PLAN HACCP PARA FIDEOS FECHA: 19/07/18

LARGOS DE TRIGO

PLAN HACCP
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL DE LA LÍNEA PASTAS SECA
COMO FIDEOS LARGOS DE TRIGO (Triticum)

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: EDICIÓN:

Almendrades O.,
Jakheline Dr. Alejandro
Berrocal C., 001
Espinoza Martínez
Elías E.

LIMA –PERÚ

2018

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

Año del dialogo y la reconciliación nacional

INGENIERÍA DE CONTROL DE CALIDAD

“APLICACIÓN DEL PLAN HACCP EN LA ELABORACIÓN DE FIDEOS

LARGOS DE TRIGO (Triticum)”

Elaborado por:

Almendrades Osorio, Karina.

Berrocal Cardeña, Jackelinne.

Elías Espinoza, Patricia.

Docente:

Dr. Alejandro Martínez Albán

Año/Sección:

5to año “A”

Jueves, 26 de julio de 2018

2
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.........................................................................4
2. OBJETIVOS.................................................................................5
3. POLÍTICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL..........6
4. DISEÑO DE PLANTA..................................................................8
5. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP...................................10
6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP........................................15
7. REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................17
8. FICHA TÉCNICA DE LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
TERMINADO...................................................................................18
9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN Y
DIAGRAMA DE FLUJO...................................................................21
10. DETERMINACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE
FIDEOS LARGOS DE TRIGO.........................................................25
11. EVALUACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN LAS
ETAPAS DEL PROCESO DE FIDEOS LARGO.............................33
12. CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC DE
FIDEOS LARGOS...........................................................................43
13. FORMATOS..............................................................................46
14. CONCLUSIONES.....................................................................59
15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................60
ANEXOS.........................................................................................61

3
1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo trata sobre el diseño de un Sistema de Análisis de

Riesgos y Control de los Puntos Críticos (HACCP) en la elaboración de
fideos largos de trigo.

Las pastas alimenticias incluyen productos tales como espaguetis,

macarrones, fideos y tallarines. Estos productos se elaboran generalmente
mediante mezcla de semolina de trigo (preferentemente a partir del 100%
de Triticumdurum) con una mínima parte de agua para obtener una pasta
no leudante, siendo uno de los productos que mayormente es consumido en
todos los extractos sociales y lo consumen personas de todas las edades
por ser un alimento disponible, fácil de preparar e incluido en recetas por
ser un alimento digerible y nutricional.

Por lo que es importante que los fabricantes adopten un sistema de

inocuidad del alimento al consumidor, entre estos sistemas a adoptar
eficazmente se encuentra el HACCP de carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad del producto final, la implementación del sistema
HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos
finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto
inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de exigencias
legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente
reducción en los costos.

En búsqueda de este objetivo la inocuidad de las pastas secas se ha

desarrollado un plan HACCP para su proceso.

4
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Garantizar la inocuidad total del producto tipo fideo largo de trigo en la
empresa “Favorita S.A.C”.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Cumplir con las normas sanitarias durante todo el procesamiento de
fideos largos.
 Identificar peligros potenciales para establecer controles preventivos y
procedimientos de vigilancia.
 Mantener el Sistema utilizando canales directos de comunicación con los
responsables.
 Redacción de registros que nos permitan tener un seguimiento de todo
el proceso alimentario.

5
3. POLÍTICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL

Favorita S.A.C es una empresa dedicada al procesamiento y desarrollo

de productos de línea pastas secas como fideos largos de trigo
buscando siempre la plena satisfacción de nuestros clientes a través
nutritivos, saludables y de calidad que nos brindan un fuerte respaldo en
el mercado nacional, así mismo nuestros procesos, procedimientos y
operaciones vienen desarrollándose con el cumplimiento de los
requerimientos, leyes y lineamientos estipulados en el DS 007-98
referente a la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas y la
norma de principios generales de higiene de los alimentos.

Nuestra empresa considera a los trabajadores como pieza fundamental

en su crecimiento y desarrollo, por lo que está firmemente
comprometida con su constante capacitación así como el planeamiento
de estratégicas y acciones a través de diversos sistemas de
mejoramiento continuo de la calidad, a fin de alcanzar el cumplimiento
de los objetivos.

Miraflores, 19 de julio de 2018.

Equipo HACCP .

6
 ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa FAVORITA

S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del
programa de plan HACCP.

________________________
________________________
GERENCIA GENERAL
JEFE DE CALIDAD

________________________
________________________
IMPORTACIONES /
LOGISTICA ADMINISTRADOR

7
8
4. DISEÑO DE PLANTA
FAVORITA S.A.C. está ubicada en una zona Urbana alrededor existen
calles; en las cercanías no existen granjas, desmontes, terrales, basurales
o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas
y/o contaminantes del ambiente.

Los ambientes que comprenden la planta son:

 Patio de maniobras
 Almacén de producto terminado
 Almacén temporal de materia prima e Insumos
 Área de producción
 Vestidores
 Oficinas
 Servicios Higiénicos

Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la

Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de
fraccionamiento cumplen con las normas sanitarias, las puertas de acceso
a la sala de fraccionamiento cuenta con cortinas plásticas de traslape.

La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres

ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes
indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el
Reglamento Sanitario de Alimentos. Igualmente existen instalaciones para
el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.

9
DISEÑO EN BLOQUES DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREA

10
 5. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
La organización “FAVORITA S.A.C” cuenta con un equipo HACCP con
la formación académica y experiencia necesaria para llevar a cabo la
implementación de un plan HACCP destinado al control de todos y cada
uno de los posibles peligros que eventualmente pongan en peligro la
inocuidad de su producto. Los integrantes del equipo HACCP se
reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración,
implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su
eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la
Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

5.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El cumplimiento del presente Manual es responsabilidad del Comité de

Inocuidad, cuyos integrantes son los siguientes:

Gerente general

Jefe de Supervisor de
Producción producción

Jefe de
Jefe de Jefe de higiene y
aseguramiento Jefe de logística
mantenimiento saneamiento
de calidad

11
 5.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en

materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos
necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora
continua del plan.

Entre sus funciones se encuentra:

 Garantiza la continuidad del Sistema HACCP y aprueba la
disponibilidad de recursos necesarios para su correcto
funcionamiento, asegurando su validez.
 Revisa el plan junto con el Equipo HACCP, aprueba el Plan HACCP y
sus modificaciones.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP y promueve los
acuerdos tomados.

JEFE PRODUCCIÓN

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general
en la planeación estratégica de la empresa. Es miembro del equipo
HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión del plan
HACCP.

Entre sus funciones se encuentra:

- Coordina los parámetros de producción con el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad.
- Es el responsable de la adquisición y/o transporte de insumos y
productos intermedios.
- Junto a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad selecciona a los
proveedores.
- Coordina con la Supervisora de Producción los despachos.
- Se reúne con los demás miembros del equipo HACCP.

12
 - Evalúa y selecciona al personal.
- Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del Plan HACCP.
- En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide
las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la
producción.

SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

- Dirige y supervisa al personal bajo su mando.

- Hace cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y los
procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento.
- Realiza la producción según lo planificado por el Jefe de
Operaciones.
- Monitorea los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones
de acciones correctivas con la Jefatura de Aseguramiento dela
Calidad.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura.

Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos
críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el control de los
PCC, ejecutando las acciones correctivas. Se encargará de la revisión
constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los
avances del mismo. Además, se encargará de elaborar y coordinar la
ejecución de los programas de capacitación del personal.

Entre sus funciones se encuentra:

- Verifica los registros monitoreados por los asistentes de

aseguramiento de la calidad y de producción.

13
 - Decide las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la
producción.
- Desarrolla y evalúa el procesamiento de nuevos productos en
coordinación con Jefatura de Producción.
- Es responsable del Código de Higiene y Sanidad así como del Código
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), su función es de
verificar el cumplimiento de estos códigos en el Plan HACCP. Se
reúne con los demás miembros del equipo HACCP.
- Dirige la implantación e implementación del Sistema HACCP en la línea
de fraccionamiento de quesos.
- Promueve la continuidad del sistema mediante reuniones del equipo
HACCP.
- Vela por las decisiones adoptadas en reunión del equipo.
- Es responsable de cualquier cambio y de la documentación que esté
relacionada con el Plan HACCP. Reporta al Gerente General.

JEFE DE MANTENIMIENTO:
Entre sus funciones se encuentra:

- Vela por el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones en el

área de producción.
- Planifica y ejecuta las actividades de mantenimiento preventivo de los
equipos.
- Registra las actividades de mantenimiento correctivo.

JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

Entre sus funciones se encuentra:

- Capacita, dirige, supervisa y evalúa al personal bajo su mando.

- Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y
Saneamiento en almacén y distribución, así como las Buenas
Prácticas de Almacenamiento.

14
JEFE LOGÍSTICA

Es la persona responsable de la gestión de compras y de la selección y

evaluación de proveedores. Revisa el Sistema HACCP con los demás
miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año.

5.3. COMPETENCIAS NECESARIAS DEL EQUIPO:

Como mínimo se requiere que todos los integrantes del equipo HACCP
tenga los siguientes conocimientos:

 Conocimiento del Sistema HACCP (12 pasos y 7 principios).

 Conocimiento del proceso productivo.
 Conocimiento de los peligros físicos, químicos y microbiológicos.
 Conocimientos de BPM (Buenas prácticas Manufactura) y PHS
(Programa de Higiene y Saneamiento).

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6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema APPCC se fundamenta en los siete principios que guían su

preparación, implantación y mantenimiento. Estos principios tienen un
amplio y contrastado reconocimiento internacional, tanto a nivel de
gobiernos y de organismos internacionales como de instituciones
académicas e industrias alimentarias (ICMSF, 1988; NACMCF, 1989;
CAC, 1997).

PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

PRINCIPIO Nº 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Identifica los peligros potenciales en los alimentos en todas las etapas
de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, pasando por el
procesado, almacenamiento y distribución, hasta la venta al consumidor
final. Una vez identificados los peligros potenciales, se evalúa y prioriza
aquellos que son importantes para la inocuidad de los alimentos y se
establecen medidas para su control.

PRINCIPIO Nº 2: DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO (PCC)
Establece los puntos, operaciones o etapas que pueden ser controlados
y que eliminan o minimizan hasta un nivel aceptable los peligros
significativos.

PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

Determina aquellos criterios o límites que deben ser cumplidos para
asegurar que los PCC están bajo control. En consecuencia, deben ser
objetivos y susceptibles de control.

16
PRINCIPIO Nº 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA
CONTROLAR LOS PCC
Determina una serie de procedimientos dirigidos a vigilar que los PCC se
encuentran bajo control, es decir dentro de los límites críticos.

PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE

HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN
DETERMINADO PCC NO ESTÁ CONTROLADO
Define las acciones correctoras que deben ser seguidas cuando los
límites críticos muestran que los PCC no están bajo control. Incluye
tanto las acciones a tomar sobre los productos alimenticios afectados,
como aquellas destinadas a normalizar el proceso fuera de control.

PRINCIPIO Nº 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA APPCC
FUNCIONA EFICAZMENTE
Determina los procedimientos de comprobación que evidencian que el
sistema APPCC se aplica de forma correcta y eficaz.

PRINCIPIO Nº 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS
APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN
La documentación permite el análisis y la aplicación adecuada del
sistema APPCC. Los registros evidencian la correcta aplicación del
sistema, posibilitan su verificación y aportan garantías sobre la
seguridad de los alimentos.

17
 7. REFERENCIAS NORMATIVAS

NORMATIVAS Y LEYES

NORMA SANITARIA PARA LA

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
2006/MINSA
EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Aprobada el: 17 de mayo del 2006.
Y BEBIDAS

LEY DE INOCUIDAD DE LOS DECRETO LEGISLATIVO N° 1062

ALIMENTOS Aprobada el: 27 de junio del 2008.

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE

LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-

DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 2003-SA

PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE Aprobado :30 de mayo del 2003

CONSUMO HUMANO

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y DECRETO SUPREMO. 007-98-SA

CONTROL SANITARIO DE Aprobado el: 25 de setiembre del

ALIMENTOS Y BEBIDAS 1998.

18
 8. FICHA TÉCNICA DE LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
TERMINADO

En la Tabla N° 1 se presenta la Ficha Técnica del Producto. Para su

elaboración se consideró como fuente principal la NTP 206.010 1981 (Revisada
el 2011): “Pastas y fideos para consumo humano. Requisitos”.

“FIDEOS LARGOS DE FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

TRIGO”
Fecha: Julio 2018 Versión: 1

NOMBRE Fideos largos de trigo “FAVORITA”

DESCRIPCIÓN Producto industrial. Fideos elaborados a base de trigo.

INGREDIENTES Harina de trigo, sémola de trigo, huevo en polvo, agua.

Fideos especiales del tipo secos no rellenos.
Resistentes, de fácil cocción y a base de materia prima
CARACTERISTICAS
selecta.
Envase
PRESENTACIÓN Y
Empaque de polipropileno biorientado BOPP de 500
EMPAQUE COMERCIAL
gramos. Con impresión de logo y colores de la paleta de
color definida como concepto de marca. Incluye
instrucciones de cocción e información nutricional
detallada, además de rotulado requerido por norma.
Rotulado
Deberá cumplir con NTP 209.038, se detallará:
 Localidad en donde está ubicada la fábrica.
 Nombre comercial del producto.
 Clasificación del producto: Fideos secos.
 Clave, código o serie de producción.
 Lista de los ingredientes utilizados en orden
decreciente de proporciones.
 Registro industrial.
 Autorización Sanitaria.

19
  Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
Fideo con un contenido de humedad menor o igual a
15%.
Fideo con acidez titulable máxima de 0.45. Nota: La
acidez se expresará como porcentaje de ácido láctico y
sobre la base de 15% de humedad.
 Elaborado con masa fresca y sin desperdicio de
procesos anteriores.
 Elaborado exclusivamente con agua potable.
 Se podrá hacer uso de persevantes y mejoradores
aprobados para consumo humano en las dosis máximas
permitidas de acuerdo a las prácticas correctas de

REQUISITOS MÍNIMOS fabricación.

Y NORMATIVIDAD  El enriquecimiento deberá ser hecho en no menos de
tres factores y en cantidades no menores al 50% del
requerimiento mínimo diario, contenido en una ración
habitual.
Tolerancias
 Humedad: Una unidad en más de la cifra indicada
como máximo.
 Acidez: 10% sobre el valor máximo.
 Peso: 4% en presentaciones de hasta 1 Kg. Inclusive.
Requisitos microbiológicos
 El producto deberá estar exento de microorganismos
patógenos.
Mantener en lugar fresco, cubierto, limpio, seco y libre
ALMACENAMIENTO
de contaminación. Ref.: Menor de 20°C y 65% HR.
Por empaque, en proporciones
 Harina de trigo (60%)
FORMULACIÓN
PRODUCTO  Sémola de trigo (24%)
TERMINADO
 Agua (15%)
 Huevo en polvo (1%)
- Seis meses (6), almacenar en lugares frescos y
CONSERVACIÓN Y
secos, retirados de la pared y del piso para evitar la
VIDA ÚTIL ESTIMADA

20
 transmisión de humedad.
- Temperatura 18-25°C / Humedad Relativa 50%
- Se debe transportar en vehículos exclusivos para
alimentos.
 Verter los fideos en abundante agua hirviendo (1 litro
de agua por cada 100 gramos de pasta). Agregar sal

INSTRUCCIONES DE al gusto. Remover periódicamente. Una vez cocidos,

USO/ COCCIÓN escurrir el agua y servir con salsa al gusto. No
necesita usar aceite. Tiempo de cocción estimado: 12
Minutos

9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN Y DIAGRAMA DE

FLUJO

21
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FIDEOS LARGOS DE TRIGO

 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.- La harina, sémola y demás

ingredientes como huevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos
en las bodegas, los lotes son identificados y a la llegada se recibe
certificado de análisis del proveedor. Harina: Recepción bodega de
Harina. Huevos y vitaminas: Recepción Bodega General de Insumos.

En el caso de las Harinas cada lote a su llegada es inspeccionado previo

a su ingreso verificando a través del cernido que el lote no llegue
contaminado por plagas.

 TAMIZADO.- Una vez que la harina o sémola ha sido aprobada para ser
usada, es tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden
encontrarse en ella así como también cualquier otro objeto extraño, este
proceso se realiza en un tamiz de 0.05 de diámetro.

 DOSIFICACIÓN.- La dosificación de las materias primas en las cámaras

de mezclado y amasado se hace automáticamente por empuje con aire
a través de tuberías. Se dosifica Sémola o harina en un 70%. La
formulación de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va
realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas y minerales siempre se
incorporan junto con el agua.

 AMASADO.- La mezcla de harina o sémola con agua y demás

ingredientes se las realiza en cámaras de amasado las cuales tienen
vacío (60-65 mm Hg.), que facilitara que las proteínas del trigo no se
destruyan y forme un gluten consistente que facilite luego el moldeado,
el vacío también permite la incorporación de las vitaminas en esta etapa.

La masa que se forma al paletear los ingredientes unos contra otros es

homogénea y posee aproximadamente en esta etapa un 30% de

22
 humedad por lo que es muy maleable. La masa será llevada a los
moldes para darles el formato programado.

 MOLDEADO.- A través de tornillos sin fin la masa pasa al moldeado. El

moldeado consiste en extruír o hacer pasar por presión la masa a
moldes para obtener la forma deseada. Estos moldes se cambian
dependiendo del formato que se desea realizar.

Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre canas

para ser transportadas al secadero, todo en forma automática. Para las
pastas cortas se utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas.

 SECADO.- Este es el proceso básico de las Pastas secas, consta de

tres etapas:
a) ENCARTADO: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene
importancia porque al endurecerlas superficialmente permite el
transporte de la misma a través del secado y evitara su deformación.

b) PRESECADO: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos

mediante circulación de aire caliente alternando con etapas de
reposo y tiene varias funciones: por un lado evita el crecimiento de
bacterias y por otro conserva mejor la coloración de la pasta al evitar
la acción de las enzimas que degradan el color.

c) SECADO: También con aire caliente y humedad controlada.

Durante este proceso el fideo sufre una contracción de un 10%: si se
hace muy rápido se seca primero la parte externa, y al continuar el
secado de la parte interna, no es acompañado por la parte externa y
el fideo se resquebraja. Este proceso se hace aproximadamente en
4-6 horas.

Todo el proceso se hace en túneles de secado donde el producto

recorre un largo trayecto a diferentes temperaturas y humedades. A
la salida del secadero hay un proceso de enfriamiento ligero por

23
 ventilación, luego uno más lento de depósito en silos y finalmente el
envasado automático.

 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.- El producto

terminado puede pasar directamente a las envasadoras a través de
cangilones, este es el caso generalmente de la pasta larga la cual sale
del secadero fría y se corta fuera del secadero e inmediatamente se
envasa en máquinas automáticas.

Las pastas cortas generalmente se llevan a través de bandas

transportadoras a silos de almacenamiento hasta su envasado-

 EMPAQUETADO.- Se lo puede realizar en empacadoras automáticas,

con selladoras de mordaza metálica calientes. El material de empaque
que se usa proviene del fabricante en rollos y la propia máquina forma la
funda, pone el producto y sella. Generalmente se usa laminados de
plásticos (Polipropileno-poliéster).Las empacadoras poseen balanzas
incorporadas y detectores de metales, las cuales se calibran para que se
dosifique el fideo en el empaque con peso correcto y libre de metales
extraños.

 PALLETIZADO.- Una vez empacado el producto, este es embalado en

su material secundario (Funda o cartón) y es palletizado siguiendo las
BPM planteadas para este proceso. Los pallets con el producto son
llevados a las bodegas destinadas para este fin.

 ALMACENAMIENTO.- El producto ingresa a la bodega una vez que el

departamento de calidad ha aprobado su ingreso. Las bodegas son
monitoreadas en limpieza y ventilación así como se verifica la rotación
del producto para la distribución del mismo a los puntos de expendio.

24
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FIDEOS LARGOS DE
TRIGO

DIAGRAMA DE FLUJO: FIDEOS LARGOS DE TRIGO( Triticum)

Linea: Pastas Método: Tradicional

Elaborado por: Almendrades, Berrocal & Elías Fecha: 18/07/2018

Agua Potable Harina - Semola Huevos Recepción otros

ingredientes
Recepción Recepción Recepción

Tamizado

Distribución Dosificación Dosificación

Amasado t: 15 min

P: 100 lb/pulg2
Moldeado
T: 40°C

Secado H: 10 - 12,5 %

Almacenamiento
de producto HR: 65 %
terminado T: < 20°C

BOPP de 500 gramos Empacado

Detector de metales

Embalado

Palletizado

Almacenamiento

Fideos largos de trigo

25
 10. DETERMINACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS
Y MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE FIDEOS LARGOS
DE TRIGO

10.1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN

DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS
PRIMAS.

TABLA Nº1: CALIFICACIONES DE ACUERDO A LA GRAVEDAD Y

PROBABILIDAD DEL PELIGRO.
FRECUENCIA A B C D E

CONSECUENCIA

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 23
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

- Gravedad (Consecuencia)
1- Muerte
2- Enfermedad grave
3- Retiro del producto
4- Queja del cliente
: PELIGRO SIGNIFICATIVO
5- No significativo
- Probabilidad de que se produzca ( Frecuencia)
A- Se repite comúnmente
B- Se sabe que se produce o “ha ocurrido” (información propia).
C- Podría producirse o “He oído de que sucede” (información publicada).
D- No se espera que se produzca, normalmente no ocurre.
E- Imposible que ocurra.

26
- EVALUACIÓN DE IMPORTANCIA DE PELIGROS

 Un factor de importancia mayor que 10 es considerado en un

riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar
medidas de control para minimizar aún más el posible peligro.

 Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida

de control apropiada para manejar el peligro identificado.

27
10.2 CUADRO DE EVALUACIÓN
DE PELIGROS POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS

28
 QUE MEDIDAS ¿ES EST A
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE LOS EVALUACIÓN PREVENTIVAS ETAPA UN
PELIGROS JUSTIFIQUE SU PUEDEN APLICAR PUNTO
SIGNIFICATIVOS DECISIÓN PARA PARA IMPEDIR EL CRITICO DE
LA COLUMNA PELIGRO CONTROL?

GRAVEDAD PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA

Biológico: -Crecimiento de
- Presencia de mohos por -Solicitar al
mohos humedad alta y 2 D 12 proveedor
- Insectos temperatura no certificado de
-impurezas controlada. análisis de cada NO
biológicas uno de los lotes.
-Control de la
humedad de la
harina.

-La aftatoxina son 2 C 8 -Realizar un SI

HARINA Químico: mutgénicas y análisis de
- Micotoxina cancerígenas para micotoxina cada 3
-Residuos el consumidor. meses
pesticidas -toxicidad
comprobada en
seres humanos

Físico: NO
-Objetos metálicos. 2 D 12 -Uso de detectores
-Pueden causar de metales
daño a la salud del
consumidor

29
 Biológico: Fuente de donde 2 D 12 -Inadecuado NO
-Presencia de proviene el agua. tratamiento del
microorganismos agua.
patógenos

Químico: -Exceso de 2 D 12 -Inadecuado NO

-Compuestos químicos que tratamiento del
químicos (dañinos) aseguren su agua.
disueltos en el inocuidad
agua

Físico: NO
-Material extraño Fuente de donde 2 D 12 -Usar filtros
en suspensión. proviene el agua

AGUA

30
 Todas estas -Solicitar al
Biológico: bacterias son proveedor
-Enterobacterias patógenas, causan certificado de
-Estafilococos enfermedades: análisis de los lotes.
aureus -Diarrea 2 12 -Revisar integridad NO
-Salmonella -Tifoidea D del empaque, si no
-Gastroenteritis esta correcto ,
rechazar.
-inspección a la
fábrica de los
proveedores y
transportación del
mismo.

-Calificar proveedor
HUEVO Puede existir -Trimestral enviar a
DESHIDRATADO residuos de laboratorios
Químico: medicina que se 5 24 acreditados NO
-Residuos de dieron a las aves D muestras para el
medicamentos que pueden afectar control.
veterinario la salud del -Solicitar el
consumidor certificado de
análisis de cada
lote.

31
10.3 CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA DE
INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

32
 ACCIÓN
VIGILANCIA
MATERIA PRIMA O CORRECTIVA REGISTRO
INSUMO PELIGRO ¿QUÉ? ¿CÓMO? FRECUENCIA ¿QUIÉN?

-FR Nº01:
-Solicitar un CONTROL DE
- Presencia de Cumplimiento de
análisis -Cada ingreso Jefe de RECEPCIÓN Y
mohos los Límites
microbiológico en de contenedor. Aseguramiento Rechazo del EVALUACIÓN
- Insectos microbiológicos
un de la lote. DE MATERIA
HARINA -impurezas establecidos
laboratorio Calidad. PRIMA E INSUMOS.
biológicas .
Acreditado.

-Compuestos
Cumplimiento de No utilizar el
químicos -FR: 02: CONTROL
los límites de uso - Controlar Jefe de agua que no
(dañinos) DE CLORO
AGUA de químicos que mediante -Diario Aseguramiento cumpla los
disueltos en el RESIDUAL EN
aseguren su análisis de cloro de la Calidad límites
agua AGUA
inocuidad permisibles.

-FR: N°01:
-Enterobacterias - -Solicitar un
Cumplimiento de CONTROL DE
-Estafilococos análisis -Cada ingreso Jefe de
los limites Rechazo del RECEPCIÓN Y
aureus microbiológico de la materia Aseguramiento
microbiológicos producto EVALUACIÓN DE
HUEVO -Salmonella de un laboratorio prima de la calidad
establecidos MATERIA PRIMA E
DESHIDRATADO acreditado
INSUMO

Residuos de Materia prima in - -Solicitar Jefe de -FR:N° 04:

-Cada ingreso Rechazo del
medicamentos rastro de análisis de Aseguramiento CONTROL DE
de la materia producto
veterinarios medicamentos laboratorio de la calidad PROVEEDORES

33
11. EVALUACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN LAS ETAPAS DEL
PROCESO DE FIDEOS LARGO
11.1- CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE
PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.

Tabla Nº1: Calificaciones de acuerdo a la gravedad y probabilidad del peligro.

FRECUENCIA A B C D E

CONSECUENCIA

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 23
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

- Gravedad (Consecuencia)
1- Muerte
2- Enfermedad grave
3- Retiro del producto
4- Queja del cliente
: Peligro significativo
5- No significativo

- Probabilidad de que se produzca ( Frecuencia)

A- Se repite comúnmente
B- Se sabe que se produce o “ha ocurrido” (información propia).
C- Podría producirse o “He oído de que sucede” (información publicada).
D- No se espera que se produzca, normalmente no ocurre.
E- Imposible que ocurra.
Evaluación de importancia de peligros

 Un factor de importancia mayor que 10 es considerado en un riesgo

aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de
control para minimizar aún más el posible peligro.

 Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de

control apropiada para manejar el peligro identificado.

34
11.2 ÁRBOL DE DECISIONES DE LOS PCC PARA EL PROCESO

35
 ANÁLISIS DE PELIGROS

EVALUACIÓN
IDENTIFIQUE
PELIGROS ¿QUE MEDIDAS ¿ES ESTA

SIGNIFICANCIA
POTENCIALES PREVENTIVAS SE ETAPA UN

PROBABILIDAD
INTRODUCIDOS JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUEDEN APLICAR A LOS PUNTO

GRAVEDAD
ETAPA DEL PROCESO CONTROLADOS O DE LA COLUMNA PELIGROS CRÍTICO DE
INHERENTES A ESTA ANTERIOR SIGNIFICATIVOS? CONTROL?
ETAPA

BIOLÓGICO Todas estas bacterias son 2 D 12 -Solicitar al proveedor NO

patógenas, causan certificado de análisis de
- Enterobacterias enfermedades: los lotes.
- Estafilococos aureus
- Salmonella -Diarrea -Revisar integridad del
empaque, sino está
-Tifoidea correcto, se rechaza.
-Gastroenteritis -Inspección a la fábrica de
RECEPCIÓN DE HUEVO los proveedores y
DESHIDRATADO transportación del mismo.

36
 - Calificar proveedor.
- Trimestral enviar a
QUÍMICO -Puede existir residuos de laboratorios
-Residuos de medicina que se dieron a las acreditados muestras
5 D 24 NO
medicamentos aves que pueden afectar la para el control.
veterinarios. salud del consumidor - -Solicitar el certificado
de análisis de cada
lote.

RECEPCIÓN DE HARINA BIOLÓGICO -Puede presentar 2 D 12 NO

37

crecimiento de mohos por
humedad alta y temperatura
-Presencia de mohos no controlada y esta a su
-Insectos/plagas vez genera toxinas
perjudiciales para la salud.
-Impureza biológicas
-Falta de higiene de parte
del proveedor
QUÍMICO Las aflatoxinas son
mutagénicas y cancerígenas
-Micotoxina para el consumidor
38
- -Solicitar al proveedor
certificado de análisis
de cada uno de los
lotes.
- Control de la humedad
de la harina.
- Realizar análisis para
mohos.
- Realizar análisis visual
detectar su presencia.
- -Entrenamiento del
personal a cargo de la
recepción.
- Muestrear cada lote y
tamizar, para chequear
presencia o no de
insectos o impurezas.
2 C 8 - Selección y calificación SI
de proveedores.
- Realizar un análisis de
micotoxinas cada 3
meses.
- Solicitar al proveedor
certificado de análisis
al lote.
 - -Solicitar al proveedor
-Toxicidad comprobada en certificado de
-Residuos pesticidas 3 D 17 NO
seres humanos fumigación de cada
uno de los lotes

FISICOS - -Uso de cornidores,

-Pueden causar daño en la
-Objetos metálicos 4 D 21 imanes y detector de NO
salud del consumidor
extraños metales

- Mantenimiento
preventivo del
FISICO tamizador.
Se podrá causar daño al - Entrenamiento del
TAMIZADO HARINA -Objetos extraños consumidor por atoramiento 3 B 9 personal responsable. SI
metálicos y no o corre. - Revisión diaria de
metálicos materiales extraños
encontrados para
determinar su origen.

- -Remoción frecuente de los

residuos de las masas
BIOLÓGICO -Higiene defectuosa, mala para evitar su
manipulación causa mohos acumulación.
MEZCLADO AMASADO -Estafilococos aureus. 4 B 14 - - Aplicación de BPM y NO
y estafilococos causantes de
gastroenteritis. POES en personal y
-mohos
equipos.

39
 - -Mantenimiento
FISICO preventivo de los
-Puede llegar al consumidor
equipos a usarse.
Objetos metálicos y no y causar obstrucción de vías 3 C 13 NO
- Aplicación de BPM y
metálicos respiratorias
POES en personal y
equipos.

Por manipulación y falta de

BIOLOGICO higiene de moldes y tornillo - -Aplicación de BPM y
de compresión. Los 4 C 18 POES en os equipos y NO
-Estafilococos aureus microorganismos patógenos personal
causan gastroenteritis.
MOLDEADO

QUIMICO - -Aplicación de lubricantes

Exceso o incorrecta
5 E 25 aprobados para contacto NO
Trazas de lubricantes lubricación
con los alimentos

40
 FISICO -Puede causar daño y Mantenimiento
Objetos metálicos obstrucción de vías 4 D 21 preventivo de lo NO
extraños respiratorias al consumidor equipos

-Control de tiempo y
temperatura según
norma.
BIOLÓGICO -Mantenimiento
adecuado de los equipos
-Sobrevivencia
-Mohos 3 D 17 de control. SI
microorganismos patógenos
-Capacitación del
-Estafilococos aureus personal .
SECADO
-Aplicación de BPM y
POES en los equipos y
personal .

-Capacitación del personal

QUÍMICO Por exceso o incorrecta -Aplicación de BPM y
5 D 24 NO
-Trazas de lubricantes lubricación POES en los equipos y
personal

41
 -Aplicación de BPM y
POES en los equipos y
FISICO -Por desprendimiento de personal.
Objetos metálicos y no equipos y malas prácticas 4 E 23 -Programa de NO
metálicos extraños de mantenimiento mantenimiento.
-Detector de metales al
final de la línea.

-Control de temperatura
BIOLÓGICOS y control de humedad.
ALMACENAMIENTO DE -Capacitación del
Desarrollar micotoxinas
PRODUCTO TERMIANDO EN -Mohos 3 C 13 personal. NO
patógenas
SILO ANTES DE ENVASAR
-plagas y roedores -Aplicación de BPM y
POES

42
 -Mantenimiento
FISICO preventivo de
envasadores.
-Presencia de objetos -Uso de detector de
ENVASADO -Daños al consumidor 3 B 9 SI
no metálicos metales-
-Calibración y
-Objetos metálicos mantenimiento o detector
de metales.

-Residuos de sus excretas

en sus productos pueden
BIOLÓGICO causar daño en la salud del
ALMACENAMIENTO PARA consumidor -Aplicación de BPM y
3 C 13 NO
DISTRIBUCIÓN -Plagas y roedores POES

43
12. CUADRO DE SISTEMA DE
VIGILANCIA PARA LOS PCC
DE FIDEOS LARGOS

44
 LÍMITES MONITOREO
CRÍTICOS
PARA
PUNTO PELIGROS ACCIONES
CADA
CRÍTICO DE SIGNIFICATI- CORREC- VERIFI-CACIÓN
MEDIDA REGISTROS
CONTROL VOS QUÉ CÓMO FRECUE-NCIA QUIÉN TIVAS
PREVEN-
TIVA

LIMITE CERTIFICA ANALIZAND SUPERVISOR NO REGISTRO DE REVISIÓN SI EL

MÁXIMO DO DE O LOS CADA LOTE DE CALIDAD UTILIZAR LA RECVISIÓN REGISTRO FUE
PERMISIBL ANÁLISIS RESULTADO EN CASO DEL REVISADO POR LA
E 25 PPB DE QUE NO CERTIFICADO PERSONA
LLEGA EL DE ANÁLISIS RESPONSABLE
CERTIFICA
DO
RECEPCIÓN
DE HARINA CONTROL BALANZA SUPERVISOR
QUIMICO: HUMEDAD DE CADA LOTE DE CALIDAD SI ES
DE LA HUMEDAD MAYOR ,
MICOTOXINA HARINA RECHAZAR
MAXIMO ANÁLISIS SUPERVISOR EL LOTE
14% DE ANÁLISIS CADA 3 DE CALIDAD
MICOTOXIN MICOTOXIN MESES SI ES
LIMITE A AS MAYOR
MÁXIMO RECHAZAR
PERMISIBL EL LOTE
E 25 PPB

FISICO CONTROL REVISIÓN DEL

RETIRO DE
TAMIZADO -OBJETO NO DE INSPECCIÓN SUPERVISOR -REPORTE DE REPORTE
AUSENCIA MENSUAL OBJETOS
METÁLICOS OBJETOS VISUAL DE CALIDAD SUPERVISIÓN
TAMIZADOS
EXTRAÑOS NO CON FIRMA REVISIÓN DE LOS

45
 DEL
RESPONSABL
E.
METÁLICO - CHECK LIST
REGISTROS DE
S DE
LOS CHECK LIST.
EXTRAÑO PROGRAMA
DE
MANTENIMIEN
TO

-REGISTRO DE REVISIÓN DE LOS

CONTROL CURVAS DE ARCHIVOS DE LAS
DE SECADO CON CURVAS DE
HUMEDAD SOMETER FIRMA DEL SECADO.
BIOLÓGICOS T° MÍNIMO
ES Y A UN RESPONSABL
- 66°C COMPUTAD- SUPERVISOR
SECADO TEMPERAT TRIMESTRAL DOBLE E. REVISIÓN DE LOS
ESTAFILOCOC T = 12 OR DE CALIDAD
URAS. SECADO A REGISTROS Y
OS AUREUS MINUTOS
ANÁISIS 70°C -REGISTRO DE ANÁLISIS DE
MICROBIOL ANÁLISIS MUESTRA
ÓGICO MICROBIOLÓG TRAZABLE EN
ICOS LABORATORIO
EXTERNO.
MANTENIMI
ENTO
CONTROL
PREVENTIV
DE
OBJETOS SUPERVISOR O DE LAS
OBJETOS
METÁLICOS Y DETECTOR DE CALIDAD ENVASADO -REGISTRO DE
METALICO REVISIÓN DE LOS
ENVASADO NO AUSENCIA DE TRIMESTRAL Y DE CONTROL DE
S Y NO RAS REGISTROS
METÁLICOS METALES MANTENIMIE METALEES
METALICO MANTENIMI
EXTRAÑO NTO
S ENTO Y
EXTRAÑOS CALIBRACI
ÓN DEL
DETECTOR.

46
13. FORMATOS

47
 13.1 ENUMERACIÓN DE REGISTROS
Para documentar el sistema se consideraron los siguientes registros:

 REGISTRO Nº01: Control de recepción y evaluación de materias primas

 REGISTRO Nº02: Evaluación y selección de proveedores.
 REGISTRO Nº03: Control de cloro libre residual.
 REGISTRO Nº04: Control microbiológico y/o fisicoquímico de materia
prima y producto terminado.
 REGISTRO Nº05: Control de temperatura de secado.
 REGISTRO Nº06: Control de temperatura en el enfriador.
 REGISTRO Nº07: Control de gradiente de temperatura de ambiente.
 REGISTRO Nº08: Control de envasado del producto final.
 REGISTRO Nº09: Control de detector de metales en el área de
empaque.
 REGISTRO Nº10: Medidas correctivas.
 REGISTRO Nº11: Actividades de verificación.

48
 FORMATO Nº01: CONTROL DE RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
AÑO: RESPONSABLE:

ACCIONES CORRECTIVAS

49
JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
 REGISTRO N°2: EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

REQUISITOS OBSERVACIONES

PRODUCTO PROVEEDOR FIGHA

CERTIFICACIÓN
GUIA DE TECNICA DE
N° FACTURA (HACCP,
REMISION LA MATERIA
BPM,ETC)
PRIMA

ACCIONES CORRECTIVAS

JEFE DE PLANTA SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

50
 REGISTRO N°3: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

PUNTO DE LECTURA ACCIONES

FECHA HORA RESPONSABLE
MUESTREO (ppm) CORRECTIVAS

JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

51
REGISTRO Nº04: CONTROL MICROBIOLÓGICO Y/O FISICOQUÍMICO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

RESULTADO DE ANÁLISIS

FECHA DE
CANTIDAD ANALISIS ANALISIS
NONMBRE DEL ANALISIS TIPO DE OTROS
DE MICROBIOLO FÍSISCO OBSERVACIONES
LABORATORIO DE LAS MUESTRA QUÍMICO
ANALISIS
MUESTRA GICO NO
MUESTRAS CONFORME
CONFORME

ACCIONES CORRECTIVAS

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

52
 REGISTRO Nº05: CONTROL DE TEMPERATURA DE SECADO

PRIMER SECADO SEGUNDO SECADO

HORA FORMATO DE FIDEO OBSERVACIONES
TEMPERATURA °C TEMPERATURA °C

ACCIONES CORRECTIVAS

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

53
 REGISTRO Nº06: CONTROL DE TEMPERATURA EN EL ENFRIADOR

PRIMERA LECTURA
N° REGISTRO TIPO DE ENFRIADOR OBSERVACIONES
TEMPERATURA °C

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

54
 REGISTRO Nº07: CONTROL DE GRADIENTE DE TEMPERATURA DEL AMBIENTE

PRIMERA LECTURA
N° REGISTRO TIPO DE ENFRIADOR OBSERVACIONES
GRADIENTE
TEMPERATURA °C

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

55
 REGISTRO Nº08: CONTROL DEL ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

RESPONSABLE

CORRECTO LAVADO DE MANOS DEL

PERSONAL MANIPULADOR CANTIDAD A CANTIDAD DE OBSERVACIONES
FECHA HORA ENVASAR (kg) EMPAQUE DE
POLIPROPILENO
CONFORME NO CONFORME BIORIENTADO
UTLIZAR

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

56
ACCIONES CORRECTIVAS
 REGISTRO Nº9: CONTROL DE DETECTOR DE METALES EN EL ÁREA DE EMPAQUE

DETECTADO
ACCIÓN
FECHA HORA RESPONSABLE STEEL BRASS CORRECTIVA
0.125" 0.140"

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

57
 REGISTRO N°10: MEDIDAS CORRECTIVAS

HOR MEDIDAS OBSERVACION

FECHA ETAPA DE PROCESO RESPONSABLE
A CORRECTIVAS ES

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

58
 FORMATO Nº11: ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

FECHA PCC FASE RESPONSABLE OBSERVACIONES RESULTADOS

DESCRIPCION DE LA EVALUACIÓN

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

59
14. CONCLUSIONES

 Se elaboró un plan HACCP para el proceso de elaboración de fideos largos para

controlar eficientemente los peligros significativos que puedan comprometer la
inocuidad del producto en la planta procesadora “Favorita S.A.”.

 Se estableció que los puntos críticos de control específicos en la elaboración de

fideos largos.

 Se elaboraron los diferentes formatos mediante los cuales se llevará a cabo el

monitoreo de los puntos críticos de control establecidos

60
15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos FDA. (1997)

Principios HACCP y guías de aplicación. Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPoint
sHACCP/HACCPPrinciplesApplicationGuidelines/default.htm..

 Alimentos Campestres S.A. (2009) Presentación página web de la

organización. Disponible en: www.alimentoscampestres.com.

 Codex Alimentarius. (2003) Código Internacional de Prácticas

Recomendado para las frutas desecadas CAC/RCP 3-1969. Disponible
en www.codexalimentarius.net Consultado el 15 de mayo del 2017.

 Consultores HACCP. (2010) “Los siete principios HACCP”. Disponible

en:
o www.consultoreshaccp.bl Consultado el 15 de mayo del 2017.

 LINEAMIENTOS DEL MANUAL HACCP

 NACMCF (National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for

Foods) (1989). HACCP principles for Food Protection. NACMCF, US
Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (ed.),
Washington, USA.

 ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for

Foods) (1988). Microorganism in Foods, 4. Application of the Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) System to ensure
microbiological safety and quality. Blackwell Scientific Publications (ed.),
London, UK.

 CAC (Codex Alimentarius Commission) (1997). Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its

61
Applications. CAC-RCP 1-1969, rev. 3. Food Hygiene Basic Text.
Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO
(ed.), Rome, Italy.

ANEXOS

62
DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles están relacionadas con la inocuidad de los
alimentos y por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.

ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas

formuladas en relación con peligros identificados en cada etapa del
proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los
puntos críticos de control.

CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos.

DESVIACION: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a

la pérdida de control en un punto crítico de control.

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena

alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.

LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un

parámetro químico, biológico o físico que debe ser controlado para
mantener una etapa del proceso bajo control.

63
MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los
resultados del monitoreo de los puntos críticos de control indican
pérdida en el control del proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y

mediciones de los límites críticos para evaluar si un punto crítico de
control está bajo control.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de

causar un efecto adverso para la salud cuando está presente en el
alimento en niveles inaceptables.

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a
seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un
proceso específico, basado en sus principios.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa

del proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a
niveles aceptables.

RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico,

químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.

SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar

de un peligro.

64
SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL: Enfoque científico y sistemático para asegurar la
inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el
consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de
peligros significativos para la inocuidad del alimento.

VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan HACCP.

65
66