PROGRAMA SER

SENA EMPRENDE RURAL

MÓDULO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

HAMBURGUESA MOLIDA

Compilador: Ingeniero Orlando Álvarez Álvarez

Instructor Técnico

SENA – REGIONAL CAUCA

CENTRO AGROPECUARIO
 HAMBURGUESA MOLIDA

1. La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma
Técnica del Icontec 1325. La hamburguesa "Producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de
abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.

Evaluación de Defectos:

o Color verdoso y/o café.

o Olor rancio.

o Pasta sin consistencia.

Formulación

Materia Primas % BC:

Carne magra de res (80:20) 70
Grasa de cerdo (Empella) 10
Agua bien Fría 15
Harina de trigo 5

Condimentos y Aditivos BC:

Cebolla cabezona picada 20 g/kilogramo de carne y grasa
Perejil crespo picado 10 g/kilogramo de carne y grasa
Sal 2 g/kilogramo de carne y grasa
Sal de cura 5 g / Kg de sal
Pimienta negra 1 g/kilogramo de carne y grasa
Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

FORMULA No 2

Carne de res 500 g

Cebolla larga 100 g
Sal 10 g
Sal de cura 2,5 g
Ajos polvo 2,5 g
Perejil finamente picado 5g
Salsa negra 5 ml
Mostaza 20 mL
Salsa de tomate 10 mL
Leche entera 30 mL
Huevo 1 unidad
Miga de pan 100 g
Pimienta 5g

Hamburguesa Molida
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 Humo líquido 0,5 ml

Hamburguesa Molida
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 PROCESO DE ELABORACIÓN
Hamburguesa Molida

OPERACIONES O PROCESOS PARAMETROS DE CONTRO

Recepción materias primas Evaluación color, olor, textura

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sustancias extrañas,

Selección-Clasificación
mugre y hueso

Troceado En cubos de 5 x10 cm de lado

Presalado Con sal + Sal de cura

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne a baja temperatura. Disco No 5 mm de diámetro

Mezclado Carne con gras, agua, condimentos y demás ingredientes

Moldeado De 100 g

En cajas de cartón con interior plástico, separadas con papel

Empaque
parafinado

Almacenamiento En congelación a -18ºC por 30 a 60 días

Control de Calidad Evaluación características organolépticas, empaque.

TABLA DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

PRODUCTO: Hamburguesa Molida .
Hamburguesa Molida
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 UNIDAD DE COSTO
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD TOTAL
COMPRA UNITARIO

COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

Costo Costo Total
=
Unitario Número de Unidades Producidas
COSTO UNITARIO DEL
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS COSTO TOTAL
PRODUCTO

Tiempo de proceso
Número de operarios

Hamburguesa Molida
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