO La filtración que se realiza
materias posteriormente eliminará el
extrañas. peligro.
Código :
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Biológico:
1.Supervivencia de SI SI SI - - PCC Esta etapa está diseñada para
microorganismos eliminar la probabilidad de
patógenos. aparición del peligro hasta un
nivel aceptable
2.Contaminación SI SI NO NO - NO La contaminación no se
microbiana incrementa a niveles inaceptables
desinfección son efectivas
(Existe validación).
Pasteurizado
Químico:
1.Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece
desinfección en
equipos.
Físico: La filtración que se realiza

1.Presencia de SI SI NO NO NO NO posteriormente eliminará el
materias peligro.
extrañas.
Biológico: S
1.Contaminación I SI NO NO - NO La contaminación no se
desinfección son efectivas
(Existe validación).
Trasvasado
ó
Almacenado
Químico:
1.Residuos de SI SI NO NO NO NO La contaminación no aparece
desinfección en
equipos.
Código :
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Biológico:
microbiana incrementa a niveles
(Por equipo) inaceptables debido a que la
limpieza y desinfección son
2. Contaminación SI SI SI - - PCC La lámpara UV reducirá el
microbiana peligro a un nivel aceptable.
(Por lámina de
PEBD).
Embolsado
Químico:
agentes de hasta niveles inaceptables
limpieza y (Existe validación).
desinfección en
equipos.
Físico:
1. Presencia de SI SI SI - - PCC El filtro incorporado en la
materias embolsadora eliminará el
extrañas. peligro a un nivel aceptable.
Biológico:
Refrigeración
1. Contaminación SI SI NO NO - NO Se controlará el peligro.
microbiana.
Código :
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XIV. LÍMITES CRÍTICOS, VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTORA PARA CADA PCC

Para los PCC identificados se establecieron sus respectivos límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctora, como se muestra a
continuación:
Cuadro 5: Límites Críticos, Vigilancia y Acción Correctora para cada la leche cruda y Lámina de PEBD
VIGILANCIA
LÍMITE
ETAPA PCC Nº PELIGRO ACCIÓN CORRECTIVA
CRÍTICO
Método Frecuencia Responsable Registro
Presencia de Ausencia Control de proveedores: Trimestralmente Jefe de Control Certificado CFO-04: En caso de que los proveedores
antibióticos Certificado de manejo de Calidad Para U.E.Z. no cumplieran con la entrega
adecuad Certificado CFO-05: de certificados la leche se
1
Leche cruda Para proveedores rechaza.
entera externos
Presencia de Ausencia Control de proveedores: Trimestralmente Jefe de Control Certificado CFO-04: En caso de que los proveedores
residuos Certificado de manejo de Calidad Para U.E.Z. no cumplieran con la entrega
organoclorados adecuado Certificado CFO-05: de certificados, la leche se
Para proveedores rechazará.
externos.
Láminas de Presencia de Control de proveedores: Cada vez que haya Jefe de Control Registro CFD-02: En caso de que una empresa no
PEBD elementos tóxicos o Según el FDA Certificados de análisis. licitación de Calidad Selección de cumpla con la entrega de los
2 sustancias para plástico y proveedoes por certificados, no podrá
carcinogénicas Mercosur para licitación. participar en una licitación.
tintes.
Código :
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Cuadro 6: Límites Críticos, Vigilancia y Acción Correctora para cada una de las Etapas del Proceso
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA

ETAPA PCC Nº PELIGRO LÍMITE
CRÍTICO Método Frecuencia Responsable Registro
WFL-02: Desviación de flujo. Se

Supervivencia de Temperatura de Toma de Cada 10
Pasteurizado 1 Operario “Tratamiento vuelve a pasteurizar.
microorganismos 80ºC temperatura minutos
térmico”.
Embolsado Reproceso de leche

1 vez cada
Contaminación Funcionamiento de Encargado de embolsada. Cambio del
Visual producción (al
microbiana la luz UV mantenimiento fluorescente de luz UV por
inicio)
uno nuevo.
2 Presencia de Colocación del Visual 1 vez cada Operario Control de limpieza y Reproceso de leche
materias extrañas filtro producción (al desinfección de la embolsada.
inicio) línea de embolsado y
tanque

Código :
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V. VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
Para comprobar la efectividad del Plan HACCP se estableció un sistema de verificación que se detalla en el Cuadro 7:
Cuadro 7: Verificación del Plan HACCP
ACTIVIDAD FRECUENCIA PROCEDIMIEMTO RESPONSABLE
Revisión de los registros del Plan

Diario Inspección visual Jefe de Control de Calidad
HACCP
Exámen de las desviaciones y Inspecciones visuales y Jefe de Control de Calidad en

acciones correctivas. Diario control de registro de coordinación con el Jefe de
producción Producción
Exámen del Sistema HACCP Equipo auditor

Semestral Auditoría interna
Exámen del Sistema HACCP Auditoría interna Equipo auditor

Anual

Código :
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VI.- REGISTROS
REGISTRO DE INGRESO DE LECHE CRUDA

FECHA : __________________
ESTABLO: __________________
------------------------------------------- -------------------------------------------------------------
V°B° RESPONSABLE V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

CARACTERISTICAS:
INGRESO CARACTERISTICAS: FISICO- QUIMICO
ORGANOLÉPTICAS
Código :
Ac DENSID
PLAN HACCP
MG
RESPONSABLE
CHOFER CANTID HORA °T PH CMT ANTIBIO COLOR Fecha
SABOR : 18/04/09
OLOR
(°D) (g/ml) (%) versión : 01
Página : 37 de 42
REGISTRO: PROCESO DEL PASTEURIZADOR FECHA: ______________
INGRESO PASTEURIZADOR CARACTERISTICAS: FISICAS-QUIMICAS RESPONSABLE

CANTIDAD HORA T (°C) TIEMPO ACIDEZ PH MG (%) FOSFATASA
(min.) (°D)
----------------------------------------------- ----------------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Código :
Fecha : 18/04/09
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de las
áreas externas de la planta de producción.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la limpieza de las diferentes áreas externas
(frente, patio, jardín, garaje, cuartos de ablandador de agua y caldero).
3. FRECUENCIA
Diaria: Retiro de la basura y polvo de las pisos
Semanal: Lavado de las pisos
Mensual: Lavado de las paredes y puertas
4. RESPONSABLES
 Jefe de Control de Calidad: Es el responsable del cumplimiento de este
procedimiento
 Asistente (s) de calidad: Es el responsable de supervisar la ejecución del
procedimiento
 Operarios y practicantes: Son los responsables de ejecutar las actividades
descritas en este procedimiento.
5. MATERIALES
 Escoba de cerdas plásticas
 Recogedor
 Manguera de abastecimiento de agua
 Recipientes para basura
 Solución de detergente (100 g de detergente en 10 litros de agua)
 Escobillón o escoba de mango largo
 Escalera de tijera metálica
 Balde
 Bolsas plásticas de color negro

Código :
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6. PROCEDIMIENTO
En las diferentes áreas externas a la planta de producción, la limpieza se hará
de la siguiente forma:
6.1 Limpieza Pisos
 Retirar la basura y barrer el polvo de las veredas utilizando la escoba y el
recogedor y depositarlos en las bolsas negras que se encuentran en los
recipientes para basura.
 Aplicar abundante agua a presión sobre la superficie de los pisos
utilizando una manguera, luego esparcir homogéneamente la solución de
detergente y refregar con la escoba de cerdas plásticas el área a limpiar,
asegurando que la solución haya alcanzado zonas difíciles de limpiar
como: esquinas, ángulos y cavidades.
 Enjuagar los pisos con agua a presión eliminando todo rastro de
detergente, eliminar el agua con la escoba de cerdas plásticas hacia la
zona que bordea a la planta.
 Dejar secar.
6.2 Limpieza de Paredes y Puertas
 Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobillón o escoba de
mango largo (de arriba hacia abajo) y con ayuda de una escalera (de ser
necesario).
 Rociar agua sobre las paredes y puertas, utilizando la manguera.
 Refregar la superficie de las paredes y puertas con la solución de
detergente utilizando el escobillón de mango largo (de arriba hacia
abajo), asegurándose de renovar la solución de detergente que se
encuentra en el balde cada vez que sea necesario.
 Enjuagar con abundante agua utilizando la manguera.
 Dejar secar.
 Eliminar el agua que haya caído sobre las veredas con la escoba de
cerdas plásticas hacia las zonas que bordean a la planta y dejar secar.
El jefe y el asistente (s) de calidad debe supervisar que la limpieza haya
sido hecha de forma eficaz, en caso contrario debe tomar las acciones correctivas
necesarias y debe registrar las observaciones en el formato CFI-01. Control de
limpieza de áreas externas.
7. REGISTRO GENERADO
CFI-01 “Control de limpieza de áreas externas”
Emitido por: Revisado por: Aceptado por:

Control de Calidad Control de Calidad Jefatura de Planta
El presente documento no puede ser duplicado sin autorización de la jefatura de planta

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8. ANEXO
CFI-01 “Inspección de limpieza de áreas externas”

Emitido por: Revisado por: Aceptado por:
Control de Calidad Control de Calidad Jefatura de Planta

El presente documento no puede ser duplicado sin autorización de la jefatura de planta

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Fecha : 18/04/09
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BIBLIOGRAFÍA
2. Codex Alientarius – Revisión 2 (1985) Sección 7. Código Internacional

Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
3. EL PERUANO, “Decreto Supremo Nº 007 -98 – SA: Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, Lima 1998.
4. Tecnología y Control de Productos Lácteos, Equipo Regional y

Capacitación de Lechería de la FAO para América Latina, Santiago de
Chile abril 1986.
5. Microbiología de Alimentos, Frazier Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España.

1978.
6. Manual de Técnicas y Procedimientos de Laboratorio para Análisis

Microbiológico de leche. Secretaria de Salud, Dirección General de
Epidemiología, Laboratorio General de Salud Pública, México, D.F.
1989.
7. Juran y la Planificación para la Calidad. J.M. Juran. Ed. Díaz santos,

S.A. Madrid, España 1990.
8. Leche Producción y Control. Wm. Clunie Harvey y Harry Hill. Ed.
Academia, París 1971.
9. Manual de Leche, Universidad Nacional Agraria la Molina. Ed. Facultad

de zootecnia Ed. La Molina, Lima 2005.
10. Guía de BPM y BPP, Universidad Nacional Agraria la Molina. Facultad

de zootecnia Ed. La Molina, Lima 2005.
Código :
Fecha : 18/04/09
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ÍNDICE
Página
Introducción 2
Objetivos y Alcance 3
Política de Inocuidad 4
Diseño de Planta 5
Conformación del Equipo Haccp 7
Organigrama de la Empresa 9
Principios Haccp 10
Definiciones Asociadas al Sistema Haccp 11
Descripción del Producto 12
Diagrama de Flujo 14
Análisis de Peligro de la Materia Prima 15
Análisis de Peligro en las Etapas del Proceso 17
Árbol de Decisiones para Materia Prima 25
Árbol de Decisiones para cada una de las Etapas 26
Identificación de Puntos Críticos de Control 27
Limites Críticos, Vigilancia y Acción Correctora para cada PCC 33
Verificación del Plan Haccp 35
Registros de Control 36
Bibliografía 41
Índice 42

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EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

“PLAN HACCP DE LECHE FRESCA

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DE

ING: JULCA CUBAS ROGER JACOB

La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque S.A., se encuentra ubicado en el

IV.- POLÍTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GENERAL Y OBJETIVOS DE

El presente Plan HACCP para La línea de leche pasteurizada que se elaboran

V.- DISEÑO DE PLANTA. La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque S.A.

 Área de Servicios Higiénicos.

 Área de Despacho y Ventas.

 Área de Control de Calidad.

VI.- CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y

Es el ejecutivo máximo de la empresa y responsable de su marcha. Su

2. JEFE DE Responsable de la gestión de comercialización y marketing de ventas de

COMERCIALIZACIÓN Y la compañía. Revisa mensualmente el sistema HACCP con los demás

3. JEFE DE PRODUCCIÓN Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

4. JEFE DE CONTROL DE Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las

JEFE DE CONTROL JEFE DE DESPACHO

VII.- PRINCIPIOS DEL SITEMA HACCP.

Identificar los puntos críticos de control 8PCC) del proceso.

Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documenten el HACCP.

Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP está funcionando.

VIII.- DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.

SISTEMA HACCP.- Es el resultado de la implantación HACCP.

RIESGO.- Es un estimativo de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

PUNTO DE CONTROL.- Cualquier operación en un sistema de producción de

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCCC).- Es una operación (práctica,

MEDIDAS PREVENTIVAS.- Cualquier acción que pueda evitar o eliminar la

VERIFICACIÓN.- Consiste en la revisión de los registros de vigilancia y/o el empleo

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

IX.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

FICHA TÉCNICA DE LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

Se almacenará en la cámara de refrigeración de la Planta,

El producto está envasado herméticamente en bolsas de

El impreso de las láminas de polietileno indica: marca,

14 días a partir del día de elaboración, en envase original,

Para consumo directo. Dirigido a todo público en

X.- DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE

XI.- ANÁLISIS DE PELIGROS DE LECHE CRUDA Y LÁMINA DE PEBD

Leche Cruda Biológico:

Químico: 1. Inadecuado control y seguimiento de animales en 1. Control de proveedores: Solicitud de un

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

Enfriado Biológico: PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Físico: 1. Desgaste del homogeneizador. 1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP Código :

ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS (Figura 1)

¿Existe algún peligro relacionado

¿Eliminará Ud. o el consumidor este peligro del

¿Puede contaminar instalaciones u otros Materia prima sensible

Materia prima sensible

* Proseguir con la siguiente materia prima

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (Figura 2)

¿Existe medidas preventivas para el peligro

Modificar la etapa, proceso o producto