ESCUELA DE INGENIERÍA

FACULTA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LABORATORIO PRÁCTICO - PROCESOS INDUSTRIALES I

INTEGRANTES
AVILA CUEVAS, Luis Antonio
ALVA CABRERA, Santiago
CRISÓLOGO PÉREZ, Walter
GARCÍA RODRÍGUEZ, Gabriel
LINARES OYOS, Kenyi
LEZAMA CAIPO, Stephano
QUISPE RODRIGUEZ, Emerson
RUIZ MIRANDA, Abel
TERAN ALFARO, Pedro

DOCENTE
LESCANO BOCANEGRA, Leslie

TRUJILLO – PERÚ
2019
LABORATORIO Nº9: ELABORACIÓN DE CHORIZO
OBJETIVOS
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y
evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base
de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual
debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como constituido en un 50% como
mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino. La materia prima
puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar en el caso de cerdo,
carne proveniente de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho
durante el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar
deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano, la grasa
dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar grasas oleosas,
untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez. Las tripas a
usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y
cierra los poros impidiendo la deshidratación.

MATERIALES Y MÉTODOS

2kg Carne de cerdo molida

1.5kg Grasa de cerdo molida

20 gr orégano molido

20 gr ajo molido

50 gr sal común

1 sobre color rojo carmín

100 gr ají rojo molido

UTIENSILIOS Y EQUIPOS

Cuchillos, cucharas, Tablas de cortar, Depósitos de plástico, Moledoras de carne, molino de

mano, Ahumadero

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

 1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con: 20g de sal /kg.
de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de sales de cura /kg. de carne (se calcula en
función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene
la sal de cura.
2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámara de refrigeración
(3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pica la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se
puede añadir 10ml. de colorante carmín.
5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm. y 10 cm. de
longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).
6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación a una temperatura de 40- 45ºC por 3 horas.
7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.

RESULTADOS

CONCLUSIONES

Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente

descritos.
Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que potencialicen
su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos arrojan productos
cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo.

Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de manera natural con aditivos e
ingredientes más naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional continúan
demostrando una mejor calidad y mayor valor agregado por la tendencia del consumidor de
productos más limpios.

Nuestra producción chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa
lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo. En los procesos se aplican sencillas
medidas tales como: mantener limpios los alimentos, utensilios la mayor parte del tiempo,
asegurarse de que su elaboración cumpla las buenas prácticas de higiene.

RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo
microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de
inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas se
vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco no
tocar nada, ni toser, ni estornudar después del cada proceso de elaboración de chorizo ni
sobre los alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es un punto crítico a
controlar, debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento. Se hace hincapié, en las puntas de los dedos y debajo de las uñas,
utilizando un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar
con toallas de papel.

Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también
involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien
lavadas. - Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos.