Materia: Química orgánica y Biológica

Alumno: Salinas, Brian

Curso: 5°año T.A
Tema: Biomoléculas-Proteínas

1) Las proteínas son macromoléculas, cuyas unidades monoméricas son los aminoácidos.
Existen proteínas simples, formadas sólo por aminoácidos, y proteínas conjugadas que
tienen, además de los aminoácidos, un grupo de naturaleza no aminoacídica llamado
grupo prostético.
Los aminoácidos, como su nombre lo indica, son moléculas pequeñas que poseen
en su estructura un grupo ácido (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo
carbono.
a) Copiar la estructura de los siguientes aminoácidos e identificar (con color) el grupo
ácido y amino que los caracteriza.
H
-Alanina: H2C C COOH
NH2
H
-Cisteína: HS CH2 C COOH
NH2
H
-Glicina: H C COOH
NH2

H
-Tirosina: HO CH2 C COOH
NH2

b) El aspartamo es un edulcorante artificial que se obtiene por condensación de dos

aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. Escriban la estructura del dipéptido,
identifiquen el enlace peptídico (grupo funcional amida –CONH-) y los dos
aminoácidos que constituyen el dipéptido.
O O
H2N CH C NH CH C O CH3
CH2 CH2
COOH

2) De todos los aminoácidos que se conocen, solo veinte forman parte de las proteínas. De
esos veinte, sólo diez se consideran aminoácidos esenciales para el ser humano. ¿Qué
significa esta afirmación? Mencione por lo menos cinco de estos aminoácidos.
  Esto quiere decir que el hombre debe en su dieta tal como son, pues no
pueden ser sintetizados. Ej.: lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina.
3) La unión de dos aminoácidos da origen a un dipéptido, la unión de tres, a un tripéptido, y
así sucesivamente. Cuando la masa molecular relativa de estas cadenas es superior a
10.000, estamos en presencia de un polipéptido o proteína. La cadena polipeptídica no
está estirada como una varilla, sino que adquiere una estructura tridimensional, que se
denomina conformación. En estas macromoléculas se describen cuatro niveles de
organización, denominadas: estructura primaria, estructura secundaria, estructura
terciaria y estructura cuaternaria. Describa cada una de ellas.
 Estructura primaria: la estructura primaria de una proteína describe la
cantidad y conectividad de aminoácidos. Los aminoácidos se unen entre si
mediante un enlace covalente llamado enlace peptídico.
 Estructura secundaria: la estructura secundaria describe el modo en que
una cadena peptídica se pliega o enrolla en el espacio. Muchas proteínas
de origen animal se pliegan formando una hélice gracias a las interacciones
puente de hidrogeno entre los aminoácidos.
 Estructura terciaria: describe la forma que adquiere una proteína debido a
las interacciones ente algunos aminoácidos, por ejemplo, los puentes de
disulfuro (-S-S-).
 Estructura cuaternaria: describe el ordenamiento espacial de las cadenas
peptídicas de las proteínas que están formadas por mas de una unidad
peptídica.

4) La pérdida de la estructura (primaria, secundaria, terciaria o cuaternaria) de una proteína

se conoce como desnaturalización. En algunos casos este proceso puede ser reversible.
La desnaturalización es provocada por diferentes factores, entre ellos el cambio
de pH, la temperatura, la polaridad del solvente o la presencia de iones en el
sistema.
El cabello y las uñas están formados por queratina, una proteína fibrosa cuya
estructura terciaria se debe a uniones disulfuro (-S-S-). Analizar los siguientes
casos y explicar que sucede con las proteínas que se hallan presentes. ¿El cambio
es reversible o irreversible?
a) Formación de rulos y alisado del cabello: se debe a la formación o ruptura
de puentes -S-S- en la queratina. Puede ser reversible.
b) Cocción de la clara de huevo: las claras de huevo se desnaturalizan. Es
irreversible.
c) Agregado de limón a la leche: El limón es capaz de producir la
desnaturalización de una proteína presente en la leche denominada
caseína.
d) Cocción de la carne
5) Existen algunas proteínas, llamadas completas, que contienen todos los aminoácidos
esenciales. Por ejemplo, la caseína presente en la leche, y la albúmina en el huevo. Los
alimentos de origen animal poseen gran variedad de aminoácidos. Cuando se requiere
complementar aminoácidos diferentes, presentes en distintos alimentos, es necesario
ingerirlos simultáneamente. La falta de lisina en el pan, se compensa con el exceso de
lisina en el queso, siempre que se coman al mismo tiempo.
a) ¿Cómo se compensa el aporte de proteínas de origen animal en la alimentación
vegana?
 En la alimentación vegana se prioriza el consumo de legumbres para
compensar las proteínas de la carne.
b) La soja ¿Puede reemplazar a la carne en valor proteico? Justificar con datos del
aporte nutricional de cada alimento.

c) En la alimentación vegana se prioriza el consumo de legumbres para compensar

las proteínas de la carne. ¿Es esto posible? Justificar teniendo en cuenta el aporte
de aminoácidos de una y otra proteína.
 Si se hace una complementación proteica, de legumbre y cereales si, se
tiene que tener en cuenta los AA limitantes. Por eso ya se complementa.