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INFORME DE POLLO RELLENO.

FECHA DE LA PRACTICA: 30/11/2019


NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:
Jimena Alexandra Alfonso Rodriguez.
Dayanna Fernanda Arevalo Valbuena.
INGREDIENTES DE SALCHICHON Y MORTADELA.
 Pollo
 Carne
 Cp
 Sal
 Crema de leche
 Zanahoria
 Habichuela
 Cebolla larga
 Cebolla cabezona
 Ajo
 Pimienta
 Pimentón
 Durazno
 Huevos

OBJETIVOS
 Cumplir con las BPM (Buenas prácticas de manufactura) durante todo el
proceso de elaboración de pollo relleno.
 Elaborar la hamburguesa de res con los más altos estándares de calidad
alimenticias que se da en la industria cárnica.

DIAGRAMA DE PROCESO CON SIMBOLOGIA

INICIO

RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

PESADO DE
CARNES
FORMULACION

PESADO DE MATERIAS
PRIMAS, ADITIVOS E
INSUMOS

ADECUACION DE DESHUESE DEL


MATERIAS PRIMAS POLLO

MEZCLA DEL
RELLENO

TROCEAR CARNES

MOLER LAS
CARNES

REVOLVER CON LA
MEZCLA

RELLENAR

COCER

VINIPELAR

EMPACADO AL
VACIO

ETIQUETADO
ALMACENADO

FIN

DESCRIPCION DEL PROCESO


ETAPA DESCRIPCION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA El grupo encargado del economato se
encarga de recibir todas las materias
primas que se entregan para ser
procesadas en la planta de cárnicos
(mientras office pide los utensilios
necesarios para realizar el proceso de
jamón batido).
PESADO DE CARNES Se procede a pesar la carne entregada en
el economato para hacer la formulación de
todos los ingredientes necesarios.
FORMULACION Se formula teniendo en cuenta la cantidad
de carne entregada.
PESADO DE MATERIAS PRIMAS, Se hace el pesaje de todas las materias
ADITIVOS E INSUMOS primas, aditivos e insumos según la
formulación.
ADECUACION DE MATERIAS Se adecuan todas las materias primas
PRIMAS como lo es la carne esta se trocea en trozos
pequeños y se adecua retirando lo que no
se necesita de la carne y se hace el
deshuese de los pollos según indicaciones
del supervisor de la planta.
MEZCLA DEL RELLENO Se coloca en una bandeja mientras el pollo
se deshuesa, crema de leche, la zanahoria,
las dos cebollas, el ajo, el pimentón y se
deja esa mezcla para luego adicionar la
carne.
TROCEAR CARNES Se trocea la carne que sale del deshuese
del pollo y se reporta el date del peso que
salió de las carnes troceadas.
MOLER LAS CARNES Se pasan a molino las carnes y se muelen
solo las carnes para tener una mezcla
homogénea.
REVOLVER CON LA MEZCLA Revolvemos en la bandeja donde posterior
mente tenemos la mezcla se le adicionan
las carnes que se molieron y se empieza a
resolver junto con los demás condimentos o
aditivos faltantes.
RELLENAR Luego de haber obtenido una mezcla
homogénea se empieza a rellenar el pollo y
se le adicionan los huevos que
posteriormente ya están cocinados según
indicaciones del supervisor de la planta.
COCER Se cose el pollo para evitar que el relleno
se salga con una ajuga especial e hilo por
la parte de la cabeza del pollo.
VINIPELAR Se Vinipela el pollo con papel aluminio y se
lleva al horno durante 1 hora, luego se retira
del horno y se dejan enfriar para poder
retirar los hilos que se ven y que este pueda
ser empacado al vacío.
EMPACADO AL VACIO Se saca del empaca cada pollo en una
bolsa y se pasa por la empacadora al vacío.
ETIQUETADO Se etiqueta con la fecha de fabricación,
fecha de vencimiento y método de
conservación y el nombre del producto.
ALMACENADO Se envía a economato y se almacena en
refrigeración.

FORMULACION DE JAMON BATIDO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GR
Carne 4116 gr 4116 gr
Pollo 800 gr 800 gr
Pollo 6400 gr 6400 gr
C.p 5948 gr 5948 gr
TOTAL 100 % 10064 gr
Sal 1,5 % 151 gr
Crema de leche 10,6 % 1075 gr
Zanahoria 2,6 % 262 gr
Cebolla larga 2,3 % 238 gr
Cebolla cabezona 5,1 % 517 gr
Ajo 0,3 % 31 gr
Pimienta 0,05 % 5 gr
Pimentón 0,8 % 86 gr
Durazno 5,2 % 524 gr
TOTAL ---------- 2889 gr

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ANALISIS SENSORIAL

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RECOMENDACIONES EL PRODUCTO

CONCLUSIONES

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