II.

SISTEMAS DE DISPERSIÓN COLOIDAL EN ALIMENTOS

II.2. Soles. Los soles están integrados por la dispersión de un material sólido en un líquido (polisacárido y
proteína en agua). Estos coloides puedes ser hidrófobos o hidrófilos (los primeros precipitan fácilmente,
por tanto, son menos estables que los segundos)

La superficie de los soles coloidales posee carga eléctrica positiva o negativa de acuerdo al p H del
sistema, que generan fuerzas de repulsión, distribuyéndolas homogéneamente en toda la fase
dispersante (estabilizando los soles) y precipitando el sólido si el P H = Punto isoeléctrico (carga neta
cero)

La carga eléctrica de los coloides depende de la naturaleza química de los grupos funcionales expuestos
hacia el exterior en contacto con el medio dispersante.

La generación de la carga puede darse por dos mecanismos:

 Ionización directa de los grupos químicos (proteínas a P H > PI carga negativa y a P H< PI carga
positiva, PH =PI se precipita) o ionización de fosfolípidos y algunos hidratos de carbono.
 Adsorción de iones de la solución (iones que provienen de la solución dispersante) que
dependen de la T, PH y la fuerza iónica de la solución dispersante (polisacárido, ácidos,
proteínas) y la fase dispersa, formándose micelas
Las cargas hacen que se formen micelas sobre la superficie del coloide, donde la capa próxima al coloide
es una capa inmóvil de contraiones, formándose dos tipos de potenciales
 El potencial Stern: Es la diferencia de potencial entre la superficie del coloide y la capa inmóvil
de contraiones.
 El potencial Zeta: Diferencia de potencial entre la capa de contraiones y el seno del liquido
La potencial zeta es determinante en la estabilidad de los soles.
El aumento de la viscosidad favorece la estabilidad de los soles, así como la retardación de la velocidad
de separación.
II.3. Espumas. Las espumas son dispersiones de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido
viscoso o semisólido, se producen por la adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas –liquido.
El fluido que se localiza entre los glóbulos de gas es la “lamela” y la distancias entre 2 burbujas debe ser
de 0.2 a 1 μ, si es menor el sistema es inestable.
La estabilidad y densidad de la espuma depende de las características de la “lamela” y de la presión de
vapor y tensión superficial de la fase discontinua.
Las espumas en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas – liquido
por medio de agentes tensio- activos como, proteínas e hidratos de carbono (merengues, cremas,
mantequilla batida).
La albumina del huevo es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que
requieren espumas.
La estabilidad de espumas también se puede aumentar, al aumentar la viscosidad del sistema con
pequeñas cantidades de gomas y proteínas.
La destrucción de espumas es rápida, por el contrario, si se reduce su viscosidad ya sea por tratamiento
o métodos químicos o tratamientos térmicos.
II.4. Emulsiones. Son sistemas dispersos constituidos por dos líquidos inmiscibles en la que la fase
dispersa está en pequeñas gotas (0.1 a 10 mμ) distribuidos en la fase continua o dispersante.
Las emulsiones son inestables si se deja reposar, la fase dispersa tiende a asociarse para formar una
capa que precipita o migra a la superficie.
La producción de emulsiones estables, requiere de agentes emulsificantes que reduzcan la tensión
superficial entre ambas fases.
Las emulsiones de los alimentos están generalmente compuestas por aceites y agua y pueden ser:
“aceite en agua” (mayonesa, leche, cremas) o “H 2O en aceite” (margarina, mantequilla)
Las emulsiones H2O en aceite se estabilizan con substancias liposolubles y los “aceites en agua” con
compuestos hidrosolubles (proteína y fosfolípidos)
En las emulsiones H2O en aceite, son recomendables emulsionantes hidrófilos y en aceite en agua
emulsionantes lipófilos.
Normalmente en los alimentos se presentan dispersiones complejas de emulsiones donde la fase
discontinua es una mezcla de lípidos en estado líquido y cristalino y la fase continua es un sol o liquido
no Newtoniano.
La estabilidad de las emulsiones, como todas las dispersiones alimenticias está en función de la
velocidad terminal de separación y de la viscosidad del sistema.
Para aumentar la estabilidad de una emulsión, por tanto, se debe al tamaño de la partícula
(homogeneización) o aumentando la viscosidad (estabilizantes y gomas).
El comportamiento reológico está en función de la composición química de ambas fases, el tipo de
emulsionante y el grado de homogeneización.
II.5. Geles. Los geles son dos fases Inter mezcladas y estabilizadas por mecanismos fisicoquímicos. Las
moléculas coloides establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve para retener el agua mediante
puentes de hidrogeno (gelificación de pectinas en mermeladas)
Los geles en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y rigidez dependiendo del tipo de
polímero, su concentración en sales, el P H y la temperatura del sistema.
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos; las sales divalentes como el
Ca y Mg aceleran la gelificación mientras que los monovalentes como el k no lo hacen.
A temperaturas bajas se acelera el establecimiento del gel. Los geles presentan el fenómeno de la
histéresis (diferencia entre formación y licuefacción)
La “sinéresis” es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y se presenta como una
exudación de la fase acuosa; que elimina parte del agua constituyente del gel.
La sinéresis implica una contracción del gel lo que origina la expulsión del agua; el fenómeno de sinéresis
esta influenciada por factores como: La concentración del coloide, el P H, la T (cambio de T) y la presencia
de otros agentes que la aceleración o la inhiben.
 III. Proteínas

III.1. Propiedades Fisicoquímicos de los Aminoácidos. Los aminoácidos son las unidades estructurales
de las proteínas. Las proteínas naturales contienen veinte diferentes aminoácidos primarios unidos a
través de enlaces amida.

Los aminoácidos solo se diferencian en la naturaleza química de la cadena lateral o grupo R, todas las
propiedades químicas y físicas (carga neta, la solubilidad, la reactividad química y las posibilidades de
formar enlaces de hidrógenos) depende también de su cadena lateral.
Loa aminoácidos pueden clasificarse basándose en el grado de interacción de las cadenas R con el agua
en:

Hidrófobos:

 Alifáticos ( Ala, Ile, Leu, Met, Pro y Val)

 Aromáticos (Phe, Trp y Tyr)

Polares o Hidrófilos

 Cargados (Arg, Asp, Glu, His y Lys)

 No cargados (Ser, Thr, Asn, Gln y Cys)

Estereoquímica de los aminoácidos. Con excepción de la glicina (Gly) el átomo de carbono α de todos
los aminoácidos es asimétrico y la Ile y Thr tienen también el átomo de carbono β asimétrico, por lo que
los aminoácidos exhiben actividad óptica, pero solo loa aminoácidos L son los que conforman las
proteínas naturales.

Propiedades acido-base de los aminoácidos. Como los aminoácidos contienen grupos carboxílico
(ácido) y un grupo amina (básico) se comportan como ácidos y como bases, por tanto, son ácidos, bases
o nuetros (a pH neutros es o se comporta como un ion dipolar o zwitterión, punto isoeléctrico).

El grado de ionización de un grupo, en una disolución de pH dado puede determinarse mediante la

ecuación de Henderson-Hasselbach.

Propiedades hidrofóbicas de los amino-ácidos. uno de los principales factores que afecta a las
propiedades físico-químico (estructura, solubilidad, fijación de grasa…) de las proteínas es la hidrofobia
de sus aminoácidos, una vez más esta propiedad depende de las cadenas laterales de los aminoácidos.

Los aminoácidos pueden ser hidrófobos o hidrófilos de acuerdo a su solubilidad en agua (capacidad de
establecer puentes de H con las moléculas de agua) los aminoácidos que tienen grupos polares se
hidratan más fácilmente que los que tienen radicales no polares o hidrófobos.

Propiedades ópticas de los aminoácidos. Los aminoácidos aromáticos Trp, Tyr, y Phe absorben luz en la
región UV y exhiben fluorescencia en la región UV (250-300nm) y por tanto es frecuente recurrir a un
cambio de sus propiedades ópticas para seguir las modificaciones conformaciones de las proteínas.

Reactividad química de los aminoácidos. Las cadenas laterales R pueden sufrir reacciones químicas
típicas, varias de estas reacciones se utilizan para modificar la hidrofilia e hidrofobia y por tanto las
propiedades funcionales de las proteínas y los péptidos.
Algunas de están reacciones pueden usarse también para cuantificar los aminoácidos y restos
específicos de las proteínas, por ejm los aminoácidos con la ninhidrina y la fluorescamina o el o-
ftaldialdehido para la cuantificación de aminoácidos.

PROTEÍNAS II
III.2. Función y contenido de proteínas en los alimentos. Valor biológico. Las proteínas son
componentes importantes de los alimentos y tienen la capacidad de formar y estabilizar geles, espumas,
masas, emulsiones y estructuras fibrilares que son esenciales para las propiedades físicas de los
alimentos.

La mayoría de los alimentos contienen proteínas, además de los animales y plantas se incluyen las algas,
levaduras y bacterias, como productoras de proteínas (cereales, semillas oleaginosas, verduras carne,
pescado, leche, huevo…)

Los concentrados y refinados de proteínas sirven para aumentar, el valor nutritivo y para mejorar las
características físicas de los alimentos.

Las proteínas no solo son fuente de aminoácidos, sino que debido a su naturaleza polimérica su
presencia influye decididamente en las características reológicas y de textura de los alimentos.

Las proteínas se encuentran en distintos tipos de alimentos. Por ejm:

 Huevo (clara 58,5% y yema 31 %) están integrados básicamente por proteínas y lípidos
 Carne: 70% de la materia seca de los músculos de los distintos animales representa la proteína.
 Gelatina, es una de las proteínas de origen animal más ampliamente empleada, se obtiene a
partir del colágeno del tejido conjuntivo (piel y hueso de animales)
 Proteína del trigo: La harina de trigo durante su fermentación produce esponjamiento debido
principalmente a las proteínas, pero también al almidón y los lípidos (la proteína más
importante del trigo es la glutenina)
 Proteína de otros cereales, es también la glutenina.
 Otras proteínas: soya, quinoa, amaranto, células de microorganismo (espirulina), la toutamina
(proteína edulcorante)

III.3. Desnaturalización de Proteínas por reacciones químicas y procesos Físicos: La estructura nativa
de una proteína es el resultado neto de diversos interacciones atractivas y repulsivas que emanan de
diferentes fuerzas intramoleculares y de la interacción de diversos grupos con el disolvente de su
entorno (el agua)
El estado nativo de una proteína (N) es termodinámicamente el más estable, con la mínima energía libre
(∆G) posible en las condiciones fisiológicas.

Los cambios sutiles en la estructura como “adaptabilidad conformacional” no alteran drásticamente su

arquitectura, en cambio, modificaciones importantes en la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria,
sin escisión de enlaces peptídicos del esqueleto se consideran “desnaturalización”, frecuentemente
esto implica la perdida de algunas propiedades (como su actividad, la insolubilización y por tanto
perdida de algunas propiedades funcionales).

Sin embargo, en determinados casos la desnaturalización es deseable, por ejm: La desnaturalización

térmica de los inhibidores de la tripsina en las leguminosas, mejorando la digestibilidad y la
disponibilidad biológica de las proteínas.

Las proteínas parcialmente desnaturalizadas son más digestibles y tienen mejores propiedades
espumantes y emulgentes que las proteínas nativas.

Desde un punto de vista termodinámico se puede hablar de un modelo (en esta etapa) de “transición
entre dos estados” equilibrio entre el estado nativo y el estado desnaturalizado en la región de
transición cooperativa.

KD

N ↔ D

Agentes físicos de desnaturalización

 Temperatura. Se puede asumir que cuanto más baja la temperatura mayor será la estabilidad de
una proteína, pero eso no siempre se cumple puesto que algunas proteínas de los alimentos sufren
una disociación reversible y desnaturalización a bajas temperaturas (como la mioglobina)

Puesto que, el calor es el agente más frecuentemente empleando en el proceso y conservación de

los alimentos es importante considerar como un agente desnaturalizante (entre 40°C y 80 °C y P=
1atm)
Cuando una proteína en solución se calienta gradualmente por encima de una temperatura critica,
sufrirá una transmisión abrupta de un estado nativo al desnaturalizado.
La desnaturalización térmica de las proteínas globulares monoméricas es fundamentalmente
reversible, sin embargo, la desnaturalización por calor puede transformarse en irreversible si la
proteína se calienta de 90°C a 100°C durante un periodo prolongado incluso el P H neutro.
El agua facilita mucho la desnaturalización de las proteínas por calor, mientras que las proteínas en
polvo y secas son extremadamente estables a la desnaturalización por calor.
 Presión hidrostática y desnaturalización. La mayor parte de las proteínas sufre una
desnaturalización inducida por la presión en el rango de 1 a 12Kbar.
 Cuanto mayor es el volumen de una proteína en su estado hidratado, mayor es la contribución de
los espacios vacíos al volumen parcial específico y más inestable será la proteína frente a la presión.
Las proteínas fibrilares carecen básicamente de espacios vacíos, de ahí que sean más estables a la
presión hidrostática que las proteínas globulares
La desnaturalización va acompañada de una reducción de volumen (30- 100 ml/mol) y esto se debe
a dos factores; la eliminación de espacios vacíos, cuando la proteína se despliega y la hidratación de
los restos aminoacídicos apolares expuestos durante el despegamiento.
La desnaturalización inducida por presión es muy reversible.
La mayoría de las enzimas en solución diluida recuperan su actividad cuando la presión desciende de
nuevo a la atmosférica por esta razón se está investigando la posibilidad de utilizar en el procesado
a altas presiones hidrostáticas, de los alimentos para la inactivación microbiana o la gelificación
(pues las presiones hidrostáticas dañan irreversiblemente las membranas celulares de los
microorganismos.
 Fuerzas de cizalla y desnaturalización. La cizalladura mecánica intensa generada por la
agitación, el amasado, el batido…, pueden desnaturalizar las proteínas, esto debido a la
incorporación de burbujas de aire y la adsorción de las moléculas de proteínas en la interfase
aire – liquido.

PROTEÍNAS III

Agentes químicos de desnaturalización.

 pH y desnaturalización. Las proteínas son más estables frente a la desnaturalización en su punto

isoeléctrico que a ningún otro pH.
A pH neutro, la mayor parte de las proteínas son estables (cargados negativamente); sin
embargo a pHs extremos las fuertes repulsiones electroestática intermoleculares causadas por
la elevada carga neta determinan el hinchamiento y el desplegamiento de las proteínas (mayor a
pH extremos alcalinos que a pH extremos ácidos).

La desnaturalización por pH suele ser reversible, pero a veces a pHs alcalino, suelen ser irreversibles.

 Desnaturalización y disolventes orgánicos. Los disolventes orgánicos afectan a la estabilidad de

las interacciones electrostáticas de las proteínas por caminos distintos (principalmente porque
las cadenas laterales apolares son más solubles en disolventes orgánicos que en el agua).

El efecto neto de un disolvente orgánico sobre la estructura de una proteína depende habitualmente de
la magnitud de su efecto sobre las distintas interacciones polares y apolares.

A concentración bajas algunos disolventes orgánicos pueden estabilizar varias enzimas, sin embargo, a
concentraciones elevadas todos los disolventes orgánicos desnaturalizan las proteínas.

 Desnaturalización y solutos orgánicos. Los solutos orgánicos, especialmente la urea y el

clorhidrato de guanidina inducen la desnaturalización de las proteínas.
La desnaturalización inducida por la urea y el cloruro de guanidinio, pueden invertirse retirando el
desnaturalizante, aunque es muy difícil renaturalizar por completo las proteínas desnaturalizadas por
urea, por causar reacciones que alteran la carga de la proteína.

 Desnaturalización y detergentes. Los detergentes como el dodecil sulfato sódico (SDS) son
potentes desnaturalizantes de las proteínas. A diferencia de la urea y el cloruro de guanidinio,
los detergentes se fijan fuertemente as las proteínas, desnaturalizándolas. La desnaturalización
inducida por detergentes, es por ello, irreversible.

 Desnaturalización y Sales caotrópicas. Las sales afectan la estabilidad de las proteínas por dos
vías distintas:
 A concentraciones bajas, los iones interaccionan con las proteínas vía interacciones
electrostáticas inespecíficas.
 Sin embargo, a concentraciones más altas (>1M) las sales tienen efectos ión- específicos que
influyen sobre la estabilidad estructural de las proteínas.

La estructura de las proteínas se ve más afectada por los aniones que por los cationes.

No se conoce bien el mecanismo por el que las sales afectan a la estabilidad estructural de las proteínas,
pero es probable que participe su capacidad relativa de fijar o alterar las propiedades de hidratación de
las proteínas.

III.4. ALTERACIONES DE PROTEÍNAS Y SU EFECTO EN EL VALOR NUTRITIVO. Durante la manifactura, el

almacenamiento y la preparación de los alimentos para el consumo, estos se someten a distintos
tratamientos que provocan efectos, a veces benéficos y a veces dañinos en la proteína.

Cuando una proteína se altera, pueden suceder cambios químicos que dañen algunos grupos químicos
específicos de los aminoácidos, lo cual es suficiente para reducir el valor nutritivo de los alimentos.

Los principales parámetros que influyen en la aceleración de estos cambios químicos son: Temperaturas
altas, agentes oxidantes y reductores, ácidos, álcalis, actividad acuosa, composición global del alimento,
concentración de la proteína y actividad enzimática.

 Tratamiento a altas temperaturas. En la preparación de alimentos, la mayoría de los alimentos

se someten a un calentamiento en el que se propician diferentes reacciones.

Una de las transformaciones más significativas, en las proteínas es un cambio (positivo o negativo)
en el valor de la “Relación de Eficiencia Proteica” (REP ó PER).
 B= REP máximo

A y C = Reacciones por el calentamiento de las proteínas.

 A = Desnaturalización de las proteínas, aumento de la disponibilidad de aminoácidos,

destrucción de los inhibidores de la tripsina y quimotripsina e inactivación de enzimas.
 C = Desulfuración, oxidación, ciclización, oscurecimiento no enzimático (Millard) deshidratación,
desaminación, racemización de aminoácidos

El incremento del REP se debe a varias razones

a) Se abren los polipéptidos y los enlaces péptidos están expuestos a las enzimas digestivas.
b) Los aminoácidos azufrados y el triptófano se vuelven biológicamente más disponibles.
c) Se inactivan varios factores antifisilógicos
d) Se inactivan algunos enzimas como lipooxigenasas y proteínas.

Las transformaciones de deterioro más importantes que afectan al REP de las proteínas y que son
catalizadas por los tratamientos térmicos son:
  Desulfuración y oxidación. La desulfuración de los aminoácidos azufrados principalmente la
Cys, es una de las primeras alteraciones que se observa al someter a los alimentos a los distintos
tratamientos térmicos (proteínas de leche y huevo desprenden H 2S)

Por otro lado, se presentan la oxidación de aminoácidos y también de lípidos; estos nuevos compuestos
(desulfurados u oxidados) ya no son biológicamente aprovechables.

PROTEÍNAS III

Agentes químicos de desnaturalización.

 pH y desnaturalización. Las proteínas son más estables frente a la desnaturalización en su punto

isoeléctrico que a ningún otro pH.
A pH neutro, la mayor parte de las proteínas son estables (cargados negativamente); sin
embargo a pHs extremos las fuertes repulsiones electroestática intermoleculares causadas por
la elevada carga neta determinan el hinchamiento y el desplegamiento de las proteínas (mayor a
pH extremos alcalinos que a pH extremos ácidos).

La desnaturalización por pH suele ser reversible, pero a veces a pHs alcalino, suelen ser irreversibles.

 Desnaturalización y disolventes orgánicos. Los disolventes orgánicos afectan a la estabilidad de

las interacciones electrostáticas de las proteínas por caminos distintos (principalmente porque
las cadenas laterales apolares son más solubles en disolventes orgánicos que en el agua).

El efecto neto de un disolvente orgánico sobre la estructura de una proteína depende habitualmente de
la magnitud de su efecto sobre las distintas interacciones polares y apolares.

A concentración bajas algunos disolventes orgánicos pueden estabilizar varias enzimas, sin embargo, a
concentraciones elevadas todos los disolventes orgánicos desnaturalizan las proteínas.

 Desnaturalización y solutos orgánicos. Los solutos orgánicos, especialmente la urea y el

clorhidrato de guanidina inducen la desnaturalización de las proteínas.

La desnaturalización inducida por la urea y el cloruro de guanidinio, pueden invertirse retirando el

desnaturalizante, aunque es muy difícil renaturalizar por completo las proteínas desnaturalizadas por
urea, por causar reacciones que alteran la carga de la proteína.

 Desnaturalización y detergentes. Los detergentes como el dodecil sulfato sódico (SDS) son
potentes desnaturalizantes de las proteínas. A diferencia de la urea y el cloruro de guanidinio,
los detergentes se fijan fuertemente as las proteínas, desnaturalizándolas. La desnaturalización
inducida por detergentes, es por ello, irreversible.

 Desnaturalización y Sales caotrópicas. Las sales afectan la estabilidad de las proteínas por dos
vías distintas:
 A concentraciones bajas, los iones interaccionan con las proteínas vía interacciones
electrostáticas inespecíficas.
  Sin embargo, a concentraciones más altas (>1M) las sales tienen efectos ión- específicos que
influyen sobre la estabilidad estructural de las proteínas.

La estructura de las proteínas se ve más afectada por los aniones que por los cationes.

No se conoce bien el mecanismo por el que las sales afectan a la estabilidad estructural de las proteínas,
pero es probable que participe su capacidad relativa de fijar o alterar las propiedades de hidratación de
las proteínas.

III.4. ALTERACIONES DE PROTEÍNAS Y SU EFECTO EN EL VALOR NUTRITIVO. Durante la manifactura, el

almacenamiento y la preparación de los alimentos para el consumo, estos se someten a distintos
tratamientos que provocan efectos, a veces benéficos y a veces dañinos en la proteína.

Cuando una proteína se altera, pueden suceder cambios químicos que dañen algunos grupos químicos
específicos de los aminoácidos, lo cual es suficiente para reducir el valor nutritivo de los alimentos.

Los principales parámetros que influyen en la aceleración de estos cambios químicos son: Temperaturas
altas, agentes oxidantes y reductores, ácidos, álcalis, actividad acuosa, composición global del alimento,
concentración de la proteína y actividad enzimática.

 Tratamiento a altas temperaturas. En la preparación de alimentos, la mayoría de los alimentos

se someten a un calentamiento en el que se propician diferentes reacciones.

Una de las transformaciones más significativas, en las proteínas es un cambio (positivo o negativo)
en el valor de la “Relación de Eficiencia Proteica” (REP ó PER).
 B= REP máximo

A y C = Reacciones por el calentamiento de las proteínas.

 A = Desnaturalización de las proteínas, aumento de la disponibilidad de aminoácidos,

destrucción de los inhibidores de la tripsina y quimotripsina e inactivación de enzimas.
 C = Desulfuración, oxidación, ciclización, oscurecimiento no enzimático (Millard) deshidratación,
desaminación, racemización de aminoácidos

El incremento del REP se debe a varias razones

e) Se abren los polipéptidos y los enlaces péptidos están expuestos a las enzimas digestivas.
f) Los aminoácidos azufrados y el triptófano se vuelven biológicamente más disponibles.
g) Se inactivan varios factores antifisilógicos
h) Se inactivan algunos enzimas como lipooxigenasas y proteínas.

Las transformaciones de deterioro más importantes que afectan al REP de las proteínas y que son
catalizadas por los tratamientos térmicos son:
  Desulfuración y oxidación. La desulfuración de los aminoácidos azufrados principalmente la
Cys, es una de las primeras alteraciones que se observa al someter a los alimentos a los distintos
tratamientos térmicos (proteínas de leche y huevo desprenden H 2S)

Por otro lado, se presentan la oxidación de aminoácidos y también de lípidos; estos nuevos compuestos
(desulfurados u oxidados) ya no son biológicamente aprovechables.

 Oscurecimiento no Enzimático. Este mecanismo que requiere poca energía de activación, es

uno de los más comunes en los alimentos y tal vez, una de las reacciones que más daño causan
en algunos productos (principalmente lácteos, con pérdida del poder nutritivo de las proteínas).

Este tipo de reacciones incluyen la caramelización (pirólisis de azúcares, por encima de su

temperatura de fusión), la reacción de Maillard (reacción entre un azúcar reductor y un grupo
amino libre proveniente de un aminoácido de una proteína) y la degradación de ácido ascórbico,
las vitaminas intervienen y son de naturaleza oxidativa).

 Racemización y Formación de nuevos Aminoácidos. El tratamiento de las proteínas en medio

alcalino induce a varias reacciones de deterioro, principalmente de destrucción de algunos
aminoácidos indispensables (hidrolizando el enlace peptídico), de racemización y de formación
de nuevos aminoácidos, todas estas transformaciones provocan una reducción en las
propiedades nutritivas del polímero.

La racemización, provoca la transformación de aminoácidos L en aminoácidos D isómeros, con

formación de nuevos aminoácidos y como estos no participan en la formación de proteínas
(síntesis de proteínas) solo sirven como fuente de energía.
Este método se usa para la destrucción de aflatoxinas de granos, pelado de frutas, etc…

Puesto que los nuevos aminoácidos formados, ya no son esenciales, esto reduce bastante la
calidad nutritiva de las proteínas.

 Formación de Enlaces Entrecruzados. En ausencia de azúcares reductores, las proteínas

sometidas a tratamiento térmico muy drástico, de manera intra e intermolecularmente, forman
nuevos enlaces covalentes, llamados isopeptídicos. Estas nuevas uniones provocan una
reducción del REP (PER).

Estas reacciones, comúnmente se presentan entre la Lys ( ε amino) y los grupos carboxilos de
los ácidos aspártico y glutámico (ó glutamina y asparagina).

Algunos autores sugieren que se pueden aprovechar estas reacciones, para añadir
aminoácidos esenciales o indispensables para mejorar la calidad nutricional de las
proteínas.
 III.5. PROTEÍNAS TEXTURIZADAS.

Como una forma de aumentar el campo de aplicación de las proteínas vegetales, se

desarrollaron desde mediados de los años 50, una serie de procesos para transformar las
proteínas globulares en fibrilares, que sean resistentes al calor y con textura semejante a la
de la carne.

Como fuente de proteínas para obtener productos texturizados se toman; La soya, el gluten
de trigo, semillas de algodón, girasol, cártamo, maní…

Los aminoácidos con cadenas laterales polares, son importantes para la formación de
enlaces intermoleculares.

En el proceso de texturización, se produce la rotura de interacciones intramoleculares, el

despliegue de cadenas peptídicas de las proteínas globulares y la estabilización de cadenas
peptídicas estiradas, a través de los enlaces intermoleculares.

→ → →

La modificación estructural se consigue en general por dos caminos o mecanismos:

 La proteína de partida se disuelve y se inyecta a través de una “alcachofa” en un baño de

precipitación (hilado)
 La proteína de partida en estado húmedo se somete mediante presióny temperatura elevada, a
una enérgica fuerza de cizalla (extrusión)
  Hilado. El material de partida (contenido proteico mayor a 90%) se solubiliza en álcali, la
solución, se envejece por agitación a pH = 11, luego se precipita en medio ácido y en solución de
10% en cloruro de sodio, en esta etapa las fibras de las proteínas se estiran, se enrollan y se
reúnen, luego se prensan y se aglutinan.
 Extrusión. El material de partida (contenido proteico aproximadamente 50%) con ayuda de un
vehículo graso, se coloca en un extrusor. El proceso de extrusión es más barato y más rápido
que el hilado, pero no forma fibras bien definidas y solo partículas de naturaleza fibrosa.

III.6. REACCIONES QUÍMICAS Y ENZINÁTICAS DE INTERÉS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

La modificación de proteínas, que aún no es un método corriente en la tecnología de los alimentos ya

tiene gran importancia hoy en día.

Los objetivos que se persiguen con estos procesos son principalmente.

 Bloqueo de las reacciones de degradación. Reacción de Maillard

 Mejorar las propiedades físicas. Textura, solubilidad…
 Mejorar el valor nutritivo. Digestibilidad, inactivación de substancias tóxicas.

 Modificaciones Químicas.

 Acilación. La succinilación en general mejora la solubilidad de las proteínas y en algunos casos

mejora también el sabor y la capacidad emulsionante, además de aumentar su estabilidad ante
la precipitación por calor.
 Alquilación. La metilación reductora de los grupos amino con formalheído /NaBH4, impi9den la
reacción de Maillard.
 Reacciones Redox de la Cisteína y la Cistina. Los enlaces disulfuro tienen una gran influencia
sobre las propiedades de las proteínas, estas reacciones forman puentes disulfuro (S-S)
intramolecularmente e intermolecularmente. Primero se reducen los enlaces S-S y luego se Re
oxidan rn diversas condiciones.
 Entre otras Reacciones. Se tiene la fosforilación, reacciones de aminoácidos con proteínas,
unidos por enlaces peptídicos (añadido de Lys y Met).

 Modificaciones Enzimáticas. Entre las modificaciones enzimáticas más importantes tenemos:

 Defosforilación. La defosforilación enzimática, aumenta la solubilidad de las proteínas en
presencia del calcio.
 La reacción de la Plasteína. Mediante la reacción de la plasteína, se puede mejorar el valor
biológico de las proteínas (generando uniones peptídicas a partir de hidrolizados), al mismo
tiempo esta reacción mejora la solubilidad de algunas oriteínas(por aumento del contenido de
ácido glutámico) y el efecto sensorial debido a las proteínas hidrolizadas, que no son
coagulables por el calor.
 Enlaces Cruzados entre Proteínas. Con ayuda de la peroxidasa, se puede conseguir el enlace
cruzado entre proteínas, a través de la formación de la ditirosina. La transglutamina cataliza
también reacciones de transcruzamiento, esta reacción puede ayudar a producir nuevas formas
de proteínas alimenticias que pueden ofrecer mejores propiedades funcionales.
  Hidrólisis Enzimática. La hidrólisis de las proteínas alimentarias con proteasas, pepsina, tripsina,
papaína…alteran las propiedades funcionales de las proteínas. Una hidrólisis intensa puede
perjudicar las propiedades gelificantes, espumantes y emulgentes de las proteínas, muchas de
las proteínas alimentarias al hidrolizarse liberan péptidos amragos que afectan su aceptabilidad
para ciertos usos.

Capitulo 4. Enzimas

IV.1. Estructura y función de las enzimas. Las enzimas, en su mayoría, son proteínas que se
comportan como catalizadores, es decir, que aceleran la velocidad de las reacciones, sin
alterar el equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los seres vivos.
Las enzimas tienen todas las características físicas y químicas de las proteínas (estructuras
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria), algunas enzimas pueden contener adicionalmente
algunos componentes como son los cofactores para tener actividad, los cofactores incluyen a
las coenzimas, los grupos prostéticos y los iones inorgánicos (carbohidratos, fosfatos…)
La insulina fue la 1° enzima secuenciada y la ribonucleasa la 1° sintetizada.
Las enzimas son altamente específicas y selectivas para un número limitado de sustratos,
dando lugar a productos estéreo-específicos que pueden ser muy valiosos para los alimentos,
la nutrición y la salud, o finalmente los componentes esenciales de la vida.
Las enzimas intervienen en la prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de
los alimentos (enzimas endógenas y enzimas exógenas)
Las enzimas de acuerdo a su función en las reacciones, pueden clasificarse en 6 grupos:
oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas.
Son varias los desarrollos científicos y tecnológicos que han incidido en la enzimología
alimentaria y que permiten prever una expansión importante más adelante, vistos como “una
solución en busca de problemas”
IV.2. Factores que influyen en las reacciones enzimáticas: Los factores de mayores
influencias en la función de las enzimas son: la temperatura y el pH, además de otros factores
que se listan a continuación.
 Concentración del sustrato. Una reacción catalizada enzimáticamente obedece, la
cinética de Michaelis-Menten.
La ecuación linealizada, de Michaelis Menten, es conocida como la de las dobles inversas,
planteada por Linenweaver-Burk.

Este comportamiento es para un solo sustrato, sin embargo, la mayoría de las reacciones
catalizadas implican más de 1 sustrato, pero la mayoría de ellos se pueden ajustar a la
ecuación de Michaelis Menten.
Los sustratos pueden inhibir o activar una enzima; a veces ocurre la primera por saturación
o por unión a otro sitio diferente al activo (isoenzimas) en el segundo como muchas veces
la unión de la 2° molécula, se da en otro sitio diferente al activo, aunque no se convierta en
producto, hace que la velocidad de formación de la molécula del sitio activo del producto,
aumente.
El comportamiento alostérico se presenta en enzimas de varias subunidades y múltiples
sitios de fijación de sustratos y pueden ser positivas (cooperativas) o negativas (inhibe). El
comportamiento alostérico, es un método para regular la actividad enzimática, mediante
pequeños cambios en la [s] alrededor de KM.
 Concentración de enzimas. La relación entre la concentración de la enzima [E] y la
velocidad de reacción es lineal, aunque a veces hay algunas excepciones.

 Efecto del pH. El pH tiene un efecto muy notable sobre la actividad de la mayoría de
las enzimas, y cada enzima tienen un pH óptimo especifico de actividad máxima.
Generalmente las enzimas no son estables en todos los rangos de pH, por tanto, es
importante conocer el intervalo de estabilidad de una enzima antes de determinar su pH
óptimo.
Por otro lado, el pH puede también afectar en el equilibrio de la reacción enzimática, puesto
que los constituyen de la reacción se ionizan o se disocian en función del pH (tampón,
sustratos, cofactores…) y por tanto quedara afectada la relación [s] o con KM.
 Efecto de la temperatura. La temperatura no solo afecta a la velocidad de la
reacción catalítica sino también, a la estabilidad de las enzimas, al equilibrio de las
reacciones, la solubilidad de los sustratos y a la ionización de los grupos proto
trópicos en el centro activo de las enzimas y del completo E-S.
  Concentración / actividad del agua. Normalmente las actividades de las E
tienen lugar “in vitro” en medios acuosos, aunque también pueden desarrollarse en otros
medios como los celulares, depósitos lipídicos…
Las enzimas deben presentar un cierto grado de hidratación para ser activas.
A veces las enzimas pueden ser más estables en disolventes orgánicos que en
tampones acuosos (como la ribonucleasa y la lisozima)

IV. Influencia de la Temperatura. Normalmente se estudia el efecto de la temperatura

sobre las enzimas por cuatro razones:
 Estabilidad de la enzima
 Determinación de la energía de activación (Ea) de la reacción
 Determinación de la naturaleza química de los grupos proto trópicos del centro
activo de la enzima.
 Determinar la temperatura óptima ó de mayor actividad de la enzima.
Normalmente, las enzimas son estables dentro de un rango de temperaturas entre 20°C y 35°C
y en general, la destrucción de la actividad aumenta a medida que aumenta la temperatura.
Como toda reacción, la enzima tiene una Ea y esta dada por la ecuación de Arrhenius
relacionada con la velocidad de reacción:
K = A e-Ea/RT ln(k2/k1) = - Ea/R (1/T2 -1/T1)

Donde k1 conste de velocidad de reacción. La Ea = f (T) en las reacciones enzimáticas.

El efecto de la temperatura sobre la ionización de los grupos proto trópicos del centro activo de
la enzima o del complejo E-S se puede determinar a partir del cambio de los valores del p Ka de
los grupos funcionales.
Se puede pensar que a bajas temperaturas la actividad enzimática cesa, (esto podría ayudar
en la preservación de los alimentos), sin embargo, el almacenamiento de alimentos justo
alrededor del punto de congelación debe evitarse, pues cuando el agua congela, la enzima y el
sustrato se concentran, lo que puede conducir a un aumento de actividad y el congelamiento y
el descongelamiento, rompen tejidos permitiendo mayor acceso de la enzima al sustrato.
Las velocidades de reacción enzimática y el crecimiento microbiano son dependientes de la
temperatura y todos tienen una temperatura óptima (de mayor actividad).
La estabilidad de las E frente a altas temperaturas es variable, algunas pierden su actividad a
temperaturas bajas, otras soportan, al menos durante un periodo de tiempo corto, un intenso
tratamiento térmico.
En algunos casos, poco frecuentes, la estabilidad es inclusive mayor a temperaturas medias
que a bajas.

IV.4. Inmovilización de enzimas: Las enzimas en solución se utilizan generalmente una sola
vez, por tanto, resulta más económico fijar las enzimas a un soporte para que actúen repetidas
veces sobre gran cantidad de moléculas de sustrato y sobre todo para poder controlar con
facilidad la reacción a través de la velocidad de flujo en un proceso continuo.
Las enzimas inmovilizadas se preparan de diversas maneras:

Entre los métodos más comunes tenemos:

 Atrapadas en la matriz de un polímero, De un gel o de una microcápsula, adherida en
un soporte sólido ya sea por mecanismos se adsorción, por intercambió iónico o bien
por enlace covalente.

 Enzimas ligadas. La enzima se liga a un soporte para unión covalente o adsorbida por
interacción iónica, puentes de hidrogeno o interacciones hidrofóbicas (se pueden
considerar como enzimas químicamente modificadas).

 Enzimas encapsuladas. Las enzimas se encierran en cavidades accesibles desde el

exterior por poros.
  Enzimas incluidas en redes: Por medio de una reacción, las enzimas pueden incluirse
en redes de complejos insolubles, manteniendo su actividad catalítica (poco usado en
alimentos).

Las propiedades de las enzimas inmovilizadas están a menudo determinadas por las de la
matriz y por el método de inmovilización y hoy en día casi no existen enzimas que no hayan
sido inmovilizadas de una u otra manera.
Sin embargo, en la actualidad son escasos los procesos enzimáticos industriales que emplean
el catalizador en forma inmovilizada y menos aun el sector alimentario.
La mayor aplicación de enzimas inmovilizadas se da en procesos analíticos y no así en el
procesado de alimentos, debido a que la mayoría de los alimentos son demasiado complejos y
podrían producir numerosas reacciones colaterales por enzimas contaminantes.
IV.5. Utilización de enzimas en tecnología de alimentos
En la actualidad se ha puesto mucha atención al contenido de nutrientes en la dieta y a la
cantidad de calorías consumidas; por tanto, las enzimas juegan un papel importante en el
desarrollo de alimentos que sean mejores y mas saludables nutritivamente. La adicción de
preparados enzimáticos mas o menos enriquecidos y purificados a partir de minerales, plantas
y principalmente microorganismos en la actualidad tienen gran importancia.
Los preparados enzimáticos tecnológicos, se puede obtener a partir de materiales biológicos
por diferentes métodos , pero en general, para un uso alimentario ( no analítico) por razones
económicas solo se purifica hasta reducir lo suficiente, o hacer desapacer,si es preciso, las
actividades enzimáticas extrañas que pudieran interferir; entre esos métodos de purificación y
fraccionamiento se tienen: La precipitación selectiva, adsorción a geles inorgánicos,
cromatografía y ultrafiltración por membranas, en caso de enzimas termoestables, también
puede utilizar el calentamiento.
De las numerosas enzimas (6 grupos) solo 3 son importantes en la utilización de procesos
tecnológicos alimentarios:
 Oxido-reductasas: glucosa oxidasa, catalasa
 Hidrolasas: grupo mas importante en alimentos (proteinasas; alfa, beta amilasas,
enzimas pectinolíticas)
 Isomerasas: Preparación de jarabes (glucosa isomerasa)
La ingeniería genética está ayudando en el abaratamiento de la producción de enzimas.

V. CARBOHIDRATOS I

Introducción. Los carbohidratos no solo son las substancias orgánicas más ampliamente distribuidas,
sino también, los que se presenta en mayor cantidad en los alimentos (+ 90% de materia seca de los
vegetales); constituyen el centro del metabolismo de los animales y los vegetales.

Los carbohidratos constituyen (o pertenecen) al grupo de los nutrientes básicos que siempre tendrán
una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, inclusive aquellos carbohidratos que no son
digestibles (fibra) se consideran necesarias para una alimentación equilibrada.

Los carbohidratos, por otra parte, cumplen en los alimentos toda una serie de funciones relevantes,
tales como: Edulcorantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes y precursores del sabor, aroma y color.

Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos son polihidroxi-aldehidos o polihidroxicetonas que en general poseen una cadena no
ramificada (glucosa, fructosa y galactosa).
Los oligosacáridos están constituidos por monosacáridos, disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa) o
trisacáridos (rafinosa, tetrosas y estaquiosa).

Los polisacáridos con un número grande de carbonos, tienen alto peso molecular (almidón, celulosa).

V.I. Monosacáridos. Los monosacáridos se derivan como polihidroxialdehidos (aldosas) del

gliceraldehido y como polihidroxicetonas (cetosas) de la dihidroxiacetona; de acuerdo al número de
carbonos se designan como triosas tetrosas, pentosas y hexosas (aldehídos) y como triulosa, tetrulosa,
pentulosas, hexulosas (cetonas).

Los monosacáridos son insolubles en etanol y éter, solubles en agua y sus soluciones tienen en general
un sabor dulce, aunque existen algunos con sabor amargo.

La cantidad de monosacáridos libres es inferior a los que se encuentra combinados o integrados a

diversos polisacáridos.

Los monosacáridos pueden existir como dos isómeros D y L; además de acuerdo a la rotación del plano
de luz polarizada estos pueden ser (+) o (-) (dextrógiro o levógiro)

 La glucosa, es el monosacárido más abundante, se encuentra en diferentes frutas y las hortalizas

como: cebolla, manzana, fresas, etc… y su concentración depende básicamente del grado de
madurez del producto. Las mieles contienen 40% y la uva 95%. La glucosa que se emplea en la
elaboración de un gran número de alimentos y se obtiene a partir de la hidrolisis controlada del
almidón.
 La fructosa, se encuentra principalmente en los jugos de frutas y en las mieles y se produce en
cantidades equimolares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa y al igual que la mayoría de
los monosacáridos es un azúcar reductor.

En la maduración de las frutas climatéricas, el etileno provoca la activación de diversas enzimas que
catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón.

Debido a que los monosacáridos tienen un grupo aldehído o cetona y varios hidróxidos pueden sufrir
cambios químicos afectados por:

 Álcalis (ionización de azucares, formación de enoles)

 Ácidos (reacción de deshidratación, moléculas cíclicas)
 Altas temperaturas (reacción de caramelización, polimerización oscurecimiento no enzimático)
 Caramelización (pirolisis a T alta se da a pH ácido y básico)
 Reacción de Millard u oscurecimiento no enzimático

V.2. Pardeamiento no enzimático. Las reacciones de Maillard, se presentan donde coexisten azucares
reductores y proteínas, péptidos, aminoácidos o aminas, especialmente a altas temperaturas,
bajas aw y tiempos de almacenamientos largos.
Los azucares que intervienen en este tipo de reacciones son: glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa y no las pentosas.

Estas reacciones conducen a la formación:

 Pigmentos pardos, denominados melanoidinas que contienen N en cantidades
variables, este pardeamiento es deseado, en el horneado y en el asado, pero no así en
los alimentos que tienen un color propio (sopas de tomate, leche condensada…)

 Compuestos volátiles con aromas diversos, en los procesos de horneado, asado, o a

veces aromas desagradables durante el almacenamiento de los alimentos
(pasteurización, esterilización)
 Substancias del sabor, especialmente compuestos amargos a veces deseables (café) y
a veces aromas defectuosos en carnes o pescados a la parrilla (compuestos amargos
del asado)
 Compuestos con carácter reductor (reductonas)
 Pérdida de aminoácidos esenciales (Cys y Met)
 Compuestos con propiedades mutagénicos
 Compuestos, que provocan uniones cruzadas entre proteínas

La reacción no enzimática de Millard se puede representar:

Los N- glucósidos sufren mutarrotación

En las etapas tempranas de la reacción de la Millard se ha identificado un radical parazonio, si

la oxidación continua, se forman otros productos reactivos que pasan rápidamente a
compuestos coloreados de estructuras desconocidas.

CARBOHIDRATOS II

V.3. Oligosacáridos. Un oligosacárido contiene de 2 a 20 unidades de azúcar, unidas por

enlaces glicosídicos (estos enlaces se forman entre el grupo lactól de un monosacáridos y un
grupo OH de otro; y pueden sufrir hidrolisis catalizadas por ácidos y calor. En la naturaliza solo
existen pocos oligosacáridos, la mayoría se produce por hidrolisis de polisacáridos.
Los oligosacáridos son fácilmente hidrolizables por acción de ácidos, y son relativamente
estables en bases.
Entre los oligosacáridos más comunes se tiene:
 Maltosa (disacárido) azúcar reductor, se forma por hidrolisis del almidón en presencia
de β amilasa. También se produce durante el malteado de granos, rara vez es utilizada
como edulcorante suave en alimentos. La hidrólisis da dos D- glucosas.

 Lactosa (disacárido) se encuentra en forma natural en la leche (2 -8.5%) la hidrolisis da

como producto D-glucosa y D-galactosa.
En productos lácteos fermentados esta en pequeñas cantidades debido a su
transformación en ácido láctico.
La lactosa estimula la absorción intestinal y la retención del calcio. La lactasa es la enzima
que hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos, la deficiencia de esta enzima produce la
intolerancia a la lactosa (hinchazón y diarrea)
 Sacarosa. Azúcar no reductor compuesto por D-glucosa y D-fructosa (pues los
monosacáridos están unidos por los extremos reductores)
Las dos fuentes comerciales más importantes son la caña de azúcar y la remolacha azucarera.
La sacarosa tiene un amplio uso en la industria alimentaria: pastelería, jarabes…
La sacarosa junto a los monosacáridos es uno de los 3 carbohidratos que los seres humanos
pueden aprovechar para obtener energía, los otros dos son, la lactosa y el almidón.

V.4. Polisacáridos. Los polisacáridos son polímeros de monosacáridos y al igual que los
oligosacáridos están compuestos de unidades glicosídicas en disposición lineal o ramificada.
En los sistemas acuosas las partículas de polisacáridos pueden tomar moléculas de agua,
hinchándose y solubilizarse parcial o totalmente. Los polisacáridos y el agua controlan de
manera conjunta muchas propiedades funcionales de los alimentos, incluyendo la textura.
Los polisacáridos >8glicanos) pueden estar formados por unidades de un solo tipo de azúcar
(homoglicanos) o de varios diferentes (heteroglicanos), estos azúcares pueden estar unidos de
forma lineal (celulosa, amilosa) o ramificada (amilopectina, glucógeno)
Los polisacáridos, gomas hidrocoloidales, se utilizan mayoritariamente para espesar y gelificar
soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los
alimentos líquidos y las bebidas, así como para modificar las propiedades de deformación de
productos semisólidos, los polisacáridos, además, forman parte de los geles en los alimentos.
Los polisacáridos son menos estables que las proteínas a las hidrólisis y sufren, por tanto,
despolimerización durante el procesado y/o almacenami9ento de los alimentos, en función del
del tiempo, la temperatura, estructura del polisacárido, fuerza del ácido…y también sufren
hidrólisis enzimáticas.
Entre los polisacáridos más importantes están, el almidón, la celulosa y la fibra.

V.5. Almidón. Lo que diferencia al almidón de los demás carbohidratos es su calidad nutritiva y
sus características físicas y químicas.

El almidón es una substancia de reserva alimenticia predominante en las plantas y proporciona

del 70% al 80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo.
El almidón y los productos de su hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales como el maíz, trigo, arroz,
raíces y tubérculos.
Los gránulos de almidón están compuestos de una mezcla de dos polímeros, un polisacárido
esencialmente lineal denominado amilosa (25%) y otro muy ramificado, amilopectina (75%).

 Amilosa. La amilosa, es mayoritariamente una cadena lineal de unidades de α-D-

glucopiranosilo unidades por enlaces (1→4) aunque en una proporción muy pequeña,
existen también moléculas con ramificaciones en posición (1→6).

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares
hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-glucana cuya unidad repetitiva es la α-maltosa.

Las cadenas de amilosa dan a las moléculas una forma de hélice o espiral (en su interior con
átomos de hidrógeno lipófilos y grupos oxhidrilo (OH-) situados en el exterior de la hélice.

 La amilopectina, Es una molécula muy grande y altamente ramificada, consiste en una

cadena que contiene el único extremo reductor, denominado cadena C, la amilopectina está
presente en todos los almidones, algunos están constituidos únicamente por amilopectinas y se
llaman almidones céreos.
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30
unidades lineales de glucosa.
La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster-fosfato.
La amilosa es muy utilizada en el recubrimiento de alimentos (frutas, papas, envasado de cafés
y tes instantáneos)
La amilopectina, se utiliza ampliamente como espesante estabilizante y adhesivo.
El almidón es un importante aglutinante y espesante en la preparación de productos
alimentarios (sopas y salsas). El almidón de maíz es el almidón comestible más importante y
materia prima importante para la obtención de jarabe de almidón y glucosa.
 Almidones modificados. Las propiedades del almidón y de sus fracciones (amilosa y
amilopectina) pueden mejorarse o adaptarse a necesidades tecnológicas especificas
por modificaciones físicas y químicas.
 Almidón dañado mecánicamente
 Almidón extrusionado (más solubles y menos viscosidad)
 Almidón pregelatinizado (por calentamiento y desecación)
 Almidón levemente hidrolizado (almidón poco soluble en H2O)
 Esteres y éteres de almidón (por reacciones: carboximetil-almidones y
monofosfatos de almidón.
 Almidones entrecruzados
 Almidones oxidados
V.6. Celulosa. La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales,
donde se encuentran asociadas a la hemicelulosa, la pectina y la lignina.
Este polisacárido no es atacado por las enzimas del aparato digestivo del organismo humano y
constituye, junto al resto de los polisacáridos de interés, la parte no digestible (fibra bruta). La
celulosa es el compuesto orgánico más abundante de la tierra.
Las moléculas de celulosa se asocian entre si a lo largo de grandes regiones, formando haces
de fibras poli-cristalinas, manteniéndose juntas a través de puentes de hidrogeno, estas
regiones están separadas y conectadas a regiones amorfas. La celulosa es insoluble, sin
embargo, la celulosa puede ser convertida, por sustitución de gomas hidrosolubles.
La celulosa y sus formas modificadas se identifican con la “fibra dietética”, puesto que no
contribuyen enérgicamente en la alimentación.
La celulosa está compuesta de restos de beta glucopiranosa unidos por enlaces (1- 4), y
cristaliza en el sistema monoclínico.
Una celulosa de alta calidad se puede obtener a partir de madera, tras su conversión en pulpa
y purificación subsiguiente.
Los productos de panadería bajos en calorías elaborados con celulosa en polvo, no solo tienen
contenido mayor en fibra dietética, sino que se manifiestan frescos y tiernos más tiempo.
Un tipo de celulosa purificada, insoluble, denominada celulosa micro-cristalina (μCC) es muy
utilizada en la industria alimentaria, se elabora por hidrolisis de pulpa de madera purificada,
seguida de separación de los μcristales de celulosa. Se pueden producir dos tipos de celulosa
micro-cristalina: la celulosa micro-cristalina (μCC) en polvo (se utiliza como transportador de
aromas y como agente de anti-endurecimiento en queso rallado y la μCC coloidal, con
propiedades funcionales similares a las gomas hidrosolubles, su función principal es la
estabilización de espuma y emulsiones y se usa como ingrediente en helados y postres
congelados.
 Derivados de la celulosa. Las moléculas de celulosa se pueden transformar en productos
derivados a través de reacciones químicas.
 a través de reacciones en medio alcalino y cloruro de metilo (u oxido de propileno) se
pueden formar alquil e hidroxialquil celulosa, también se pueden obtener productos
sustituidos mixtos como metil-hidroxipropil y metil celulosa. Estos productos son utilizados
en panadería durante la elaboración, a partir de harinas pobres o carentes de gluten, son
también activos estabilizadores de emulsiones (hidroxi propil celulosa) y también ayudan en
la formación de espumas estables por batido (metilcelulosa).

 La reacción de celulosa con ácido cloro acético en presencia de álcali, conduce a la

formación de carboxi-metil celulosa (CMC). La CMC es un agente (soluble) aglutinante y
espesante inerte, bastante utilizado en alimentos como en: quesos fundidos y blandos,
salsas, gelatinas, su uso en helados impide la formación de hielo y estabiliza la consistencia
blanda en alimentos desechados, aumentando su estabilidad y mejorando su rehidratación.

V.7. Fibra. Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacárido, de los
considerados estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumple una función importante.
La fibra está constituida por la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, también se incluye en
este grupo la lignina (aun cuando este no es un carbohidrato sino una cadena de compuestos
fenólicos)
Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal y son
exclusivos de los alimentos vegetales.
Se debe distinguir la cruda y la diabética (fibra total)
V.8. Análisis de detección, contenido en los alimentos. Valor calórico. La fibra cruda es la
que generalmente se halla en las tablas de composición de los alimentos y se determinada
sometiendo los productos a un tratamiento acido (HCl) en caliente y posteriormente con NaOH,
en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacárido que si se incluyen en la
fibra dietética, ya que esta última representa el contenido total de los polímeros (celulosa,
hemicelulosa, pectina y lignina), en términos generales la determinación de fibra cruda provoca
la pérdida de 70-80% de la hemicelulosa y de 30-50% de celulosa y hasta 90% de lignina.
Aunque antes se pensaba que la fibra no era afectada por las enzimas o microflora intestinal,
sin embargo, se ha comprobado que existe una cierta hidrolisis sobre todo de pectinas; de
todos los polímeros la lignina es la más resistente a la acción degradativa.
La presencia de fibra en la dieta, está relacionada con la solución de problemas como
constipación, colitis, hemorroides, cáncer de colon, arterosclerosis, etc.
La función principal de la fibra, es que tiene la capacidad de hincharse al absorber H2O y por lo
tanto, de aumentar el volumen fecal, esto provoca un aumento en el volumen de la materia
fecal y un aumento en el movimiento peristáltico del intestino.
Sin embargo, una dieta muy abundante en fibra puede provocar diarrea y deshidratación,
además que estos se unen a elementos importantes como Ca, Zn, Fe, Mg, P, vitamina B 12 y
algunos aminoácidos.
Muchos alimentos vegetales contienen fibras: Las frutas, los cereales, arroz, ajo, maíz,
zanahoria, trigo, manzana….
Puesto que la fibra no es hidrolizable no tienen ningún valor calórico.
V.9. Tecnología de los azucares. tradicionalmente la tecnología de los alimentos ha utilizado
los mono y disacáridos (glucosa, sacarosa, lactosa y el azúcar invertido) pero ahora han
adquirido cierta popularidad los azucares alcoholes ( sorbitol, xilitol) basándose en las
propiedades de sus grupos OH-(altamente hidrófilos) estos compuestos tienen la capacidad de
hidratarse y retener agua, son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y de
fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano y confieren viscosidad y “cuerpo” a
diferentes alimentos.
Los azucares participan en diversos tipos de procesos en la tecnología de los alimentos como
ser:
 Conservación. Aprovechando las propiedades coligativas en solución disminuyendo la
Pv y aumentado la presión osmótica (π ) se pueden aplicar como control microbiológico
de diversos hongos, levaduras y bacterias. Así mismo regulando la a w, puesto que la
sacarosa ayuda a gelificar las pectinas y por tanto disminuye la a w y por tanto, el
desarrollo microbiano.

 Cristalización. Los azúcares presentan el fenómeno de polimorfismo (cristalización en

varias formas o isómeros), es importante considerar la cristalización de los azucares en
elaboraciones de procesos industriales de alimentos (sobre todo lácteos); por esta
razón se elige normalmente la fructosa o el azúcar invertido, por su solubilidad y
dificultad de cristalizar, además de inhibir la cristalización de mono y oligosacáridos.

 Hidratación. La capacidad de hidratación de los azúcares (OH-) estabilizados por

puentes de hidrógeno, se aprovecha para el control de la a w de los alimentos de
humedad intermedia (confitería, leche en polvo…)

 Poder edulcorante. La propiedad edulcorante de los azúcares, está muy relacionada

con los grupos OH- y su estereoquímica. La fructosa por su poder edulcorante (1.8
 veces más que sacarosa) es bastante usada en la tecnología de alimentos, junto a
varios azucares- alcoholes y edulcorantes sintéticos, debido al uso controversial de la
sacarosa.

VI. Lípidos

Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos generalmente solubles en disolventes

orgánico, pero con escasa solubilidad en agua.
Los lípidos son los principales compuestos del tejido adiposo y, junto con las proteínas y
carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de las células vivas.
Los lípidos denominados grasas y aceites que pueden ser de origen animal o vegetal son
principalmente ácidos grasos y esteres de glicerol.
VI.1. nomenclatura y clasificación. La clasificación de los lípidos resulta muy difícil debido a
su gran numero.
 De acuerdo a su estructura se puede clasificar: ácidos grasos, acilgliceroles y
fosfolípidos.

 Ácidos grasos

Abreviatura Nombre Nombre Común Símbolo

Sistemático
4:0 Butanoico Butírico B
6:0 Hexanoico Caproíco H
18:1 9-Octadecenoico Oleíco O
18:2 9,12- Linoleico L
Octadecadienoico
18:3 9,12,15- Linolénico Ln
Octadecatrienoico

 Acilgliceroles. Son productos de la esterificación del glicerol con 1, 2 o 3 moléculas de

ácidos grasos:
  Fosfolípidos. Son lípidos que contienen ácido fosfórico unidos a aminoácidos (serina) o
alcohol (inositol).

 Los lípidos también se pueden clasificar de acuerdo a sus componentes estructurales

en:

 Lípidos simples: Acílgliceroles y ceras

 Lípidos compuestos: Fosfo acílglicerales, esfingomielinas, cerebrósidos y
gangagliósidos.
 Lípidos derivados: Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles

Los lípidos más abundantes en los alimentos son los acílgliceroles, que dominan la
composición de las grasas y aceites de animales y vegetables.
 Por otro lado, las grasas comestibles se clasifican tradicionalmente en:

 Grasa de la leche (cadenas cortas C4 a C12)

Palmítico, oleico y esteárico
 Ácidos láuricos (palma, coco, alto contenido en ácido láurico 40-50%)
 Mantecas vegetales: Manteca de cacao (árboles tropicales, ricos en ácidos grasos
saturados).
  Ácidos oleico-linoleico (origen vegetal ricos en insaturados, semillas de algodón, maíz y
girasol)
 Ácidos linolénicos (aceite de soya, germen de trigo…)
 Grasas animales (manteca, cebo; C12 y C18 y ácidos grasos saturados, lípidos del huevo
con propiedades emulgentes y contenido de colesterol).
 Ácidos marinos. Son ordinariamente ricos en ácidos grasos poli insaturados y ricos en
vitamina A y vitamina D, resisten menos a la oxidación.

VI.2. Aspectos Fisicoquímicos:

 Punto de fusión: (Tf) depende del ordenamiento de los restos acilo en la red cristalina.
La Tf aumenta al aumentar el número de carbonos y disminuye con el número de dobles
enlaces y en ácidos grasos de carbonos impar.

 Solubilidad. La solubilidad en agua aumenta al disminuir el número de carbonos y son

prácticamente insolubles en H2O y solubles en solventes orgánicos (éter etílico).

 Todos los ácidos grasos insaturados absorben luz U.V.

 Reacciones químicas. En los acil-lípidos insaturados se producen una serie de

reacciones químicas como ser:

 La metilación del grupo carboxilo,

 La adición de halógenos a ácidos grasos insaturados.

El número de dobles enlaces se calcula por titulación del reactivo con tiosulfato antes y
después de la adición de grasa.

 La transformación de ácidos grasos isoleno en conjugeno (isomerización), este método

se utiliza en analítica en la determinación fotométrica simultanea de los ácidos linoleico,
linolénico y araquidónico, dieno, treno y tetraeno absorben luz UV a diferentes
longitudes de onda (λ).

 La formación de complejos π con iones plata (reversible)

 H2C = CH2 + Ag+ ↔ H2C – CH2
Ag+/

A mayor número de dobles enlaces, mayor será la estabilidad del complejo π y los
dobles enlaces Cis más que los Trans.

 Una propiedad química es la hidrogenación de los dobles enlaces en presencia de un

catalizador (Ni) (adición estero especifica).

LÍPIDOS II

VI. 3. Química del procesado de grasas y aceites

El aceite se extrae de semillas oleaginosas, como semillas de girasol, habas de soja, o frutos
oleaginosos, como las olivas.
Una vez que los aceites son extraídos de las semillas, necesitan un procesado para mejorar las
condiciones de conservación, fisicoquímicas y nutricionales, ya que algunas semillas contienen
una serie de sustancias denominadas anti-nutrientes que pueden llegar a ser tóxicas.
Entre los procesos más importantes tenemos: El refinado, la hidrogenación y la
interesterificación.
 REFINADO:

Los aceites brutos extraídos tienen, en muchos casos, impurezas que conviene eliminar
mediante una serie de procesos que constituyen la refinación- también llamado purificación.
El proceso de refinado tiene las siguientes etapas:
- Sedimentación:
Se calienta el lípido y se deja en reposo, hasta que se separe la fase acuosa, que después se
procede a retirar. Este proceso libera la grasa del agua, materiales proteicos, fosfolípidos e
hidratos de carbono.
- Desgomado:
Los aceites que contienen cantidades sustanciales de fosfolípidos como el aceite de soja se
aplica un tratamiento preliminar, conocido como desgomado, que consiste en la adición de un 2
a 3% de agua, agitación de la mezcla, a unos 50°C, y separación de los fosfolípidos hidratados,
por sedimentación o centrifugación. 9onsiste en la eliminación de gomas donde se consiguen
eliminar los fosfolípidos.

- Neutralización o desacidificación:
Para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa caustica o
hidróxido sódico, luego se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La
fase acuosa resultante se utiliza para la elaboración de jabón. La fase orgánica se recupera y
se continúa con la siguiente etapa.
 - Decoloración:
En esta etapa, se trata de eliminar la coloración excesiva del aceite debida a la presencia de
distintos pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite como
los carotenos y clorofila. La decoloración se realiza por suspensión en el aceite de materiales
adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras
diatomeas o carbones adsorbentes como el carbón activo.

- Desodorización:
Para eliminar los compuestos volátiles que imparten a la grasa o al aceite aromas indeseables
en la mayor parte de los casos, productos generados durante la oxidación, se eliminan
mediante la destilación en corriente de vapor, a presión reducida. Se suele añadir ácido cítrico
a los aceites desodorizados para secuestrar las trazas de metales pro-oxidantes presentes.
Este tratamiento destruye las sustancias no volátiles responsables de los sabores anómalos y
eliminar, mediante la destilación, los compuestos volátiles resultantes de su degradación.

 HIDROGENACIÓN

La hidrogenación es un proceso químico por el cual se adiciona hidrógeno a los dobles enlaces
de las cadenas de los ácidos grasos con dos fines específicos. El primero de ellos es la
conversión de aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas que van a ser útiles para la
elaboración de margarinas y otro de los objetivos es el incremento de estabilidad frente a la
oxidación. Es decir, la hidrogenación de las grasas aumenta el periodo de vida de los ácidos
grasos poliinsaturados ya que convierten estos enlaces dobles en enlaces simples aumentando
así la temperatura de fusión y pasarán a ser parcialmente sólidos a temperatura ambiente
como por ejemplo la margarina antes mencionada. Para este proceso se necesitan la
participación de tres componentes que son: El aceite, el hidrógeno y un catalizador.

• El aceite a utilizar tuvo que haber sido previamente decolorado, ser pobre en jabones y no
contener agua.
• El hidrógeno debe hallarse seco y libre de azufre, dióxido de carbono y amoniaco.
• El catalizador debe mantenerse activo mediante todo el proceso. Regularmente se utiliza
como catalizador níquel. El paladio es mucho más eficaz, pero produce mayor formación de
isómeros trans.

 INTERESTERIFICACIÓN
La gran mayoría de los lípidos, de origen animal o vegetal, se encuentran en forma de
triacilgliceroles. Los triacilgliceroles son ésteres del glicerol y una combinación de 3 ácidos
grasos.

La inter esterificación permite obtener lípidos con funciones nuevas. El intercambio de ácidos
grasos de los ésteres de los triacilgliceroles deriva en un cambio de las propiedades físicas,
que sirven para generar productos con propiedades plastificantes diferentes a las de las grasas
originales naturales.
La inter esterificación es el intercambio entre diferentes posiciones de los ácidos grasos de una
molécula de triacilglicerol, que tiene como resultado la modificación de las propiedades físicas.
El intercambio puede ser intramolecular, esto es, que el intercambio se da entre dos ácidos
grasos de la misma molécula o una interacción de diferentes triacilgliceroles, dependiendo del
método utilizado.

El proceso se desarrolla a temperas elevadas (superior a 200°C) con el aceite seco y exento de
ácidos grasos libres calentando por largos periodos de tiempo, en estas condiciones la inter
esterificación es aleatoria. Si se desea una inter esterificación orientada o dirigida el proceso se
debe desarrollar a temperaturas bajas.

VI. 4. DETERIORO DE LIPIDOS

Los lípidos pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo
del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.

Los tres mecanismos de deterioro más comunes son: Lipólisis, autooxidación y reversión.
 Lipólisis: Que consiste en la hidrólisis de los acilglicéridos y puede efectuarse por acción
enzimática, con una lipasa (normalmente en aceites vegetales) o por tratamiento térmico a
temperatura elevada en presencia de agua (freído de alimentos).

La lipólisis o la rancidez hidrolítica no se siente con el olfato y solo se detecta a través del
índice de acidez y otras características fisicoquímicas.

La lipólisis enzimática se presenta en semillas crudas de oleaginosas y también en la leche

cruda o recién ordeñada.

 Autooxidanción o rancidez oxidativa: Es común en alimentos que contienen grasas y

substancias insaturadas, generando a su vez compuestos que mantienen y aceleran la
reacción. Las temperaturas elevadas aceleran esta transformación química (superiores a
60°C), por otro lado, la presencia de Cu y Fe a bajas concentraciones inician esta reacción
al igual que los peróxidos provenientes de grasas oxidadas.
La actividad del agua aw desempeña un papel importante en la velocidad de autooxidación a aw
menores a 0.4 pierde la capa protectora del agua, el oxígeno ingresa y la oxidación se acelera.

 Reversión: Este mecanismo es menos conocido que los anteriores, se presenta en lípidos
almacenados en ciertas condiciones.
El mecanismo consiste en la degradación de ácidos grasos saturados sea en presencia de
oxígeno (con formación de monohidroxiperóxidos) o en ausencia de oxígeno (con formación de
aldehídos y cetonas).

LÍPIDOS III

VI.6. Aspectos nutricionales de las grasas procesadas. Los aceites comerciales

generalmente han sido procesados modificando sus propiedades originales en otras más
funcionales y apropiadas para la fabricación de alimentos. Normalmente las grasas procesadas
resisten a la oxidación y la hidrolisis y pueden permanecer líquidos o sólidos en un cierto
intervalo de temperaturas, además de presentar características que las hacen estables y aptos
para el consumo sin que cambien sus características (o beneficios nutricionales)
Las grasas procesadas tienen la característica de mantener sus propiedades nutricionales por
periodos muy largos.
Es decir, los lípidos se modifican para lograr que sus propiedades físicas, químicas y de
estabilidad sean las deseadas en las industrias alimentarias.
VI.7. Antioxidantes. Puesto que el deterioro más importante y más presente en las grasas y
aceites, es la oxidación, se debe considerar el añadido de antioxidantes a los productos de
origen lipídico.
Entre los compuestos que evitan la oxidación se tiene: los antioxidantes naturales, los sintéticos
y los sinérgicos.
Los compuestos que evitan la oxidación de los lípidos pueden actuar de dos maneras: como
donadores de protones o como secuestradores.

 Antioxidantes naturales. En este grupo están los torcoferoles, los carotenoides, los
flavonoles (la vainillina) pero además de estos compuestos se tienen las enzimas como el
glutatión peroxidasa y el superóxido dismutasa.

 Antioxidantes sintéticos. Puesto que los antioxidantes naturales se encuentran en bajas

concentraciones, a veces es preciso recurrir a substancias sintéticas más potentes. En este
grupo de antioxidantes se hallan los liposolubles y los polares.
Entre los liposolubles se tienen el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT) y entre
el grupo de más polares el galato de propilo y la terbutildroxiquinona (TBHQ)
 Antioxidantes Sinérgicos. Son los compuestos que refuerzan la acción de los
antioxidantes formando complejos con iones de metales pesados (catalizadores de la
oxidación) entre ellos están: lecitina, ácido cítrico, ácido fosfórico…
En general los antioxidantes no eliminan la formación de radicales, sino que reaccionan con
ellos para evitar o disminuir la oxidación.

VI.8. utilización de lípidos en tecnología de alimentos. Entre los compuestos de las

grasas están los compuestos insaponificables y es este grupo que se encuentran los
hidrocarbenos, los esteroles, los tocoferoles, los tocotrienoles y los carotenoides. Y este último
el más utilizado en la tecnología de alimentos.
Este grupo de compuestos pueden ser utilizados como extractos vegetales o como
compuestos individuales.
Entre los extractos vegetales se tienen: El extracto oleoso de las semillas de bixa Orellana
(bixina y norbixina). La oleoresina del pimentón, el aceite bruto de palma, todos estos utilizados
como colorantes en tecnología de alimentos por ejm: En la margarina.
También se pueden utilizar como compuestos individuales por ejm: el beta caroteno, la
cantaxantina (normalmente sintetizados) se utilizan como colorantes en alimentos lípidicos
combinados con agentes tensioactivos.

VII. VITAMINAS Y MINERALES I

VII.1. Vitaminas
Las vitaminas cumplen funciones catalíticas y de control de las reacciones catabólicas y
anabólicas y no forman parte de la estructura celular y tampoco son fuente de energía, a
diferencia de los otros componentes nutricionales de los alimentos.
Las vitaminas son consideradas como micronutrientes pues solo representan entre 0.015 y
0.02% de la dieta del hombre.
Las vitaminas que pueden ser de origen vegetal o animal, funcionan como coenzimas o
cofactores y son indispensables, puesto que el organismo no las sintetiza las cantidades
requeridas (la microflora intestinal del hombre y algunos animales sintetizan ciertas vitaminas)
Los requerimientos diarios mínimos son: 1-60 mg/día.
La deficiencia de vitaminas causa una serie de problemas, que se manifiestan a través de
diferentes síndromes.
Puesto que sus estructuras son variables y complejas, las vitaminas se clasifican en función de
su solubilidad en agua: Hidrosolubles y liposolubles.
 CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS.
Podemos decir de manera general que las vitaminas hidrosolubles se encuentran
principalmente en los alimentos de origen vegetal, mientras que las liposolubles sobre todo en
los alimentos de origen animal, por supuesto con muchas excepciones. Por ejemplo, las
espinacas y los coles son ricos en vit K y las leguminosas en vit E.
El contenido de vitaminas en los vegetales, al igual que otros nutrientes está en función de
muchos factores, topografía, T, luz, fertilizantes, riego…de la misma manera que su contenido
depende del tiempo, por ejm. En algunas frutas como las ciruelas, aumenta después de la
cosecha y en otras como las fresas va disminuyendo después de la cosecha. Inclusive dentro
la misma fruta la distribución de las vitaminas es heterogénea. En la manzana y en el durazno
la mayor concentración de vit C está en la cáscara y no en la pulpa.
En los cítricos el ácido ascórbico se concentra en el albedo y el flavedo, que el hombre no
consume.

Lo mismo ocurre con la mayoría de los cereales, estos contienen en mayor cantidad las
vitaminas en la cáscara de los granos enteros.
En las carnes las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado, mientras que las
hidrosolubles en pequeñas cantidades y solo algunos en el músculo.
 Las vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua. En este grupo se
encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. Su almacenamiento en el organismo es
mínimo, por lo que la dieta diaria debe de cubrir las necesidades de estas sustancias.
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B 1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o
ácido nicotínico), B5 (ácido
pantoténico), B6
(piridoxina), B7/B8 (biotina), B9 (ácido
fólico), B12 (cobalamina) y vitamina C
(ácido ascórbico).
Estas vitaminas contienen
nitrógeno en su molécula (excepto la
vitamina C) y no se almacenan en el
organismo, a excepción de la vitamina
B12, que lo hace de modo importante en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta
en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse
se depende de la dieta. Por otro lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de cocción de
los alimentos con facilidad, por lo que resulta conveniente aprovechar esa agua para preparar
caldos o sopas.
Son muy estables a altas temperaturas a pHs ácidos.
 Tiamina, Vit B1.
La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una vitamina hidrosoluble, insoluble en
alcohol, que forma parte del complejo B. Su carencia en el organismo humano provoca
enfermedades como el biribiri.

Interviene como coenzima en reacciones oxidativas y del metabolismo de carbohidratos.

Se halla ampliamente distribuida en las plantas, verduras, legumbres, papas…, en la carne,
huevo y la leche
Es bastante inestable, pero soporta temperaturas elevadas a pH 3.5 o menor. En presencia de
agentes oxidantes cambia a tiocromo C, con propiedades fluorescentes.
 Riboflavina, Vit B2.
Llamada también ovoflavina o lactoflavina, por encontrase en el huevo y la leche.
Como otras vitaminas del complejo B, tiene un papel importante en el metabolismo energético y
se requiere en el metabolismo de lípidos, carbohidratos, proteínas y aminoácidos. Se encuentra
en abundancia en alimentos como leche, vegetales verdes, arroz, etc.

La flora microbiana de los intestinos del humano, la sintetiza y es parcialmente absorbida y

aprovechada.
Debido a su solubilidad, se puede perder en el agua de remojo, durante el lavado o cocido de
los alimentos. Resiste temperaturas elevadas de esterilización a pHs memores a 7.
 Piridoxina Vit B6.
Su forma activa es como piridoxal, participa en el metabolismo de proteínas. Es la vitamina
más estable en su forma de piridoxal, se emplea también como suplemento alimenticio. Se
tiene pérdidas considerables por cocción de carnes y verduras.

 Cianocobalamina Vit B12.

Es un complejo de cobalto y se utiliza como coenzima, sola o mezclada con antibióticos, tiene
efecto en el crecimiento de pollitos y lechones.

A pH 4-6 es muy estable incluso a temperaturas elevadas, en presencia de agentes

reductores puede haber grandes pérdidas.
 El niacina, el ácido fólico, la biotina y el ácido pantoténico.
son también vitaminas hidrosolubles muy importantes, todos bastante estables a T elevadas y
pHs ácidos y las pérdidas durante la preparación de los alimentos no son demasiado altos.
 Ácido ascórbico Vit C.
La vitamina C, enantiómero L del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial
para el ser humano, los primates, las cobayas y algunos murciélagos, quienes carecen del
mecanismo para su síntesis. El resto de los mamíferos lo sintetizan de forma natural en el
hígado. Las plantas también producen vitamina C, la cual desempeña un rol importante en su
crecimiento y desarrollo. De esta forma, las plantas representan una fuente importante de esta
vitamina en la dieta.
La vitamina C es un potente antioxidante soluble en agua que se asocia con varios efectos
beneficiosos en el sistema inmune, en el proceso de envejecimiento, en la integridad endotelial
y en el metabolismo de las lipoproteínas. Su deficiencia produce la enfermedad denominada
escorbuto.
La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas
en todos los animales y plantas. En los animales, es requerida para el proceso de síntesis de
carnitina y colágeno, componentes relevantes de la piel, los tendones, ligamentos, vasos
sanguíneos y las cicatrices, por lo que su carencia altera el proceso de reparación y
mantenimiento de estas estructuras, así como la curación de las heridas. Así mismo, el ácido
ascórbico tiene muchas funciones en las plantas: sirve como tampón de las reacciones de
óxido reducción, es cofactor de numerosas enzimas, es el principal antioxidante, regula la
división y el crecimiento celular, y está involucrado en la transducción de señales.
Se oxida fácilmente, pero de manera reversible, su actividad se pierde cuando el ácido
dehidroxiascórbico se abre (anillo lactónico). Participa en la reacción de Maillard.

VII. VITAMINAS Y MINERALES II

 Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen

grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su
aporte.
Químicamente estas vitaminas están constituidas por la condensación del isopreno, sus
estructuras tienen dobles enlaces que las hacen sensibles a la oxidación.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que, aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así
pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que
los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias. Estas vitaminas en los
mamíferos y el hombre se retienen en el tejido adiposo, principalmente en el hígado.
La función biológica de este grupo de vitaminas no es clara y se las conoce menos que a las
hidrosolubles.
Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas
en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al
calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el
cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de
almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.
Las vitaminas liposolubles son:
 Vitamina A (retinol).

La vitamina A es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen a

retinoides preformados como el retinol y sus derivados, retinal y ácido retinoico; y varios
carotenoides provitamina A (especialmente, el beta-caroteno). La vitamina A tiene múltiples
funciones: es importante para el crecimiento y el desarrollo, para el mantenimiento del sistema
inmunológico y para una buena visión. El retinol tiene la función de transporte y reproducción
(en mamíferos), los ésteres de retinilo son formas de almacenamiento, el retinal en la visión y el
ácido retinoico, el cual es producido por oxidación irreversible del retinal, es importante para las
funciones sistémicas de la vitamina A (la diferenciación de epitelios y la transcripción de genes)
y la reproducción. Su acción biológica más conocida como aldehído es su intervención en la
síntesis del pigmento visual, rodopsina.
Esta vitamina puede degradarse por oxidación, por T elevadas y se isomeriza en presencia de
ácidos fuertes o por irradiación de energía.
 Vitamina D (calciferol)
También denominada calciferol, la vitamina D es una de las vitaminas liposolubles
imprescindibles para la formación normal de los huesos y de los dientes y para la absorción del
calcio y fósforo a nivel intestinal. La deficiencia de vitamina D puede causar osteoporosis y
raquitismo.
La vitamina D está representada por dos compuestos liposolubles: Vitamina D 3 (colecalciferol) y
la vitamina D2 (ergocalciferol). La vitamina D3 es producida en la piel del ser humano y los
animales, a partir del 7-deshidrocolesterol (derivado del colesterol) por acción los rayos UV
(290-310 nm) de la luz solar. La vitamina D 2 es producida en plantas, hongos y levaduras por la
irradiación solar a partir del ergosterol. Ambos compuestos de vitamina D son inactivos
biológicamente, por lo que al ser absorbidos sufren una serie de transformaciones
(metabolismo) para producir varios compuestos (sus metabolitos) que son los activos y
responsables de las múltiples funciones de la vitamina D en el organismo.
Esta vitamina abunda en el hígado, un exceso provoca la precipitación del fosfato de calcio.
Es resistente a la T pero puede oxidarse en presencia de oxígeno y de luz.
 Vitamina E (tocoferol)
Los alimentos que contienen vitamina E son: Los aceites vegetales como, el trigo, el girasol, el
maíz o la soja. Los frutos secos como las almendras y las semillas de girasol también se
encuentran entre las mejores fuentes de vitamina E. Las hortalizas de hojas verdes (brócoli o
espinaca).

Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos solubles en grasa que incluyen cuatro
tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Estos tocoferoles y tocotrienoles existen como homólogos α
(alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta). Por su función antioxidante de lípidos, estos compuestos
de vitamina E se encuentran en alimentos vegetales ricos en grasas, especialmente
insaturadas, como las oleaginosas.
Es un antioxidante celular, es conocida también como factor anti estéril, pero nunca
científicamente comprobado.
  Vitamina K (fitomenadiona)

La vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce principalmente por su función en
la coagulación sanguínea (factor antihemorrágico), se presenta en dos formas: vitamina K 1
(filoquinona) en vegetales de hojas verdes, aceite amarillo y vitamina K 2 (menadiona) en
derivados de las carnes y alimentos fermentados como el queso, sólidos cristalinos.

Son muy estables al calor, pero muy sensibles a las bases y a la luz, su pérdida es mínima
durante el tratamiento de los alimentos.

Abunda en el hígado, huevos, espinacas y otros alimentos.

La flora microbiana la sintetiza en tracto gastrointestinal y parte de esta se absorbe.

 CAUSAS DE PÉRDIDA DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS.

La pérdida de vitaminas en los alimentos se da por varias causas, como ser, la molienda de los
cereales, a medida que aumenta la extracción, en general, disminuye la cantidad de nutrientes.
Puesto que las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado y las hidrosolubles en los
músculos, la edad y la alimentación de los animales influyen en el contenido de las vitaminas.
El tratamiento de los alimentos como la leche hacen que se pierdan las vitaminas como la vit C,
así como también los pHs extremos afectan la estabilidad de las vitaminas.

Muchas veces el daño doméstico es superior al de los procesos industriales.

Finalmente, muchas vitaminas se encuentran en una forma no aprovechable biológicamente

por el organismo humano.
 VII. VITAMINAS Y MINERALES III

VII. 2. Minerales: Micro Elementos y Macro Elementos

Los minerales, son componentes de tejidos vegetales y animales que quedan como cenizas
cuando estos se incineran.
Los minerales se deben dividir de acuerdo a su contenido como macro elementos y micro
elementos; de acuerdo a su importancia biológica como esencial y no esencial y finalmente
como tóxicos.
Las principales funciones de los minerales son: como electrolitos, componentes de enzimas,
componentes de proteínas y de determinadas estructuras corporales (huesos…) por otro lado
en los alimentos participan en el sabor, textura y diferentes reacciones.
Su contenido en los alimentos depende de muchos factores (T, clima, humedad)
 Macro elementos. Los macro elementos son Na, K, Mg, Ca, P y Cl.

 Na, Sodio: Como contraión del Cloro regula la presión osmótica de los líquidos
extracelulares, también activa ciertas enzimas, un exceso de Na puede producir
hipertensión.

 K, Potasio: Regula la presión osmótica celular, participa en la excitabilidad de la célula y

activa una serie de enzimas de la glicolisis y la cadena respiratoria, se encuentra en la papa
y las malazas.

 Mg, Magnesio: Es un elemento imprescindible para la vida, activa las enzimas y a la vez es
componente de estas (en la transformación del fósforo en energía) y estabiliza las
membranas citoplastimáticas, las membranas intracelulares y los ácidos nucleicos. Su
deficiencia produce graves alteraciones.
 Ca, Calcio: Tiene una posición central en el organismo, se encuentra en el esqueleto y en
otros tejidos. Interviene también en la coagulación de la sangre y la contracción del
musculo. Su deficiencia produce alteraciones graves. Se encuentra principalmente en los
productos lácteos y luego en frutas, verduras, carne, pescado, huevo….

 Cl, Cloro: El cloro se consume como sal común, es el contra ion del Na en los líquidos
extracelulares y contracción de los protones del jugo gástrico, se absorbe con la misma
rapidez con que se elimina en la orina.

 P, Fósforo: Tiene un papel central en el metabolismo; su absorción principal es como

fosfato inorgánico (el orgánico es atacado por fosfatasas) se encuentra en los cereales,
huevo, levaduras de cerveza.
  Microelementos:

 Elementos traza esenciales. Se conoce 15 elementos traza esenciales, que tienen

función biológica (componentes de vitaminas, hormonas, enzima y otros como
proteínas) entre estos metales están, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Vn, Cr, Se, Mb, Ni, B, Si, F, I
y As.
 Fe, Hierro: El hierro, forma parte de la hemoglobina y la mioglobina en el organismo, forma
parte también de los alimentos como pigmentos y en una serie de enzimas

La reabsorción del Fe en el hombre está regulada por sus necesidades

 Cu, Cobre: Es componente de una serie de oxido-reductasas en el plasma, el Cu se
encuentra principalmente unido a la ceruplasmina.

Al igual que el Fe el Cu es prejudicial desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos,

porque cataliza una serie de reacciones no deseadas.
La mayoría de los otros metales como Zn, Mn, Co… forman parte de las enzimas
determinantes en el metabolismo. El As es un elemento traza determinante en el crecimiento.
 Elementos traza no esenciales entre estos tenemos el Al y el Sn
 Sn, Estaño: Está presente en todos los órganos humanos y su contenido aumenta en los
alimentos envasados.

El Sn en estado inorgánico solo se absorbe de manera limitada, y por tanto es menos toxica.
 Al, Aluminio: El organismo contiene de 50-150mg (mayor contenido en personas de más
edad). Las sales de Al son prácticamente atoxicas.

VII.3. Componentes Minerales de los Alimentos. Son varios los factores que afectan la
composición mineral de los alimentos, entre ellos el agua y los minerales del suelo donde se
desarrollan las plantas.
La mayoría de los minerales se encuentran en los vegetales y en otros alimentos como la
leche, la carne, los pescados y su composición es variable de acuerdo al tipo de alimento y
dentro un mismo tipo de alimento la composición puede variar de acuerdo a varios factores
externos, suelo, medio ambiente, etc.
Los factores que afectan la composición mineral de los alimentos de origen animal son
menores, dependiendo principalmente de la ingesta diaria y de los mecanismos homeostáticos
que operan en el animal.
 Una ingesta adecuada para los humanos, debe contener alimentos de origen tanto animal
como vegetal.
VII.4. Substancias minerales para la preparación de los alimentos. Los alimentos minerales
no se destruyen por exposición al calor, la luz, los oxidantes, los valores extremos de PH, sin
embargo, estos pueden ser eliminados del alimento por lixiviación o separaciones físicas.
Aunque estos elementos no son destruidos por los factores antes mencionados (luz, calor…)
pero resultan afectados en su biodisponibilidad.
El factor más importante causante de la perdida de minerales en los alimentos es la molienda
(cereales). En general durante la obtención, preparación y almacenamiento de los alimentos, se
pierden varios minerales, por esta razón muchos alimentos deben ser fortificados con adición
de substancias minerales evitando muchas enfermedades (anemia, bocio)
Los minerales de fortificación más importante son: Fe y el I2 (hierro y yodo)
 VIII. ADITIVOS ALIMENTARIOS I

VIII.1. Aspectos legales. Los aspectos legales están referidos a limitar los riesgos
toxicológicos que podrían resultar del uso abusivo de substancias extrañas en los alimentos.
Los aditivos y los auxiliares tecnológicos no deben perjudicar la salud del hombre y las
legislaciones tienen por finalidad asegurar la seguridad de los consumidores, facilitando la
información.
Existen dos legislaciones a nivel internacional.
 El consejo de Europa (Comité Europeo de la salud Publica) que definen y reglamentan
los limites permitidos de los aditivos en los alimentos.

 El Comité del codex alimentarius y el comité mixto FAO/ OMS, ambos referidos a
adictivos alimentarios, que también tiene trabajos y reglamentaciones sobre este rubro,
y se reúnen anualmente todos los representantes.
VIII. 2. Aditivos Conservadores. Conservar un alimento significa mantener un alimento el
mayor tiempo, tratando de disminuir los efectos sobre los diversos mecanismos de alteración
sea de una materia prima o de un producto.
Todos los alimentos pasan necesariamente por una fase de almacenamiento se trata una
materia prima o de un producto (entre fases de fabricación y consumo); y conviene por razón
higiénicas y económicas evitar durante estos periodos de almacenamiento toda alteración del
producto, conservando sus principales cualidades; los aditivos conservadores juegan un papel
importante, utilizando en cantidades permitidas y evitando alteraciones del producto.

La gamma de los aditivos que mejoran la conservación de los alimentos es muy amplia y
podían ser clasificadas en 3 grandes grupos:
 Los aditivos que tienen efectos sobre los microorganismos (antimicrobianos)
 Los aditivos que evitan las oxidaciones (antioxidantes) y
  Los que favorecen La estabilidad de la textura del alimento (antiendurecedores y
emulgentes)
 Emulsionantes. Las emulsiones se preparan y se estabilizan con ayuda de emulgentes
o emulsionantes, estos compuestos tienen un parte hidrófobo y otro hidrófila y son
tensio-activos.

La mayoría de los emulgentes utilizados son sintéticos y de estos el 75% corresponden a los
mono y di acilglicéridos y sus derivados y el 25% esta representado por los esteres de
azucares, esteres de ácidos grasos y sorbitano entre otros.
 Agentes Antimicrobianas. Muchas veces la eliminación de microorganismos no se
puede hacer por métodos físicos, lo que motiva el empleo de substancias con acción
antimicrobiana, que carezcan de toxicidad para los mamíferos y que tengan un costo
bajo.

Entre los agentes antimicrobianos se tiene:

 Acido benzoico. Su acción se da sobre la pared celular y en la inhibición de algunas
enzimas, su acción se manifiesta frente a levaduras y hongos y en menor medida, en
bacterias.

 Acido acético. Es mas activo frente a levadura y bacterias que frente a los hongos.
  SO2 y sulfitos. Su acción se extiende frente a bacterias, levaduras y hongos, su actividad
mayor es a pH bajos.

 Nitritos y nitratos. Además de fijar el color en las carnes, tienen acción antimicrobiana,
especialmente junto al NaCl, es importante porque evita infecciones con clostridium
botulinum, se debe tener cuidado nitrosaminas (subproductos de nitritos y nitratos,
substancias cancerígenas).

 Antibióticos. El uso de antibióticos como agentes de conservación es bastante

problemático.
- La nisina tiene cierta importancia como antimicrobiano, activa frente a microorganismos
gram +
- La natamicina es activa frente a levaduras y mohos
VIII.5. Edulcorantes. Son compuestos naturales o sintéticos con sabor a dulce, pero con un
valor energético nulo o insignificante y por tanto carente también de valor nutritivo.

La mayoría de los edulcorantes utilizados hoy en día son sintéticos y entre ellos:
  Sacarina. Es junto con el ciclamato, la substancia edulcorante más importante,
utilizándose en forma de sal sódica o cálcica, a concentraciones elevadas tienen un
sabor amargo residual.

 Ciclamato. Es la sal Na o Ca del ácido ciclohexilsulfámico , su sabor es menos

agradable que el de la sacarina.

 Aspartamo. A pesar de su baja estabilidad, su uso es muy difundido.

 Dulcina. Es más parecido a la sacarosa que la sacarina, no se utiliza debido a su

toxicidad.

 Oximas, Su uso está limitado, debido a su escasa solubilidad en agua.

Entre los edulcorantes naturales tenemos:

 Esteviósido. Edulcorante natural extraído de las hojas de estevia rebaudina.

 Osladina. También natural, procede del rizoma del polypodium vulgare.

 ADITIVOS ALIMENTARIOS II

VIII.4. Edulcorantes. Son compuestos naturales o sintéticos con sabor a dulce, pero con un
valor energético nulo o insignificante y por tanto carente también de valor nutritivo.

La mayoría de los edulcorantes utilizados hoy en día son sintéticos y entre ellos:

 Sacarina. Es junto con el ciclamato, la substancia edulcorante más importante,

utilizándose en forma de sal sódica o cálcica, a concentraciones elevadas tienen un
sabor amargo residual.

 Ciclamato. Es la sal Na o Ca del ácido ciclohexilsulfámico , su sabor es menos

agradable que el de la sacarina.
  Aspartamo. A pesar de su baja estabilidad, su uso es muy difundido.

 Dulcina. Es más parecido a la sacarosa que la sacarina, no se utiliza debido a su

toxicidad.

 Oximas, Su uso está limitado, debido a su escasa solubilidad en agua.

Entre los edulcorantes naturales tenemos:

 Esteviósido. Edulcorante natural extraído de las hojas de estevia rebaudina.

 Osladina. También natural, procede del rizoma del polypodium vulgare.

VIII. 5. Aditivos Colorantes. Los colorantes son substancias naturales o sintéticos que le
confieren color al alimento, la inestabilidad de los pigmentos naturales en los alimentos, durante
su procesamiento hacen necesario el añadido de colorante en cuanto aditivos; pues el color
junto a la apariencia son los tributos más importantes de los alimentos y lo primero que
perciben nuestros sentidos, por tanto, estos son determinados en la calidad del alimento.
Los colorantes se pueden clasificar de acuerdo a su origen en animal y vegetal.
 Origen animal. Mioglobina (colorante de la carne) hemoglobina (colorante de la
sangre); ácido carmínico (de la cochinilla).

 Origen vegetal

- Clorofilas y derivados. Verde de los vegetales

 - carotenoides (amarillo y rojo) ( β caroteno de la zanahoria), capsantina (locoto)
bixina (achiote) licopeno (tomate).

- Flavonoides y compuestos fenólicos (azul, purpura violeta) antocianos (fresa, moras,

berenjenas)

- Flavonoides no antocianos (coliflor, cebolla),

- Taninos (uvas)

- Xantafilos (luteína)

- Betalainas (rojos y amarillos) remolacha y el amaranto

Los colorantes se utilizan y aplican a diferentes tipos de alimentos como ser: caramelos,
bebidas, postres, helados, derivados lácteos…

VIII. 6. Los reguladores de la acidez. Se utilizan para disminuir el intenso sabor ácido de
algunos alimentos al que se le han añadido grandes cantidades de ácido, esto se consigue
normalmente con un tampón en el que predomine la sal de un ácido orgánico débil.
En la industria alimentaria se utilizan normalmente sales sódicas de los ácidos lácticos, cítricos
y acético, para controlar el PH y modificar el sabor agrio.
Normalmente para un efecto tampón se utilizan las combinaciones de ácidos y sales por ejm:
Para pH 3,6 – 5,6 el par ácido acético – acetato de sodio, para pH 2,1 – 4,7 ácido cítrico –
cítrico sádico.

IX. AROMA Y SABOR I

Introducción. La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que se

destacan las propiedades sensoriales, entre ellos el aroma, el sabor, el color, la textura…
Los responsables del aroma y sabor son los constituyentes de menor concentración en los
alimentos, pero que cumplen una función muy importante en el alimento.
Aunque existe una estrecha relación entre el sabor y el aroma de los alimentos, los
componentes en cada caso tienen propiedades químicas y físicas diferentes.
Los componentes del sabor son substancias de peso molecular mayor y no son volátiles y se
encuentran en menor número con respecto a los del aroma, por otro lado, el sabor se detecta
por el aparato gustativo (dulce, amargo, salado, ácido y umami), siendo la sensibilidad de cada
individuo diferente.

IX.1. Mecanismos de Producción de Sabores y Aromas. La síntesis de las moléculas que

generan el sabor y el aroma se efectúan por uno de los dos siguientes mecanismos:
Biosintéticos y Pirolíticos (efecto de altas temperaturas).

 Biosintéticos.
Existen mecanismos biosintéticos generales (glicólisis, ciclo de Kreps…) que son típicos de
cada especie vegetal y animal, mediante los cuales se puede sintetizar un número de
substancias amargas, ácidas, pungentes…
Por su parte la generación de aromas se lleva a cabo por un gran número de procesos
biosintéticos y reacciones catalizadas por altas temperaturas.
De todos los alimentos en estado natural o crudo, las frutas y las verduras son las que tienen la
mayor cantidad de componentes volátiles y no volátiles relacionadas con el aroma y el sabor,
siendo muchos los factores que afectan la producción del sabor, entre ellos:
 Genética de cada fruto o planta
 Condiciones climatéricas
 Tipo de suelo
 Prácticas culturales (riego, fertilizantes…)

El aroma de un fruto está también en función de las condiciones en las que se efectúa su
maduración, ya que esta no es igual que si madura en la planta o en el almacenamiento.
A pesar, que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas bioquímicas, existen
ciertas diferencias entre frutas y verduras.
En las frutas se pueden considerar dos grandes grupos: Las climatéricas y las no climatéricas.

Mientras que en las verduras los aromas, se determinan por rutas bioquímicas distintas a las
frutas.

Las frutas se caracterizan por producir ésteres y las verduras por sintetizar diversos
compuestos derivados del azufre muy potentes, que a veces ya se consideran olores y no
aromas.

IX. 2. Frutas Climatéricas. Las frutas climatéricas como el plátano y las peras, se cosechan
inmaduras y el proceso de maduración se lleva a cabo fuera de la planta.
Siendo la diferencia básica entre frutas climatéricas y no climatéricas, en su patrón de
respiración.
Las frutas climatéricas se las cosecha en estado inmaduro, luego presenta un periodo bien
definido, en el cuál su respiración basal es reducida, después de unos días su respiración se
incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduración, inducida por la hormona
de maduración, el etileno, sintetizando un gran número de enzimas, como las proteasas,
amilasas…, estableciéndose una complicada red de cambios metabólicos que se traslapan y
acoplan dando origen a la conversión del almidón, las pectinas, las clorofilas, etc…
El periodo del pre-climaterio se puede aumentar para mantener la fruta inmadura por más
tiempo, esto se logra reduciendo la cantidad de oxígeno disponible y manteniendo la
temperatura cerca de 15°C.
Durante este periodo de maduración, aparecen los compuestos volátiles, responsables del
aroma.
En estas frutas la compleja gamma de compuestos que se encuentran en el aroma, se
sintetizan según 4 mecanismos principales.
 a) Conversión de aminoácidos, en moléculas ramificadas
b) Utilización de ácidos grasos para la síntesis de alcoholes, ésteres, etc…
c) Oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico
d) Conversión de fenilalanina en ésteres fenólicos.

IX. 3. Frutas no Climatéricas

En estas frutas el patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez
cosechadas de la planta o del árbol.
En esta categoría destacan los cítricos que deben su aroma a la presencia de diversos
terpenoides, que son un grupo de compuestos derivados del isopreno (5 carbonos)como ser:
Los monoterpenos, pineno, mentol, geraniol, etc…substancias típicas que se encuentran en los
compuestos volátiles de diversas frutas y especies.

IX. AROMA Y SABOR II

IX. 4. Generación de Aromas por Efecto del Calentamiento. Tanto las reacciones de
caramelización como las de oscurecimiento no enzimático (o de Maillard) son mecanismos que
se producen por calentamiento, produciendo pigmentos, melanoidinas, y un gran número de
substancias volátiles por mecanismos complejos.
La degradación de strecker, es la primera fuente de formación de compuestos carbonilos,
principalmente aldehídos que abundan en la reacción de Millard pero estos no son tan
importantes como los heterociclos.
Las pirazinas, forman un grupo de substancias muy importante y claramente relacionados con
los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados.
Las piridinas y los furanos, representan también un grupo importantes de aromas.
En las reacciones de Millard se generan un gran número de compuestos heterocíclicos
azufrados con aromas muy características.
Durante la deshidratación de los vegetales se favorece algunas reacciones que inducen a la
formación de compuestos odoríficos indeseables.
En el caso del pan se han encontrado más de 150 substancias responsables del aroma, la
mayoría muy inestables y que se pierden en un corto tiempo.

Al someter los lípidos a condiciones de freído se han identificados 220 compuestos volátiles
entre los que se destacan las lactonas, ácidos, alcoholes, etc...
Durante la oxidación de grasas se generan aldehídos que interactúan con aminoácidos y NH 3 y
propician la reacción del tipo de oscurecimiento no enzimático.

IX. 5. Fermentación. Existen alimentos cuyas propiedades sensoriales, deben a la acción de

microorganismo como hongos, levaduras y bacterias, llevando a cabo una determinada
fermentación, cuando estas transformaciones bioquímicas no se regulan adecuadamente, el
resultado es un producto descompuesto, podrido o putrefacto.
Sin embargo, cuando la fermentación es bien planeada, se logran fabrican alimentos con
gustos y aromas muy apreciados, como los vivos, derivados de la leche (queso) etc, para ello
se precisa crear condiciones físicas y químicas controladas y con los microorganismos
adecuadamente relacionados.

Poe ejemplo, durante la elaboración de quesos, la lactosa se transforma en ácido láctico,

mientras que las proteínas (las caseínas) sufren una proteólisis que da origen a péptidos y
aminoácidos que siguen mecanismos diversos.
El aroma y el sabor de los quesos está determinado en gran medida por la protolisis y la
lipolisis.
IX. 6. Aceites Esenciales. Es el líquido oleoso volátil insaponificable que se obtienen de las
diferentes partes de una planta por algún método físico de extracción y representa la fracción
aromática más importante del vegetal, está constituida por una mezcla muy compleja de
compuestos, principalmente terpenos, alcoholes, cetonas, esteres, etc.

No se conoce exactamente la función biológica, de los aceites esenciales, en el vegetal.

Existen varios métodos para obtener los aceites esenciales, pero uno de los principales es el
de destilación por arrastre de vapor, otro en el caso de los cítricos es la expresión, siendo el
limoneno el carbohidrato más abundante en estos frutos.
Los aceites esenciales, tienen características sensoriales muy similares a los de la materia
prima de donde provienen, pero en mayor potencia (100 veces más)
Los aceites esenciales, se utilizan para aromatizar diversos alimentos, bebidas y perfumes.
IX. 7. Saborizantes. Desde siempre el hombre ha saborizado sus alimentos añadiendo azúcar,
sal, vinagre, especias…
Los saborizantes, se emplean mucho en la manifactura de sustitutos de carne y similares a
partir de proteína texturizada de soya, pero debe tener características sensoriales similares a la
de los productos conocidos.

El desarrollo de los sabores está estrechamente ligado a la química, desde su identificación,

pasando por su síntesis y finalmente la aplicación (previas pruebas).
Actualmente existen en el comercio un gran número de componentes tanto sintéticos como
naturales que se emplean para elaborar sabores y aromas, los grupos químicas más
importantes son: aldehídos, cetonas, pirazonas, ácidos, esteres, éteres, etc.
Se tienen también los llamados sabores de reacción que se basan en transformaciones del tipo
de Maillard catalizadas por altas temperaturas.
Además de la adición de saborizantes, en algunos alimentos se puede generar intrínsecamente
compuesto aromáticos por medio de la “modificación enzimática”, el caso más conocido es el
del queso, que con ayuda de enzimas se acelera la maduración (proteasas, lipasas)

IX. 8. Importancia, como Control de Calidad de Alimentos: La determinación del sabor y el

aroma en los alimentos es un parámetro importante como control de calidad de los mismos, se
han realizado grandes avances en la aplicación de métodos para estudiar la correlación entre
información sensorial subjetiva y los datos químicos objetivos del sabor y del aroma.
Es muy obvia, la importantes que tienen el sabor y el aroma en la aceptación o rechazo de los
alimentos, por esta razón estos dos parámetros, que están entre los primeros que captan
nuestros sentidos, de un alimento, son determinantes para la calidad de un alimento,
constituyéndose en un control de calidad de los mismos, siendo su evaluación rutinaria por
métodos analíticos aun limitados.
 X. SUBSTANCIAS TOXICAS Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Las substancias toxicas, son aquellas substancias que están asociadas a los alimentos de
manera natural.
Los alimentos tradicionales rara vez están contaminados con concentraciones altas de toxina
naturales.
X.1. Toxicología de los alimentos y legislación. La toxicología tiene un objetivo científico y
uno político y legal (ciencia – nuevo conocimiento y avalúo de la seguridad)
De acuerdo a la toxicología, definido por los científicos y la FDA (quien recusa o la acepta la
decisión de los científicos) los alimentos se pueden clasificar en GRAS (generalmente
reconocido como seguro) o en no GRAS.
GRAS DE LA FDA

La alulosa es generalmente reconocida como segura (GRAS)

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), responsable de

garantizar la inocuidad y seguridad de los suministros alimentarios de nuestro país, ha
contribuido a que los Estados Unidos adquiera la reputación de contar con los alimentos más
seguros del mundo. Una gran parte de este éxito se debe a la aprobación de nuevas
sustancias. Las dos vías de aprobación de una sustancia nueva por parte de la FDA — proceso
de petición de aditivos alimentarios y proceso GRAS — exigen que se demuestre que las
sustancias sean seguras para el uso previsto.

Los fabricantes de alulosa presentaron pruebas científicas de seguridad, que incluyen una
investigación disponible al público, junto con la notificación para la revisión de la FDA. En 2012,
en respuesta a la notificación de generalmente reconocido como seguro (GRAS), la FDA indicó
que no tenía dudas sobre la conclusión a la que llegó el panel de expertos respecto de que la
alulosa es GRAS para usarla como edulcorante general en alimentos y bebidas en los que se
usarían normalmente azúcar o fructosa. Aquí se muestra una lista de usos según las
notificaciones de GRAS: 400 y 498.

En la FDA se tienen la “enmienda de Delancy” la misma que considera en tres partes los
aditivos alimentarios: Los colorantes, los piemos y los medicamentos animales, prohibiendo los
aditivos químicos que demuestran acción cancerígena en animales o personas.
Los residuos de plaguicidas de productos criados no están sometidas a la “enmienda Delany”
pero si los alimentos procesado, tampoco se aplica a los contaminantes y aditivos inevitables,
es estos, casos es la FDA que establece los riesgos y limites mínimos de tolerancia.
Finalmente podemos decir que virtualmente todos los alimentos contienen vestigios de
substancias cancerígenas de fuente natural (inevitable)
X..2. Valores para determinar los riesgos para la salud de las substancias toxicas: Las
evaluaciones tradicionales de seguridad de nuevos ingredientes alimentarios se basan en
pruebas toxicológicas crónicas y subcrónicas de alimentación en roedores, estableciéndose la
cantidad max sin presentar manifestación de intoxicación (MTD).
De manera general los ensayos de toxicidad comprenden la determinación de:
 La toxicidad aguda; expresada como “dosis letal 50 (LD50)”
 La toxicidad subaguda, determina con ensayos de alimentos de 4 semanas
 La toxicidad crónica (ensayo de 6 semanas a 2 meses; en esta se deben hacer los
estudios de efectos cancerígenos, mutagénicos o telegénicos.
 Cuando no se detectan efectos de por vida o en varias generaciones, se dice que el
alimento es NOEL (Nivel de Efecto Observado) y la dosis aceptable (DA) se halla
multiplicando el NOEL por un factor, normalmente 10 -2 (el DA en mg/kg peso corporal
humano)
La dosis aceptable se expresa como consumo diario aceptable (ADI) o como consumo semanal
aceptable (AWI)
En base a estos se calculan las “concentraciones tolerables” (sin sobrepasar el AD)

CT = [(NOELxCA)/FS] x [PC/(CD x FSA)]

CT= Concentración toxicológica tolerable (mg/kg de pienso)

CA= consumo diario de alimento para el animal (kg alimento/kg peso corporal)
FS= factor de seguridad (normal 100)
PC= peso corporal del adulto
CD= consumo diario de alimento en kg
FSA= factor de seguridad adicional para personas sensibles (2,5)
En general la máxima de contaminación permitida por la legislación, suelen estar muy por
debajo de las de tolerancia toxicología.
X.3. Elementos traza tóxicos. Existen muchas elementos o compuestos que en pequeñas
cantidades son tóxicos (trazas) estos son principalmente metales pesados como: el Hg, Pb, Cd
y los radionucleidos.

 Hg. La intoxicación por este elemento en los alimentos se debe principalmente a los
compuestos organomercuriales, estos compuestos son liposolubles, se acumulan en los
critocitos y en el sistema nervioso central y son muy tóxicos, pueden ser elevados sus
contenidos en peces y otros organismos acuáticos. La AWI para un adulto es 0.35
mg/70kg.

 Pb. La contaminación principal es del ambiente, por el plomo tetraetilo utilizado como
antidetonante para aumentar el octanje de la gasolina. Otras fuentes de contaminación
son los utensilios de Sn que contienen Pb, especialmente si están en contacto con
alimentos ácidos. La dosis AWI para un adulto 3.5 mg/70 kg.

 Cd. A diferencia de los cines de Hg y Pb los de Cd son fácilmente absorbidos por las
plantas, distribuyéndose unifórmenle. En los alimentos de origen animal el Cd esta
distribuido en el hígado y riñones y también en la leche. El AWI=0.5 mg/70 Kg.

 Radionucleidos. Entre estos tenemos 40K, 14C, 137Cs y 90Sr y tritio todos debido a
ensayos con armas nucleares, estos niveles han aumentado después del accidente de
Chernóbil.
En leche y verduras se ha establecido valores máximos de 500 Bq/Kg adulto.
 X. SUBSTANCIAS TÓXICAS II

X.4. Compuestos tóxicos de origen microbiano. Dentro de este grupo se puede clasificar
dos grandes subgrupos:
 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. Entre el 60 y 90% de las
intoxicaciones alimentarias son de origen bacteriano que pueden clasificarse a su vez:
clostriduim botulinum, esporas facultativas, salmonella spp (shigela spp), escherichia
coli.
La actividad lesiva de estas bacterias en el aparato digestivo se debe a enterotoxinas,
que se dividen en exotoxinas (bacterias gram +) y endotoxinas (bacterias gram -). Las
primeras se presentan principalmente en alimentos de origen animal y las segundas
en ovoproductos como aves congeladas, productos de pastelería, cacao infectados,
etc.
 Micotoxinas. Estos productos son producidos por mohos, la mayor parte de los datos
disponibles se refieren a las aflatoxinas altamente tóxicas producidas por aspergillus
spp, siendo la aflatoxina B1 el componente cancerígeno más potente conocido a la
fecha. Los productos vegetales son los que más se contaminan con aflatoxinas,
pasando desde estos a los productos animales, principalmente a la leche.

La fuente cuantitativa más importantes de micotoxinas es la infección mohos de frutas, pan
y la carne.
Las vacas lecheras convierten la aflatoxina B en M (cancerígena)
La ocratoxina A (nefrotóxico) procedente de piensos a base de cereales se encuentran
también en la sangre de cerdo, y también en riñones, hígado y músculos de este animal.

X.5. pesticidas. Son todas aquellas substancias que se utilizan para proteger los cultivos y
los productos vegetales contra las enfermedades, los insectos, parásitos, malas hierbas y
microorganismos dañinos y se dividen entre grandes grupos: herbicidas, fungicidas e
insecticidas. A veces se considera también los acaricidas, nematicidas, molusquicidas y los
rodenticidas.
La utilización de pesticidas reduce la perdida de cosechas y su almacenamiento y se
aplican por medios y formas diferentes.
La contaminación de alimentos de origen vegetal puede ocurrir directamente al tratar las
cosechas, durante su almacenamiento y distribución, o de manera indirecta por captación a
partir del suelo o la atmosfera.
La contaminación de alimentos de origen animal puede ocurrir a partir de los prensor, de los
agentes de limpieza de establos, por insecticidas, agentes fungicidas o por medicamentos
de uso veterinario.

 Insecticidas. Los más importantes son los hidrocarburos clorados, los esteres de acidos
organismos y los carbamatos. Los hidrocarburos clorados, merecen la máxima atención,
ya que son muy estables, persistentes en el ambiente y liposolubles y se depositan en
el tejido adiposo y la leche humana.
Casi todos los alimentos de origen animal contienen pequeñas cantidades de
compuestos organoclorados (DDT, DDE, PCB), a pesar que la leche materna sobrepasa
los límites aceptables de consumo diario, sin embargo, por las otras ventajas, la leche
debe ser consumida de 3 a 6 meses.

 Herbicidas. Se utilizan para combatir las malas hierbas y se dividen en compuestos de

amplia actividad y con actividad selectiva. Dentro el primer grupo están la cianamida, los
cloratos y sulfatos de Cu, en el segundo, el ácido carbámico y los derivados de la urea.
 Sus principales aplicaciones están en los cultivos de maíz y remolacha, su toxicidad es
baja para animales de sangre caliente.

 Fungicidas. Se utilizan para proteger a las plantas contra las enfermedades producidas
por hongos o mohos (podredumbre de la papa y el tomate, mohos de la harina roña de
la fruta)
Entre los fungicidas más importantes se tiene el oxicloruro de Cu, el caldo bórdoles, los
diticarbomatos y los organometálicos. Los ditiocarbamatos se observan principalmente
en las lechugas.

XI.3. Fármacos y aditivos para piensos. Actualmente se utilizan profusamente medicinas

de uso veterinario con fines no solo terapéuticos, sino también en gran medida con fines
profilácticos y económicos (aceleran el crecimiento o el tiempo de engorde), los residuos de
estos productos son ingeridos por los seres humanos con los alimentos, aunque en
cantidades bajas.
Entre los fármacos utilizan se tiene:
 Antibióticos (terapia y crecimiento) los residuos se pueden hallar en los huevos y en la
leche.

 Glucocorticoides (preparados de hormonas, como la cortisona) se utilizan en
situaciones de stress, no deben pasar de ninguna manera al alimento.

 Las hormonas sexuales, se usan en terapia y como estimulantes del crecimiento

(testosterona y estradiol) los compuestos sintéticos pueden tener consecuencias o
efectos teratogénicos y cancerígenos.

Entre otros se tienen

 Los fármacos psicótropos (Valium) se usa como sedante para evitar la irritación, previo
al sacrificio.
 Los tireostátos (disminuyen la velocidad de metabolismo, aumentando el peso corporal)
tiourea (producto de degradación tienen acción cancerígena.
 Los coccidiostatos sirven para combatir la enteritis causada por protozoos (parásitos del
intestino de aves y conejo), los residuos pueden hallarse en huevos)
XI.4. Agentes de limpieza y desinfectantes. En la carne y sus derivados aparecen restos
de productos procedentes de la superficie y de los aparatos utilizados en el procesado de la
misma y en la leche de los utilizados en la desinfección de las ubres (adicción de yodo)
Las trazas de agentes de limpieza y de desinfectantes pueden producir aromas extraños en
los alimentos.