Universidad Nacional Autónoma de Chota

 
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA Y GESTIÓN AGROINDUSTRIAL

“Elaboración de Morcilla”
MATERIA:
•Industria de la carne.

DOCENTE:
•ING. DE LA CRUZ CALDERÓN, Gina.
FACULTAD:
•Ciencias agrarias.
CICLO: VII
INTEGRANTES:
•BUSTAMANTE DELGADO, Cristhian Alexander.
•MEJÍA SAAVEDRA, Gilber.
•ROJAS VALDIVIA, Royer Franklin.
•RUBIO CIEZA, Jeiner Omar.
•TARRILLO FUSTAMANTE, Cleber Donald.
ELABORACIÓN
DE MORCILLA
 INTRODUCCION
• Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo,
aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales
domésticos como ingrediente más característico embutidos de
sangre destacan por su tradición diversidad y regional.

• Existen una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el

ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia
tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son
pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de
elaboración de estos productos cárnicos en comparación con
otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos
de sangre son alimentos logados a la elaboración artesanal a
pequeñas zonas rurales.
OBJETIVOS

• Realizar la elaboración de morcilla.

• Conocer el debido procedimiento de la
elaboración de morcilla.
• Evaluar el producto mediante un análisis
organoléptico
• Conocer la importancia de la morcilla.
DEFINICION

• La Morcilla “Es el producto cocido elaborado a

base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida
en condiciones higiénicas, desfibrada y filtrada
con o sin grasa y carne de porcino embutido en
tripas naturales, ahumadas o no”.
• las morcillas son clasificadas como embutidos
cárnicos por emplearse en su elaboración
porciones o partes de animales de abasto tales
como trozos de carne, vísceras (por ejemplo,
hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser
embutidos en tripas naturales o artificiales
• la morcilla se define como un producto
cárnico elaborado con sangre como
ingrediente característico. Como
consecuencia del tratamiento térmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen
dentro de los productos cárnicos tratados por
el calor, encontrándose en el octavo grupo:
“Lo integran los productos cárnicos tratados
por el calor, fabricados con sangre como
ingrediente característico, procedente de
animales de abasto. A este grupo
corresponden las morcillas, butifarras.
MATERIAS PRIMAS

• La sangre:
• La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene
las mismas características nutritivas de la carne.
Además, la sangre es barata y pese a ello no se
aprovecha ni un 10% para la alimentación del
hombre”. Por otro lado manifiesta que la sangre
higiénicamente es un alimento que se descompone en
muy poco tiempo a causa de su composición y por lo
tanto constituye un excelente medio de cultivo para
las bacterias, es por esta razón que siempre debe
estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y
pesa a la refrigeración no se puede conservar por más
de dos días
• Grasa:
• La grasa de los tejidos como la
dorsal, la de la pierna, la de la
papada, son grasas resistentes al
corte, y se destinan a la
elaboración de productos
cárnicos.
tripas

• Tripas naturales:
• Es la que proviene del tracto
intestinal de animales ungulados
domésticos o caza de cría para fines
alimentarios, este tipo de tripas son
la que provienen de distintas regiones
del aparato digestivo y vejigas de
bovinos, ovinos y suidos de animales
sanos, sacrificados bajo un estricto
control sanitario.
 TRIPAS

• Tripas artificiales:
• El colágeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas se
obtiene de las dermis de las pieles de los bovinos. La utilización de
estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que
no son tóxicas, son comestibles y algunas son contráctiles o sea que
se adaptan a la reducción de la masa cárnica, los productos son
uniformes y por último son de fácil pelado.
• Tripas sintéticas:
• Este tipo de tripas no se comen, son mucho más resistentes que las
tripas de colágeno y mucho más económicas. Existen de dos tipos
de tripas sintéticas, las que están constituidas por celulosa
regenerada y por un plastificante (glicerina)
CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• PRONACA (2012) Informa que se puede emplear

cualquier condimento sea líquido o seco,
depende del gusto, algunos ingredientes se
constituyen además en conservantes, como es el
caso del vinagre y otros ácidos como por
ejemplo el vino, la cerveza y la pimienta; el
resto de condimentos solo ayudan al sabor del
producto cárnico como es el caso de la
mejorana, tomillo, canela, orégano, pimentón,
etc. Por otro lado la adición de determinadas
condimentos y especias dan lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos
entre sí.
 VALOR NUTRICIONAL
• El nutriente que se encuentra en mayor cantidad
es la grasa, seguido del agua, con un contenido
semejante en grasa saturada y monoinsaturada y
menor en poliinsaturada. Con respecto a las
carnes, se mantiene la característica de una
composición proteica importante desde el punto
de vista de la cantidad y la calidad. El contenido
en colesterol es semejante a la media del grupo y
presenta una pequeña cantidad de hidratos de
carbono en su composición, sin significación
nutricional.
• Destaca también su aporte en minerales,
magnesio, fósforo, selenio y, especialmente
hierro, éste de gran biodisponibilidad por
encontrarse una proporción considerable del
mineral en forma de hierro hemo
 MATERIALES
• Sangre de cerdo (400 ml.) • Tabla de picar.
• Carne de cerdo (400 gr.) • Ollas.
• Grasa de cerdo (400 gr.) • Cocina.
• Cebolla china (400 gr.) • Tazones.
• Sal (2 cucharadas) • Jarra.
• Harina (3 cucharadas)
• Cucharas.
• Comino (una cucharada)
• Cucharones.
• Pimienta (una cucharada)
• Cacerola.
• Orégano (una cucharada)
• Cuchillo.
• Agua.
• Tripa (1.5 metros de intestino
• Platos.
delgado) • Hilo pabilo.
FLUJOGRAMA
RESULTADOS

• Olor: agradable, característico olor a carne de cerdo

cocido y también se percibió el olor del orégano.
• Color: un color muy característico, pero poco
llamativo.
• Sabor: un sabor muy delicioso, ha mantenido el sabor
del cerdo, también se pudo notar el sabor del comino;
y también se notó un sabor poco raro característico
de la sangre, pero estuvo bien agradable.
• Textura: al inicio antes de hacer el escaldado su
textura era un poco suave y una vez que fue sometida
al escaldado se hizo más compacta.
 DISCUSIONES:
• Según Amerling, (1987). La morcilla es un embutido de sangre que
se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con
carne y otros condimentos. Como podemos ver este tipo de
embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre,
en la práctica realizada se pudo observar ciertas formaciones de
fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se debieron a que la
sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse según este autor.
• Según Schiffner, (1996). En general, el proceso de elaboración de
embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de
materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la
cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el
embutido de sangre se puede ahumar o secar.
• Según, Santos (2003). Los embutidos de sangre son generalmente
productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o
almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la
temperatura de conservación un factor cl ave para su vida útil.
CONCLUCIONES:

• Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las

materias primas más empleadas en su elaboración.
• Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del
proceso de la elaboración morcilla. 
• La morcilla es de gran importancia porque es de origen
animal es una fuente de proteínas y minerales como el
hierro, necesarios para mantener en óptimo
funcionamiento las células defensoras del cuerpo.
• Sus propiedades organolépticas de la morcilla elaborada
fueron: olor típico de la carne que lo contiene, sabor
propio del producto, consecuente con los ingredientes
que comporta y color negrito, típico del producto.
RECOMENDACIONES

• Es importante que los cuchillos se encuentren

limpios ya que este puede contaminar
severamente la materia prima: carne y grasa
• No Obviar, alterar o adicionar algunas
operaciones ya que puede ser perjudicial para
obtener un producto de buena calidad.
• Hacer algunos cambios de tiempo como reducir
el tiempo en la operación del mezclado para
evitar que se caliente la mezcla.
• Las personas que elaboran los embutidos deben
aplicar estrictamente la guía de Buenas practicas
de Manufactura propuesta para mejorar la
calidad de los productos que comercializan.
 CI A
G R A
S