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BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS

Fuente: http://www.scribd.com/doc/8705122/Bromatologia-de-Las-Frutas


RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA
El cdigo alimentario espaol define a las frutas de la siguiente manera:
"infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.

Existen, bajo cualquier variedad o clasificacin, unos valores de calidad del consumo que deben
cumplir todas las piezas empleadas en la elaboracin de alimentos, as valoralemos en el momento
de su adquisicin, alguno de los siguientes parmetros:
FRUTA SANA
Aqulla que no presenta ninguna seal de haber sido atacada por virus, parsitos, animales,
insectos o cualquier otro tipo de lesin que altere la integridad fsica de la fruta. No se admite que
las piezas presenten ninguna degradacin de las mismas, ni si quiera de forma parcial.
FRUTA LIMPIA
Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraos pegados en ellas. Igualmente no puede
contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentacin correspondiente,
de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulacin posterior para su
venta.
MADUREZ COMERCIAL
Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o
deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.

CARACTERES GENERALES

Las frutas verdes contiene ms almidn que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes
cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras
hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes.
En las frutas maduras el almidn se ha transformado en disacridos y en monosacridos por la
accin del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los
casos, de fcil digestin y absorcin y aportan glcidos que pueden ser tolerados perfectamente
por los nios y por los enfermos.
Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentacin alcohlica,
lctica y actica de los glcidos, molestas para el aparato digestivo.
El sabor cido de las frutas est en relacin con la proporcin que hay entre azcares solubles que
contiene. En las frutas verdes dominan los cidos sobre los azcares solubles y en las frutas
maduras aumentan los azcares solubles y disminuyen un poco los cidos.
Los cidos orgnicos que se encuentran en las frutas son el cido ctrico, el cido mlico, el cido
trtarico y en algunas frutas hay cido benzoico y cido oxlico.
OLOR DE LAS FRUTAS
Se produce por diferentes substancias qumicas voltiles entre las que figuran los cidos frmico,
actico, valerinico y caprlico, Los aceites voltiles, el alcohol metlico y el etlico, los
acetaldehidos y
otras substancias.
ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS que inducen a las personas a comer frutas
crudas figuran:

El olor incitante d el la mayor parte de las frutas.

El color.

El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.

La consistencia blanda y la jugosidad.
En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido pctico, por eso se
ablandan rpidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven
para preparar jaleas.
Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila,
las flavonas y las antocianinas.
Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente ms importante de vitamina c.
La fruta ms rica en vitamina C es:

Guayaba (195 miligramos)

Zapote.

Mandarina, naranja y limn.

La ates y el " queso de tuna" tambin contiene cantidades muy importantes de esta vitamina
C (88 miligramos).
COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composicin qumica de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de
su grado de maduracin.
Agua 75-90 % del peso de la parte comestible.
Azucares 5-18 %
Polisacridos y cidos orgnicos 0.5-6 %
Compuestos nitrogenados 0.1-1.5 %
Lpidos 0.1-0.5 %
Los frutos secos presentan una composicin diferente.
Agua < 10% a excepcin de coco y castaa con un 48 y 47% respectivamente.
Compuestos nitrogenados 20%
Lpidos 50%
Hidratos de carbono: vara entre el 5% del coco y el 41% de las castaas.
Glcidos
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. El contenido en glcidos en
las frutas varia segn la especie y la poca de recoleccin; por ejemplo el pltano contiene un 20%
, mientras que el meln, sanda y fresa hasta un 5% . Las dems frutas tienen un valor medio de un
10%.
Fibra

Su funcin principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos peristlticos del
intestino, facilitando el trnsito, la distensin intestinal y consecuentemente la defecacin.
Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente: pectinas
y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es donde se encuentra mayor concentracin de fibra.
Vitaminas:
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas
cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y
cotidiana.
Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100. Aqu encontramos a los ctricos, tambin el
meln, las fresas y el kiwi.
Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotn, ciruelas.
Sales minerales
Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las frutas, son muy importates
durante el crecimiento para la osificacin.
Valor calrico:
El valor calrico se determina por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Hay
frutas grasas como el aguacate (16% de lpidos) y el coco (60%). El aguacate contiene cido oleico
(monoinsaturado), pero el coco es rico en grasas saturadas. Mientras ms alto es el valor lipdico,
ms
alto es su valor energtico, (200 Kcal/100g).

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS FRUTAS. Deben consumirse frescas.
Deben consumirse solas, sin mezclarla con otro alimento,
No se debe abusar de los jugos de frutas cidas.
No es conveniente tomar jugos de frutas despus de las comidas. Debe hacerse una hora antes o
una hora despus.
Las verduras y las frutas no se deben consumir en la misma comida.
La naranja debe consumirse sola. La naranja es oro por la maana, plata al medioda y plomo
por la noche
Las frutas ctricas deben consumirse antes de las 2 de la tarde.
Las frutas dulces se pueden consumir a cualquier hora del da.

ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ 4 Todas las frutas deben
masticarse bien.
Deben consumirse maduras y en la mayora de los casos sin cscaras ni semillas.
Bien lavadas
No deben consumirse como postre, dificulta la digestin.

Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible, se fermentan y se transforman en fuente de
dolores y enfermedades, afectando el hgado y el cerebro.

CLASIFICACION DE FRUTAS
Son varios los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el
mercado, unos viene de un determinado por su composicin fsica, otros se establecen en funcin
de la manipulacin a las que son o pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el
cdigo alimentario quien establece su Clasificacin:



Las frutas cidas son excelentes para bajar el colesterol y el cido rico.
Las semicidas son ricas en protenas de alto valor biolgico.
Las dulces se caracterizan por ser el grupo ms amplio, son compatibles entre si, ricas en vitaminas
A,C,E, Complejo B12 y B 15.
Las neutras son las ms ricas en protenas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos.
POR SU NATURALEZA, LAS FRUTAS SE CLASIFICAN



Carnosas

Secas

Oleaginosas
Frutas carnosas
Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin al menos el 50% de agua.
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal: naranjas, peras,
manzanas,
pias, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc.
Frutas secas: son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composicin menos del 50% de
agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y
textura, generalmente, a otras elaboraciones ms complejas.
Encontramos con estas caractersticas. Almendras, avellanas, castaas, etc.
Frutas y semillas oleaginosas: son aqullas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo
humano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc.
POR SU ESTADO
La forma en que pueden presentarse en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las
frutas de la siguiente manera:

Frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
FRUTA FRESCA:
Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento
que altere sus caractersticas naturales.
La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparacin e
inmediatamente despus de ser recogida. Contienen cidos y otras sustancias aromticas que
junto al gran contenido de agua provoca que stas sean refrescantes.
Su sabor se determina por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas, por jemplo el
cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, el tartrico en la uvas, etc.
La funcin de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actan como
alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas
el contenido en hidratos de carbono es ms elevado por lo que se convierten en alimentos ms
energticos.
FRUTA DESECADA:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de extraer la proporcin correspondiente
de humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ
Las frutas destinadas ala desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo
relativo al
consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez
comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizar en
nuestras
elaboraciones
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizarse, las siguientes son la variedad
ms conocidas y empleadas:
Ciruelas pasas: desecadas enteras.
Albaricoques desecados: desecados con hueso o con sin hueso.
Dtiles: blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.
Higos secos: de piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.
Melocotones: podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso
enteros, sin piel ni hueso o aplastados en forma de medallones.
Uvas pasas: se presentan en granos sueltos o en el racimo.
FRUTAS DESHIDRATADA
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extrado la humedad por
medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir
cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente.
Por su calidad comercial sern de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan
las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Debemos encontrar de forma
separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras.
FRUTA CONGELADA
Evita la perdida excesiva de nutrientes y otras sustancias importantes. La podedrumbe es debida a las
reacciones enzimticas o bacterianas prcticamente quedan anuladas.
Al descongelarse se vuelven otra vez activos y destruyen compuestos, es por eso que deben
descongelarse inmediatamente y cocinarlos a continuacin. Los jugos celulares se solidifican
aproximadamente de 1 hasta debajo -5 C. La formacin de cristales grandes rompen las paredes
celulares y pierden gran cantidad de zumo en la descongelacin.

FRUTA EN CONSERVA
Se toma en cuenta la concentracin de azcar y peso escurrido, en la etiqueta debe tener la
informacin
de cantidad de azcar y se da codificado como:
Poco azucarado.
Azucarado.
Bastante azucarado.
ADITIVOS DE LAS FRUTAS FRESCAS
Entre los ctricos y los pltanos se emplean aditivos para aumentar la duracin de las frutas y para
protegerlas de la podredumbre. Tambin se ha permitido dar cera a los ctricos para ello se
emplean sales alcalinas del cido oleico, cera de abejas, cera de carnauva, resina de copal entre
otros.
Tambin se puede emplear como aditivo los ingredientes de otros alimentos y este no posee
ninguna accin tegnologica ene l producto final. Por ejemplo: el empleo de trozos de naranja y
limn con cscara en al preparacin de bebidas de bares y restaurantes.
SUSTANCIAS TOXICAS EN TRASPORTES Y EMBALADOS
Es d e poco riesgo la contaminacin de las frutas en el trasporte, no hay una norma legal que lo
regule el transporte. Sin embargo se ha encontrado en el emblaje de fresas en envases plsticos
que desprenden esquireno lo que influye en el sabor de las frutas.
VALOR NUTRITIVO
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enaltados o conservados por medio
d
de distintas preparaciones. Los hidratos de carbono que incluyen almidones y azucares,
constituyen el principio dominante. Ctricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina
c y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitamina A y B.
El contenido vitamnico merma de forma drstica durante el almacenamiento y transporte de los frutos
frescos, pero se deben conservar bien congelados.
Las propiedades que tienen muchas formas de mermeladas se debe ala pectina, un importante
carbohidrato, en general, los frutos contienen pocas protenas y grasas, son excepciones el
aguacate, al nuez y al aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa y los granos,
legumbres son ricos en protenas, aunque la porcin comestible de los frutos tienen una cantidad
de cenizas pequea, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana.
Los frutos secos o evaporados contienen una proporcin mucho ms alta de elementos nutritivos
que los frescos, pues la evaporacin se concentra.
CULTIVO DE FRUTOS
Las regiones templadas, subtropicales y tropicales del mundo tienen todos una importante
produccin de fruta, las manzanas, peras, melocotones o duraznos, ciruelas y cerezas son los
principales frutas de las regiones templadas.
Las naranjas, los limones, limas, mandarinas, aceitunas e higos son frutas subtropicales.
Las principales frutas tropicales incluyen a los pltanos, aguacates, mangos, dtiles, pias y papayas.
Tambin hay una importante produccin de frutas pequeas y bayas, en especial en las regiones
templadas, las mas importantes son las uvas, fresas, moras , frambuesas, arndanos.