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EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP

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PLAN HACCP DE LECHE FRESCA


PASTEURIZADA

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DE


LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE
JEQUETEPEQUE S.A.

ING: JULCA CUBAS ROGER JACOB

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I.- INTRODUCCIN
La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque S.A., se encuentra ubicado en el
Distrito de Pacasmayo Departamento La Libertad.
Es una Empresa seria y responsable que cumple con todas las normas establecidas
por la legislacin nacional (HACCP, ISO); en la cual brinda al consumidor un
producto de excelente calidad.
Esta dedicada a la elaboracin de productos lcteos (leche pasteurizada, leche
chocolatada y yogurt). Tiene como materia prima la leche de vaca 100 % pura y es
adquirida del establo San Cayetano N 19 que esta ubicado en el distrito de
Jequetepeque aproximadamente 5km de la planta.
La Empresa tiene el compromiso y la responsabilidad con los consumidores en
brindar un producto inocuo, con un alto valor nutricional y un bajo costo, para as
poder competir, comercializar con otras marcas, en el mercado local, nacional.
Le Empresa tambin presenta programas BPM, BPP y control de plagas; en la cual
garantiza al mercado un producto de excelente calidad.
La Empresa cuenta con el Plan HACCP en todas sus lneas de produccin; en la
cual este informe esta basado en la implementacin de la produccin de leche fresca
pasteurizada.

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II.- OBJETIV0S:

Elaborar un plan HACCP en la lnea de leche pasteurizada con el fin de


asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.

Elaborar un producto de excelente calidad, cumpliendo con todos los


requerimientos accesibles al mercado (HACCP, ISO).

Asegurar que la leche pasteurizada tenga un alto valor nutritivo y este


relacionado con la inocuidad del alimento y as brindar la confianza a
los consumidores.

III.- ALCANCE:
Su alcance abarca desde la recepcin de la materia prima, hasta el ltimo
proceso de refrigeracin del producto (producto final).

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IV.- POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GENERAL Y OBJETIVOS DE


LA EMPRESA
El presente Plan HACCP para La lnea de leche pasteurizada que se elaboran
en la Empresa Valle Jequetepeque S.A., tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, la
elaboracin y producto final, de manera que se garantice la inocuidad de ste a
travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
La Empresa Valle Jequetepeque S.A. abierta siempre a escuchar propuestas
que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y
responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar
aimplementar el plan HACCP en la lnea de produccin de leche pasteurizada.
La Empresa tiene el compromiso de garantizar la inocuidad de sus productos y
as velar por la salud de los consumidores, tambin cuenta con la
implementacin de los programas de: Higiene y Saneamiento, Buenas
Practicas de Manufactura y Control de plagas.
Y ofrece al personal oficial responsable de hacer cumplir la legislacin
sanitaria, los elementos de apoyo para realizar una adecuada verificacin de
los procesos, mediante la aplicacin de los PCCs.

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V.- DISEO DE PLANTA. La Empresa Agroindustrial Valle Jequetepeque

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S.A.

Tiene un rea de 10.000 m 2, (100 x 100). La cual esta ubicada ordenadamente por
reas de trabajo:

rea Administrativa.
rea de procesos.
rea de Recepcin.
rea de Servicios Higinicos.
rea de Despacho y Ventas.
rea de Produccin.
rea de Control de Calidad.
rea de Mantenimiento.

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VI.-

CONFORMACIN

DEL

EQUIPO

HACCP

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RESPONSABILIDADES
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra
directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos, as como
personal que elabora en el rea administrativa de dicha empresa.
Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante las
etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, la
Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
CARGO
1. GERENTE GENERAL

FUNCIN
Es el ejecutivo mximo de la empresa y responsable de su marcha. Su
misin es dirigir el planeamiento y la direccin general del negocio en
todos los aspectos gerenciales. Preside el Equipo HACCP. Revisa
mensualmente el sistema total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo. Dispone de los recursos necesarios para el buen
desempeo del Plan HACCP

2. JEFE DE

Responsable de la gestin de comercializacin y marketing de ventas de

COMERCIALIZACIN Y la compaa. Revisa mensualmente el sistema HACCP con los dems


miembros del equipo.
VENTAS

3. JEFE DE PRODUCCIN

Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o


procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general
en la planeacin estratgica de la empresa. Es responsable de supervisar
a todo el personal en las reas de produccin. Es miembro del equipo
HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.

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4. JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

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Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las


normas tcnicas correspondientes y especificaciones de
productos. As tambin supervisa y verifica la ejecucin de la
limpieza y saneamiento de la planta, de acuerdo a las normas
de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es
responsable del plan HACCP y cualquier cambio y
documentacin que estn relacionados con el plan. Es
responsable de atender las quejas de los consumidores y las
recolecta. Supervisa a los tcnicos de aseguramiento de la
calidad (TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los
deberes especificados en el plan HACCP. Participa en la
elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del
plan HACCP.

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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

SUPERVISOR DE
CONTROL DE
CALIDAD

JEFE DE PRODUCCIN

SUPERVISOR DE
PRODUCCIN

JEFE DE DESPACHO
Y VENTAS

SECRETARIA

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VII.- PRINCIPIOS DEL SITEMA HACCP.


PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en la que puedan
aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
PRINCIPIO 2
Identificar los puntos crticos de control 8PCC) del proceso.
PRIN CIPIO 3
Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC.

PRINCIPIO 4
Establecer los criterios de vigilancia de los PCCs. A partir de los resultados de la vigilancia
establecer el procedimiento para ajustar el proceso y mantener el control.
PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia detecte una desviacin fuera
del LC.
PRINCIPIO 6
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documenten el HACCP.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP est funcionando.

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VIII.- DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.


SISTEMA HACCP.- Es el resultado de la implantacin HACCP.
PLAN HACCP.- Es el documento escrito que delinea los procedimientos formales que
deben seguirse en concordancia con los principios generales del HACCP.
PELIGRO.- Un agente o factor biolgico, qumico o fsico que puede causar un efecto
perjudicial para la salud.
RIESGO.- Es un estimativo de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
PUNTO DE CONTROL.- Cualquier operacin en un sistema de produccin de
alimentos donde la ausencia de control no implique la posibilidad de presentar un
peligro sanitario inaceptable.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCCC).- Es una operacin (prctica,
procedimiento, proceso o lugar) en el cual se puede aplicar una medida de prevencin o
control que elimine, prevenga o minimice uno o varios peligros a niveles aceptables.
LIMITES CRTICOS (LC).- Uno o mas rangos de tolerancia que deben mantenerse
para asegurar que un PCC efectivamente controla un peligro.
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Cualquier accin que pueda evitar o eliminar la
introduccin de peligros en el alimento o reducirlo a niveles aceptables.
VERIFICACIN.- Consiste en la revisin de los registros de vigilancia y/o el empleo
de pruebas suplementarias para determinar si el sistema HACCP esta funcionando tal
como se plane.
ACCIN CORRECTIVA.- Se refiere a la (s) medida (s) especifica (s) e inmediata (s)
que se debe (n) tomar cuando no se cumplen los LC.

VIGILANCIA.- Observaciones y mediciones de L C diseados para producir un


registro que tiene por objeto asegurar la mantencin de los LCs de las operaciones.

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IX.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:


FICHA TCNICA DE LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA
PLAN HACCP
NOMBRE
COMPOSICIN
CARACTERSTICAS
SENSORIALES

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

LECHE PASTEURIZADA EN BOLSA


Leche fresca entera pasteurizada 100% de vaca.
Color: Blanco Cremoso
Olor: Caracterstico a leche fresca
Sabor: Caracterstico (ligeramente dulce)
Consistencia: Fluida

CARACTERSTICAS
FSICAS

Acidez (Dornic): 13-17D


pH >: 6.6-6.8
Densidad (g/ml): 1.0296-1.034
Grasa (%): mnima 3.0%
Slidos totales (%): mnimo 11.4
Antibiticos: Negativo
Punto de Congelacin (crioscopico) : - 0.512 C
Viscosidad : 2.1 cp
Punto de Ebullicin : 100.17 C
Calor Especifico : 0.93 0.94 cal/gC
Prueba del Alcohol (74% v/v mnimo) : No coagulable
Prueba de la Reductasa : mnimo 4 horas
Prueba de la fosfatasa : Negativo

CARACTERSTICAS

Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/ml): <20000

MICROBIOLGICAS

Coliformes totales (ufc/ml): <10

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Se almacenar en la cmara de refrigeracin de la Planta,


ALMACENAMIENTO
Y
DISTRIBUCIN

la cual no deber sobrepasar una temperatura de 10C. La


distribucin

se

har

en

carros

refrigerados

no

sobrepasando la temperatura de 10C.


El producto est envasado hermticamente en bolsas de
polietileno de baja densidad, blanco opaco con

EMPAQUE Y

impresiones a tres colores: verde, rojo y negro, selladas

PRESENTACIN

hermticamente por ambos extremos y verticalmente. Es


producto se presenta comercialmente en bolsas de peso
de 960 gramos a 980 gramos.
El impreso de las lminas de polietileno indica: marca,
nombre del producto, cdigo de barras, nombre del
productor,
instrucciones

ROTULADO

lugar
de

de
uso,

produccin,
informacin

ingredientes,
nutricional,

autorizaciones legales, fecha de vencimiento, contenido


neto, servicio de atencin al cliente, condicin de
almacenamiento y registro sanitario. La parte interna
puede ser de color celeste o blanco.
14 das a partir del da de elaboracin, en envase original,

VIDA TIL

cerrado y almacenado a una temperatura no mayor a


10C.

INTENCIONES DE USO

Para consumo directo. Dirigido a todo pblico en


general.

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X.- DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO:


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA LECHE
PASTEURIZADA EN BOLSA

LECHE
Recepcin

Filtrado

Enfriado

Almacenado

Filtrado

Homogeneizado

Pasteurizado

Almacenamiento

Polietileno de baja
Densidad

Embolsado
Refrigeracin

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XI.- ANLISIS DE PELIGROS DE LECHE CRUDA Y LMINA DE PEBD


MATERIA
PRIMA
Leche Cruda
Entera

PELIGRO
Biolgico:
1. Carga microbiana excesiva:
Mycobacterium
Tuberculosum,
Brucella abortus,
Listeria monocytogenes,
Salmonella spp.
Coliformes totales,
Cool,
Streptococcus spp., entre
otros.
Qumico:
1. Presencia de antibiticos
2. Presencia de residuos de
pesticidas

CAUSA

1.1 Falta de control veterinario.


1.2 Condiciones higinicas inadecuadas por parte del
proveedor.
1.3 Condiciones de almacenamiento incorrecto
debido a temperaturas elevadas y tiempo
prolongado.
1.4 Condiciones de transporte inadecuadas debido a
temperaturas elevadas y tiempo prolongado.

MEDIDA PREVENTIVA

1.1 Control de proveedores: Solicitud de certificado de


vacunacin contra tuberculosis y brucelosis.
(Procedimiento CDO-01).
1.2 Control de proveedores: Inspeccin peridica de
las instalaciones y certificado (Procedimiento
CDO-01).
1.3 Control de proveedores: Inspeccin peridica de
las instalaciones y certificado (Procedimiento
CDO-01).
1.4 Relacin tiempo y temperatura de transporte
adecuada por parte del proveedor.

1. Inadecuado control y seguimiento de animales en 1. Control de proveedores: Solicitud de un


tratamiento veterinario por parte del proveedor.
certificado (Procedimiento CDO-01).
2. Pesticidas presentes en el alimento del ganado, equipo de
2. Control
ordeo (por desinsectacin de la sala de ordeo
y por de proveedores: Solicitud de certificado
(Procedimiento CDO-01).
consiguiente contaminacin de equipo) y por tratamientos
directos al animal.

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MATERIA
PRIMA

Lmina de
Polietileno de
Baja Densidad

PELIGRO

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CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

Fsico:
1. Presencia de materias
extraas (pelos, tierra,
entre otras).

1. Manejo deficiente por parte del proveedor,


mantenimiento inadecuado de equipos,
transporte inadecuado de la materia prima,
uso de equipos sucios y personal con malos
hbitos de higiene y/o manipulacin.

3. Control de proveedores: Inspeccin peridica y solicitud de


certificado (Procedimiento CDO-01).

Biolgico:
1. Carga microbiana

1. Manejo deficiente por parte del proveedor: 1. Control de proveedores: Certificado que mencione las
manipulacin
incorrecta,
locales
condiciones higinicas aceptables (Procedimiento CDO-02).

excesiva.

Qumico:
1
Presencia de
elementos txicos y
sustancias
carcinognicas.
Fsico:
1. Presencia de materias
extraas

deficientemente mantenidos, tanto en sus


instalaciones como en el transporte.
1. Utilizacin por parte del proveedor de
sustancias no permitidas en la elaboracin
del plstico as como en las tintas de
impresin.

1. Control de proveedores: Certificado al proveedor de lminas


de polietileno en donde garantice la inocuidad del plstico y
de las tintas de impresin en el uso para la industria
alimentara (Procedimiento CDO-02).

1. Condiciones higinicas inadecuadas por parte


del proveedor.

1. Control de proveedores: Certificado que mencione las


condiciones higinicas aceptables (Procedimiento CDO-02).

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PLAN HACCP
ETAPA
PELIGRO
Enfriado

ETAPA

Biolgico: PELIGRO
1. Contaminacin microbiana

Fsico:
1. Presencia de materias extraas
Qumico:
1. Residuos de agentes de
limpieza y desinfeccin en
equipos.
Fsico:
1. Contaminacin de partculas
Biolgico:
extraas.
1. Contaminacin microbiana

CAUSA
1.1

CAUSA

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MEDIDA PREVENTIVA
MEDIDA PREVENTIVA

Limpieza y desinfeccin deficientes del 1.1 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
enfriador de placas.
Desinfeccin de Lneas y Equipos.
1.2 Equipo contaminado debido a acumulacin de 1.2 Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.
microorganismos
en zonasacorrodas.
1.1 Filtrado deficiente
nivel de manguera.
1.1 Cumplimiento del Mantenimiento de Filtros.
1.2 Operarios y practicantes y otros con 1.2 Cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas
de
inadecuados hbitos de higiene y
Manufactura.
1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
manipulacin de la leche.
1.3 Cumplimiento del plan de higiene (Procedimiento
limpieza y desinfeccin del enfriador de placas
Desinfeccin de Lneas y Equipos.
1.3 Presencia en el ambiente de recepcin de
CDI-18: Control de Plagas)
y tuberas.
plagas.
1.

Desgaste de las placas del enfriador


1. Contacto de la leche con equipo sucio.
(empaquetaduras).

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


1. Cumplimiento
plan ydeEquipos.
higiene: Manual de Limpieza
Desinfeccin dedel
Lneas
y Desinfeccin de Lneas y Equipos.

Almacenado Qumico:
Biolgico:
1. 1.
Residuos
de agentes
de limpieza y1.1 Limpieza
1. Maly desinfeccin
enjuague ydeficiente
separacin
de ylas 1.11.Cumplimiento
Cumplimientodel
delplan
plandedehigiene:
higiene:Manual
ManualdedeLimpieza
Limpiezay
Contaminacin
microbiana
de codos
Filtrado
desinfeccin en equipos.
soluciones
de limpieza
y desinfeccin
yDesinfeccin
Desinfeccin
Lneas
y Equipos.
uniones
a la entrada
y salida del
tanque y delen
de de
Lneas
y Equipos.
equipos.
tanquelos
mismo.
2. Desarrollo microbiano
1.2 Contaminacin de la leche al tomar la muestra 1.2 Cumplimiento del Procedimiento de muestreo en la lnea de
en el tanque.
leche pasteurizada (Procedimiento CDF-00).
2.1
Temperaturas
altas
y
tiempos
prolongados
de
2.1
Mantener
las temperaturas suficientemente bajas y tiempos
Fsico:
almacenamiento
pueden
producir
niveles
mnimos
de almacenamiento.
1. Persistencia de partculas extraas.
1. Mal funcionamiento de los filtros.
1. Cumplimiento
del Mantenimiento de Filtros.
inaceptables de microorganismos.
2.2 Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros
para evitar temperaturas errneas (CDM-01).

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ETAPA

PELIGRO

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CAUSA

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MEDIDA PREVENTIVA

Qumico:
1 Residuos de agentes de 1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de 1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
limpieza y desinfeccin del
limpieza y desinfeccin del tanque de
Desinfeccin de Lneas y Equipos.
tanque de almacenamiento.
almacenamiento.
Fsico:
1. Ninguno

1. Ninguno

1. Ninguno

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ETAPA

Filtrado

PELIGRO

CAUSA

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MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico:
1. Contaminacin
microbiana.

1. Contacto de la leche con equipo sucio.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

Qumico:
1. Residuos de agentes de
limpieza y desinfeccin
en equipos.
Fsico:
1. Persistencia de
partculas extraas.

1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de


limpieza y desinfeccin en los equipos.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

1. Mal funcionamiento de los filtros.

1. Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de


filtros.

Biolgico:
1. Contaminacin
microbiana.

1. Limpieza inadecuada del homogeneizador.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de


limpieza y desinfeccin en los equipos.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

Homogeneizado
Qumico:
1. Residuos de agentes de
limpieza y desinfeccin
en equipos.

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ETAPA

PELIGRO
Fsico:
1. Contaminacin
materias extraas.
Biolgico:
1. Supervivencia
microorganismos
patgenos.

CAUSA
1.

Desgaste del homogeneizador.

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MEDIDA PREVENTIVA
1. Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

de

de

1.1 Tratamiento trmico deficiente, debido a una


inadecuada temperatura.

1.2 Formacin de costras en las placas del pasteurizador.


Pasteurizado

2. Contaminacin
microbiana

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Fecha
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2.1
2.2

Inadecuada limpieza de las placas del


pasteurizador.
Equipo contaminado debido a acumulacin de
microorganismos en zonas corrodas.

1.1 Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el


programa de mantenimiento preventivo de pasteurizador,
procedimiento CDM-01: Verificacin de Termmetros, y
procedimiento CDI-015: Capacitacin del operario y
practicantes encargados del funcionamiento del equipo y
tomas de temperaturas.
1.2 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y
Desinfeccin de Lneas y Equipos.

2.1 Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.
2.2 Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

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ETAPA

PELIGRO

CAUSA

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MEDIDA PREVENTIVA

Qumico:
1. Residuos de agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos.

1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de


limpieza y desinfeccin en los equipos.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

Fsico:
1. Contaminacin por
partculas extraas.

1. Roturas de las empaquetaduras de las placas del


pasteurizador.

1. Cumplimiento del mantenimiento preventivo.

1. Limpieza deficiente de codos y uniones a la entrada


y salida del tanque y del tanque mismo.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

1. Mal enjuague y separacin de las soluciones de


limpieza y desinfeccin en tanques y tuberas
adyacentes.

1. Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y


Desinfeccin de Lneas y Equipos.

Trasvasado

Biolgico:
Almacenado 1. Contaminacin
microbiana
Qumico:
1. Residuos de agentes de
limpieza y
desinfeccin en tanque
y tuberas adyacentes.

Fsico:
1. Ninguno

1. Ninguno

1. Ninguno

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Cdigo
Fecha
versin
Pgina

PLAN HACCP
ETAPA
ETAPA
Embolsado

Refrigeracin

PELIGRO
PELIGRO
Biolgico:
1.Biolgico:
Desarrollo microbiano
1. Contaminacin
microbiana
Qumico:
1. NingunoEMPRESA

CAUSA
CAUSA

:
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MEDIDA PREVENTIVA
MEDIDA PREVENTIVA

Cumplimiento del mantenimiento preventivo.

1. Temperatura de la cmara superior a 10C.


2
1. Deficiente limpieza y desinfeccin del equipo de 1
embolsado y de las tuberas.
2. Desgaste en la efectividad del uso de la lmpara. 2
3. Sellado deficiente por desgaste de la mordaza
1. Ninguno

AGROINDUSTRIAL VALLE

Cumplimiento con el procedimiento CDM-01:


Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza
Verificacin
de Termmetros.
y Desinfeccin
de Lneas y Equipos.
Cumplimiento del programa de mantenimiento de la
lmpara mediante reemplazo de la lmpara de luz
ultravioleta luego de 3000 horas de uso continuo.
1.3 Ninguno
Cumplimiento del programa de mantenimiento de
JEQUETEPEQUE
S.A.
equipos.

Cdigo :
Fecha : 18/04/09
Fsico:
1. 1.
Ninguno
Qumico:
Mal enjuague y separacin de las soluciones de 1.1 Ninguno
Cumplimiento
del plan de higiene: Manual de Limpieza
1. 1.
Ninguno
: 01 de Lneas y Equipos.
Residuos de agentes
limpieza y desinfeccin en los equipos.
yversin
Desinfeccin
Pgina : 24 de 42
de limpieza y

PLAN HACCP

desinfeccin en
equipos.
Fsico:
1. Contaminacin de
materias extraas.

1. Presencia de insectos, polvo, etc. En el material


de empaque.

1.1

Cumplimiento
del
programa
de
mantenimiento y control de filtros.
2.1
Inspeccin del filtro de la embolsadora.
3.1
Almacenamiento adecuado del material de
empaque.

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Fecha
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Pgina

PLAN HACCP

:
: 18/04/09
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ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS (Figura 1)

P1

Existe algn peligro relacionado


con esta prima?
NO

SI

P2

Proseguir*

Eliminar Ud. o el consumidor este peligro del


producto?
SI

P3

NO

Puede contaminar instalaciones u otros


productos en los que no se controlar el
peligro?

Materia prima sensible


Necesario un alto nivel de
control
PCC**

SI
NO

Materia prima sensible


Necesario un alto nivel de control

Proseguir*

PCC**

* Proseguir con la siguiente materia prima


** Una vez realizado el anlisis de peligros probablemente se descubrir que esta materia
prima debe tratarse como un PCC:

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Fecha
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ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (Figura 2)


P1

Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

SI

SI

No es un PCC
Parar*
P2

Existe medidas preventivas para el peligro


identificado?

Modificar la etapa, proceso o producto


NO
SI

Es necesario el control en esta etapa?


NO

P3

No es un PCC

SI

Parar*

Est esta etapa diseada especficamente para


eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del
peligro hasta un nivel aceptable?
SI
NO

P4

Puede la contaminacin aparecer o incrementarse


hasta alcanzar niveles inaceptables?

SI

P5

NO

No es un PCC

Parar*

Una etapa o accin posterior eliminar o reducir


el peligro a un nivel aceptable?
NO
SI

No es un PCC

PUNTO
CRTICO DE
CONTROL

Parar*

* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP

Cdigo
Fecha
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XIII.- IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)


Para establecer los PCC se aplic el rbol de decisiones para materia prima,
(Figura 1) y el rbol de decisiones para cada una de las etapas (Figura 2).
Los peligros identificados se muestran a continuacin:
Cuadro 3: Matriz de Decisiones sobre PCCs para Materia Prima y Envase
MATERIA
PRIMA
Leche
Cruda
Entera

PELIGRO

Biolgico:
1. Carga microbiana
excesiva (poner
m.o.).
1
Desarrollo
microbiano.

P1

P2

P3

PCC

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

JUSTIFICACIN

Se controlar el peligro.

Se controlar el peligro.
Qumico:
1. Presencia de
antibiticos
2. Presencia de
pesticidas

NO

PCC

SI

NO

PCC

No se podr eliminar el
peligro.

SI

SI

NO

NO

Se controlar el peligro
en las filtraciones.

Biolgico:
1. Carga microbiana
excesiva.

SI

SI

NO

NO

En la desinfeccin se
controlar el peligro

Qumico:

SI

NO

PCC

No se podr eliminar el
peligro.

NO

NO

Riesgo pequeo y por


tanto no se considera
peligro.

Fsico:
1. Presencia de
materias extraas
(pelos, tierra,
entre otras).
Lmina de
Polietileno
de Baja
Densidad

No se podr eliminar el
peligro.

SI

1. Presencia de
elementos
txicos y
sustancias
carcinognicas.
Fsico:
1.
Presencia
de materias
extraas.

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Fecha
versin
Pgina

PLAN HACCP

MATERIA
PRIMA

P1

P2

P3

SI

SI

NO NO -

NO

La contaminacin no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
la limpieza y desinfeccin son
efectivas (Existe validacin).

SI

SI

NO NO -

NO

La contaminacin no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
no se recepciona sin que haya
equipos disponibles.

de SI
de
y
en

SI

NO NO NO NO

La contaminacin no aparece hasta


niveles
inaceptables
(Existe
validacin).

Fsico:
1.Presencia
de SI
materias extraas

SI

NO SI

NO

Las filtraciones que se realizan


posteriormente
eliminarn
el
peligro.

Biolgico:
1.Contaminacin
microbiana

SI

NO NO -

NO

La contaminacin no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
la limpieza y desinfeccin son
efectivas (Existe validacin).

SI

NO NO NO NO

La contaminacin no aparece hasta


niveles
inaceptables
(Existe
validacin).

SI

NO SI

El filtrado realizado en la etapa de


embolsado eliminar el peligro

PELIGRO

Biolgico:
1. Contaminacin
microbiana
2. Desarrollo
microbiano

P4

P5

PCC

:
: 18/04/09
: 01
: 28 de 42

JUSTIFICACIN

Recepcin
Qumico:
1. Residuos
agentes
limpieza
desinfeccin
equipos.

Filtrado

SI

Qumico:
1.
Residuos de SI
agentes de limpieza
y desinfeccin en
equipos.
Fsico:
1.Presencia
de SI
materias extraas

SI

SI

NO

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.


Cdigo
Fecha
versin
Pgina

PLAN HACCP

:
: 18/04/09
: 01
: 29 de 42

Cuadro 4: Matriz de Decisiones sobre PCCs para Etapas del Proceso

P1

P2

P3

SI

SI

NO NO

NO

La contaminacin no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
la limpieza y desinfeccin son
efectivas (Existe validacin).

SI

SI

NO NO NO NO

La contaminacin no aparece hasta


niveles
inaceptables
(Existe
validacin).

SI
Presencia
de
materias
extraas.

SI

NO SI

NO

La filtracin que se realiza


posteriormente eliminar el peligro.

ETAPA

PELIGRO

P4

P5

PCC

JUSTIFICACIN

Biolgico:
-

1.Contaminacin
microbiana

Qumico:
1.Residuos de
agentes de limpieza
y desinfeccin en
equipos.
Fsico:
Enfriado

Almacenado

1.

SI

Biolgico:
1.Contaminacin
microbiana

SI

SI

NO NO -

NO

La contaminacin no se incrementa
a niveles inaceptables debido a que
la limpieza y desinfeccin son
efectivas (Existe validacin).

2.Desarrollo
microbiano

SI

SI

NO SI

NO

La pasteurizacin de la leche
eliminar o reducir el peligro hasta
un nivel aceptable.

SI

SI

NO NO NO NO

La contaminacin no aparece hasta


niveles
inaceptables
(Existe
validacin).

Qumico:
1.Residuos de
agentes de limpieza
y desinfeccin en
equipos.

SI

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.


Cdigo
Fecha
versin
Pgina

PLAN HACCP

ETAPA

P2

P3

P4

P5

PCC

JUSTIFICACIN

SI

NO

NO

NO

La
contaminacin
no
se
incrementa a niveles inaceptables
debido a que la limpieza y
desinfeccin son efectivas (Existe
validacin).

SI

SI

NO

NO

NO

NO

La contaminacin no aparece
hasta niveles inaceptables (Existe
validacin).

SI

SI

NO

SI

SI

NO

El filtrado realizado en la etapa de


embolsado eliminar el peligro

Biolgico:
1. Contaminacin SI
microbiana.

SI

NO

NO

NO

La
contaminacin
no
se
incrementa a niveles inaceptables
debido a que la limpieza y
desinfeccin son efectivas (Existe
validacin).

SI

SI

NO

NO

NO

NO

La contaminacin no aparece
hasta niveles inaceptables (Existe
validacin).

SI

SI

NO

SI

SI

NO

La filtracin que se realiza


posteriormente
eliminar
el
peligro.

PELIGRO

P1

Biolgico:
1. Contaminacin SI
microbiana.

Filtrado

:
: 18/04/09
: 01
: 30 de 42

Qumico:
1. Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin
en equipos.
Fsico:
1. Presencia de
materias
extraas.

Qumico:
1. Residuos de
agentes de
Homogeneizado
limpieza y
desinfeccin
en equipos.
Fsico:
Presencia de
materias
extraas.

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP

ETAPA

PELIGRO
Biolgico:
1.Supervivencia de
microorganismos
patgenos.
2.Contaminacin
microbiana

P1

Cdigo
Fecha
versin
Pgina

:
: 18/04/09
: 01
: 31 de 42

P2

P3

P4

P5

PCC

JUSTIFICACIN

SI

SI

SI

PCC

SI

SI

NO

NO

NO

Esta etapa est diseada para


eliminar la probabilidad de
aparicin del peligro hasta un
nivel aceptable
La
contaminacin
no
se
incrementa a niveles inaceptables
debido a que la limpieza y
desinfeccin
son
efectivas
(Existe validacin).

SI

SI

NO

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

NO

S
I

SI

NO

NO

NO

La contaminacin no se
incrementa a niveles inaceptables
debido a que la limpieza y
desinfeccin son efectivas
(Existe validacin).

SI

SI

NO

NO

NO

NO

La contaminacin no aparece
hasta niveles inaceptables (Existe
validacin).

Pasteurizado
Qumico:
1.Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos.
Fsico:
1.Presencia de
materias
extraas.
Biolgico:
1.Contaminacin
microbiana.

Trasvasado

Almacenado

Qumico:
1.Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos.

La contaminacin no aparece
hasta niveles inaceptables (Existe
validacin).

La filtracin que se realiza


posteriormente eliminar el
peligro.

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP

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Fecha
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Pgina

:
: 18/04/09
: 01
: 32 de 42

ETAPA

PELIGRO
Biolgico:
1. Contaminacin
microbiana
(Por equipo)
2. Contaminacin
microbiana
(Por lmina de
PEBD).

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

JUSTIFICACIN

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

PCC

La contaminacin no se
incrementa
a
niveles
inaceptables debido a que la
limpieza y desinfeccin son
efectivas (Existe validacin).
La lmpara UV reducir el
peligro a un nivel aceptable.

SI

SI

NO

NO

NO

NO

La contaminacin no aparece
hasta niveles inaceptables
(Existe validacin).

SI

SI

SI

PCC

El filtro incorporado en la
embolsadora eliminar el
peligro a un nivel aceptable.

SI

SI

NO

NO

NO

Se controlar el peligro.

Embolsado
Qumico:
1. Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos.
Fsico:
1. Presencia de
materias
extraas.

Refrigeracin

Biolgico:
1. Contaminacin
microbiana.

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.


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Fecha
versin
Pgina

PLAN HACCP

:
: 18/04/09
: 01
: 33 de 42

XIV. LMITES CRTICOS, VIGILANCIA Y ACCIN CORRECTORA PARA CADA PCC


Para los PCC identificados se establecieron sus respectivos lmites crticos, sistemas de vigilancia y accin correctora, como se muestra a
continuacin:
Cuadro 5: Lmites Crticos, Vigilancia y Accin Correctora para cada la leche cruda y Lmina de PEBD

ETAPA

PCC N

PELIGRO

VIGILANCIA

LMITE
CRTICO

ACCIN CORRECTIVA

Mtodo

Leche cruda
entera

Lminas de
PEBD

Responsable

Registro

Presencia de
antibiticos

Ausencia

Control de proveedores:
Certificado de manejo
adecuad

Trimestralmente

Jefe de Control
de Calidad

Certificado CFO-04:
Para
U.E.Z.
Certificado CFO-05:
Para
proveedores
externos

En caso de que los proveedores


no cumplieran con la entrega
de certificados la leche se
rechaza.

Presencia de
residuos
organoclorados

Ausencia

Control de proveedores:
Certificado de manejo
adecuado

Trimestralmente

Jefe de Control
de Calidad

En caso de que los proveedores


no cumplieran con la entrega
de certificados, la leche se
rechazar.

Control de proveedores:
Certificados de anlisis.

Cada vez que haya


licitacin

Jefe de Control
de Calidad

Certificado CFO-04:
Para
U.E.Z.
Certificado CFO-05:
Para
proveedores
externos.
Registro
CFD-02:
Seleccin
de
proveedoes
por
licitacin.

Frecuencia

Presencia de
elementos txicos o
sustancias
carcinognicas

Segn el FDA
para plstico y
Mercosur para
tintes.

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

PLAN HACCP

Cdigo
Fecha
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:
: 18/04/09
: 01
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En caso de que una empresa no


cumpla con la entrega de los
certificados,
no
podr
participar en una licitacin.

Cuadro 6: Lmites Crticos, Vigilancia y Accin Correctora para cada una de las Etapas del Proceso

VIGILANCIA
ETAPA

Pasteurizado

PCC N

PELIGRO

LMITE
CRTICO

Supervivencia de
microorganismos

Temperatura de
80C

Contaminacin
microbiana

Funcionamiento de
la luz UV

Presencia de
materias extraas

Colocacin del
filtro

Mtodo

Responsable

Toma de
temperatura

Cada 10
minutos

Operario

Visual

1 vez cada
produccin (al
inicio)

Encargado de
mantenimiento

Embolsado

Frecuencia

Visual

1 vez cada
produccin (al
inicio)

Operario

ACCIN CORRECTIVA

Registro
WFL-02:
Tratamiento
trmico.

Desviacin de flujo. Se
vuelve a pasteurizar.

Reproceso
de
leche
embolsada. Cambio del
fluorescente de luz UV por
uno nuevo.
Control de limpieza y
desinfeccin de la
lnea de embolsado y

Reproceso
embolsada.

de

leche

tanque

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:
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V. VERIFICACIN DEL PLAN HACCP


Para comprobar la efectividad del Plan HACCP se estableci un sistema de verificacin que se detalla en el Cuadro 7:
Cuadro 7: Verificacin del Plan HACCP
ACTIVIDAD

FRECUENCIA

Revisin de los registros del Plan


HACCP

Diario

Inspeccin visual

Jefe de Control de Calidad

Diario

Inspecciones visuales y
control de registro de
produccin

Jefe de Control de Calidad en


coordinacin con el Jefe de
Produccin

Exmen de las desviaciones y


acciones correctivas.

Exmen del Sistema HACCP

Exmen del Sistema HACCP

Semestral

Anual

PROCEDIMIEMTO

Auditora interna
Auditora interna

RESPONSABLE

Equipo auditor

Equipo auditor

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE S.A.

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VI.- REGISTROS
REGISTRO DE INGRESO DE LECHE CRUDA
FECHA : __________________
ESTABLO: __________________

------------------------------------------VB RESPONSABLE

INGRESO
CHOFER CANTID HORA

------------------------------------------------------------VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

EMPRESA AGROINDUSTRIAL VALLE JEQUETEPEQUE


S.A.
CARACTERISTICAS:
CARACTERISTICAS: FISICO- QUIMICO

PH

ORGANOLPTICAS
Cdigo :
Ac DENSID
: 18/04/09
CMT ANTIBIO COLOR Fecha
SABOR
OLOR
(D)
(g/ml)
(%)
versin : 01
Pgina : 37 de 42

PLAN HACCP
MG

REGISTRO: PROCESO DEL PASTEURIZADOR

INGRESO
CANTIDAD
HORA

PASTEURIZADOR
T (C)
TIEMPO

RESPONSABLE

FECHA: ______________

CARACTERISTICAS: FISICAS-QUIMICAS
ACIDEZ
PH
MG (%)
FOSFATASA

RESPONSABLE

(min.)

----------------------------------------------VB RESPONSABLE

(D)

---------------------------------------------------------VB
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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:
: 18/04/09
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de las
reas externas de la planta de produccin.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la limpieza de las diferentes reas externas
(frente, patio, jardn, garaje, cuartos de ablandador de agua y caldero).
3. FRECUENCIA
Diaria: Retiro de la basura y polvo de las pisos
Semanal: Lavado de las pisos
Mensual: Lavado de las paredes y puertas
4. RESPONSABLES
Jefe de Control de Calidad: Es el responsable del cumplimiento de este
procedimiento
Asistente (s) de calidad: Es el responsable de supervisar la ejecucin del
procedimiento
Operarios y practicantes: Son los responsables de ejecutar las actividades
descritas en este procedimiento.
5. MATERIALES
Escoba de cerdas plsticas
Recogedor
Manguera de abastecimiento de agua
Recipientes para basura
Solucin de detergente (100 g de detergente en 10 litros de agua)
Escobilln o escoba de mango largo
Escalera de tijera metlica
Balde

Bolsas plsticas de color negro

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6. PROCEDIMIENTO
En las diferentes reas externas a la planta de produccin, la limpieza se har
de la siguiente forma:
6.1 Limpieza Pisos
Retirar la basura y barrer el polvo de las veredas utilizando la escoba y el
recogedor y depositarlos en las bolsas negras que se encuentran en los
recipientes para basura.
Aplicar abundante agua a presin sobre la superficie de los pisos
utilizando una manguera, luego esparcir homogneamente la solucin de
detergente y refregar con la escoba de cerdas plsticas el rea a limpiar,
asegurando que la solucin haya alcanzado zonas difciles de limpiar
como: esquinas, ngulos y cavidades.
Enjuagar los pisos con agua a presin eliminando todo rastro de
detergente, eliminar el agua con la escoba de cerdas plsticas hacia la
zona que bordea a la planta.
Dejar secar.
6.2 Limpieza de Paredes y Puertas
Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobilln o escoba de
mango largo (de arriba hacia abajo) y con ayuda de una escalera (de ser
necesario).
Rociar agua sobre las paredes y puertas, utilizando la manguera.
Refregar la superficie de las paredes y puertas con la solucin de
detergente utilizando el escobilln de mango largo (de arriba hacia
abajo), asegurndose de renovar la solucin de detergente que se
encuentra en el balde cada vez que sea necesario.
Enjuagar con abundante agua utilizando la manguera.
Dejar secar.
Eliminar el agua que haya cado sobre las veredas con la escoba de
cerdas plsticas hacia las zonas que bordean a la planta y dejar secar.
El jefe y el asistente (s) de calidad debe supervisar que la limpieza haya
sido hecha de forma eficaz, en caso contrario debe tomar las acciones correctivas
necesarias y debe registrar las observaciones en el formato CFI-01. Control de
limpieza de reas externas.
7. REGISTRO GENERADO
CFI-01 Control de limpieza de reas externas

Emitido por:

Revisado por:

Aceptado por:

Control de Calidad
Control de Calidad
Jefatura de Planta
El presente documento no puede ser duplicado sin autorizacin de la jefatura de planta

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8. ANEXO
CFI-01 Inspeccin de limpieza de reas externas

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:
: 18/04/09
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Emitido por:

Revisado por:

Aceptado por:

Control de Calidad
Control de Calidad
Jefatura de Planta
El presente documento no puede ser duplicado sin autorizacin de la jefatura de planta

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: 18/04/09
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BIBLIOGRAFA
2. Codex Alientarius Revisin 2 (1985) Seccin 7. Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
3.

EL PERUANO, Decreto Supremo N 007 -98 SA: Reglamento sobre


Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Lima 1998.

4. Tecnologa y Control de Productos Lcteos, Equipo Regional y


Capacitacin de Lechera de la FAO para Amrica Latina, Santiago de
Chile abril 1986.
5. Microbiologa de Alimentos, Frazier Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa.
1978.
6. Manual de Tcnicas y Procedimientos de Laboratorio para Anlisis
Microbiolgico de leche. Secretaria de Salud, Direccin General de
Epidemiologa, Laboratorio General de Salud Pblica, Mxico, D.F.
1989.
7.

Juran y la Planificacin para la Calidad. J.M. Juran. Ed. Daz santos,


S.A. Madrid, Espaa 1990.
8. Leche Produccin y Control. Wm. Clunie Harvey y Harry Hill. Ed.
Academia, Pars 1971.
9. Manual de Leche, Universidad Nacional Agraria la Molina. Ed. Facultad
de zootecnia Ed. La Molina, Lima 2005.
10. Gua de BPM y BPP, Universidad Nacional Agraria la Molina. Facultad
de zootecnia Ed. La Molina, Lima 2005.

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NDICE
Pgina
Introduccin

Objetivos y Alcance

Poltica de Inocuidad

Diseo de Planta

Conformacin del Equipo Haccp

Organigrama de la Empresa

Principios Haccp

10

Definiciones Asociadas al Sistema Haccp

11

Descripcin del Producto

12

Diagrama de Flujo

14

Anlisis de Peligro de la Materia Prima

15

Anlisis de Peligro en las Etapas del Proceso

17

rbol de Decisiones para Materia Prima

25

rbol de Decisiones para cada una de las Etapas

26

Identificacin de Puntos Crticos de Control

27

Limites Crticos, Vigilancia y Accin Correctora para cada PCC

33

Verificacin del Plan Haccp

35

Registros de Control

36

Bibliografa

41

ndice

42