2013

INFORME DE
ANTIPASTO

YENIFER PALOMAR CABRERA

MANUEL CARO MOYA

BRYAN ALBERTO ZAMORA

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS 431566
 INFORME DE ANTIPASTO

OBJETIVOS

Desarrollar transformación de materia prima, obteniendo un producto de

buena calidad como lo es el antipasto, concertada en la normatividad vigente
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, para su distribución y
consumo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Controlar las variables de formulación para obtener el antipasto

Emplear buenas prácticas de manufactura para evitar contaminación del
producto.
Aplicar adecuadamente su método de conservación para prolongar su
vida útil evitando la contaminación cruzada que afecta de manera
directa al producto.

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

MARCO TEORICO

El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas carnes y/o pescados y

condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación
italiana; este antipasto nos provee un nivel alto de calorías de igual manera el
atún puede ser cambiado por pollo.

El antipasto, es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad

de verduras y atún; por ser un alimento demasiado perecedero por su alta
actividad acuosa, tiene que ser sometido a tratamientos térmicos con altas
temperaturas para evitar la proliferación de microrganismos que puedan
atentar con el deterioro del alimento y con la salud de los consumidores.

Las hortalizas es un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes.

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que

añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microrganismos (bacterias, levaduras y mohos).

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DEL ANTIPASTO

ESTERILIZACION DE ENVASES 30 min.

PICAR EL ENCURTIDO FINAMENTE

MEZCLAR ENCURTIDO CON DEMAS INGREDIENTES

HERVIR POR 3 MIN

ENVASADO

10 minutos
EXHAUSTING

30 minutos
ESTERILIZACION

ROTULADO Y ALMACENADO

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE ANTIPASTO

 Aceite de oliva 50 ml

 Encurtido 4 frascos de 500 ml

 Atún 8 latas de 250 g

 Salsa de tomate 50 ml

 Laurel, tomillo y orégano al gusto

 Salsa de BBQ

EQUIPOS A EMPLEAR

 Sartén
 Cuchillos
 Tablas para picar
 Cucharas
 Envases
 Pinzas
 Olla en acero inoxidable

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

RESULTADOS DE LABORATORIO DEL ANTIPASTO

 Peso del antipasto : 250 g

 Acidez del antipasto

% acidez = ml hidrox gast x N x N acido predominante x 100 =

Vol. muestra

% acidez = 4,5 ml x 0,1N x 0.60x 100 =

10 ml

% acidez = 2.7 % expresado en ácido acético

 pH = 4,5

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

% RENDIMIENTO = PESO FINAL x 100 =

PESO INICIAL

8 envases x 250 g = 2000 g peso final

% RENDIMIENTO = 2000 g x 100 = 50 % de rendimiento

4000 g

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

ANALISIS DE PROCESO DEL ANTIPASTO

En el proceso de elaboración del antipasto se debe tener en cuenta el troceado

finamente del encurtido, porque se necesita una mezcla completamente
homogénea de encurtido para poder adicionar los demás ingredientes entre
mas fino sea el troceado del encurtido mejor consistencia homogénea toma el
producto final además de esto se deben de desmenuzar bien los lomitos de
atún para que sea de una mejor consistencia y apariencia, también se analiza
en el proceso de elaboración que si la mezcla esta muy seca se le puede
adicionar liquido de las latas de atún y así este logra un mejor sabor al
producto terminado.

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

ANALISIS DEL ANTIPASTO

El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y

condimentos para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación
italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos
provee un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol.

El producto obtenido, con base en sus cualidades organolépticas posee muy

buen aspecto, con un sabor dado por la mezcla de los ingredientes que no es
indiferente a un buen paladar, un olor característico a la mezcla, además de
poseer una consistencia homogénea.

Teniendo en cuenta el decreto 3075 de 1997 y la NTC 3757, ya que el

producto denominado antipasto no tiene NTC propia, el producto cumple con
las normas de inocuidad y salubridad adecuadas para poder llevarlo al paso
siguiente que es la distribución y comercialización.

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

CONCLUSIONES

• Se concluye que el desarrollo de la práctica fue totalmente satisfactorio,

obteniendo el producto esperado.

• En el proceso se controló variables tales como temperatura y tiempo, para

lograr producto deseado.

• Se trabajó empleando las buenas Prácticas de manufactura, evitando siempre

la contaminación del producto

• Esterilizando se elimina carga microbiana, así se logra prolongar la vida útil

del producto.

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL

 INFORME DE ANTIPASTO

BIBLIOGRAFIA

WEBGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto

http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-t

http://share.pdfonline.com/b4e04266dc4043aa8f692d154535bd92/taller%2
0de%20antipasto.htm

REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL