RECETAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

BIZCOCHO BLANCO
Ingredientes

15 huevos

500 gr. azúcar

500 gr. harina

Elaboración

1. Montar los huevos con el azúcar.

2. Añadir la harina tamizada en forma de lluvia y mezclar con ayuda de una lengua.
3. Cocer a 220º C durante 15 minutos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes

15 huevos

500 gr. azúcar

425 gr. harina

75 gr. cacao en polvo

Elaboración

1. Montar los huevos con el azúcar.

2. Mezclar el cacao con la harina y añadirla los huevos tamizada y en forma de lluvia.
3. Cocer a 220º C durante 15 minutos.

CREMA PASTELERA
Ingredientes

½ l leche

125 gr azúcar

2 huevos

40 gr maicena

1 rama de canela

Elaboración

1. Calentar la leche con la canela. Por otro lado mezclar los huevos con el azúcar y la maicena
2. Añadir un poco de la leche caliente y poner al fuego otra vez, sin dejar de mover hasta que
empiece a hervir. Colar por chino fino y enfriar.

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 YEMA PASTELERA
Ingredientes

1 litro de huevo

1 kg azúcar

Elaboración

Batir los huevos, mezclar con el azúcar y poner al fuego (medio).

Retirar al primer hervor.

GACHAS
Ingredientes

2l. Leche

140gr Harina

1/2l. Leche

300gr Azúcar

1 rama de canela

1 piel de limón

100gr aceite de oliva

40gr anís en grano

Elaboración

1. Calentar el aceite y freír el anís en grano. Reservar.

2. Infusionar los 2 litros de leche con la canela y la piel de limón.
3. Mezclar la segunda leche y la harina con ayuda de una túrmix y añadir a la leche
infusionada. Mover constantemente para que no se agarre al fondo del recipiente y
agregar el azúcar.
4. Dejar cocer hasta que desaparezca el sabor a crudo de la harina.
5. Colar por un colador de malla fina y añadir el aceite infusionado poco a poco. Dejar
enfriar.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes

1 l. leche

170 gr arroz bomba

200 gr azúcar

65 gr nata

1 palo de canela

Piel de limón

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Elaboración

1. Infusionar la leche con los aromáticos.

2. Levantar el arroz con un poco de agua, escurrir y lavar.
3. Poner el arroz junto a la leche infusionada a cocer, incorporar el azúcar poco a poco
cortando la cocción hasta que el arroz esté tierno.
4. Retirar y añadir la nata.
5. Dejar enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y HIERBABUENA

Par la mousse de chocolate negro

Ingredientes

140 gr leche

140 gr nata

75 gr azúcar invertido

140 gr yema

55 gr azúcar

340 gr cobertura negra

675 gr nata semimontada

Elaboración

1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar invertido, las yemas de huevo y el
azúcar.
2. Semimontar la nata y reservar en frío.
3. Verter la crema inglesa caliente sobre la cobertura negra y mover bien hasta que la
cobertura esté disuelta.
4. Añadir un poco de la nata semimontada al chocolate para que pierda temperatura.
5. Mezclar la crema de chocolate sobre la nata semimontada poco a poco hasta que quede
una mezcla homogénea.Reservar en frío.

Para la mousse de hierbabuena

Ingredientes

1 kg azúcar

400 gr agua

200 gr hierbabuena

125 gr agua

290 gr azúcar

35 gr hierbabuena

325 gr yema

4 hojas de gelatina

35 gr concentrado

950 gr nata semimontada

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Elaboración

1. Hacer un concentrado de hierbabuena con el azúcar,400 gr de agua y 200 gr hierbabuena

poniéndolo todo al fuego y dejándolo infusionar.
2. Poner al fuego 125 gr de agua con 290 gr de azúcar, cuando empieza a hervir meter 35 gr
de hierbabuena y reposar unos 10 minutos.
3. Pasados éstos añadir a las yemas pasándolos por un chino fino.

Para la salsa de chocolate

Se pone a hervir 415 g de azúcar, 310 ml de agua y 90 g de cobertura negra, a continuación se
añaden 90 g de cacao en polvo y 30 g de fécula de maíz y volvemos a hervir. Retiramos y
rebajamos con 125 ml de agua.

Para el baño de chocolate

Ingredientes

450g t.p.t. (jarabe: misma cantidad de agua que de azúcar, retirar al primer hervor)

100g glucosa líquida (mojarse la mano y sacarla a pellizcos)

150g cobertura negra de cacao (64%, 70% o 72%)

200g mantequilla clarificada (fundir la mantequilla y quedarse solo con la grasa)

90g cacao puro negro en polvo

Elaboración
1. Calentar el almíbar (sin que hierva) y disolver la glucosa líquida.
2. Fundir el chocolate y mezclar con la mantequilla clarificada, directamente.
3. Añadir el jarabe con la glucosa a la mezcla de chocolate fundido y mantequilla, y remover
con la lengua.
4. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadir el cacao en polvo y remover con la
lengua hasta obtener de nuevo una masa homogénea.
5. Conservar en frío. Y para utilizarlo atemperarlo a 35-40ºC.

Para el sorbete de mandarina

Ingredientes

1kg pulpa de mandarina

100 gr glucosa atomizada

33 gr azúcar invertido

135 gr azúcar

556 gr agua

c.s estabilizante (70 gr procrema)

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Elaboración
1. Mezclar la mitad del azúcar con la glucosa atomizada y el azúcar invertido.
2. Mezclar la otra mitad del azúcar con el estabilizante.
3. Poner el agua al fuego y llevar hasta los 50ºC, añadir la glucosa atomizada, junto al azúcar
invertido y el azúcar, mover con varilla.
4. Llevar hasta 65ºC y añadir el azúcar con el estabilizante.
5. Subir hasta 85ºC y enfriar. Madurar 24 horas.
6. Mezclar el jarabe con la pulpa de mandarina y poner en la mantecadora.

BIZCOCHO LÍQUIDO DE CHOCOLATE CON VAINILLA

Para el bizcocho de chocolate

Ingredientes

500g mantequilla

500g cobertura

10 yemas

10 huevos

200g azúcar

200g harina

Elaboración

1. Encamisar los moldes con mantequilla fundida y azúcar glass.

2. Fundir la mantequilla troceada junto con la cobertura en el microondas.
3. Batir las yemas, los huevos y el azúcar.
4. Mezclar ambos, tamizar la harina y mezclar con movimientos envolventes.
5. Hornear a 180ºC durante 8 minutos.
6. (De 1 receta salen 24 unidades)

Para el helado de vainilla

Ingredientes

1l leche

340 gr nata

118 gr yema

255 gr azúcar

40 gr azúcar invertido

60 gr glucosa atomizada

90 gr leche en polvo

c.s estabilizante

1 vaina de vainilla

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Elaboración

1. Infusionar la leche y la nata con la vainilla y dejar enfriar.

2. Calentar de nuevo, cuando alcance 40ºC incorporar la leche en polvo, el azúcar invertido,
la glucosa atomizada y la mitad del azúcar, llevar hasta los 65ºC
3. Añadiremos la otra mitad de azúcar con el estabilizante y las yemas. Mover hasta llegar a
los 85ºC, pasar por colador de malla fina y enfriar.
4. Madurar unas 12 horas y meter en la mantecadora.

TEJAS DE NARANJA
Ingredientes

250 gr almendra en cubito

500 gr azúcar

200 gr harina

40 gr glucosa

c.s ralladura de naranja

70 gr zumo de naranja

250 gr mantequilla

Elaboración
1. Mezclar la harina con el azúcar y la almendra granillo. Por otro lado unir la glucosa a la
mantequilla y fundir al microondas, añadir la ralladura a la mantequilla y mezclar con la
harina.
2. Por último verter el zumo de naranja a la mezcla y trabajar hasta que quede una masa
homogénea. Reposar.
3. Hacer bolitas del mismo tamaño, poner sobre un papel de horno y cocer hasta que estén
doradas, dejar que se enfríen sobre algún molde para darles forma.

DIAMANTES
Ingredientes

1500g mantequilla

800g azúcar glass

2000g harina

C.s. azúcar granillo

Elaboración
1. Trabajar la mantequilla con las manos hasta ponerla en pomada.
2. Añadir el azúcar y continuar trabajándola con las manos hasta obtener una masa
homogénea.
3. Ir añadiendo poco a poco la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
4. Dar formar cilíndrica, filmar y congelar.
5. Una vez dura la masa, cortar con cuchillo y hornear a 180ºC durante 10 minutos
aproximadamente.

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AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa, para ello
necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar
zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.

Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua,
mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervirretiramos del fuego y dejamos enfriar a
unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien.

COCO, CARAMELO, PIÑA

Sopa de coco

Ingredientes

400g leche de coco

300g nata

100g yema de huevo

100g azúcar

Elaboración
Hacer una crema inglesa:
1. Hervir la leche con la nata y añadir las yemas batidas con el azúcar (echar un poco sobre
las yemas, mover y echar sobre la mezcla de nata y coco), y mover con varilla.
2. Llevar a 85ºC sin para de mover con cuchara, sin que lleve a hervir.
3. Pasar por un chino fino, filmar a ras y dejar enfriar.

Espuma de caramelo
Ingredientes

600g nata

150g azúcar

150g yema

Elaboración
1. Caramelizar el azúcar.
2. Calentar la nata y verterla sobre el caramelo, disolver bien.
3. Proceder como una crema inglesa, es decir, calentar la nata con el caramelo, y cuando
rompa a hervir añadir la carga, preparada con las yemas.
4. Pasar por chino fino y enfriar.
5. Meter en sifón y reservar en la cámara.

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Piña salteada
Ingredientes

1 nuez de mantequilla

1 rodaja de piña

c.s. azúcar moreno

c.s ron

c.s. nuez moscada
Elaboración
1. Pelar la piña y cortarla en cuadraditos.
2. Calentar una sartén, añadir la mantequilla y saltear la piña.
3. Cuando tenga color, añadir el azúcar y flambear con el ron.
4. Retirar del fuego, rallar la nuez moscada (2 pasadas) sobre la piña y mover.
5. Para presentar el postre, serviremos en una copa de coctel o un vaso pequeño una
cucharada de piña salteada templada, la sopa de coco y terminaremos con la espuma de
caramelo.

BORRACHO DE RON MIEL CON CHOCOLATE Y

PLÁTANO FLAMBÉ
Savarín

250g harina

5g sal

15g azúcar

50g agua

10g levadura de panadero

100g huevo (aprox. 2)

100g mantequilla fundida

Para el baño del savarín:

500g agua

259g azúcar

C.s. miel

C.s. ron (mejor que sea añejo)

Elaboración
1. Disolver la levadura en el agua tibia.
2. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla fundida. Echar
primero los sólidos.
3. Dejar reposar la masa durante 40 – 45 minutos en un bol filmado.
4. Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien, con el gancho, hasta que quede una masa
homogénea.
5. Poner en una manga pastelera y disponer sobre los moldes.
6. Dejar fermentar (hasta que la masa suba) sobre una superficie caliente, y hornear a 190ºC
durante 6 minutos.
7. Dejar enfriar antes de bañar.
8. Poner el azúcar al fuego junto con el agua. Retirar al primer hervor. Añadir el ron y la
miel.
9. Para calar los borrachos, colocarlos en un recipiente estrecho en el que habremos echado
previamente el baño de ron a una temperatura de 45ºC aproximadamente. Dejar unos
minutos y darles la vuelta para que se calen por el otro lado.

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Plátano caramelizado y flameado

Mantequilla

Plátano

Azúcar

Ron

Fundir la mantequilla en una sartén y saltear el plátano cortado a rodajas. Añadir el azúcar y
saltear. Echar un chorro de ron y flamear.

Cremoso de chocolate negro

250g leche

250g nata

100g azúcar

100g yema

200g cobertura negra

Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas: hervir la leche y la nata, por
otro lado hacer la carga mezclando las yemas con el azúcar. Cuando la leche y la nata rompan a
hervir retirar del fuego y echar sobre la carga a la vez que se mueve con la varilla.

TARTA DE QUESO
Ingredientes

1l nata

350g queso cremoso (philadelphia)

1 y ½ sobre de cuajada royal

150g azúcar

250g leche

Elaboración
1. Hervir la nata con la cuajada y la leche.
2. Poner el queso cremoso con el azúcar en la thermomix mezclar, añadir todo lo demás y
mezclar.
3. Echar en recipientes individuales, dejar que cuaje, filmar y meter en la nevera.
4. Por último, terminar con mermelada por encima y servir.

Gelificado de fresa

500 gr pulpa

3 hojas de gelatina

50 gr sal
Calentar una parte de la pulpa y disolver en ella la gelatina hidratada anteriormente.
Mezclar con el resto de la pulpa y enfriar.

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SOPA DE CHOCOLATE BLANCO, TOCINO DE CIELO Y
SORBETE DE MENTA

Sopa de chocolate blanco

200 gr. cobertura blanca

400 gr. nata

80 gr. yogurt

1 vaina de vainilla

Elaboración
1. Infusionar la nata con la vainilla.
2. Cuando hierva la nata, verter sobre la cobertura y deshacer.
3. Dejar enfriar y añadir el yogurt.
4. Mezclar bien y enfriar

Tocino de cielo
• 24 yemas
• 600 gr azúcar
• 400 gr agua

Elaboración
1. Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, llevarlo a 115º C.
2. Verter sobre las yemas batidas.
3. Pintar el molde con jarabe y espolvorear con azúcar.
4. Llenar el molde y hornear al vapor durante 45 minutos.

Sorbete de menta
• 500gr pulpa de menta.
• 200gr jarabe TPT.
• 35gr zumo de limón.

Mezclar y congelar directamente en pacojet.

Turbinar.

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BROWNIE DE CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes
• 250 gr. mantequilla
• 200 gr. huevo
• 300 gr. azúcar
• 140 gr. cobertura del 64%
• 120 gr harina
• 120 gr. nueces troceadas
• 150 gr. cobertura troceada

Elaboración
1. Montar el huevo con el azúcar.
2. Fundir la mantequilla con la cobertura.
3. Mezclar los huevos con la cobertura fundida.
4. Añadir la harina y mezclar delicadamente.
5. Incorporar las nueces y la cobertura troceada.
6. Hornear a 180º C durante 15 minutos.

HOJALDRE INVERTIDO
Ingredientes
• 600 gr. mantequilla
• 200 gr. harina floja
• 400 gr. harina floja
• 15 gr. sal
• 50 gr. yema
• 150 gr leche (40 gr. más)
• 15 gr. azúcar

Elaboración
1. Amasar la mantequilla y la harina hasta conseguir una masa homogénea.
2. Dejar enfriar.
3. Mezclar el resto de los ingredientes y enfriar.
4. Estirar la masa de la mantequilla y colocar dentro la otra masa envolviéndola
completamente.
5. Laminar en forma rectangular.
6. Dar una vuelta sencilla y reposar.
7. Enfriar la masa y seguiremos laminándola hasta completar cinco vueltas sencillas.

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CRUJIENTE DE PARMESANO
Ingredientes:
• 225 gr mantequilla fundida
• 180 gr harina
• 280 gr clara de huevo.

Elaboración
1. Mezclar la mantequilla fundida con la harina y la clara de huevo con la túrmix.
2. Poner a punto de sal y pimienta.
3. Extender sobre silpat o papel sulfurizado y espolvorear con parmesano rallado.
4. Hornear a 180º C durante unos 6 minutos.

CRUJIENTE DE LIMA
Ingredientes
• 250 gr azúcar glace
• 120 gr nata líquida
• 65 gr harina y c.s ralladura de lima.

Elaboración
1. Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que quede una masa homogénea.
2. Extender la masa sobre papel sulfurizado o un silpat y hornear a 180ºC.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 250 gr azúcar glace
• 125 gr nata líquida
• 75 gr harina y 40 gr cacao en polvo.

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que quede una masa homogénea.
2. Extender la masa sobre un papel sulfurizado o silpat y hornear a 180º C.

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BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes
• 250 gr. mantequilla
• 140 gr. cobertura blanca
• 200 gr. huevo
• 250 gr. azúcar
• 120 gr. Harina

Elaboración
1. Montar el huevo con el azúcar.
2. Fundir la cobertura con la mantequilla.
3. Mezclar la cobertura con los huevos.
4. Añadir la harina.
5. Meter en molde y hornear a 180º C durante 10 minutos.

CREMOSO DE PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes
• 250 gr nata
• 160 gr p.x
• 90 gr leche
• 100 gr yema
• 600 gr cobertura blanca
• 50 gr manteca cacao
• 1 vaina de vainilla

Elaboración
1. Infusionar la leche y la nata con la vainilla.
2. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche y la yema.
3. Verter sobre la cobertura y la manteca de cacao, emulsionar hasta que sea una crema
homogénea.
4. Añadir el P.X. y volver a emulsionar. Enfriar.

ESTOFADO DE PIÑA CON SORBETE DE COCO Y

ESPUMOSO DE YOGURT
Espuma de yogurt

Ingredientes
• 500g yogurt natural cremoso (o griego sin azúcar)
• 125g nata para montar (35% M.G.)
• 80g azúcar
• Unas gotas de zumo de limón (2 ó 3 gotas)

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Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en frio, poner en un sifón y meter la carga.

Estofado de piña

Ingredientes

• 2 piñas naturales (2 kg. aprox.)

• T.p.t. c.s.p. (jarabe)
• menta

Elaboración
1. Cortar la piña en dados.
2. Triturar los recortes de la piña y añadir t.p.t. al gusto. Colar por un chino fino.
3. Echar los dados de piña en el juego de piña y dejar macerar (estofar en frio).
4. Lavar hojas de menta, cortar en juliana muy fina y mezclar con el estofado.

Sorbete de coco
Ingredientes
• 500g pulpa de coco
• 200g de agua
• 70g azúcar
• 50g de glucosa atomizada
• 15g malibú
• C.s.p. de estabilizante (2 – 4g/l)

Elaboración
1. Poner el agua al fuego en un cazo, cuando esté a 45ºC añadir la glucosa atomizada
mezclada con la mitad del azúcar. Mover con varilla.
2. Cuando llegue a 65ºC añadimos la otra mitad del azúcar mezclado con el estabilizante.
Mezclar con varilla y llevar a 85ºC.
3. Al llegar a los 85ºC retirar del fuego y enfriar rápidamente.
4. Dejar reposar el mix debe durante 12-24h en nevera. Una vez que esté frio, mezclar con la
pulpa de coco y el malibú. Emulsionar con túrmix y pasar por un chino fino. Meter en la
mantecadora.
5. Si queremos hacerlo en pacojet, dejar reposar 12 horas en frío, mezclar con la pulpa,
turbinar y después congelar.
6. Montar el postre en copa, comenzando por llenar con la piña estofada (unos dos dedos),
poner una quenelle de sorbete de coco, y por último una nube de espuma de yogurt.

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