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María José Fatigante

DIETA
Alimentación:
1. Alimentación Saludable o Equilibrada
Es fundamental para:
 Promover crecimiento y desarrollo normales
 Fomentar desarrollo de conductas alimentarias que disminuyan riesgo de enfermedades crónicas
 Prevenir enfermedades nutricionales por déficit o exceso
Es aquella que incluye diariamente una cantidad equilibrada de alimentos de cada
grupo de la Pirámide. Aporta los nutrientes necesarios en cantidad y calidad para cada
persona de acuerdo a edad, sexo y actividad física, respeta horarios de comidas
establecidas e incluye cuatro comidas al día.
La pirámide alimentaria como la conocemos es difícil de interpretar por todas las
personas, por lo que se creó lo que se llama “El plato alimentario” por el MINSAL en
el 2013.

Plato Alimentario
Es un diagrama que nos muestra de manera más clara como debemos distribuir en un
plato el tipo de alimento que debemos consumir.
Si este plato lo dividimos en dos la parte superior es con verduras y frutas, mientras
que la parte inferior va a incluir los aceites, granos, carnes, legumbres y lácteos, todo
asociado al consumo diario de 5 vasos de agua y a la actividad física diaria.
Este plato indica que hay que evitar alimentos como la sacarosa, bebidas carbonatadas,
comida chatarra, caramelos, sal, helados o cualquier alimento que contenga altos
niveles de sacarosa.

Una alimentación saludable es aquella en que se sugieren 5 porciones de frutas y

verduras al día de diferentes colores. El desayuno constituye una comida fundamental,
ya que, luego de 8 horas de ayuno más o menos durante la noche es esencial obtener la energía
suficiente para comenzar un nuevo día
2. Alimentación No Equilibrada
La alimentación no equilibrada llevará a desarrollar enfermedades como:
Diabetes
Hipertensión
Desnutrición
Enf. Cardiovasculares
Malnutrición por exceso
Erosión dental
Caries dental

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a. Malnutrición por exceso:
El perfil de la Obesidad y sobrepeso en Chile sigue un patrón de país desarrollado. Esto
significa que la obesidad y el sobrepeso ha ido en aumento a través de los años por la
mala alimentación y el sedentarismo.
Chile es el tercer país de América con el estilo de vida menos saludable, después de
Estados Unidos y México. El sedentarismo en la población chilena es de un 88.6% (ENS, 2010).

Resultados más relevantes:

 Solo el 5% de la población come saludable y el 95% requiere modificaciones importantes.

 Hay hasta 7 momentos de consumo de alimentos al día: desayuno, almuerzo, once, cena y 3 colaciones.
 Consumimos exceso de calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio.
 No se cumple con los consumos recomendados de ciertos alimentos, principalmente frutas, verduras,
lácteos, pescados y agua.
En el grafico podemos ver el resumen del estado nutricional para 4
niveles educacionales en el año 2013. Compara los niveles de pre kínder,
kínder, 1º básico y 1º medio.
Los que se encuentran en estado normal corresponden al área verde, los
que se encuentran en riesgo de obesidad corresponden al área amarilla y
con obesidad corresponden al área roja.
En los distintos niveles vemos que zona amarilla + zona roja
prácticamente son un 50 % de los niños. En la zona de 1ºmedio podemos
ver que el área amarilla+ roja es menor, ya que, a esa edad se “pegan el
estirón”, por ende, disminuyen su peso, sin embargo, el panorama no es
muy alentador.
En promedio el 50% de los niños y adolescentes en Chile, están obesos o
con sobrepeso. Esto se debe a la alta ingesta calórica, mala calidad nutricional y baja o
nula actividad física.
Ante este panorama tan desalentador se han hecho propuestas para cambiar el panorama
Mayo 2018: “Se vuelve a lanzar el programa Elige Vivir Sano”
Se enfoca en promover hábitos y estilos de vida saludable para mejorar la calidad de vida y el bienestar de las
personas a través de diversos programas que educan y fomentan factores y conductas que no arriesgan la producción
de enfermedades no transmisibles derivadas de hábitos y estilos de vida no saludables.
Propuestas para disminuir malnutrición por exceso
 Promoción del consumo de frutas y verduras, “5 al día”
 Aumentar actividad física en colegios de 3 a 4 hrs pedagógicas semanales
 Quioscos saludables (aquí se prohíbe venta de alimentos altos en calorías, azúcar, sodio y grasas)
 Textos escolares que incluyan “plato alimentario” desde 2016
 Acceso a evaluación nutricional a niños preescolares y escolares cada año
 Ley de etiquetado de los alimentos 2016
 Promoción de uso de plazas y parques

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 Promoción de vida sana en la atención primaria

“Ley de etiquetado de alimentos”
Se lanzó en el año 2016 y busca promover el derecho de las personas a “saber” lo que están comiendo.

 Todos los alimentos con alto contenido de calorías, azúcar, grasa y sodio.
 Estos alimentos deben tener una etiqueta que lo indique, en la cara más visible del envase.
 Se prohíbe publicitar estos alimentos, dirigiéndose a menores de 14 años. Deben decir “Prefiera alimentos
con menos sellos”
 Se prohíbe asociar estos alimentos a promociones con un regalo, juguete o concurso.
 Promoción de la lactancia materna. Se prohíbe la publicidad de alimentos sucedáneos de la leche materna.
Deben tener una etiqueta que diga “Prefiera lactancia materna”
Esta ley agrega año a año nuevas indicaciones. Una de esas indicaciones es la prohibición de colocar personajes
animados en sus envases, ya que, muchas veces los niños escogen estos alimentos por la caricatura.
Esta ley incluye también la incorporación de alimentación saludable a los quioscos en los colegios, negando la
posibilidad a los niños de comprar alimentos con sellos

b. Erosión dental
El aumento en el consumo de bebidas gaseosas, altamente ácidas, ha producido un aumento de la erosión dental.
Entendiéndose como erosión dental al desgaste de los tejidos dentarios en forma irrecuperable producto de ácidos.
Se evidencian en las caras libres de piezas
anterosuperiores y molares en forma de fosas
patognomónicas.

c. Caries dental
Los 4 puntos directos que son causantes del desarrollo de la enfermedad de caries son:

 Huésped susceptible
 Biofilm
 Sustrato cariogénico
 Aporte de la sacarosa proveniente de la dieta
 Tiempo
Los alimentos de la dieta son la fuente de nutrientes necesaria para el metabolismo de los Microorganismos del
Biofilm. El sustrato cariogénico principal es la Sacarosa.
Dieta cariogénica
Se define como aquella de consistencia blanda, de alto contenido de hidratos de carbono refinados (sacarosa) y se
deposita y se retiene con gran facilidad en superficies dentarias
Potencial cariogénico de los alimentos
Es la capacidad de un alimento de facilitar la iniciación de una lesión de caries. Habitualmente existe en boca una
continua desmineralización y remineralizacion que se mantienen en un equilibrio y dependen del pH. El pH crítico es
de 5,5, bajo éste comienza a superar la desmineralización sobre la remineralización.

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Potencial cariogénico de los alimentos: Curva de Stephan
En el esquema superior tenemos a una persona que come a horas establecidas,
donde vemos una curva que se va manteniendo desde un pH neutro, bajando
abruptamente por debajo del pH crítico, pudiendo subir en el transcurso de las
horas nuevamente a un pH neutro por varias horas. De tal manera que se
favorece la remineralizacion por sobre la desmineralización.
En el esquema inferior consume alimentos a cada momento durante el día.
Parte de un pH neutro, bajando abruptamente por debajo del pH crítico,
comienza a recuperarse hacia el pH neutro y no alcanza antes de la próxima
comida y vuelve a caer el pH, por lo que se favorece la desmineralización.
Factores que influyen en la ocurrencia de la desmineralización:

 Cantidad y composición del biofilm: mientras más maduro el biofilm mas posibilidad de aumentar la
desmineralización de los tejidos dentarios
 Flujo salival: mientras más saliva, mayor posibilidad de
remineralización y eliminar alimento de la boca
 Capacidad buffer de la saliva: regula el pH
 Tiempo de eliminación del alimento: se relaciona con la cantidad de
saliva
 Presencia de fluoruros u otros factores protectores.
 Factores relativos al alimento
Factores relativos al alimento
1. Propiedades físicas
 Adhesividad: alimentos más adhesivos van a quedar más retenidos en el tejido dentario, por lo que
serán más cariogénicos
 Consistencia: alimentos más blandos serán más cariogénicos
 Tamaño de partícula: mientras más pequeños, mayor es la posibilidad de quedar retenidos.

2. Frecuencia de consumo
La frecuencia máxima de ingesta de azúcares es 4 al día para considerarse sin riesgo cariogénico.
3. Ocasión de consumo:
Consumo de alimentos entre comidas es más cariogénico que el consumo con las comidas, esto porque al comer
grandes comidas estimulamos el flujo salival, por tanto, su actividad buffer para regular el pH y su capacidad para
eliminar rápidamente el alimento de la boca. Se producen además grandes y extensos movimientos masticatorios que
permiten limpiar los restos de alimentos de la cavidad bucal en mejor condición que si comiéramos un pequeño
alimento entre las comidas en forma rápida.
Escala de cariogenicidad de los alimentos
 Alimento azucarado adhesivo entre comidas
 Alimento azucarado adhesivo con las comidas
 Alimento azucarado no adhesivo entre comidas
 Alimento azucarado no adhesivo con las comidas
Asesoría dietética

 Toma de conocimiento de la dieta del niño

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A través de un diario alimenticio o dietético
Diario alimenticio
Diagrama o formulario que busca lograr que el paciente con sus padres o tutores anoten todo lo que come el niño en
una semana. Se registran los alimentos que consume, la hora y cantidad.
Se recomienda llenar una hoja junto co el paciente en la primera cita ara que le sirva de guía. La idea es que coloque
todo lo que consume, a distintos horarios, pero debe ser específico (Ej.: si come de desayuno leche con pan, se debe
especificar qué tipo de leche es, descremada, sabor, etc. y que tipo de pan es, molde, integral, etc. También las horas y
cantidades de consumo de cada alimento)
 Motivación y consejo dietético
Después de analizado el diario dietético y hemos determinado cuantas veces y que tipo de alimento consume podemos
ver en que categorización de riesgo cariogénico está desde el punto de vista de la alimentación.

 Alimentarse en forma ordenada , consumiendo 4 comidas al día .

 Evitar consumir alimentos entre las comidas. Si el niño los consume, sugerir juntarlos a las comidas
principales.
 Evitar o eliminar consumo de bebidas carbonatadas y jugos, incluso los naturales (en este caso
preferir frutas naturales) y reemplazarlos por agua.
 Incluír frutas y verduras diariamente.
 Evitar colaciones azucaradas, reemplazarlas por fruta, verduras, leche descremada, yogurt, frutos
secos, etc. acompañados con agua.
 Dieta equilibrada y saludable.
 Bajar el consumo de azúcares y/o reemplazarlo por sustitutos del azúcar.
 Favorecer el consumo de alimentos bajos en grasa y sal.
 Controlar consumo de hidratos de carbono.
 Consumo de leche diariamente (idealmente descremada).
 Crear hábitos de alimentación saludable desde pequeños. Eliminar la mamadera nocturna entre los
12 y los 18 meses.
Asesoría dietética adolescentes
La adolescencia va desde los 12 a los 19 años, es la edad de mayor independencia que los lleva a prescindir de algunas
comidas y reemplazarlas por “picoteos” o comidas rápidas consumidas fuera del hogar.
Aparecen trastornos de la alimentación como lo son la anorexia y la bulimia. En esto los Odontólogos debemos
detectar en la presencia de erosiones la posibilidad de que el/la joven este desarrollando un trastorno de alimentación,
y dar el aviso, con cautela y tino.
 Alimentación variada.
 Frutas y verduras 5 al día y legumbres.
 Agua 5 vasos al día.
 Comer regularmente (desayuno, colación, almuerzo y cena)
 Mantener peso adecuado a edad, estatura y actividad física.
 Disminuir consumo grasas e hidratos de carbono
¿Qué más debemos saber para asesorar a nuestro paciente en su alimentación?
1. Colación saludable
Colación: Alimento que se consume entre las comidas habituales, sean naturales o elaborados.

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Es responsabilidad de los padres, debe ser enviada desde la casa y siempre acompañada de agua.
Como colación podemos sugerir consumo de frutas o verduras, pan, yogurt, leche descremada, cereales sin azúcar o
frutos secos
2. Sustitutos del azúcar
Son edulcorantes o endulzantes distintos de la sacarosa.
Xilitol
Sucralosa
Stevia
Taumatina
Tagatosa
Alulosa
Eritritol

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Características:

 De bajas o cero calorías.

 No son fermentados a ácidos por los microorganismos.

 No disminuyen el pH del biofilm.

 Son más dulces que la sacarosa.

Xilitol
 Es un polialcohol.
 Se encuentra en frutas como frutillas, grosellas y ciruelas.
 Se endulzan gomas de mascar, caramelos, pastas dentales y medicinas de sabor
dulce.
 Es dulce como la sacarosa, pero es 10 veces más cara.
 Es anticariogénico, por acción directa sobre metabolismo de microorganismos.
 Cada chicle de trident tiene 0,17 g de xilitol (para que el xilitol sea
anticariogénico debemos consumir 6 g diarios en forma continua, equivalente a
35 chicles diarios)

Sucralosa

 Existe desde 1976, avalada por más de 100 estudios científicos y aprobada en más
de 80 países.
 Es derivada del azúcar, mediante un proceso en el que se reemplazan 3 grupos
hidroxilos por 3 cloros)
 Sin calorías, es 600 veces más dulce que el azúcar.
 Estable al calor.
 Segura para niños, diabéticos y embarazadas
Stevia

 Stevia Rebaudiana Bertoni (endulzante natural), también llamada caajé o azúcar verde.
 Planta nativa de regiones tropicales (Paraguay, Brasil), donde aún se la encuentra en
estado silvestre.
 Desde los años 70 se cultiva, por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo contenido
calórico.
 Presentación:

 Hojas secas, infusión.  Líquido.

 Polvo blanco  Tabletas.
Taumatina
 Edulcorante natural.
 Es una proteína extraída de los arilos del Katemfe (arbusto de África occidental).
 Figura en los records Guinness como la sustancia más dulce conocida (2500 veces
más que el azúcar).
 Tiene un sabor particular que permite potenciar otros edulcorantes como la Stevia.
 Aceptada en Unión Europea, Gran Bretaña, Estados Unidos y Australia.

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Tagatosa

 Monosacárido de 6 carbonos y una cetona (cetohexosa).

 Se produce a partir de la Lactosa (el producto final no contiene nada de lactosa).
 Es un producto belga, aprobada por OMS en 2001 y por FDA en 2003, para su uso como
edulcorante artificial para los alimentos.
 Soporta altas y bajas temperaturas (caramelos, dulces, pasteles, merengues, etc. con pequeñas
dosis).
 Es metabolizada por vías diferentes de la glucosa, por lo que no afecta los niveles de glucosa e
insulina en la sangre (buena para diabéticos).
 Aprobada como ingrediente que previene caries.
 Textura muy similar a la sacarosa.
 Posee el 92% de la capacidad edulcorante de la sacarosa.
 Pero con un 38% de sus calorías.
 Marcas comerciales “Tagatesse” (de Dambert), “Tagasweet” (de biofoods)
 Se presenta en polvo blanco, sticks, cubos, tabletas.
Alulosa
 Edulcorante de bajo contenido calórico.
 Con un sabor , dulzor y textura similar al azúcar, pero con un 90% menos de calorías. Es uno de
los diferentes tipos de endulzantes que existen en la naturaleza en cantidades muy pequeñas, se la
encuentra en el trigo, ciertas frutas como la Yaca , los Higos y las Pasas.
 Marca comercial Alusweet, que además el libre de lactosa y gluten, de Biofoods.
Eritritol
 Edulcorante con cero calorías, que se presenta naturalmente en frutas, como peras,
melones y uvas, además en otros alimentos como hongos, vino, salsa de soja y queso.
 Su dulzura es aproximadamente del 70% de la dulzura de la sacarosa, presentandose
como un polvo blanco cristalino similar a ella.
 Al igual que otros polioles , no puede ser metabolizado por las bacterias del biofilm.
 Con este edulcorante se endulzan caramelos, chocolates, bebidas gaseosas, gomas de
mascar, yogurts, gelatinas, etc.

3. Probióticos y Prebióticos
a. Probióticos:
Son microorganismos vivos (lactobacillus y bifidobacterias) que al ser suministrados en
cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del huésped. Mejoran el equilibrio
de la flora bucal, intestinal y potencian la inmunidad.

 Productos lácteos fermentados

 Yogurt.

b. Prebióticos:
Son sustancias vegetales no digeribles que forman parte de algunos alimentos o son
adicionados, que sirven de alimento para los probióticos.

 Lactulosa (azúcar artificial).

 Espárragos, puerros, remolacha, raíz de achicoria, cebolla, ajo, trigo, etc.

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Conclusiones

 El riesgo de caries aumenta en la medida de que el azúcar es consumido entre comidas.

 A mayor tiempo de permanencia del azúcar en boca hay mayor riesgo de caries.
 La frecuencia y la consistencia del azúcar influyen en el desarrollo de la caries dental.
 Es importante considerar una mejora en las comidas principales para disminuir el deseo de comer entre
comidas.
 Nuestra meta no es excluir el azúcar de la dieta, sino moderar su consumo, disminuir su frecuencia, y
asociarla más a comidas principales que a colaciones.