REGISTRO:

EMPRESA HARINAS DEL CARIBE S.A. D-23

VERSION: 1
IMPLEMENTACIÓN DEL SITEMA HACCP EN LA EMPRESA HARINAS DEL FECHA:
CARIBE S.A. 02/12/2011

gfIMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA EMPRESA HARINAS DEL CARIBE S.A.

REYNALDO ESPITIA PETRO

EVELYN SANTOS BERROCAL

ANDRES CAMILO TIRADO

FERNANDO MENDOZA

PROFESOR

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA

ING. DE ALIMENTOS

2011
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EMPRESA HARINAS DEL CARIBE S.A. D-23
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0. INTRODUCCIÓN

Harinas del Caribe S.A., es una empresa fundada en 1980, ubicada en la ciudad de
Barranquilla, que se dedica a la producción de harinas de maíz, trigo y arroz, cuenta con
procesos totalmente automatizados, ofreciendo a sus clientes un producto de alta
calidad, garantizando así la inocuidad de los mismos.

Esta empresa nace con la iniciativa que toma unos de su accionista de crear una
panadería, luego en 1975, en colaboración de dos amigos ingenieros que le proponen una
idea totalmente rentable y con gran proyección, de crear una empresa que suministre
harinas a toda la costa Caribe colombiana surge en 1980 Harinas del Caribe S.A.
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1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

El alcance de la implementación del plan HACCP en la empresa comprende todos los procesos de
elaboración del producto. La finalidad del sistema es asegurar la calidad de los productos y
la eficiencia de los procesos, a través de las acciones de mejora continua.

Con este plan se pretende examinar cada etapa de la producción de alimentos (Harinas) con la finalidad
de identificar los peligros específicos, implementar medidas de control eficaces y
procedimientos de verificación

Por eso, toda la documentación del sistema será distribuida entre los responsables de los
procesos para su conocimiento, aprobación y posterior difusión entre los trabajadores.
Cabe resaltar que los principales procesos para ejecutar con calidad los trabajos son
convenientemente identificados y analizados para implementar metodologías que proporcionen eficacia y
control al sistema en su conjunto. Los principales procesos que forman parte del sistema HACCP
de la empresa son: Selección de proveedores, Compra y Recepción de materia prima e insumos,
Elaboración del producto y Distribución del producto terminado, lográndose obtener un producto
totalmente inocuo y seguro para todos los consumidores.

Además este documento nos proporciona un soporte, para la implementación del plan
HACCP, proporcionando una guía que le permita al equipo HACCP, implementar de forma
segura este a la producción de harinas, para garantizar a nuestros clientes, total
satisfacción con la calidad del producto en cuestión.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

La empresa establece e implementa un sistema HACCP, teniendo en cuenta la siguiente

normatividad:

Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema HACCP
en las fabricas de alimentos
Decreto 3075 de 1997, por el cual se regula la producción de alimentos
La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades de
certificación alimentaria
NTC 267. Harina de trigo.
NTC 2160, Productos de molinería.
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Además también se incluyen los Principios del Códex Alimentarios como base legal para
garantizar la seguridad alimentaria, dichos principios incluyen la Higiene de alimentos, la
Gestión de residuos contaminantes, el Control de aditivos alimentarios y los Sistemas
de inspección de productos.

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los
límites establecidos.

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan
funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y
seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.

Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra

determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre

la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.
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Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones

utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales
de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en
español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados.

Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de

evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos,

diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos
establecidos, la permanente operación o proceso.

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en

que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
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Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de

conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de
los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento
de la cadena alimentaria considerada.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una

actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.

Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos.

Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son
eficaces.

Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad
sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la
documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y
funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos.

4. PRE-REQUISITOS

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la

legislación sanitaria vigente;

b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema

Haccp que contemplan aspectos relacionados la implementación y la higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;

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d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

e) Un Programa de Saneamiento que incluye el control de plagas (artrópodos y roedores),

limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;

f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y

rechazo;

g) Planes de Muestreo;

h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

5. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

5.1 FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

Para la formación del equipo HACCP cuenta con la participación de un representante de

los diferentes departamentos de la empresa.

JEFE GENERAL: Gloria Sarmiento Galindo

Perfil Profesional: responsable de la compañía , ingeniero de alimentos con 15 años de

experiencia en la dirección de industrias alimentarias

Responsabilidades:

 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditorías

externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las
auditorías internas de calidad.
 Aprobar la política de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP
 Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de todas las
personas que conforman el equipo.
JEFE DE MANTENIMIENTO: Rafael Pacheco Ávila

Perfil profesional: Ingeniero Mecánico, con 3 años de experiencia en el diseño y montaje

de equipos en la industria alimentaria.

Responsabilidades:
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 Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura

 Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten
desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los
productos
 Revisar los registro de mantenimiento y acciones correctivas diariamente
 Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibración de
instrumentos de medición y llevar el registro de los mismos.
 Coordinar la protección de los equipos de la empresa durant la limpieza,
desinfección y fumigación.
JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO: María Mónica Hernández Tirado

Perfil profesional: Ingeniera de Alimento, con 6 años de experiencia en la área de

cereales.

Responsabilidades:

 Supervisar y controlar la inspección, recepción, identificación por lotes, y

almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en
proceso, producto terminado asi como el suministro de los insumos al área de
producción.
 Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno
llenado de los registros de saneamiento en área de almacenes.
 Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del registro de
monitoreo.
 Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por
deterioro, vencidos) en forma oportuna.
JEFE DE ANÁLISIS DE LABORATORIO: Carmen Helena Oquendo Martínez

Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, con 20 años de

experiencia en el análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos.

RESPONSABILIDADES:

 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis fisicoquímico y microbiológico de

materia prima, insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado.
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 Mantener actualizado las especificaciones técnicas tanto para proveedores como

clientes y métodos de análisis así como los procedimientos operacionales.

JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS: Sara María Cardoza Ruiz

Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 años de experiencia en el área de

mercadeo.

Responsabilidades:

 Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema

HACCP en el área de administración y finanzas.
 Participar en la elaboración y desarrollo de programas anual de capacitación
interna.
 Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas, cuente
con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
 Canalizar el el suministro de uniformes, a través del encargado del personal.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Ricardo Yánez Espitia

Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 años de experiencia en la

implementación de sistemas en gestión de la calidad.

Responsabilidades:

 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de control de calidad.

 Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a
la empresa.
 Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

 NOMBRE DEL PRODUCTO: Harina de trigo

 CARACTERISTICAS: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
(Triticum vulgare, Triticum durum), Esta harina está elaborada a partir de la mezcla de
trigos nacionales seleccionados de fuerza media/baja.
 INGREDIENTES DEL PRODUCTO:
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1. Harina de trigo
2. Agente blanqueador (Peróxido de benzoilo)
3. Complejo vitamínico según RSA art. 350 (Riboflavina, Niacina, Tiamina, Acido Fólico y
Hierro adherido en forma de sulfato ferroso.

 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

FUENTE: NTC 267

 COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Humedad 10,7 g
Proteínas 9,6 g
Grasas 0,9 g
Fibra 0,3 g
Cenizas 2,5 g

 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

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 BENEFICIOS DEL PRODUCTO:

1. Excelente tolerancias a los diferentes procesos tanto precocido, horneado, congelado

y fritura.
2. Permite obtener un producto de buen sabor y de buena conservación
3. Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de pecas con lo que
el producto terminado es de máxima presentación.

5.3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

El uso de la harina de trigo está destinado a la elaboración de otros productos de

consumo directo como panes, empanadas, productos congelados entre otros

Es apto para consumo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes

alérgenos declarados en la etiqueta

Se recomienda almacenar los productos en un lugar seco y a temperatura ambiente.

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5.4 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SEPARACION MAGNETICA DE
IMPUREZAS

LIMPIEZA DE GRANOS

ACONDICIONAMIENTO
DE GRANOS DE TRIGO

MOLIENDA Y CRIBADO

TAMIZADO

INCORPORACIÓN DE
ADITIVOS

EMPACADO

DISTRIBUICIÓN

5.4 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

la confirmación in situ se realizara periodicamnete cada tres meses con la finalidad de

verificar que todos los procedimientos llavados a cabo en el diagrama d eflujo se estén
ejecuentando de forma correcta, para cumplir de esta manera con las especificacione.
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BIBLIOGRAFÍA

Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema

HACCP en las fabricas de alimentos
Decreto 3075 de 1997, por el cual se regula la producción de alimentos
La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades
de certificación alimentaria
NTC 267. Harina de trigo.
NTC 2160, Productos de molinería.
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp) y directrices
paraSUaplicaciónhttp://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm(Consult
ado 22 de Sep 2011)
Grupo molinero.
http://www.grupomolinero.com.ar/harina_de_trigo_y_de_trigo_integral.htm
(Consultado 22 de Sep 2011)