PREPARACIÓN DEL QUESO

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El queso se define técnicamente como el producto fresco o madurado, sólido o

semisólido, obtenido de la leche, este alimento se elabora a partir de la leche cuajada de
la vaca, cabra o búfala.

La leche es inducida a cuajar usando una combinación del cuajo y bacterias lácticas.
Para ello se utiliza las bacterias lácticas, que son las encargadas de acidificar la leche y
dar la textura y sabor al queso

La forma de actuación del cuajo en la leche se explica de la siguiente forma: algunas de

las caseínas o proteínas de la leche están recubiertas por una cubierta proteica que actúa
como un protector que evita que reaccionen con el Calcio disuelto en la leche. Las
caseínas alfa, beta y gamma son capaces de crear entre ellas puentes de calcio dando
lugar a estructuras de mayor tamaño que es lo que constituye la cuajada. Solamente las
proteínas envolventes o Kappa son sensibles a la acción enzimática del cuajo
rompiéndose y por lo tanto desprotegiendo a las caseínas sensibles al Calcio (alfa, beta
y gamma) pero que no se ven afectadas por el cuajo

El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente

en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este
gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de
bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,
se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la

leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de
35°C.

MATERIALES

 RECIPIENTE  MOLDE
 CUCHARRILLA  LECHE
 OLLA  VINAGRE
 FRASCO  SAL
 MANTEL  LIMON
PROCEDIMIENTO(ESQUEMA

Poner a fuego a 21 a
41 grados

Y ya está tenemos el queso

listo y fresco
Ponerlo en un
molde y dejar
reposar

Esperamos que
Luego colamos en obtenga esta
Agregamos limon consistencia
un mantel
CUESTIONARIO

1.- MENCIONE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y CUÁL ES LA DE MAYOR

IMPORTANCIA

 Caseína,
 Beta-lactoglobulina,
 Alfa-lactoalbúmina,
 Lactoferrina,
 Lactoperoxidasa,
 Inmunoglobulinas,
 Lisozima

Caseína

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su
desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua, lo
que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade
cuajo o ácido láctico se forma el queso.

2.- CUAL ES LA COMPOSICIÓN DEL CUAJO Y CUÁL ES LA ENZIMA DE MAYOR

IMPORTANCIA

El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede
ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).

El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la
proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utiliza para elaborar
quesos y cuajada.

3.- PORQUE SE UTILIZA EL CUAJO DE MAMÍFEROS LACTANTES Y NO DE LOS

MAMÍFEROS ADULTOS

El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La
potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la
edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en
adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.
4.- MENCIONE LAS VARIEDADES DE QUESO QUE EXISTEN EN LA INDUSTRIA Y
EL TIPO DE
MICROORGANISMO QUE SE UTILIZA EN SU PREPARACIÓN

 El queso cheddar
 Queso azul
 queso mozarella
 queso de cabra
 queso de machengo
 queso camembert
 queso brie
 queso parmesan
 queso mascarpone

5.- EXPLIQUE EL FUNDAMENTO DE LA FORMACIÓN DEL CUAJO DE LA

LECHE EN LA PREPARACIÓN DEL
QUESO

El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede
ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos
rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo (Cynara cardunculus), o del látex
de la higuera.

El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la
proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utiliza para elaborar
quesos y cuajada.

CONCLUCION

En esta práctica pudimos observar que el cuajo es un elemento esencial para la elaboración del queso su función
es que la leche cuaje

Tambien se puede observar que la elaboración del queso es fácil y es bueno para nuestra alimentación

Se afirma que la leche cumple una gran función en la elaboracion del queso ya que ella al ser mezclada con el
cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte para nuestra alimentación.