Materia: microbiología

Alumno: Salinas, Brian

Curso: 5°año T.A
Actividad:
a) Como siempre que vamos a leer un texto nuevo conviene que prestemos atención al título y
los subtítulos de texto, a las imágenes que acompañan y nos preguntemos:
1) ¿Sobre qué asunto esperamos que nos informe esta lectura?
 La lectura de este texto nos va a informar sobre: nomenclatura y taxonomía,
géneros importantes en la bacteriología alimentaria, tipos de géneros, clasificación
de hongos en los alimentos. Hongos. Morfología. Características y reproducción.
Micotoxinas. Clasificación de levaduras, morfología, y características.
Reproducción. Levaduras de importancia industrial.
2) ¿Qué cosas se yo sobre el asunto que espero desarrolle el texto?
 La morfología de los hongos y los géneros de los mohos.
 Los géneros mas importantes para la industria alimentaria.
3) ¿Cuáles son mis dudas, intrigas o preguntas sobre ese asunto?
 No tengo dudas, intrigas o preguntas con respecto al trabajo.
b) Una vez que hayas respondido las tres preguntas anteriores, te invito a leer el texto de corrido
una vez.
c) Una vez que lo leíste completo, vas a volver a leerlo. Esta vez párrafo por párrafo. Fíjate si
aparecen palabras que no comprendas o no entiendas que quieren decir en esa oración. En ese
caso vas a tener que consultar un diccionario o googlear los significados de estas. Cuando lo
encuentres tendrás que elegir el significado que le da sentido a la oración. Te recomiendo que
anotes, puede ser en un margen del texto o dónde sea cómodo para vos, ese significado para
tenerlo a mano.
 Glosario:
1. Mucilago: es una sustancia vegetal viscosa coagulable al alcohol.
2. Cromógeno: produce materias colorantes u origina coloraciones
3. Lipolisis: descomposición de los lípidos alimentarios en ácidos grasos durante la
digestación.
4. Desgasificación: operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por
procedimientos físicos, químicos o biológicos.
1) Explique la diferencia entre nomenclatura y taxonomía.
2) ¿Qué criterios se utilizan para clasificar a las bacterias? Enuméralos
3) Seleccione 4 géneros de bacterias que son utilizados en la producción alimenticias y
descríbelas.
4) De los mohos existen 4 grupos que son considerados los más importantes. Enumere y
explique a cada uno de ellos.
5) Elegir 4 géneros de Mohos y explicar cómo inciden (si son beneficios o perjudiciales) en
los alimentos.
6) En cuanto al uso de oxígeno que utilizan las levaduras existen dos tipos que son
importantes explicarlos a cada uno de estos.
7) Elegir cuatro tipos de levaduras y explicar su incidencia en los alimentos.
 Desarrollo
1) Diferencia entre nomenclatura y taxonomía:
 Nomenclatura: antiguamente se empleaba empirismo para nombrar a los animales, por tal
motivo en el siglo XVII, Linneo, estableció las bases para un sistema universal de
denominación binaria, el cual consta de dos nombres. La nomenclatura binominal se
utiliza para todos los grupos biológicos, excepto los virus. Cada especie bilógica lleva el
nombre lateralizado que consta de dos palabras, la primera indica el grupo al que
pertenece la especie y el segundo la identifica como una determinada especie.
 Taxonomía: en la ordenación taxonómica de un grupo biológico, las distintas especies se
van agrupando sucesivamente en una serie de categoría de orden superior. Esta es la
llamada ordenación jerárquica, porque cada categoría, en la serie descendente, agrupa a
una numero cada vez mayor de unidades taxonómicas, basándose en un número cada vez
menor de unidades compartidas.
El género ocupa una posición especial ya que una especie no puede distinguirse como tan
sin estar en ningún género.
2) Criterios que se utilizan para clasificar a las bacterias son:
 La composición de su pared, puesta en manifiesto mediante la tinción Gram.
 Su forma.
 Formación o no de esporas.
 Tipos metabólicos.
3) Géneros de bacterias que son utilizados en la producción alimentaria:
 Genero lactobacillus: son bacilos estrechos y alargados que suelen unirse en
forma de cadenas. Son especies Gram positivas con metabolismo microaerófilo, es
decir, que precisan pequeñas cantidades de oxígeno para desarrollarse, aunque
algunos son anaerobios estrictos. La mayoría fermentan los azúcares produciendo
ácido, el pH del alimento baja dificultando de esta forma el desarrollo de muchos
microorganismos que no toleran los niveles de acidez producidos.
 Género Acetobacter: al igual que el género Gluconobacter, posee la capacidad de
transformar el etanol en ácido acético, por lo que participa en la elaboración de
vinagre y en la alteración de los vinos.
 Género Gluconobacter: las especies de este género tienen la capacidad de
transformar el etanol o alcohol etílico en ácido acético; esta actividad es beneficiosa
en la producción de vinagre y muy perjudicial en el caso de los vinos y las
cervezas, en los que desmerece la calidad. Es un claro ejemplo de que los
microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales para el hombre.
 Género Photobacterium: en este género encontramos cocobacilos y bacilos que
sintetizan sustancias que dan luminiscencia; P. phosphoreum puede producir
fluorescencias sobre algunos pescados.
4) Grupos de mohos que son considerados los más importantes:
 Ficomicetos u hongos inferiores.
 Ascomicetos: pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre ellos se
encuentran las levaduras, que estudiaremos en otro apartado de este curso.
 Basidiomicetos: también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y son
capaces de desarrollar estructuras reproductivas macroscópicas llamadas
basidiocarpos o setas (níscalo, champiñón, etc.).
  Deuteromicetes, llamados también hongos imperfectos, porque no se les conoce
reproducción sexual. Dentro de este grupo encontramos numerosos géneros
relacionados con la alteración de los alimentos.
5) Géneros de mohos:
 Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens) resisten altas
concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden desarrollarse en alimentos con
baja actividad de agua; en su desarrollo toman coloraciones verdosas, con matices
amarillos y rojizos de las esporas. Otro grupo importante dentro de este género es
A. niger, caracterizado por el color negro de las estructuras donde se encuentran las
esporas; esta especie se usa industrialmente para la producción de ácido cítrico,
ácido glucónico y algunos enzimas.
 Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios grupos en función
de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas; la mayoría tienen colores
verde-azulados o verde-amarillentos. La mayoría participan en el deterioro de
frutas y verduras. Algunas especies como P. camemberti y P. roqueforti se utilizan
en la maduración de quesos, y otras en la producción industrial de penicilina.
 Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición de frutas y
hortalizas.
 Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de color
rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
6) Tipos de levaduras que son importantes en cuanto al uso de oxígeno:
 Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los
substratos formando la llamada la levadura velo o flor.
 Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o
anaeróbica.
7) Tipos de levaduras:
 Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión
binaria. Es un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel,
deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la
desacidificación biológica de vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido
málico produciendo alcohol.
 Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente
células redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se
reproducen mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden
hacerlo por formación de esporas sexuales.
 Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se
reproducen por gemación multilateral y son causa de muchos problemas en las
cervecerías. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, concentrados de
frutas y alimentos de elevada acidez.
 Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un
metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos salados y de
elevada acidez, deteriorándolos.