Plan HACCP para procesamiento de legumbres

CÓDIGO
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y MA - 01

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Versión: 01
APPCC / HACCP Fecha: 05 de abril del 2021
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PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP
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lista de distribución, sin la autorización expresa de la empresa.
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ÍNDICE
1. INTRODUCCION................................................................................................................................... 3
2. DATOS DE LA EMPRESA .................................................................................................................... 3
3. ALCANCE .............................................................................................................................................. 3
4. MISION .................................................................................................................................................. 4
5. POLITICA DE LA EMPRESA ................................................................................................................ 4
6. POLITICA DE CALIDAD ....................................................................................................................... 4
7. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE APPCC ............................................................................ 5
8. DEFINICIONES ..................................................................................................................................... 5
9. EQUIPO HACCP ................................................................................................................................... 7
10. DESCRIPCION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP ..................................................... 7
11. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP ........................................................................................ 8
12. DISEÑO DE PLANTA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA ......................................................................... 8
13. FLUJO DE OPERACIONES PROYECTADO AL PLANO DE CONSTRUCCION ................................ 9
14. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULO

SECO .......................................................................................................................................................... 11
15. CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 14
16. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ................................................................... 15
17. FICHA TECNICA ................................................................................................................................. 26
18. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ............................................................................................. 45
19. ANEXOS .............................................................................................................................................. 46

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1. INTRODUCCION
El HACCP es una metodología de trabajo, una herramienta cuya implantación permite mantener
bajo control los procesos y productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación
o deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que ello suceda sean más elevados.
Como objetivo de un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se puede señalar el asegurar
que los riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a la preparación,
almacenamiento o distribución de alimentos están controlados. Este objetivo genérico se puede
subdividir en tres objetivos particulares:
1. Identificación y evaluación de cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de

fabricación o distribución de alimentos.
2. Establecimiento de pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso
productivo, tienen mayor incidencia en la higiene alimentaria.
3. Establecimiento de un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.
La realización de un Sistema HACCP facilita un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las
que consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede
aparecer algún riesgo y una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier posible eventualidad.
Es por ello que presentamos esta versión del Sistema Basado en APPCC de CERELAES,
LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULO SECO, la cual está desarrollada siguiendo los lineamientos del
Codex Alimentarius.
2. DATOS DE LA EMPRESA
Comercial del Bueno se dedica al procesamiento primario de Legumbres, Leguminosas y
Tubérculo Seco, para el mercado local.
Razón Social : Comercial Del Bueno E.I.R.L.
RUC : 20523905679
Representante Legal : Mori Tenorio Nil Lenin
Dirección : Cal. Gabriel Condorcanqui Nro. 7151
3. ALCANCE
Se aplica al procesamiento de Legumbres, Leguminosas y Tubérculo Seco desde su recepción,
proceso, almacenamiento y distribución, controlando los peligros físicos, químicos y biológicos.
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4. MISION
Comercial Del Bueno es una empresa dedicada a la compra, venta y procesamiento primario de
Legumbres, Leguminosas y Tubérculo Seco de origen nacional e importado.
Buscamos entregar a los consumidores productos de excelencia, que respondan a sus
necesidades y expectativas, nuestros esfuerzos están orientados a que nuestros productos aporten
efectivamente a su salud y bienestar.
5. POLITICA DE LA EMPRESA
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, cuidando a nuestro personal y los proveedores
con los cuales operamos, Elaboramos productos de Calidad, operando con Eficiencia y Seguridad.
Para ello asumimos los siguientes compromisos:
➢ Asegurar la Satisfacción de NUESTROS CLIENTES garantizando la Calidad e Inocuidad

de nuestros Productos y Servicios
➢ Liderar con visión, inspiración e integridad a nuestra Gente
➢ Alcanzar el éxito mediante el talento de las personas promoviendo un entorno positivo de
desarrollo, participación y de formación.
➢ Cumplir con la LEGISLACION aplicable y con COMPROMISOS a los que suscribamos.
➢ Trabajar en colaboración y beneficio mutuo en la CADENA DE VALOR, contemplando a
Clientes, Consumidores, Distribuidores, Proveedores y Contratistas
➢ Establecer Objetivos que conduzcan a la mejora continua de los Procesos
La DIRECCIÓN se compromete a comunicar y a brindar los recursos para implementar y evaluar

en forma periódica el cumplimiento de esta Política y sus Directrices en todos los Niveles de la
Organización.
6. POLITICA DE CALIDAD
Satisfacer a nuestros clientes ofreciendo alternativas innovadoras para eso como empresa nos
comprometemos a:
➢ Entregar productos de calidad.

➢ Se llevará a cabo un exhaustivo programa de evaluación de proveedores que ayude a
garantizar la calidad de nuestros productos.
➢ El diseño y la ejecución de todas las operaciones se hará, hasta donde sea posible,
enfatizando en la prevención de fallas y defectos.
➢ Las normas sanitarias vigentes y demás especificaciones internas serán estrictamente
tomadas en cuenta durante las operaciones de producción, almacenamiento, transporte y
comercialización de nuestros productos.
➢ Un sistema de retroalimentación con el cliente que nos permitirán satisfacer y superar las
expectativas.
➢ Se llevará a cabo un plan integral de capacitación para el mejoramiento de la calidad de
todo el personal que trabaja en la compañía, el plan incluirá conocimiento acerca de los
productos que procesa la empresa.
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7. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE APPCC
➢ Principio 1
Hacer un análisis de peligros.
➢ Principio 2
Determinar los puntos de control crítico (PCC).
➢ Principio 3
Establecer un límite o límites críticos.
➢ Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
➢ Principio 5
Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
➢ Principio 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC
funciona eficazmente.
➢ Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación
8. DEFINICIONES
Análisis de Peligros y Control en Puntos Críticos (APPCC – HACCP): Es un sistema lógico y con
base científica, que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El
HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
Acción correctiva: Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviación de los
límites críticos.
Análisis de Peligros: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de Integridad Económica).
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a

cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de Control.

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Equipo HACCP: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: Grado de severidad de un peligro.
Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea
preparado y/o consumido de acuerdo con el uso previsto.
Límite crítico: Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no lo es. Por ejemplo, en
determinadas materias primas puede tratarse de un pH, de la temperatura o de la humedad total
del producto.
Monitoreo o vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse

de que un PCC está controlado.
Medida preventiva: Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un
riesgo o peligro.
Medida de Control: Cualquier acción o actividad que pueda ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas Correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crítico.
Peligro: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un alimento
y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o re-
contaminación.
Punto de control crítico (PCC): Corresponde a un punto, una fase, o un procedimiento en el cual
puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro
relacionado con la seguridad o inocuidad del alimento.
Riesgos: Son características físicas, químicas o microbiológicas que pueden producir que un
alimento no sea inocuo.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe
dicho peligro.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Verificación HACCP/APPCC: vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo para
determinar si un sistema HACCP cumple con el plan HACCP y/o establecer si el plan requiere
alguna modificación y revisión.
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9. EQUIPO HACCP
CARGO NOMBRE FIRMAS
Nil Lenin Mori Tenorio

Gerente General
Manuel Alexander Sánchez

Jefe de Producción
Alberca
Jefe de Calidad Vanessa Quispe Orellana
10. DESCRIPCION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General
Ejerce la representación de Comercial Del Bueno, delega funciones, dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la
gestión de todas las áreas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
➢ Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.

➢ Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
➢ Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y aprueba
cualquier modificación sobre el original.
Jefe de Producción:
Responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas del producto, organiza y programa la
producción diaria, verifica el cumplimiento de los parámetros del proceso, evalúa los
requerimientos de materia prima e insumos, supervisa diariamente el estado de funcionamiento de
los equipos, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema HACCP; sus
principales responsabilidades son las siguientes:
➢ Junto con el equipo HACCP elabora el plan HACCP.

➢ Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control,
acciones correctivas y verificación del sistema HACCP.
➢ Firma y revisa los registros del sistema HACCP.
➢ Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP.
➢ Verifica el cumplimiento de la implantación del sistema HACCP.
➢ Realiza otras funciones que le asigne la Gerencia General y que no sean incompatibles
con las anteriores mencionadas.
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Jefe de Calidad:
Sus principales funciones son:
➢ Es el responsable de dirigir las actividades de monitoreo de los PCC y PC.

➢ Asiste a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan.
➢ Junto con el equipo HACCP participa en la elaboración del plan HACCP
➢ Revisa y archiva los lotes de materia prima al momento de recepción en planta.
➢ Evalúa los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptación.
➢ Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos.
➢ Supervisa la correcta implantación del sistema HACCP.
➢ Informa al gerente de producción sobre la marcha del sistema HACCP.
➢ Hace cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento.
➢ Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del plan HACCP.
11. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un acta, todos los
avances acuerdos a los que se llegue en esta reunión deberán estar reflejados en este documento.
Esta Acta deberá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
12. DISEÑO DE PLANTA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA

Almacén de Materia Prima
El ambiente es cerrado, protegido del medio ambiente, cuenta con un techo de calaminon y el
perímetro está conformado por una pared de cemento.
Se ha dispuesto de unión de media caña entre el piso y pared de forma tal que facilite las
actividades de limpieza y desinfección.
El almacén de Materia Prima tiene una capacidad de almacenamiento de 23 toneladas.
En el ambiente se dispone de parihuelas de piso, sobre las cuales se almacena el producto
recibido.
El perímetro del almacén está enmarcado con una línea de color amarillo que ayuda a enmarcar el
ambiente y sirve como guía para que se respete la separación entre el producto y la pared
Se dispone de cortinas sanitarias que protegen al producto de contaminación externa
Almacén de Producto Terminado

perímetro está conformado por una pared de cemento de color claro.
El almacén de Producto Terminado tiene una capacidad de almacenamiento de 15 toneladas.
El almacén de Producto Terminado tiene un área total de 11.68 metros cuadrados.
En el ambiente se dispone de parihuelas de piso, sobre las cuales se almacena el producto
procesado.
El perímetro del almacén está enmarcado con una línea de color amarillo que ayuda a enmarcar el
ambiente y sirve como guía para que se respete la separación entre el producto y la pared
Se dispone de cortinas sanitarias que protegen al producto de contaminación externa
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Zona de Proceso
perímetro está conformado por una pared de cemento de color claro.
En el ambiente se ha dispuesto los siguientes equipos:
➢ Mesa de Selección Manual
➢ Zaranda Mecánica
➢ Gravimétrica
➢ Máquina Cocedora de Sacos
La zona de Proceso tiene un área total de 31.28 metros cuadrados con una capacidad de proceso
por turno de 8 horas es de 6400 a 9600 kilogramos, es decir, entre 800 a 1200 kilogramos por
hora, dependiendo del producto.
El perímetro de la zona de proceso está enmarcado con una línea de color amarillo que ayuda a
definir el ambiente y sirve como guía para que se respete la separación entre los equipos y la
pared, así como permitir un adecuado movimiento del personal y facilite las actividades de
limpieza.
Se dispone de cortinas sanitarias que protegen el ambiente de la contaminación externa.
Punto de Lavado de Manos

Se dispone de un punto de lavado de manos, el cual es usado por el personal para el aseo de
manos antes de que ingrese a la zona de proceso. Está dotado de jabón desinfectante de manos y
papel toalla. En él se ha colocado un instructivo que detalla el procedimiento de lavado de manos.
SSHH
Se cuenta con un SSHH el cual dispone de un inodoro y un lavadero de manos, está dotado de
jabón de manos, papel toalla y Papel higiénico.
En él lavadero de manos, se ha colocado un instructivo que detalla el procedimiento de lavado de
manos.
Vestuario
Se dispone de un ambiente acondicionado como vestuario, en ella el personal cuenta con
casilleros identificados con su nombre, en donde guardan sus pertenencias personales y su ropa
de trabajo.
13. FLUJO DE OPERACIONES PROYECTADO AL PLANO DE

CONSTRUCCION
• El personal ingresa por el portón externo, en el ingreso se ha pintado líneas de color

amarillo, el cual delimita el paso de tránsito peatonal del personal.
• El personal ingresa hacia el vestuario en donde se cambia de ropa para iniciar su trabajo
operativo.
• Antes del ingreso a planta, el personal pasa por el punto de lavado e higienización de
manos.
• Paso seguido el personal se dirige a su área de trabajo.
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14. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS

Y TUBÉRCULO SECO
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBERCULO

SECO: Frijol Canario, Lenteja, Lentejón, Arveja, Maíz Pop Corn, Garbanzo, Alpiste, Linaza, Soya y
Maní (Importados), Kiwicha y Chia (Nacional)
Recepción de
Materia Prima (MP)
Inspección de MP
Almacenamiento de MP
Limpieza
Selección Mecánica
Empaque y Etiquetado
Almacenamiento de
Producto Terminado (PT)
Inspección de PT
Despacho
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Recepción de Materia Prima: La materia prima llega a la planta y es recibida por el encargado de
Almacén de Materia Prima.
Inspección de Materia Prima: El Jefe de Calidad verifica si el producto cumple con las
especificaciones técnicas. Si el producto CUMPLE, se procederá a la aceptación del mismo y se
darán las instrucciones correspondientes para el inicio de la descarga, de lo contrario, se
procederá a rechazar el producto y devolverlo al proveedor. La materia prima importada ya viene
limpia.
Almacenamiento de Materia Prima: El producto aceptado es almacenado con la finalidad de que

facilite el manejo de las existencias basados en el FIFO (lo primero que ingresa es lo primero que
sale).
Limpieza: Proceso llevado a cabo en la zaranda, separa mediante mallas o cribas las impurezas
del producto, tales como impurezas mayores: piedras, bolsas, metales, insectos e impurezas
livianas como pajilla, polvillo, cabello, etc.
Selección Mecánica: Por medio de la gravimétrica, el proceso de selección se lleva a cabo de

acuerdo a las mediciones de esta, que logran separar los cuerpos del producto por su densidad.
Empaque y Etiquetado: El producto seleccionado es empaquetado en diferentes presentaciones,

se rotulará el producto incluyendo: Fecha de Producción, Fecha de Vencimiento y Lote.
Almacenamiento de Producto Terminado: El producto procesado es almacenado en el área de

almacén de producto terminado para luego ser despachado.
Inspección de Producto Terminado: El producto es revisado de acuerdo a las especificaciones de

calidad de grano y empaque.
Despacho: El producto es distribuido en los puntos de venta establecidos con el cliente.

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FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBERCULO

SECO: Frijoles (Castilla, Canario, Caballero, Negro, Guinda, Red Kidney, Panamito, Capsula y
Bayo), Maíz (Cancha, Chullpe, Cusco, Morado y Mote), Trigo (Mote, Resbalado, Morón Entero y
Partido), Pallar, Papa Seca, Ajonjoli, Cebada, Habas y Quinua (Nacional)
Recepción de
Materia Prima (MP)
Inspección de MP
Almacenamiento de MP
Limpieza
Selección Mecánica
Selección Manual
Empaque y Etiquetado
Almacenamiento de
Producto Terminado (PT)
Inspección de PT
Despacho
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Recepción de Materia Prima: La materia prima llega a la planta y es recibida por el encargado de
Almacén de Materia Prima.
Inspección de Materia Prima: El Jefe de Calidad verifica si el producto cumple con las
especificaciones técnicas. Si el producto CUMPLE, se procederá a la aceptación del mismo y se
darán las instrucciones correspondientes para el inicio de la descarga, de lo contrario, se
procederá a rechazar el producto y devolverlo al proveedor. La materia prima importada ya viene
limpia.
Almacenamiento de Materia Prima: El producto aceptado es almacenado con la finalidad de que

facilite el manejo de las existencias basados en el FIFO (lo primero que ingresa es lo primero que
sale).
Limpieza: Proceso llevado a cabo en la zaranda, separa mediante mallas o cribas las impurezas
del producto, tales como impurezas mayores: piedras, bolsas, metales, insectos e impurezas
livianas como pajilla, polvillo, cabello, etc.
Selección Mecánica: Por medio de la gravimétrica, el proceso de selección se lleva a cabo de

acuerdo a las mediciones de esta, que logran separar los cuerpos del producto por su densidad.
Selección Manual: El personal responsable del proceso operativo, separa manualmente los
cuerpos extraños que pudieran estar presentes en el producto
Empaque y Etiquetado: El producto seleccionado es empaquetado en diferentes presentaciones,

se rotulará el producto incluyendo: Fecha de Producción, Fecha de Vencimiento y Lote.
Almacenamiento de Producto Terminado: El producto procesado es almacenado en el área de

almacén de producto terminado para luego ser despachado.
Inspección de Producto Terminado: El producto es revisado de acuerdo a las especificaciones de

calidad de grano y empaque.
Despacho: El producto es distribuido en los puntos de venta establecidos con el cliente.
15. CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo HACCP ha realizado la revisión del diagrama de flujo en el lugar de producción con la
finalidad de verificar su exactitud, se ha incluido en la revisión la observación del desempeño de
todos los procesos involucrados en la producción y las posibles diferencias en la realización del
proceso de Envasado de Legumbres, Leguminosas y Tubérculo Seco.
Esta verificación se ha realizado desde el inicio de las actividades de proceso, con la finalidad de
apreciar las condiciones e inocuidad relacionadas con las operaciones, Así mismo se ha
asegurado que la línea de proceso verificada se encuentra en condiciones normales de
funcionamiento con la finalidad de detectar si existen operaciones que no se hayan incluido en el
diagrama de flujo.
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Fecha: 10/03/2021
Hora: 12.00 am
Línea de proceso: Legumbres, Leguminosas y Tubérculo Seco
Desarrollo de la Actividad: Se ha verificado la conformidad del proceso productivo
Responsables de la
Gerente General: Nil Lenin Mori Tenorio
verificación:
Jefe de Calidad: Vanessa Quispe Orellana
Jefe de Producción: Manuel Alexander Sánchez Alberca
Posterior a la verificación del diagrama de flujo, el equipo HACCP ha aplicado los siete principios
16. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Se ha seguido los lineamientos del Codex Alimentarius, y se ha desarrollado las siguientes etapas:
➢ Se ha listado todos los posibles peligros en el proceso de Envasado de Legumbres,
Leguminosas y Tubérculo Seco
➢ Se ha realizado el análisis de peligro y se ha determinado la importancia de los peligros
utilizando el método de matriz para la seguridad de alimentos
➢ Se ha establecido las medidas de control y acciones preventivas relacionadas a cada
peligro
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ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA LEGUMBRES Y TUBERCULO SECO)
Límite de Probabili Seve- Evalua Tipo de PCC /

Peligro Justificación Medidas de Control P1 P2 P3 P4 Razón para la decisión
Aceptable dad ridad ción Peligro PC
1. Control de proveedores
Físico 1. Malas prácticas Agrícolas,
2. Inspección de menestras en
un inadecuado manejo 1. Se trabaja con proveedores
el proceso de recepción de
Cuerpos durante la etapa de homologados de Materia prima
materia prima
extraños producción primaria conlleva Peligro 2. Existen etapas en el proceso de
Ausencia Me Mo Ma 3.Existe etapas posteriores SI NO NO - PC
diferentes al a una contaminación con Significativo fabricación que aseguran la separación
(zaranda, gravimétrica) que
grano cuerpos extraños de cuerpos extraños (Pre – Limpieza,
ayudarán a eliminar y/o controlar
(piedras, 2. Contaminación durante la gravimétrica)
este peligro en la etapa de
vidrio, etc.) cosecha y post cosecha
envasado
1. Malas prácticas Agrícolas

2. Falta de control en la
cosecha que favorece la 1. Se trabaja con proveedores
Químico formación de mohos en el 1. Control de proveedores homologados de Materia prima
producto 2. Buenas Prácticas Agrícolas 2. Los datos históricos de los ensayos de
Peligro
Aflatoxinas 4 µg/kg 3. Falta de control en el Me Mo Ma 3. Análisis realizados en SI NO NO - PC Aflatoxinas, demuestran la capacidad de
Significativo
(suma B1, proceso de secado conlleva laboratorios externos para el los proveedores de proveer materia
B2, G1, G2) al desarrollo de hongos monitoreo de aflatoxinas prima que cumple con las
4. Falta de control de la especificaciones
humedad del grano en el
transporte
1. La presencia de pesticidas
proviene de los productos
químicos usados en el 1. Se trabaja con proveedores
campo para eliminar las 1. Control de proveedores homologados de Materia prima
Químico plagas o insectos que atacan 2. Buenas Prácticas Agrícolas 2. Los datos históricos de los ensayos de
Cualitativo: Peligro
al grano y ponen en claro Me Mo Ma 3. Análisis realizados en SI NO NO - PC Pesticidas, demuestran la capacidad de
Ausencia Significativo
Pesticidas riesgo la salud del laboratorios externos para el los proveedores de proveer materia
consumidor monitoreo de Pesticidas prima que cumple con las
2. Falta de capacitación del especificaciones
agricultor en el manejo de
pesticidas
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ANALISIS DE PELIGROS (ENVASES Y EMBALAJES)
Límite Probabi Seve- Evalu Tipo de PCC /

Peligro Justificación Medidas de Control P1 P2 P3 P4 Razón para la decisión
Aceptable lidad ridad ación Peligro PC
Los coliformes son 1. Control de proveedores 1. Se trabaja con proveedores

microrganismos que 2. Certificado de conformidad homologados
Biológico provienen de los del producto entregado por el 2. Los datos históricos de los
manipuladores de Peligro No proveedor ensayos de Coliformes Totales
< 10 / cm2 Me G Ma - - - - PC
Coliformes alimentos y pueden originar Significativo 3. Análisis realizados en demuestran la capacidad de los
Totales enfermedades que ponen laboratorios externos para el proveedores de proveer envases
en riesgo la salud del monitoreo de Coliformes que cumple con las
consumidor. Totales especificaciones
La Salmonella es un
microrganismo que 1. Se trabaja con proveedores
1. Control de proveedores
proviene de una homologados
2. Certificado de conformidad
contaminación cruzada 2. Los datos históricos de los
Biológico del producto entregado por el
generalmente por Peligro No ensayos de Salmonella
Ausencia Me G Ma proveedor - - - - PC
manipuladores de Significativo demuestran la capacidad de los
Salmonella 3. Análisis realizados en
alimentos y pueden originar proveedores de proveer envases
laboratorios externos para el
enfermedades que ponen que cumple con las
monitoreo de Salmonella
en riesgo la salud del especificaciones
consumidor.
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ANALISIS DE PELIGROS (PROCESO DE ELABORACION DE CERELAES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULO SECO)

Frijol Canario, Lenteja, Lentejón, Arveja, Maíz Pop Corn, Garbanzo, Alpiste, Linaza, Soya y Maní (Importados), Kiwicha y Chia
Límite Probabi Severi- Evalua Tipo de PCC / Razón para la

Etapa Peligro Justificación Medidas de Control P1 P2 P3 P4
Aceptable lidad dad ción Peligro PC decisión
Físico Las BPM hace que no

Ninguno sea razonable que exista
Recepción
Químico un riesgo asociado a
de Materia - - - - - - - - - - - -
Ninguno peligros Químicos,
Prima
Biológico Biológicos o Físicos en
Ninguno esta etapa del proceso

Inspección
de Materia - - - - - - - - - - - -
Prima
Las BPM hace que no

Físico
sea razonable que exista
Ninguno
un riesgo asociado a
- - - - - - - - - - - -
peligros Químicos, y
Químico
Físicos en esta etapa del
Ninguno
proceso
Almacenami 1. Programa de
ento manejo integrado de
Posible ingreso de Almacenes
plagas
Biológico roedores y aves a herméticos
2. Procedimiento de
Microorganismos almacenes, pueden Peligro Programa de manejo
Ausencia A Mo Ma Limpieza y SI NO NO PC
patógenos (E.Coli, provocar contaminación Significativo integrado de plagas
Desinfección de
Salmonella) cruzada por excretas de Programa de limpieza
instalaciones
estas plagas de almacenes
3. Buenas prácticas
de Almacenamiento
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Físico Si la zaranda no funciona 1. Control de Programa de

Cuerpos extraños adecuadamente, el proveedores mantenimiento
Peligro
diferentes al grano < 7 mm producto no va a retener A Mo Ma 2. Mantenimiento SI NO NO PC preventivo, el personal
Significativo
(vidrio, metal etc.) las partículas extrañas Preventivo se capacita
presentes en el producto 3.Capacitación constantemente
Las BPM hace que no
Químico
-- un riesgo asociado a -- -- - -- -- - -- -- -- -- --
Ninguno
peligros Químicos en
Limpieza esta etapa del proceso
Los datos históricos
1..Procedimiento de de los ensayos de
Existe el riesgo de
Biológico Limpieza y Coliformes totales y
< 10 ufc / contaminación cruzada
Coliformes totales Desinfección de Salmonella
Superficie del producto por el
Peligro equipos, maquinarias demuestran la
contacto con una A Mo Ma SI NO NO PC
Significativo e instalaciones, efectividad del
superficie sucia y/o una
Microorganismos 2.Capacitación programa de Limpieza
Ausencia inadecuada manipulación
patógenos 3.Monitoreo de y Desinfección.
por parte del operador
Superficies Capacitación
periódica
Si la Gravimétria no
Físico 1. Control de Programa de
funciona adecuadamente,
Cuerpos extraños proveedores mantenimiento
el producto no va a Peligro
diferentes al grano < 7 mm A Mo Ma 2. Mantenimiento SI NO NO PC preventivo, el personal
retener las partículas Significativo
(vidrio, metal etc.) Preventivo se capacita
extrañas presentes en el
3.Capacitación constantemente
producto
Las BPM hace que no
Químico
Ninguno
Selección
esta etapa del proceso
Mecánica
Existe el riesgo de
periódica
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Las BPM hace que no
Físico
-- un riesgo asociado a -- -- -- -- -- - - - - - -
Ninguno
peligros Físicos en esta
etapa del proceso
Las tintas no podrán

Químico 1. Control de Se trabaja con
contener sustancias
Migración de Reglamento proveedores proveedores
dañinas en cantidades o Peligro No
sustancias GMC No.56/92, Me G Ma 2. Certificado de SI NO NO PC homologados
niveles superiores a significativo
contenidas en las (MERCOSUR) Inocuidad de las 2. Certificados de
Empaque y límites máximos
tintas de tintas utilizadas inocuidad de tintas
Etiquetado permitidos.
codificación
1..Procedimiento de
Existe el riesgo de Los datos históricos
Limpieza y
< 10 ufc / contaminación cruzada demuestran la
Biológico Desinfección de
Superficie del producto por el efectividad del
Coliformes totales Peligro equipos, maquinarias
contacto con una A Mo Ma SI NO NO PC programa de Limpieza
Significativo e instalaciones,
superficie sucia y/o una y Desinfección.
Microorganismos 2.Capacitación
Ausencia inadecuada manipulación Capacitación
patógenos 3.Monitoreo de
por parte del operador periódica
Superficies
Las BPM hace que no

Físico sea razonable que exista
Ninguno un riesgo asociado a
- - - - - - - - - - - -
Químico peligros Químicos, o
Ninguno Físicos en esta etapa del
proceso
plagas
2. Procedimiento de
Desinfección de
instalaciones
de Almacenamiento
CÓDIGO
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|


Inspección
de Producto - - - - - - - - - - - -
Terminado

Despacho - - - - - - - - - - - -
CÓDIGO
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|
ANALISIS DE PELIGROS (PROCESO DE ELABORACION DE CERELAES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULO SECO)

Frijoles (Castilla, Canario, Caballero, Negro, Guinda, Red Kidney, Panamito, Capsula y Bayo), Maíz (Cancha, Chullpe, Cusco, Morado y
Mote), Trigo (Mote, Resbalado, Morón Entero y Partido), Pallar, Papa Seca, Ajonjoli, Cebada, Habas y Quinua


Recepción
de Materia - - - - - - - - - - - -
Prima

Inspección
de Materia - - - - - - - - - - - -
Prima
Las BPM hace que no

Físico
Ninguno
un riesgo asociado a
- - - - - - - - - - - -
peligros Químicos, y
Químico
Físicos en esta etapa del
Ninguno
proceso
plagas
2. Procedimiento de
Desinfección de
instalaciones
de Almacenamiento
CÓDIGO
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|

Físico Si la zaranda no funciona 1. Control de Programa de

Cuerpos extraños adecuadamente, el proveedores mantenimiento
Peligro
diferentes al grano < 7 mm producto no va a retener A Mo Ma 2. Mantenimiento SI NO NO PC preventivo, el personal
Significativo
(vidrio, metal etc.) las partículas extrañas Preventivo se capacita
presentes en el producto 3.Capacitación constantemente
Las BPM hace que no
Químico
Ninguno
Limpieza esta etapa del proceso
Existe el riesgo de
periódica
Si la Gravimétrica no
Físico 1. Control de Programa de
funciona adecuadamente,
Cuerpos extraños proveedores mantenimiento
el producto no va a Peligro
diferentes al grano < 7 mm A Mo Ma 2. Mantenimiento SI NO NO PC preventivo, el personal
retener las partículas Significativo
(vidrio, metal etc.) Preventivo se capacita
extrañas presentes en el
3.Capacitación constantemente
producto
Las BPM hace que no
Químico
Ninguno
Selección
esta etapa del proceso
Mecánica
1.Procedimiento de de los ensayos de
Existe el riesgo de
periódica
CÓDIGO
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|

Si el personal no está
Físico
debidamente capacitado
Cuerpos extraños El personal se
puede contaminar con Peligro
diferentes al grano < 7 mm A Mo Ma 1.Capacitación SI NO NO PC capacita
cuerpos físicos y/o no Significativo
(vidrio, metal etc.) constantemente
separarlos
adecuadamente
Las BPM hace que no
Químico
Ninguno
Selección peligros Químicos en
Manual esta etapa del proceso
1.Procedimiento de de los ensayos de
Existe el riesgo de
periódica
Las BPM hace que no
Físico
-- un riesgo asociado a -- -- -- -- -- - - - - - -
Ninguno
peligros Físicos en esta
etapa del proceso
Las tintas no podrán
Químico 1. Control de Se trabaja con
contener sustancias
Migración de Reglamento proveedores proveedores
dañinas en cantidades o Peligro No
sustancias GMC No.56/92, Me G Ma 2. Certificado de SI NO NO PC homologados
niveles superiores a significativo
Empaque y contenidas en las (MERCOSUR) Inocuidad de las 2. Certificados de
límites máximos
Etiquetado tintas de tintas utilizadas inocuidad de tintas
permitidos.
codificación
1.Procedimiento de
Existe el riesgo de Los datos históricos
Limpieza y
< 10 ufc / contaminación cruzada demuestran la
Biológico Desinfección de
Superficie del producto por el efectividad del
Coliformes totales Peligro equipos, maquinarias
contacto con una A Mo Ma SI NO NO PC programa de Limpieza
Significativo e instalaciones,
superficie sucia y/o una y Desinfección.
Microorganismos 2.Capacitación
Ausencia inadecuada manipulación Capacitación
patógenos 3.Monitoreo de
por parte del operador periódica
Superficies
CÓDIGO
Página: 25 de 47
|

Las BPM hace que no
Físico sea razonable que exista
Ninguno un riesgo asociado a
- - - - - - - - - - - -
Químico peligros Químicos, o
Ninguno Físicos en esta etapa del
proceso
1. Programa de
Almacenami
manejo integrado de
ento Posible ingreso de Almacenes
plagas
2. Procedimiento de
Desinfección de
instalaciones
de Almacenamiento

Inspección
de Producto - - - - - - - - - - - -
Terminado

Despacho - - - - - - - - - - - -
CÓDIGO
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17. FICHA TECNICA
FICHA TÉCNICA
FRIJOL CASTILLA, CANARIO, CABALLERO, NEGRO
DENOMINACIÓN DEL
(CARAOTA), GUINDA, RED KIDNEY, PANAMITO,
PRODUCTO CAPSULA, BAYO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un alimento crudo proveniente de la especie Phaseolus Vulgaris (L), libre de impurezas,
finamente seleccionado y envasado cuidadosamente. Exento de olores y sabores extraños. Se
presenta como grano entero de color característico y en sacos de polipropileno cocidos
herméticamente.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Recuento de microorganismo
Características
Limite por g
microbiológicas Análisis Categoría Clase n c
m M
R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria Mohos 2 3 5 2 104 105

que establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” Infestación: No detectable
(Criterio V.1).
Color Característico según especie

Características Característico del grano de frijol sano, seco y
Olor
sensoriales limpio.
Aspecto Semilla seca, limpia y entera.
Humedad <15 %
Características Grano Enfermo máx. 0.0 %

fisicoquímicas Grano Picado máx. 1.0 %
NTP 205.015 – Leguminosas de Grano Partido o Quebrado máx. 1.0 %
grano seco; Frijol Grano Arrugado máx. 1.0 %
Materia Extraña máx. 5.0 %
Variedad Contrastante máx. 1.0 %
VIDA ÚTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Alimento no deteriorable, con vida útil de 1 año almacenado a temperatura ambiente.

Almacenarse en un lugar fresco, limpio y seco que eviten su deterioro o contaminación.
• Control de la fecha de vencimiento
• Rotación del producto en almacén
PRESENTACIÓN
Sacos de polipropileno 50, 25 KG y embolsado en diferentes presentaciones,
Bolsas de polietileno de 0.5 kg, 1 kg y 5 kg
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO LENTEJA, LENTEJON

Es un alimento crudo de la especie Lens culinaris. Está seleccionado y envasado cuidadosamente
en sacos de polipropileno, exento de olores y sabores extraños. Se presenta como grano entero de
color característico.
Características Recuento de microorganismo

microbiológicas
Limite por g
Análisis Categoría Clase n c
m M
R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria
que establece los Criterios Microbiológicos Mohos 2 3 5 2 104 105
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
(Criterio V.1). Infestación: No detectable
Color Marrón Característico

Características
Olor Inodoro, libre de olores extraños
sensoriales
Aspecto Característico
Humedad < 15 %
Grano Infectado máx., 0.0 %

Características Grano Picado máx. 0.0 %
fisicoquímicas Grano Partido máx. 1.0 %
NTP 205.022– LEGUMBRES Grano Descascarado máx. 1.0 %
SECAS. LENTEJA Grano Arrugado máx. 4.50 %
Grano Quemado máx. 0.2 %
Materias Extrañas 0.1 %

PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO ARVEJA
Este producto está elaborado a base de granos sanos, limpios, maduros y libres de plagas
provenientes de la especie Pisumsativum L. y está exento de olores o sabores anormales.
El Arveja, es un producto de rápida cocción y fácil digestión que tiene características especiales de
textura que lo hacen perfecto para preparar variedades de platos

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Verde Característico

Características Olor Característico, libre de olores extraños.
sensoriales Semilla de forma oblonga, con cáscara libre de
Aspecto
manchas en general.
< 15 %
Humedad
Características Granos Infectados, máx. 0.0 %

fisicoquímicas Granos Picados, máx. 0.3 %
NTP 205.025 – Leguminosas Grano Partido máx. 1.0 %
Arveja Partida Grano con cáscara máx. 1.0 %
Granos Quemado, máx. 0.2 %
Materias Extrañas, máx. 0.1 %

PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 29 de 47
|
FICHA TÉCNICA
MAIZ POP CORN, CANCHA, CHULLPE,
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO CUSCO, MORADO, MOTE
Este producto está elaborado a base de granos sanos, limpios, maduros y libres de plagas,
provenientes de la especie Zea mays L. variedad Indurata y está exento de olores o sabores
anormales

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Amarillo, Anaranjado

Características
sensoriales
Granos secos, duros, limpios y alargados o
Aspecto
redondeados.
Humedad 14.0 %
Características Granos dañados 3.0 %
fisicoquímicas Granos partidos 2.0 %
NTP 205.008 MAIZ AMARILLO Materias extrañas 1.50 %
DURO. Definición y requisitos.

PRESENTACIÓN
Nota: Estos productos NO SON PRECOCIDOS

CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO GARBANZO
provenientes de la especie Cicer arietinum. y está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Marrón característico

Características
Olor Característico, libre de olores extraños.
sensoriales
Aspecto Grano de forma redondeada
Humedad 15 % Máx.
Grano enfermo máx. 0.00%

Características Grano picad máx. 0.25%
fisicoquímicas Grano partido máx. 1.00%
NTP 205.023 LEGUMBRES Grano arrugado máx. 1.00%
GARBANZO. Requisitos.” Materia extraña máx. 0.10%
Variedad contrastante máx 1.00%
.
PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO TRIGO MOTE
provenientes de la especie Triticum, está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Amarillo brillante

Características
sensoriales
Aspecto Granos secos, duros y limpios
Humedad Máx. 14.5 %
Variedad Contrastante 6.0 %

Características
Grano Chupados, Pequeño 4.00%
fisicoquímicas Partido máx.
NTP 205.035 - Granos de Trigo Impureza máx. 1.00%
Pelado - Mote Grano Dañado máx. 3.00%


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 32 de 47
|
FICHA TÉCNICA
TRIGO RESBALADO, MORÓN ENTERO Y
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO PARTIDO
provenientes de la especie Triticum, está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Amarillo brillante

Características
sensoriales
Aspecto Granos secos, duros y limpios
Máx. 14.5 %
Humedad
Características
fisicoquímicas Granos dañados por calor máx. 0.5 %
NTP 205.009 - Cereales y Granos dañados totales máx. 3.0 %
Menestras Trigo Materia extraña 1.0 %
Granos chupados, pequeños y
3.0 %
partidos


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO PALLAR
provenientes de la especie Phaeseoluslunatus L, está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Blanco cremoso

Características Olor y
sensoriales Exento de olores y sabores extraños
sabor
Forma Oval aplastada
15 % Máx.
Humedad
Granos Enfermos, máx. 0.0 %
Granos Picados, máx. 0.5 %
Granos Partido Quebrado, máx. 1.0 %
Características fisicoquímicas
NTP 205.009 - Cereales y Granos Arrugado Chupado máx. 3.00%
Menestras Trigo Grano Abierto máx. 1.0 %
Grano Descascarado máx. 4.0 %


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO PAPA SECA
Este producto está elaborado a base de papa provenientes de la especie Solanum tuberosum que
ha sido secado al sol, y partida en láminas manualmente para obtener un producto partido. El
producto está libre plagas, y exento de olores o sabores anormales.
Características
microbiológicas Limite por g
m M
(Criterio V.1).
Color Marrón Característico

Características
Olor Característico, libre de olores extraños
sensoriales
Sabor Exento de sabores anormales
Humedad 15 % Máx.
Otros defectos (grano abierto,
Características fisicoquímicas arrugado, manchado, partido, 2.0 %
Criterio Propio roído y sucio)
Variedad contrastante 1.0 %


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 35 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO AJONJOLI
provenientes de la especie (Sesamum indicum L), y está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Característico
Características Olor Característico, libre de olores extraños
sensoriales
Humedad 14.5 % Máx.

Estos límites están dados en la Grano Dañado máx. 2.0 %
NTP 205.012 Cebada Granos Materia Extraña máx. 2.0 %
Requisitos Grano Descascarado y Quebrado
5.0 %
max.
Grano Chupado máx. 7.0 %


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 36 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO ALPISTE
provenientes de la especie (Phalaris canariens), y está exento de olores o sabores anormales.
Características
m M
(Criterio V.1).
sensoriales

5.0 %
max.


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 37 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO CHIA
provenientes de la especie (Salvia hispanica L), y está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
sensoriales

5.0 %
max.


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 38 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO CEBADA
provenientes de la especie (Hordeum vulgare L), y está exento de olores o sabores anormales.
Características
m M
(Criterio V.1).
sensoriales

5.0 %
max.


PRESENTACIÓN
Nota: Este producto NO ES TOSTADO

CÓDIGO
Página: 39 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO LINAZA
provenientes de la especie (Linum usitatissimum), y está exento de olores o sabores anormales.
Características
microbiológicas
Limite por g
R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria m M
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Mohos 2 3 5 2 104 105
(Criterio V.1).
Infestación: No detectable
sensoriales

5.0 %
max.


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO HABAS
provenientes de la especie (Salvia hispanica L) y está exento de olores o sabores anormales.

microbiológicas
Limite por g
m M
Color Pardo-grisáceo a rojizo.
Características sensoriales Olor Característico, libre de olores extraños
Humedad
15 % Máx.
Otros defectos (grano abierto,
Características fisicoquímicas arrugado, descascarado,
2.0 %
germinado, manchado, partido,
Estos límites están dados en la roído y sucio)
NTP 205.024 Habas Requisitos Variedad contrastante máx. 5.0 %


PRESENTACIÓN

CÓDIGO
Página: 41 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO SOYA
provenientes de la especie (Glycine max) y está exento de olores o sabores anormales.
.
Características
m M
(Criterio V.1).
Color Amarillo – Verdoso - Morado
Humedad
13 % Máx.
Grano Partido máx. 10.0 %
Granos Dañados por Calor máx. 0.2 %
Estos límites están dados en la Granos Dañados máx 1.8 %
NTP 205.046 Soya Requisitos
Variedad Contratante máx 2.0 %


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 42 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO KIWICHA
provenientes de la especie (Amaranthus caudatus ) y está exento de olores o sabores anormales
Características
m M
(Criterio V.1).
Color Amarillo - Verdoso
Humedad 14 % Máx.
Granos Grandes en % min. 60.0 %
Granos Medianos en % min. 30.0 %
Características fisicoquímicas Grano Dañado máx. 2.0 %
Estos límites están dados en la Variedad contrastante máx. 1.0 %
NTP 205.064 Kiwicha Requisitos Materia Extraña Liviana máx. 2.0 %
Materia Extraña Pesada máx. 1.0 %


PRESENTACIÓN
CÓDIGO
Página: 43 de 47
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO MANI
Este producto está elaborado a base de granos sanos, limpios, maduros y libres de plagas,
provenientes de la especie (Arachis hypogaea L) y está exento de olores o sabores anormales.
Características Análisis Categoría Clase n c

Limite por g
microbiológicas m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
que establece los Criterios Microbiológicos Levadura 3 3 5 1 102 103
Escherichia
5 3 5 2 10 102
(Criterio XIV.5). coli
Infestación: No detectable
Color Pardo-grisáceo a rojizo.

Humedad 9 % Máx.
Grano Enmohecido máx. 0.2 %

Impureza máx. 0.1 %
Características fisicoquímicas Grano Dañado máx. 1.0 %
Estos límites están dados en el Grano Arrugado máx. 5.0 %
CODEX STAN 200.1995 Dañados por Insectos máx. 2.0 %
Daño mecánico máx. 2.0 %
Grano Germinado máx. 2.0 %
Grano Quebrado máx. 3.0 %
PRESENTACIÓN

CÓDIGO
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FICHA TÉCNICA
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO QUINUA
Este producto está elaborado a base de granos sanos, limpios, maduros y libres de plagas provenientes
de la especie Chenopodium quinoa y está exento de olores o sabores anormales.
La Quinua, es un producto de rápida cocción y fácil digestión que tiene características especiales de
textura que lo hacen perfecto para preparar variedades de platos.
Características Limite por g
microbiológicas Análisis Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Infestación: No detectable
Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).
Color Blanco Perlado

Características
sensoriales
Aspecto Producto en grano entero, seco y limpio
Humedad < 12.5 %
Granos Quebrados 1.00 %

Granos Dañados 0.50 %
Características fisicoquímicas Granos Germinados 0.25 %
NTP 205.062 - CEREALES. QUINUA Granos Recubiertos 0.00 %
Granos Inmaduros 0.50 %
Impurezas Totales 0.25 %
Granos Contrastantes 0.50 %

Alimento no deteriorable, con vida útil de 12 meses almacenado a temperatura ambiente.
PRESENTACIÓN
CÓDIGO
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18. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

Para la verificación del cumplimiento de este principio se ha propuesto el siguiente desarrollo.
VERIFICACIÓN GENERAL
Se debe verificar que el Plan HACCP es adecuado en la seguridad del alimento, así como efectivo.
REVALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

Una revalidación es una evaluación de que el Plan es adecuado a pesar de que ocurra cualquier
cambio que afecte el análisis de peligros o altere dicho plan de alguna manera. La revalidación
será llevada a cabo por una empresa especializada en este servicio, el equipo HACCP o una
persona experta en implementación del sistema HACCP. La revalidación se efectuará una vez al
año
El Plan HACCP tiene que modificarse si la validación revela que dicho plan ya no es adecuado
para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos o principios HACCP. Dicho
informe deberá preservarse entre los registros de verificación.
REVISIÓN DE REGISTROS
Todos los registros relacionados con el Plan HACCP tales como:
➢ Registros de monitoreo (Control del proceso de producción)

➢ Registro de acción correctiva y preventiva
➢ Registro de calibración de instrumentos y equipos de medición para monitoreo
Todos los documentos serán revisados por el Jefe de Control de la Calidad y Laboratorio.
REVISION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE VERIFICACION

Las pruebas microbiológicas de verificación se realizarán de acuerdo a lo siguiente:
ANÁLISIS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
MANIPULADORES X
SUPERFICIES X
AMBIENTES X
AGUA POTABLE X
PELIGROS QUIMICOS X
PELIGROS BIOLÓGICOS X
MATERIAL DE EMPAQUE
Y SOBRE EMPAQUE X
Las determinaciones a efectuarse en el proceso tendrán como objetivo verificar, evaluar, si se

cumplen con los requisitos establecidos. Con los resultados de dichas evaluaciones se emitirá sólo
cuando sea necesario un informe de la verificación el cual tendrá como contenido los siguientes
puntos: Objetivo, Métodos de análisis, Resultados, Conclusiones, Recomendaciones, Anexos
(Certificados, Reportes de análisis)
Este informe formará parte del archivo de verificación, estos resultados serán revisados por el Jefe
de Calidad.
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19. ANEXOS
Anexo 01 - Matriz para la evaluación de riesgos
Anexo 02 - Árbol de Decisiones
ANEXO 01 – MATRIZ PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
Alta (A) Me Ma Cr
PROBABILIDAD
Media (Me) Me Ma Ma
Baja (B) Sa Me Me
Baja (B) Moderada (Mo) Grave (G)
SEVERIDAD
Leyenda
Sa: Satisfactorio / Insignificante

Me: Menor
Ma: Mayor
Cr: Crítico
Cuando la importancia del peligro sea Mayor o Crítica el peligro es SIGNIFICATIVO

CÓDIGO
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ANEXO 02 – ÁRBOL DE DECISIONES

Plan HACCP para procesamiento de legumbres

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Plan HACCP para procesamiento de legumbres

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CÓDIGO

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y MA - 01

El contenido de este documento es propiedad de Comercial Del Bueno, no pudiendo ser

2. DATOS DE LA EMPRESA .................................................................................................................... 3

5. POLITICA DE LA EMPRESA ................................................................................................................ 4

6. POLITICA DE CALIDAD ....................................................................................................................... 4

7. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE APPCC ............................................................................ 5

9. EQUIPO HACCP ................................................................................................................................... 7

10. DESCRIPCION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP ..................................................... 7

11. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP ........................................................................................ 8

12. DISEÑO DE PLANTA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA ......................................................................... 8

13. FLUJO DE OPERACIONES PROYECTADO AL PLANO DE CONSTRUCCION ................................ 9

14. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULO

15. CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 14

16. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ................................................................... 15

17. FICHA TECNICA ................................................................................................................................. 26

18. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ............................................................................................. 45

19. ANEXOS .............................................................................................................................................. 46

1. Identificación y evaluación de cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de

➢ Asegurar la Satisfacción de NUESTROS CLIENTES garantizando la Calidad e Inocuidad

La DIRECCIÓN se compromete a comunicar y a brindar los recursos para implementar y evaluar

➢ Entregar productos de calidad.

7. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE APPCC

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a

Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de Control.

Equipo HACCP: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.

Gravedad: Grado de severidad de un peligro.

Monitoreo o vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse

CARGO NOMBRE FIRMAS

Nil Lenin Mori Tenorio

Manuel Alexander Sánchez

Jefe de Calidad Vanessa Quispe Orellana

10. DESCRIPCION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

➢ Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.

➢ Junto con el equipo HACCP elabora el plan HACCP.

➢ Es el responsable de dirigir las actividades de monitoreo de los PCC y PC.

11. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

12. DISEÑO DE PLANTA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA

Almacén de Producto Terminado

Punto de Lavado de Manos

13. FLUJO DE OPERACIONES PROYECTADO AL PLANO DE

• El personal ingresa por el portón externo, en el ingreso se ha pintado líneas de color

14. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBERCULO

Almacenamiento de Materia Prima: El producto aceptado es almacenado con la finalidad de que

Selección Mecánica: Por medio de la gravimétrica, el proceso de selección se lleva a cabo de

Empaque y Etiquetado: El producto seleccionado es empaquetado en diferentes presentaciones,

Almacenamiento de Producto Terminado: El producto procesado es almacenado en el área de

Inspección de Producto Terminado: El producto es revisado de acuerdo a las especificaciones de

Despacho: El producto es distribuido en los puntos de venta establecidos con el cliente.

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBERCULO

Almacenamiento de Materia Prima: El producto aceptado es almacenado con la finalidad de que

Selección Mecánica: Por medio de la gravimétrica, el proceso de selección se lleva a cabo de

Empaque y Etiquetado: El producto seleccionado es empaquetado en diferentes presentaciones,

Almacenamiento de Producto Terminado: El producto procesado es almacenado en el área de

Inspección de Producto Terminado: El producto es revisado de acuerdo a las especificaciones de

Despacho: El producto es distribuido en los puntos de venta establecidos con el cliente.

15. CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

16. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA LEGUMBRES Y TUBERCULO SECO)

Límite de Probabili Seve- Evalua Tipo de PCC /

1. Malas prácticas Agrícolas

ANALISIS DE PELIGROS (ENVASES Y EMBALAJES)