PLANHACC-2014 - BRC Holantao

Corporacin Agrcola Viasol S.A.C.
PLAN HACCP
PARA LA PRODUCCIN DE ARVEJA VERDE DE
VAINA COMESTIBLE PARA EXPORTACIN
Aseguramiento de la Calidad
10
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Versin 11
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx Fecha: 18 Septiembre,
2014
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
PLAN HACCP PARA LA ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE DE

EXPORTACIN
CDIGO: PLAN HACCP VERSION: 11 PGINAS: 30
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Cargo : Equipo HACCP Aseguramiento de la Calidad Gerente AVSA
Nombre : Erick Snchez Marchand Erick Snchez M. Germn Sotillo
Firma :
Fecha : 15 Septiembre 2014 16 Septiembre 2014 18 Septiembre 2014
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INDICE
Pg.
1. Introduccin 4
1.1 Objetivos
1.2 Alcance
2. Polticas de Calidad AVSA 5
3. Diagrama Organizacional 5
4. Equipo HACCP 6
4.1 Funciones del equipo
4.1.1 Funciones del Jefe del Equipo
4.1.2 Funciones de los miembros de apoyo
5. Descripcin del Producto 9

5.1 Variedades
5.2 Apariencia visual
5.3 Caractersticas organolpticas
5.4 Presentacin
5.5 Caractersticas fsicas
5.6 Tabla resumen
6. Determinacin del Uso del Producto 13
7. Diagrama de Flujo de las Operaciones 13
8. Verificacin in Situ del Diagrama de Flujo 13
9. Anlisis de Peligros y Medidas Preventivas 16
10. Determinacin de los Puntos Crticos de Control 22
11. Establecimiento de los Lmites Crticos 25
12. Sistema de Monitoreo para los PCC 25
13. Procedimiento de Verificacin 25
13.1 Revisin de los resultados de monitoreo
13.2 Auditoras
13.3 Revisin anual
14. Sistema de Documentacin y Registros 26

15. Evaluacin del Plan HACCP 27
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1. INTRODUCCIN
El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa CORPORACIN

AGRCOLA VIASOL S.A.C., para la produccin de arveja verde de vaina comestible para
exportacin.
La materia prima procede de los centros de produccin de la propia empresa ubicados

en el Valle de Caete y el procesamiento del producto se realiza en su planta ubicada
en la Carretera Imperial-Quilman Km. 5, Imperial, Caete.
La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en todo el proceso productivo

de su producto, para lo cual ha realizado el acondicionamiento ptimo de sus
instalaciones y equipos as como la capacitacin de su personal e incorporacin de un
staff de profesionales que aseguren la produccin de alimentos sanos y seguros.
El Plan HACCP ha sido desarrollado por el Departamento de Aseguramiento de la

Calidad de la empresa CORPORACIN AGRCOLA VIASOL S.A.C., en colaboracin con
los miembros del equipo HACCP que involucra a profesionales de las diversas reas de
la empresa.
1.1 OBJETIVOS
Asegurar la inocuidad o sanidad del producto durante el procesamiento en la

planta para cumplir con las Polticas de Calidad de la empresa referidas a la
comercializacin de alimentos sanos, seguros y legales.
Cumplir con las especificaciones y requerimientos de los clientes con respecto a la
seguridad y sanidad del producto, as como con los estndares certificados que se
exigen.
1.2 ALCANCE
El presente plan HACCP comprende el proceso de la arveja verde en sus dos variedades
diferenciadas como Mangetout (Snow Peas) y Sugar Snap Peas (Sugar Daddy) que sern
destinadas al Mercado Europeo y Americano, empacados o a granel, el proceso de
produccin de la arveja verde abarca desde la recepcin del producto que viene de
campos propios de la empresa hasta el despacho hacia el aeropuerto, incluyendo las
etapas de seleccin/cortado de puntas, lavado y desinfeccin, centrifugado (secado),
empaque, pesado, paletizado, enfriamiento y almacenamiento en fro.
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2. POLTICAS DE CALIDAD AVSA
En Corporacin Agrcola Viasol S.A.C., estamos comprometidos en desarrollar,

producir y comercializar vegetales frescos saludables, con el fin de satisfacer a nuestros
clientes y consumidores de nuestros productos; para lo cual aplicamos exigentes
estndares de calidad, mejoramos constantemente nuestros procesos y nos apoyamos
en un equipo humano competente y comprometido con el mejoramiento contino de la
empresa.
CALIDAD: AVSA tiene como objetivo producir y comercializar productos de excelente

calidad que satisfagan los ms exigentes mercados internacionales y nacionales.
SANIDAD: Estos alimentos de calidad deben de ser sanos y no producir ningn dao a
los consumidores para lo cual se implementan todas las medidas necesarias para
asegurar la sanidad de nuestros productos.
LEGALIDAD: En la produccin y comercializacin de alimentos sanos y de calidad, AVSA

respeta las leyes nacionales e internacionales de los pases a los cuales se exportan
nuestros productos.
RESPETO AL MEDIO AMBIENTE: AVSA realiza todo el esfuerzo para lograr que sus
actividades tengan el menor impacto posible sobre el medio ambiente.
POLTICA LABORAL: AVSA respeta y cumple con las leyes laborales del pas,
adecundose actualmente a estndares laborales internacionales establecidas en ETI
(Ethical Trading Initiative, Iniciativa de Comercio tico)
RESPONSABILIDAD: AVSA asume ante los clientes, la responsabilidad de llevar a cabo

una revisin anual de todo el Sistema de Gestin de la Calidad, basado en HACCP,
logrando de esta manera un proceso de mejora continua.
3. DIAGRAMA ORGANIZACIONAL
La empresa AVSA presenta el siguiente organigrama:
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4. EQUIPO HACCP
El equipo HACCP se conform mediante Directiva Administrativa, sobre la base de la
Reunin de Comit del Programa Integral de Arveja Verde, considerando la experiencia
profesional del personal que conforman las diferentes reas de la empresa.
El equipo HACCP est conformado por los siguientes miembros:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe del Equipo HACCP
Gerente AVSA Miembro
POLTICA EMPRESARIAL DE CALIDAD
Jefe de Planta Jefe Suplente
Jefe de Control de Calidad Miembro
GERENTE GENERAL
Asistente Aseguramiento de la CalidadOscar Alban
Secretario
Jefe de Procesos Miembro
Jefe de Proyectos Miembro
Jefe de Mantenimiento JEFE DEL EQUIPOMiembro
HACCP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Erick Snchez
El equipo HACCP funcionar bajo el siguiente esquema: MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
JEFE SUSTITUTO Y MIEMBRO DEL
EQUIPO HACCP
German Sotillo
JEFE DE PLANTA Edith Valencia
John Atuncar Lizbeth Resurreccin Secretario
Jos Crisostomo
Pgina 6 de 29 Marta Vicente
Pablo Loayza
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4.1 FUNCIONES DEL EQUIPO
Desarrollar e impulsar el HACCP.

Asegurarse que el HACCP se aplique, se corrija y contine mejorando.
Informar a la Gerencia peridicamente sobre el avance.
4.1.1 FUNCIONES DEL JEFE DEL EQUIPO

- Recibe las directivas de la Gerencia sobre polticas de aseguramiento de calidad,
necesidades de certificaciones, as como los recursos logsticos y econmicos
para asegurarse que se cumplan los lineamientos de la empresa en esta
materia.
- Elabora el cronograma de trabajo, estableciendo los plazos de tiempo para el
desarrollo de las distintas fases que comprende la elaboracin del plan.
- En reuniones de coordinacin con el equipo delega tareas a los miembros de
apoyo para la recopilacin de la informacin tcnica del proceso.
- Convoca a reuniones del equipo y del personal involucrado en las diferentes
fases de proceso del producto, donde se discuten y analizan los riegos
encontrados, se determinan los Puntos de Control (PC) y Puntos Crticos de
Control (PCC), se establecen los limites crticos, as como se establecen las
medidas correctivas y los procedimientos de monitoreo.
- Elabora el plan final tomando en cuenta todos los puntos anteriores
- Hace el seguimiento del cumplimiento del plan HACCP en reuniones del equipo
dirige las propuestas de correccin o modificacin, hasta tener el plan ms
slido y eficiente.
4.1.2 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE APOYO

- Los Miembros del equipo, debern apoyar en la ejecucin de los lineamientos
de poltica empresarial de calidad.
- Participarn en las reuniones solicitadas por el jefe del equipo.
- Cumplirn con las tareas encomendadas de recopilacin de informacin,
bsqueda de informacin tcnica, descripcin de procesos, desarrollo de
registros y formatos, etc.
- Apoyarn en el seguimiento o monitoreo del cumplimiento del plan HACCP, as
como en sugerir las modificaciones o ajustes al plan HACCP hasta que este
funcione correctamente.
- Llevar un registro de las reuniones y los temas discutidos en ellas, en un libro de
actas del equipo.
5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
5.1 VARIEDADES
Snow Peas o Mangetout Pisum sativum var. saccharatum
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Sugar Daddy o Sugar Snap Peas - Pisum sativum var. macrocarpon
5.2 APARIENCIA VISUAL

Vainas frescas y tiernas, sin aparentes daos superficiales causados por plagas y
enfermedades.
5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

ndice de Madurez : Debe presentar los granos en formacin.
Calibres : Grado 3 o 4 (SNAPS) Grado 2 y 3 (SNOW PEAS)
Color : Verde brillante, caracterstico.
Olor : Caracterstico.
Sabor : Caracterstico, exento de sabores extraos.
Consistencia : Firme.
Apariencia : Fresco, libre de cuerpos extraos, etc. Tambin debe estar libre
de daos fsicos o mecnicos y cuerpos extraos causados por
insectos o enfermedades.
Grado 2 (SNOW PEAS): Ancho de vaina 2 cm.
Grado 3 (SNAPS) : Dimetro de la vaina 1.5 cm.
5.4 PRESENTACIN
Fresco a granel en cajas de plstico o cartn con capacidad de 1.8, 2 y 5 kg o
embolsado y encajado con capacidad de 5kg., y en bandejas de 150, 180, 200, 250 y
300 g.
5.5 CARACTERISTICAS FSICAS

Tamao por Unidad (largo) : 5 a 11 cm.
Peso por unidad : 4 a 7 g.
Tamao de Muestra : 0.5% del total del lote.
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Cuadro de evaluacin de los parmetros para la arveja verde de vaina comestible
PARAMETROS DESCRIPCION DE LA EVALUACION MAXIMO

Verde/Verde Amarillento 15%
Color Amarillo 0%
Marrn, manchado 0%
Corte Alto 0,5%

Bajo 0,5%
Flores Presencia de flores 0,0%
Pistilos Presencia de pistilos 0,0%
Grado 1 0%
Grado 5 1%
Gordos Sobre maduros 1%
Apariencia Mancha de Flor 1%

Flacidez 1%
Dao Mecnico 1%
Curvos leves 10%
Cintura Leves 10%
Trips no visible 0,5%
Prodiplosis no visible 0,5%
Dao de Insectos Daos Mosca minadora 0%

Polilla 0%
Dao por Larva 0%
Larvas 0%
Xanthomonas 0%
Botrytis 0%
Hongos 0%
Enfermedades
Puntuaciones 0,5%
Podridos 0,0%
Otros 0%
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5.6 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
Caractersticas Fsicas
Vainas frescas, suculentas, turgentes y crujientes, con el grano en crecimiento
medio en la Snow peas (grados 2 y 3) Sugar snaps peas (grados 2 y 3), color vede
brillante.
Caractersticas Qumicas
Contenido nutricional (g/100g)
Caloras 41.8
Grasas totales 0
Colesterol 0
Sodio 0
Carbohidratos totales 7.1
Fibra diettica 3.1
Azcares 4.1
Protenas 3.1
Porcentaje requerimiento diario

Vit. A 1086 IU
Vit. C 60 mg
Calcio 43 mg
Fierro 2 mg
Fuente; Informacin Facts Peas, edible-poddeb, raw (Snow peas, Sugar snap peas)
www.nutritiondata.com
Caractersticas Microbiolgicas
El producto final est libre de microorganismos como coliformes, Escherichia coli,

Salmonella sp., Aerobios mesfilos y Listeria monocytogenes.
Lmite por g
Agente Microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesfilos 1 3 5 3 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / --------
25 g
Listeria monocytogenes(*) 10 2 5 0 Ausencia / -------
25g
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepcin de las precocidas)
Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V-01
5.7 TABLA RESUMEN
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Nombre del producto Holantao o Arveja verde de vaina comestible.

Mangetout and Sugar Snap Peas (Europa)
Composicin 100% arveja verde de vaina comestible frescas.
Mtodo de Enfriamiento rpido en Tnel de Fro hasta alcanzar una temperatura de la

Preservacin pulpa de 1.0 - 2.0C, siendo la temperatura ideal 1.0C posteriormente
embolsado y cerrado.
Tiempo medio de exposicin 3.5 Horas.
Enfriamiento lento en Cmara de Conservacin hasta alcanzar una temperatura

de pulpa de 1.0-2.0C.
Tiempo medio de exposicin 12 horas de producto a granel sin bolsa.
Procesamiento en la sala de proceso condicionada a 12-14C.

Tiempo medio de exposicin de 3.5 - 4.0 horas.
Envase interior A granel en cajas de polietileno de 10 libras o de 4,5 kilos (Bolsa Stepac), o en
cajas de cartn corrugado.
Bandejas de 300 g.
No es envasado al vaco ni con atmsfera modificada
Envase exterior Las cajas de 10,0 libras se paletizan directamente sin otro envase externo.
Cajas de cartn de 2,4 kilos contenidos 8 bandejas de 300 g.
Todo sobre una parihuela de madera tratada y certificada por SENASA, ajustada
por sunchos plsticos.
Condiciones de Cmara fra a temperaturas entre rango de 0-4.5C, siendo la temperatura ideal
almacenamiento de 1-2C.
Humedad relativa entre 85% y 98%
Pisos nivelados.
Mtodo de Transporte terrestre refrigerado (termoking) desde la planta hasta el puerto o

Distribucin aeropuerto, temperatura de viaje de 2C de seteo.
Va area hasta el mercado de destino.
Transporte terrestre (termoking) desde el aeropuerto de destino hasta los
almacenes del cliente.
Transporte Martimo refrigerado con 1.0C de seteo de la temperatura, O2:
2.5% / CO2: 5.0%, con cortinas de seguridad y Filtros de Etileno (US).
Transporte Martimo refirgerado con 0.5C de seteo de la temperatura, con
Ventilacin Abierta de 35 cmb (Europa).
Duracin en El producto despachado va area tiene una duracin de tres semanas como
almacn / fecha de mnimo o 21 das a partir del desembarque, siempre que sea mantenido en las
vencimiento condiciones especificadas para su conservacin, esta informacin ha sido
validada con ensayos de vida til y tiempo de vida en anaquel, las contra
muestras conservadas, la experiencia del cliente y experiencia propia.
Para productos envasadas en bolsas stepac va martima tiene una duracin de
45 das, siempre que sea mantenido en las condiciones especificadas para su
conservacin de embolsado.
Requisitos especficos Las etiquetas utilizadas son enviadas por el cliente del pas de destino, esta
para etiquetado cumple con las regulaciones del mercado europeo.
El producto envasado a granel en cajas plsticas y de cartn consigna, marca,
peso neto, origen de produccin, cdigo de trazabilidad, calibre y variedad,
segn las regulaciones existentes.
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Uso y preparacin por El producto a granel es re empacado por el cliente en el pas de destino.
el cliente El producto empacado es etiquetado y distribuido por el cliente, la presentacin
final incluye instrucciones de consumo con recomendaciones como lavar antes
de comer, coser antes de consumir recetas de preparacin, etc.
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6. DETERMINACIN DEL USO DEL PRODUCTO
El producto est destinado para consumo humano directo en poblacin sana y bajo las
siguientes presentaciones:
Fresco: Para la elaboracin de comidas u otros productos alimenticios en crudo,
previo lavado, o con algn proceso de coccin, al vapor o saltados en sartn.
Producto procesado: En conservas, congelados, etc.
7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES
El diagrama de flujo se observa en la figura 1.
8. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo presentado es el resultado de la verificacin del mismo durante el

proceso de produccin en campo como en la planta de proceso, para este fin se ha
conducido verificaciones grupales del equipo as como individuales de todos los
miembros tanto en el inicio de la campaa, en el pico de produccin y en la parte final
de la campaa.
La metodologa que se empleo fue la impresin del borrador del diagrama de flujo, el
cual fue entregado a todos los miembros del equipo, sobre este borrador cada
miembro ha realizado apuntes sobre lo que consideraba que se estaba omitiendo tanto
en el proceso en si como en las entradas y salidas del flujo de operaciones.
Luego en una reunin del equipo, cada miembro ha presentado sus observaciones y se
ha deliberado para llegar a un consenso, as se incluyeron algunos cambios y otros se
rechazaron, el resultado final es el presentado en el tem anterior.
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Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de la Arveja Verde de Vaina Comestible
Cajas blancas, Cajas Producto en

ALMACEN RECEPCIN DEL
negras, bolsas Stepac, Jabas
DE PRODUCTO
Bandejas, film Guas
INSUMOS
Etiquetas Balanza Botrytis, trips, mosca minadora,
Zunchos, grapas
Prodiplosis, larvas, manchas, dao
Paletas
Control mecnico, vainas pequeas, mal
de llenado, flacidez, grado no
Calidad exportable
Jabas Producto fuera de Cuarentena

Balanza EVALUACIN especificacin Reseleccin
Termmetro
ALM ALM ALM

AC. AC. AC.
Producto SELEC- Producto SELEC- Producto SELEC-

Descarte Descarte
en jabas CIN/ en jabas CIN/ en jabas CIN/
CORTE CORTE CORTE
TINA A 100 a
LAVADO
LLENADO EMPAQUE 150 ppm
Jabas de Cajas de Y
EN JABAS CAJAS Hipoclorito de
12 kg 10 lb DESINFE
(Granel) Na
aprox. CCIN
CENTRIFU
GADO
PESADO PESADO (SECADO)
Balanza Balanza
s s
Bandejas LLENADO Cajas y

de 300 g EN bandejas
TINA A 100 a BANDEJAS defectuosas
150 ppm LAVADO ETIQUE Restos de
Etiquetas TADO
Hipoclorito de Y etiquetas
Na DESINFE
CCIN Balanza PESADO
s
TINA A 100 a
Cartillas 150 ppm LAVADO Restos de
CENTRIFU
Hipoclorito de Y Empacador etiquetas
GADO
Na DESINFE trmico, film
(SECADO)
CCIN SELLA
DO
Cajas de
IDENTIFI CENTRIFU
2.4 kg
CADO GADO
EMPAQUE Cajas
(SECADO) Etiquetas
CAJAS defectuosas
Parihuelas, zunchos, ETIQUE Zunchos, grapas,

PALETIZADO TADO
grapas, esquineros, esquineros, cartn,
cartn, malla. malla defectuosos
Templador, tenaza
ENFRIAMI ENFRIAMI TUNEL

Paletas TUNEL Paletas
ENTO ENTO DE FRO
listas DE FRO listas (skids)
RAPIDO RAPIDO
CONSE
Bolsas de Embolsado /
RVA-
4,0 4,5 kg Encajado
CIN
CAMAR
A DE
FRO
Zunchos,
Parihuelas, grapas,
zunchos, grapas, PALETIZADO esquineros,
esquineros, cartn, malla INSPECCIN
Templador, tenaza defectuosos
DESPACHO
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9. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIN DEL DE JUSTIFICACION MEDIDAS CORRECTIVAS
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
1.Recepcin Presencia de Inadecuadas Fsicos C 4 18 Queja del Exigencia de certificacin de
de Materia peligros fsicos prcticas cliente buenas prcticas agrcolas a la
Prima como cabellos, agrcolas de unidad de produccin. GlobalGap,
joyas, uas, cosecha en F2F, TN10.
flores, hojas, campo. Verificacin del cumplimiento de
larvas, etc. las BPA de cosecha, auditoras
internas a produccin.
Contaminacin Inadecuadas Fsico C 4 18 Queja del Adecuada capacitacin y
con peligros prcticas de Cliente seguimiento de BPM, (POSS
fsicos (Pelos, higiene y capacitacin y POSS Personal)
Uas, Joyas, manufactura del Verificacin del cumplimiento del
etc.) personal de control de materiales peligrosos.
recepcin de
materia prima
Presencia de Incumplimiento Qumico B 2 5 Enfermedad Se exigir al departamento de
peligros de los periodos grave produccin (proveedor) el
qumicos de carencia. cumplimiento del periodo de
(pesticidas) en Aplicacin de carencia de los pesticidas
niveles mayores pesticidas en aplicados y el respeto de la dosis
a los permitidos dosis superiores a indicada por el fabricante.
en el pas de las recomen- Verificacin aleatoria mediante
destino dadas, por anlisis de residuos de pesticidas y
aplicacin y verificacin del sistema de control
totales por de carencias.
campaa. El departamento de produccin
No respetar la firmar una carta de compromiso
lista de asumiendo la responsabilidad de
fitosanitarios respetar las dosis, carencias y la
aprobada por el lista de productos aprobados por
cliente y el cliente.
permitida por
SENASA.
Presencia de El campo ha sido Qumico D 2 12 Enfermedad Uso de terrenos exclusivamente

peligros utilizado Grave con antecedentes agrcolas.
qumicos anteriormente Uso de fertilizantes en dosis
(metales como depsito de adecuadas y recomendadas por el
pesados) en desechos personal tcnico capacitado.
niveles mayores industriales. Compra de fertilizantes a tiendas
a las Uso inadecuado y/o empresas con garanta.
establecidas en de fertilizantes
la Ley RM-591 sintticos que
contengan
metales pesados
en exceso.
Presencia de Contaminacin Qumico D 2 12 Enfermedad Uso de envases de cosecha

peligros cruzada en el Grave exclusivos para la arveja verde o
qumicos campo o en el holantao.
(Alrgenos) transporte Las jabas deben ser lavadas antes
de ser enviadas a campo.
El personal de cosecha deber
respetar las BPA como lavarse las
manos, comer en zonas
autorizadas.
Los vehculos sern de uso
exclusivo para el transporte de la
arveja verde o holantao.
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CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
Presencia de Contenido y excesos Qumico D 3 17 Retiro del Cumplimiento del procedimiento
peligros qumicos de sustancias DDA y producto del de Evaluacin de los
por Sustancias BAC activas de los mercado Proveedores de productos
productos pesticidas pesticidas y fertilizantes
derivadas de
y fertilizantes sintticos.
Amonio lquidos o sintticos Revisin de las sustancias activas
Cuaternarios incluidos en el que contengan estos
DDA y BAC en programa de MIP y compuestos.
niveles mayores MIC no declarados Declaracin jurada de no Uso
a los establecidos por el fabricante. por parte del fabricante.
en la Directiva Certificados de anlisis de
Amonio Cuaternarios.
98/8/CEE.
Presencia de Inadecuadas Biolgico D 2 12 Enfermedad Se exigir al departamento de

peligros prcticas de cosecha, grave produccin el respeto de todas
biolgicos como como recoger las normas de BPA.
bacterias producto del suelo o Las jabas cosecheras se lavarn y
coliformes, debajo de los 30 cm desinfectarn antes de
hongos, etc. de altura. entregarse en campo.
Inadecuada Las unidades de transporte
sanitizacin de los sern para uso exclusivo de
recipientes de recojo de materia prima, y
cosecha. deben cumplir con lo
Transporte en establecido en el POS de
unidades transportistas.
descubiertas o que
hayan tenido otros
usos distintos.
Contaminacin Inadecuadas Biolgico D 2 12 Enfermedad Adecuada capacitacin y

con peligros prcticas de grave seguimiento del cumplimiento
biolgicos como manufactura del de las BPM
bacterias personal que Cumplimiento de los SSOP de
coliformes (E. manipula la carga y personal , limpieza y sanitizacin
coli), Salmonella, de los tcnicos de y capacitacin
en niveles control de calidad,
mayores a los que aleatoriamente
establecidos en evalan la calidad del
la RM-591 producto.
Inadecuada
sanitizacin de las
mesas del
laboratorio donde se
controla la calidad.
2. Contaminacin Inadecuadas Fsico C 4 18 Queja del Adecuada capacitacin y

Almacenam de peligros prcticas de Cliente verificacin del cumplimiento de
iento fsicos como, manufacturas del BPM, (POS Capacitaciones y
cabellos, uas, personal que POSS personal).
lapiceros, etc. manipula la Materia
Prima.
Contaminacin Inadecuada Qumico D 4 21 Queja del Adecuado cumplimiento y

con peligros sanitizacin con dosis Cliente verificacin de POSS de manejo
qumicos como excesiva de cloro y/o de Productos qumicos.
cloro, detergentes. Cumplimiento del POSS de
detergentes, etc. limpieza y saneamiento.
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CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
con peligros prcticas de higienes grave verificacin del cumplimiento de
biolgicos como del personal y falta las BPM y las polticas de
bacterias de control de la salud sanidad.
patgenas y y seguridad de las Capacitacin al personal en
hongos, y materias primas. deteccin de enfermedades a
enfermedades Falta de control de nivel tcnico y control de las
del personal. las reas no enfermedades (POS personal).
autorizadas. Capacitacin de las zonas y reas
autorizadas y de acceso
restringido y zonas sensibles
(POS Incidentes y Situaciones de
Emergencias).
Crecimiento de Inadecuada Biolgico D 2 12 Enfermedad Adecuada aplicacin de
peligros aplicacin de fro que grave temperatura el tiempo necesario
biolgicos como no logre disminuir la hasta lograr la temperatura
bacterias temperatura del correcta.
patgenas y producto a valores Cumplimiento del SOP Corte del
hongos. adecuados antes del fluido elctrico.
proceso y corte del
fluido elctrico
3. Seleccin Contaminacin Inadecuadas Fsico C 4 18 Queja del Adecuada capacitacin y
y corte con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento
fsicos como manufactura del de las BPM
cabellos, uas, personal de Cumplimiento de los SSOP de
tijeras, etc. clasificacin y corte. personal, capacitacin y control
Inadecuado control de materiales peligrosos.
de materiales
peligrosos como
tijeras, vidrios.
Persistencia de Inadecuado trabajo Fsico B 4 14 Queja del Control permanente de la

peligros fsicos de seleccin Cliente clasificacin y descarte
como flores.
larvas, pelos,
uas, flores,
hojas, etc. desde
campo o etapas
anteriores.
Contaminacin Inadecuado manejo Qumico D 4 21 Queja del Adecuado cumplimiento y

con peligros de las soluciones de Cliente verificacin del POSS de manejo
qumicos (Cloro, limpieza y de Productos Qumicos.
Detergente). lubricantes. Cumplimiento del POSS de
limpieza y sanitizacin.
Contaminacin Inadecuada gestin Qumico D 2 12 Enfermedad Adecuada gestin de materiales

con peligros de desechos Grave slidos qumicamente
qumicos qumicos (pilas, peligrosos.
(metales bateras) y Uso de mesas y cuchillos de
pesados) superficies que acero de grado alimentario.
entran en contacto Adecuada sanitizacin y afilado
con el producto de de cuchillos.
material inadecuado.
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CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
Contaminacin Contaminacin Qumico D 2 12 Enfermedad Adecuada capacitacin y
con peligros cruzada durante Grave seguimiento del cumplimiento de
qumicos las labores de las BPM.
(Alrgenos) clasificacin, Se controlar cada vez que ingrese
corte y empaque el personal operativo por los
encargados de Control de Calidad-
SOP-Aspectos del personal, para
evitar el ingreso de cualquier
material o producto alrgeno.
Los materiales y equipos sern de
uso exclusivo para el producto, los
cuales sern lavados de acuerdo al
SSOP de limpieza y sanitizacin.
Contaminacin Contaminacin Qumico D 3 17 Retiro del Cumplimiento del procedimiento

de peligros cruzada de las producto del de Evaluacin de los Proveedores
qumicos por superficies por mercado de productos de Limpieza y
sustancias DDA y Desinfectantes.
Sustancias
BAC de los Revisin de las sustancias activas
derivadas de productos de que contengan estos compuestos
Amonio limpieza o en la FT o MSDS.
Cuaternarios desinfectantes Declaracin jurada de no Uso por
DDA y BAC en incluidos en el parte del fabricante.
niveles mayores programa SSOP Certificados de anlisis de Amonio
a los no declarados por Cuaternarios.
el fabricante.
establecidos en
la Directiva
98/8/CEE.
Contaminacin Inadecuada Biolgico D 2 12 Enfermedad Adecuada capacitacin y

del producto prcticas de Grave seguimiento de las BPM.
con bacterias, higiene del Cumplimiento de los SSOP de
coliformes t personal o personal, limpieza y sanitizacin y
otros patgenos inadecuada capacitacin.
por parte del sanitizacin de las
personal o superficies como
superficie que mesas, tijeras.
entren en
contacto con el
producto.
4. Lavado y Contaminacin Inadecuadas Fsico C 4 18 Queja del Seguimiento del cumplimiento de

Desinfeccin con peligros prcticas del Cliente las BPM
fsicos como personal de Cumplimiento de los SSOP de
uas, joyas, etc. lavado. personal, capacitacin.
Contaminacin Dosis inadecuada Qumico D 4 21 Queja del Capacitacin al personal que

qumica por del Hipoclorito de cliente dosifica el producto.
exceso de Sodio y otros
Hipoclorito de desinfectantes
Sodio.

con peligros prcticas del grave seguimiento del cumplimiento de
biolgicos como personal de las BPM
E. coli, lavado. Cumplimiento de los SSOP de
Salmonella, Inadecuada personal, limpieza y sanitizacin y
coliformes. sanitizacin de la capacitacin.
tina de lavado
CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
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2014
5. Contaminacin Inadecuado Fsico C 4 18 Queja del Cumplimiento del procedimiento

Centrifugado de peligros cumplimiento del Cliente de Mantenimiento Correctivo y
(Secado) fsicos por pocedimiento de Preventivo.
desprendimient Mantenimiento
o de piezas del Preventivo y
equipo Correctivo.
centrifugado.

con peligros prcticas del grave seguimiento del cumplimiento de
biolgicos como personal de las BPM
E. coli, centrifugado. Cumplimiento de los SSOP de
Salmonella, Inadecuada personal, limpieza y sanitizacin y
coliformes. sanitizacin del capacitacin.
equipo de secado
del producto.

Enfriamiento con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento de
- Tnel de Fro fsicos por manufactura del las BPM.
prdida de personal de
termmetros Monitoreo de
digitales de temperaturas.
temperatura,
etc.

con peligros prcticas de grave seguimiento del cumplimiento de
biolgicos como higiene del las BPM.
bacterias personal y Cumplimiento de los SSOP de
patgenas y procedimientos personal, limpieza y sanitizacin y
hongos. de limpieza y de capacitacin.
sanitizacin del
tnel de fro,
evaporadores y
ductos.
Crecimiento de Inadecuada Biolgico C 2 8 Enfermedad Adecuada aplicacin de

peligros aplicacin de frio grave temperatura el tiempo necesario
biolgicos como que no logre hasta lograr la temperatura
bacterias disminuir la correcta, antes de proceder al
patgenas y temperatura del embolsado.
hongos. producto a Cumplimiento del Procedimiento
valores Pre-cooling.
adecuados antes
de proceder al
embolsado del
producto.
7. Empaque Contaminacin Inadecuadas Fsico C 4 18 Queja del Adecuada capacitacin y
con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento de
fsicos como manufactura del las BPM.
pelos, uas, personal de Cumplimiento de los SSOP de
etc. empaque. personal, capacitacin y control
Inadecuado de materiales peligrosos.
control de
materiales
peligrosos como
tijeras, vidrios.
CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
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2014

con peligros sanitizacin con cliente verificacin del POSS de manejo
qumicos como dosis elevadas o de Productos Qumicos.
cloro, procedimientos Cumplimiento del POSS de
detergentes, inadecuados. limpieza y sanitizacin.
lubricantes de Contaminacin Uso exclusivo de lubricante de
faja, etc. de la faja de grado alimentario.
transmisin con
lubricantes.

patgenas, procedimientos personal, limpieza y sanitizacin y
sanitizacin de Adecuado almacenamiento de
superficies como materiales y empaques.
la faja de
transmisin,
jabas.
Mal almacena-
miento de
materiales y
empaques.

Enfriamiento con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento de
y fsicos como manufactura del las BPM
conservacin papeles, personal de Cumplimiento de los SSOP de
en Cmara sensores de cmara. personal, capacitacin y control
termmetros, Inadecuado de materiales peligrosos.
etc. control de
materiales
peligrosos como
tijeras, vidrios.

con peligros sanitizacin con cliente verificacin del POSS de manejo
qumicos como dosis excesivas de de Productos Qumicos.
cloro, cloro y/o Cumplimiento del POSS de
detergentes, detergentes limpieza y sanitizacin.
etc.

patgenas y procedimientos personal, limpieza y sanitizacin y
sanitizacin de
cmara fra,
evaporadores y
ductos.
Crecimiento de Inadecuada Biolgico C 2 8 Enfermedad Adecuada aplicacin de
peligros aplicacin de frio grave temperatura el tiempo necesario
biolgicos como que no logre hasta lograr la temperatura
bacterias disminuir la correcta, antes de proceder al
patgenas y temperatura del despacho.
hongos. producto a
valores
adecuados antes
de proceder a
paletizar y
despachar.
CAUSA O CLASE
TIPO DE PROBA GRAVE
PELIGRO BILIDAD DAD
PELIGRO RIESGO
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2014

Paletizado con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento de
fsicos como manufactura del las BPM.
grapas, pernos, personal de Cumplimiento de los SSOP de
cuchillas, etc. empaque. personal, capacitacin y control
control de
materiales
peligrosos como
tijeras, grapas,
etc.
Despacho con peligros prcticas de Cliente seguimiento del cumplimiento de
fsicos como , manufactura del las BPM.
termmetros, personal de Cumplimiento de los SSOP de
etc. empaque. personal, capacitacin y control
control de
materiales
peligrosos como
tijeras, vidrios
10. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Los peligros encontrados en el punto anterior se han sometido al rbol de decisiones
en comit HACCP, y luego de la deliberacin correspondiente, se determinaron los
puntos de control, no se encontraron puntos crticos de control.
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2014
ETAPA DE PELIGRO PCC/PC

P1 P2 P3 P4 P5 RAZN DE LA DECISIN
PROCESO DETECTADO PCQ/PQ
1.Recepcion Presencia de peligros NO PC Controlado por pre requisitos BPM y SSOP.
de Materia fsicos como La seleccin posterior eliminar estos peligros.
Prima cabellos, joyas, uas,
flores, hojas, larvas,
etc.
Contaminacin con NO PC Controlado por pre requisitos BPM y SSOP.
peligros fsicos como La seleccin posterior eliminar estos peligros.
cabellos, uas, Joyas,
etc.
Presencia de peligros SI SI NO NO PC Aseguramiento de la Calidad realiza el control
qumicos (pesticidas) mediante un sistema de registro en tiempo real
en niveles mayores a de las aplicaciones sanitarias y el cumplimiento
los permitidos en el de los periodos de carencia de los fitosanitarios
pas de destino. aplicados en campo, as como el respeto de las
dosis recomendadas por el fabricante y la lista de
productos aprobados por el cliente. Adems se
efectan anlisis de residuos aleatorios, as como
la inspeccin a los campos para verificar la lista
de productos, dosis, carencias, etc.
Los campos de cultivo cuentan con certificacin
GLOBALGAP.
Presencia de peligros SI SI NO NO PC Las siembras del cultivo se realizan en suelos de
qumicos (metales uso agrcola.
pesados) en La compra de fertilizantes se realiza en tiendas y a
cantidades mayores empresas de garanta.
a las establecidas
RM-591
Presencia de peligros SI SI NO NO PC Las actividades agrcolas se controlan con las BPA
qumicos (Alrgenos) en campo. Los campos de cultivo cuentan con
certificacin GLOBALGAP.
Presencia de peligros NO PC Se controla con una buena implementacin de las
biolgicos como BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
bacterias coliformes
(E. coli), Salmonella
en niveles mayores a
los establecidos en la
ley RM-591
Presencia de peligros NO PC Se controla mediante la evaluacin de
qumicos por proveedores.
Sustancias derivadas Revisin de la FT y MSDS de las sustancias
de Amonio activas.
Cuaternarios DDA y Actualizacin del PPUF considerando la presencia
BAC en niveles de estas sustancias.
mayores a los
establecidos en la
Directiva 98/8/CEE.
Contaminacin con NO PC Se controla con una adecuada implementacin
peligros biolgicos de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
como bacterias
coliformes, hongos,
etc.
2. Contaminacin de NO PC No son peligros significativos por la clase de
Almacenamie peligros fsicos riesgo que tienen. Con
nto como, cabellos, una buena implementacin de las BPM y SSOP se
uas, lapiceros, etc. puede minimizar la probabilidad asimismo el
producto posteriormente es seleccionado y
cortado.
/

peligros qumicos de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
como cloro,
detergentes, etc.
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2014
Contaminacin con NO PC La conservacin en fro a temperaturas entre 0C

peligros biolgicos a 6C reduce el riesgo del crecimiento de
como bacterias bacterias y hongos patgenos.
patgenas y hongos,
y enfermedades del
personal.
Crecimiento de SI PC La conservacin en fro a temperaturas entre 0C
patgenas y hongos.
3. Seleccin y Contaminacin con NO PC Durante esta etapa se retiran todos los peligros
corte peligros fsicos como fsicos detectados adems del producto que no
cabellos, uas, cumpla la calidad especificada.
tijeras, etc. Adecuada implementacin de las BPM y SSOP.
Persistencia de NO PC Durante esta etapa se retiran todos los peligros
peligros fsicos como fsicos detectados adems del producto que no
flores. larvas, pelos, cumpla la calidad especificada.
uas, flores, hojas, Adecuada implementacin de las BPM y SSOP.
etc. desde campo o
etapas anteriores
Contaminacin con NO PC Se controla con el SOP de control de manejo de
peligros qumicos peligros qumicos, SSOP de Limpieza y
(Cloro, Detergente). Sanitizacin.
Contaminacin con SI SI NO NO PC Se controla con el SOP de control de manejo de
peligros qumicos peligros qumicos, SSOP de limpieza y sanitizacin
(metales pesados) en Planta. Las polticas de la empresa establecen
que todos los materiales adquiridos para el
proceso sern de grado alimentario y de acuerdo
a lo establecido en el SOP de evaluacin,
autorizacin y compra de materiales.
Contaminacin con SI SI NO NO PC Adecuada capacitacin y seguimiento del
peligros qumicos cumplimento de las BPM.
(alrgenos) Las medidas de control del personal estn
establecidas en el SOP de Aspectos del Personal
Contaminacin de NO PC Se controla mediante la evaluacin de los
peligros qumicos proveedores y revisin de las FT y MSDS.
por Sustancias
derivadas de Amonio
Cuaternarios DDA y
BAC en niveles
mayores a los
establecidos en la
Directiva 98/8/CEE
por actividades de
limpieza.
Contaminacin del NO PC Se controla con el SSOP de limpieza y sanitizacin

producto con y el SOP de aspectos del personal.
bacteria, coliformes
y otros patgenos
por parte del
personal o
superficies que
entren en contacto
con el producto.

4. Lavado y Contaminacin con NO PC Se controla con una adecuada implementacin
Desinfeccin peligros fsicos como de las BPM .
uas, joyas, etc.
Contaminacin NO PC Se controla con una adecuada implementacin

qumica por exceso de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
de Hipoclorito de
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Sodio.
Contaminacin con SI SI NO NO PC Se controla con los SSPO operacionales de

peligros biolgicos saneamiento y con las capacitaciones al personal
como E. coli, en BPM.
Salmonella,
coliformes.
5. Contaminacin de NO PC Se controla con los procedimientos de
Centrifugado peligros fsicos por Mantenimiento Correctivo y preventivo.
(Secado) desprendimiento de
piezas del equipo
centrifugado.

como E. coli,
Salmonella,
coliformes.
4. Contaminacin con NO PC Se controla con una adecuada implementacin
Enfriamiento - peligros fsicos por de las BPM y SOP de control de materiales
Tnel de Fro prdida de peligrosos.
termmetros
digitales de
temperatura, etc.
como bacterias
patgenas y hongos.
Crecimiento de NO PC Se controla mediante el procedimiento de control
peligros biolgicos de las temperaturas y el monitoreo de las
como bacterias temperaturas del producto en el Pre-cooling
patgenas y hongos.
5.Empaque Contaminacin con NO PC Se controla con una adecuada implementacin
peligros fsicos como de las BPM y SOP de control de materiales
pelos, uas, etc. peligrosos.
Contaminacin con NO PC Se controla con el SSOP de Limpieza y
peligros qumicos Sanitizacin.
como cloro, Uso de lubricante de grado alimentario.
detergentes,
lubricantes de faja,
etc.
como bacterias
patgenas y hongos.
6. Contaminacin con NO PC Se controla con una adecuada implementacin
Enfriamiento y peligros fsicos como de las BPM y SSOP Cumplimiento del SOP de
Conservacin papeles, sensores de control de materiales peligrosos.
en Cmara termmetros, etc.
peligros qumicos de las BPM y el SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
como cloro,
detergentes, etc.
Contaminacin con NO PC Cumplimiento de los SSOP de Aspectos del

peligros biolgicos Personal y SSOP de Limpieza y Sanitizacin.
como bacterias
patgenas y hongos.

Crecimiento de SI PC La conservacin en fro a temperaturas entre 0C
patgenas y hongos.
7. Paletizado Contaminacin con NO PC Se controla mediante una adecuada
peligros fsicos como implementacin de las BPM y SSOP.
grapas, pernos, etc. Cumplimiento del SOP de control de materiales
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peligrosos.
8.Despacho Contaminacin con NO PC Se controla mediante una adecuada
peligros fsicos como implementacin de las BPM y SSOP
termmetros, Cumplimiento del SOP de control de materiales
lapiceros, etc. peligrosos.
11. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOS
No se establecieron Lmites Crticos debido a que ningn PCC fue determinado.
12. SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
No se estableci ningn sistema de monitoreo debido a que ningn PCC fue

determinado.
13. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
Con la finalidad de verificar el funcionamiento correcto del Plan HACCP, el equipo

determin que el proceso de verificacin se llevar a cabo anualmente o cada vez que
se modifique alguna etapa del proceso, alguna especificacin de la materia prima o se
incluya o adopte el uso de alguna maquinaria o proceso de automatizacin.
13.1. REVISION DE LOS RESULTADOS DE MONITOREO

La revisin de los resultados se efecta constantemente durante el transcurso de la
campaa y en todas las etapas del proceso
13.2. AUDITORIAS
El sistema HACCP debe ser auditado por lo menos dos veces cada campaa, la fecha se
determina de acuerdo a la intensidad de la produccin en la campaa.
Los resultados de las auditoras internas y las auditoras externas sern seguidos por el
equipo HACCP y el cumplimiento de las acciones correctivas planteadas en estas sern
monitoreadas y gestionadas por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad en
representacin del equipo directivo. La gestin se realizar siguiendo el procedimiento
de seguimiento de acciones correctivas POS- ACC CORREC que establece la mecnica
de control del cumplimiento de las acciones correctivas, establecindose los plazos,
responsabilidades as como los medios probatorios que sern entregados.
El seguimiento de acciones correctivas, los medios probatorios as como el resultado de

la auditora interna sern archivados fsicamente juntos, pues son herramientas
fundamentales para la revisin del sistema.
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2014
13.3. REVISION ANUAL
La revisin anual se realizar despus de finalizados los envos de la campaa grande

para dar tiempo a que el producto sea evaluado por el cliente, para esta revisin se
citar a un comit HACCP, adems del director de la empresa.
En esta revisin se analizarn los siguientes documentos:
Registro de quejas y reclamos de los clientes en la campaa, con su respectivo

registro de seguimiento e investigacin.
Informes completos de control de calidad de los clientes
Registro de Fro Areo de recepcin de los productos
Registro de verificacin de cumplimiento de los POS
Informe resumen del manejo de la cmara y stocks
Registro de incidentes, seguridad personal e instalaciones
Anlisis de pesticidas, aguas, hisopados de superficies y manipuladores,
plaqueos de ambientes microbiolgicas (jabas, mesas, faja transportadora,
cuchillos, etc.), anlisis microbiolgico en el producto y metales pesados.
Auditora interna y registro de seguimiento de acciones correctivas
Auditoras externas
Seguimiento de acciones correctivas de la auditora externa e informe del
organismo certificador.
14. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Dentro del Sistema de Gestin se establecen los POS para el mantenimiento y control
de la informacin que se genera, la forma, el llenado de los documentos y las
frecuencias establecidas dentro de los Procedimientos de Control de la Documentacin
y dentro de su estructura de los mismos, todas estas se encuentran en la Lista Maestra
de Documentos y Registros que es actualizada y revisada constantemente.
Los documentos que forman parte del sistema de registros HACCP son:
Plan HACCP con los doce pasos establecidos por el CODEX.

Anexo con flujos, tablas, informacin tcnica de respaldo.
Procedimientos operacionales estndar POS
Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin POSS
Registros de limpieza y sanitizacin de las instalaciones, utensilios y equipos
Registros de calibracin y verificacin de instrumentos de medicin
Registro de mantenimiento preventivo de equipos
Registro de acciones correctivas
Auditoras internas y externas
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2014
Registros de capacitacin
Registros de control de plagas
Registros de retiro del producto y manejo de reclamos
Especificaciones de materias primas, empaques, producto final
Registros de evaluacin de proveedores
Certificados de anlisis
Registro de temperaturas de despacho lecturas de PCC (temperatura antes del
despacho)
Auditoras internas y seguimiento de acciones correctivas.
15. EVALUACIN DEL PLAN HACCP
Como programa de evaluacin del Sistema de Gestin y a la poltica de mejora

continua se revisarn los POS relacionados al Plan HACCP en su totalidad y a la
frecuencia de la evaluacin de riesgos determinados en equipo, ante ello se revisarn
los cambios en el diseo de las nuevas instalaciones y orientacin, cambios en le
diagrama de flujo, y el diseo y desarrollo del productos enteramente validados las que
garanticen la calidad, legalidad y la seguridad del producto.
Los documentos que forman parte del sistema de registros HACCP son:
Cambios de las materias primas y la incorporacin de nuevos materiales de

empaque e insumos.
Desarrollo cientfico y tecnologas incorporadas al flujo.
Cambio de las condiciones de los equipos y ubicacin de las mismas.
Cambio del uso previsto por parte del consumidor.
Anexo con flujos, tablas, informacin tcnica de respaldo.
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento y la distribucin.
Aparicin de nuevos peligros los cuales se reunir a los miembros del equipo
HACCP.
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2014
REVISIN N 11
Fecha 18 Septiembre 2014
Elaborado 1 Equipo HACCP / 23 Octubre 2007 / Marco Caller
Elaborado 2 Equipo HACCP / 23 Mayo 2009 / Marco Caller
Elaborado 3 Equipo HACCP / 13 Octubre 2009 / Erick Snchez
Elaborado 4 Equipo HACCP / 12 Agosto 2010 / Erick Snchez
Elaborado 6 Equipo HACCP / 09 Agosto 2011 / Erick Snchez
Elaborado 8 Equipo HACCP / 28 Septiembre 2012 / Erick Snchez
Elaborado 9 Equipo HACCP / 05 Agosto 2013/ Erick Snchez
Elaborado 10 Equipo HACCO / 07 Octubre 2013 / Erick Snchez M.
Elaborado 11 Equipo HACCO / 15 Septiembre 2014 / Erick Snchez M.
Revisado Aseguramiento de la Calidad / 16 Septiembre 2014 / Erick Snchez
Aprobado Gerente / 18 Septiembre 2014 / Germn Sotillo
Apdo. Modificaciones realizadas respecto a la revisin anterior

Aseguramiento Actualizacin del Plan HACCP, se ha aadido el ndice, la introduccin, las polticas de
de la Calidad calidad de la empresa y se han realizado los cambios en cuanto al personal que
conforma el equipo HACCP.
Aseguramiento Actualizacin del Plan HACCP, se ha modificado la estructura del equipo HACCP y
de la Calidad miembros del equipo a raz de la Reorganizacin de la Empresa, se han realizados
cambios importantes en la infraestructura y en el acondicionamiento del diagrama de
flujo, asimismo se han agregado las consideraciones de determinacin del anlisis de
riesgos considerando dichas etapas tal como lo exige sus cambios del Plan HACCP.
Aseguramiento Revisin del Plan HACCP, se ha modificado la composicin de los integrantes del
de la Calidad equipo HACCP debido a las nuevas disposiciones Gerenciales de la empresa,
asimismo se ha revisado en equipo el tem de anlisis de riesgos y determinacin de
medidas para su control en donde en la etapa de almacenamiento de la materia
prima corresponden a Contaminacin de peligros fsicos ms no a Persistencia
como anteriormente se citaba.
Aseguramiento Actualizacin del Plan HACCP, se ha aadido como etapa de proceso adicional Tnel
de la Calidad de Fro por aire forzado - se han realizado los cambios del personal que conforman el
equipo HACCP.
Aseguramiento Actualizacin del Sistema HACCP.
de la Calidad
Aseguramiento En la revisin se ha considerado los criterios microbiolgicos segn la norma NTP-071
de la Calidad MINSA/DIGESA en las caractersticas del producto final.
Aseguramiento Actualizacin del Plan HACCP, se aadieron dos etapas de proceso el Lavado y la
de la Calidad Desinfeccin del Producto, y el Centrifugado (Secado), asimismo se ha modificado el
criterio de anlisis microbiolgicos segn la Norma NTP-071 MINSA/DIGESA para
producto cortado y desinfectado.
Este documento es propiedad de Agrcola Viasol S.A., no puede ser reproducido parcial o totalmente sin
consentimiento de la Gerencia General y por el representante de la direccin.
Toda copia impresa no garantiza que el documento se encuentre en su edicin en vigor. Es
responsabilidad de la persona que utiliza el documento realizar la verificacin en la Lista Maestra de
Documentos y Registros en vigor existente R-LMADYR-07
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Corporacin Agrcola Viasol S.A.C.

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

PLAN HACCP PARA LA ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE DE

Cargo : Equipo HACCP Aseguramiento de la Calidad Gerente AVSA

Nombre : Erick Snchez Marchand Erick Snchez M. Germn Sotillo

Fecha : 15 Septiembre 2014 16 Septiembre 2014 18 Septiembre 2014

5. Descripcin del Producto 9

14. Sistema de Documentacin y Registros 26

El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa CORPORACIN

La materia prima procede de los centros de produccin de la propia empresa ubicados

La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en todo el proceso productivo

El Plan HACCP ha sido desarrollado por el Departamento de Aseguramiento de la

Asegurar la inocuidad o sanidad del producto durante el procesamiento en la

2. POLTICAS DE CALIDAD AVSA

En Corporacin Agrcola Viasol S.A.C., estamos comprometidos en desarrollar,

CALIDAD: AVSA tiene como objetivo producir y comercializar productos de excelente

LEGALIDAD: En la produccin y comercializacin de alimentos sanos y de calidad, AVSA

RESPONSABILIDAD: AVSA asume ante los clientes, la responsabilidad de llevar a cabo

La empresa AVSA presenta el siguiente organigrama:

El equipo HACCP est conformado por los siguientes miembros:

4.1 FUNCIONES DEL EQUIPO

Desarrollar e impulsar el HACCP.

4.1.1 FUNCIONES DEL JEFE DEL EQUIPO

4.1.2 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE APOYO

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Sugar Daddy o Sugar Snap Peas - Pisum sativum var. macrocarpon

5.2 APARIENCIA VISUAL

5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

5.5 CARACTERISTICAS FSICAS

Cuadro de evaluacin de los parmetros para la arveja verde de vaina comestible

PARAMETROS DESCRIPCION DE LA EVALUACION MAXIMO

Corte Alto 0,5%

Apariencia Mancha de Flor 1%

Dao de Insectos Daos Mosca minadora 0%

5.6 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Contenido nutricional (g/100g)

Porcentaje requerimiento diario

El producto final est libre de microorganismos como coliformes, Escherichia coli,

5.7 TABLA RESUMEN

Nombre del producto Holantao o Arveja verde de vaina comestible.

Mtodo de Enfriamiento rpido en Tnel de Fro hasta alcanzar una temperatura de la

Enfriamiento lento en Cmara de Conservacin hasta alcanzar una temperatura

Procesamiento en la sala de proceso condicionada a 12-14C.

Mtodo de Transporte terrestre refrigerado (termoking) desde la planta hasta el puerto o

6. DETERMINACIN DEL USO DEL PRODUCTO

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES

El diagrama de flujo se observa en la figura 1.

8. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo presentado es el resultado de la verificacin del mismo durante el

Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de la Arveja Verde de Vaina Comestible

Cajas blancas, Cajas Producto en

Jabas Producto fuera de Cuarentena

ALM ALM ALM

Producto SELEC- Producto SELEC- Producto SELEC-

Bandejas LLENADO Cajas y

Parihuelas, zunchos, ETIQUE Zunchos, grapas,

ENFRIAMI ENFRIAMI TUNEL

9. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

Presencia de El campo ha sido Qumico D 2 12 Enfermedad Uso de terrenos exclusivamente

Presencia de Contaminacin Qumico D 2 12 Enfermedad Uso de envases de cosecha

Presencia de Inadecuadas Biolgico D 2 12 Enfermedad Se exigir al departamento de

Contaminacin Inadecuadas Biolgico D 2 12 Enfermedad Adecuada capacitacin y