FACTORES DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es el

conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a
los consumidores.
Estas cualidades incluyen tanto
las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor,
olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las
higiénicas y químicas.
“La mayor parte de las
bacterias que puede transmitir
el hombre a los alimentos a
través de sus manos, se
eliminan fácilmente mediante
el lavado de éstas. De ahí la
necesidad de lavar las manos
de forma frecuente, y
cuidadosa”
Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan
ser adecuados o no aptos para su consumo.
De esta manera podemos tener dos tipos de modificaciones que van a
sufrir los alimentos: alteración y contaminación
 Cualquier modificación beneficiosa
o perjudicial de las características
físicas o químicas de los alimentos
que no supone riesgo para la salud

La alteración de los alimentos

la podemos clasificar en
físicas, químicas, biológicas y
fisiológicas
ALTERACIONES ALTERACIONES ALTERACIONES
FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS
Pérdida de Oxidación Insectos y roedores
contenido en agua (enranciamiento) Microorganismos:
(Deshidratación o Cambios de sabor, que pueden
desecación) color, olor, textura modificar las
Defectos de forma características de
(Abombado, los alimentos, estos
aplastamiento) dan lugar a dos
Modificaciones por alteraciones
cambio de fundamentales que
temperatura o son la fermentación
acidez y putrefacción
 Estetipo de contaminación se refiere a la
“modificación que sufren los alimentos por
la presencia de gérmenes o elementos
extraños como metales, productos tóxicos y
suponen un riesgo para la salud del
consumidor”

La contaminación de los
alimentos puede ser físicas,
química o biológica
CONTAMINACION FÍSICA CONTAMINACION QUÍMICA
Es aquella producida por la
presencia de cualquier material o
elemento que normalmente no se
encuentra en los alimentos, y que
puede provocar enfermedades o
daño al consumidor.
Dan lugar a los PELIGROS
FÍSICOS

Es aquella que se produce por la presencia

de sustancias químicas o tóxicas en los
alimentos.
Da lugar a los PELIGROS QUÍMICOS
 CONTAMINACION QUÍMICA DE ORIGEN BIOLÓGICO

Los microorganismos son capaces de producir

alteración o contaminación en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en
general somos capaces de identificarlas por el color o
olor del alimento.
Las contaminaciones, en general no se detectan, estas
se producen por una gran cantidad de
microorganismos; este tipo de contaminación es difícil
de detectar a simple vista para lo cual se recomienda
hacer los respectivos ANALISIS
Los microorganismos están
MICROBIOLOGICOS
presente en el ambiente.
 IO N
A C
I N
AM
NT
C O
D E
E S
N T
E
FU
 AGUA
Este tipo de contaminación puede ser un
vehículo de sustancias tóxicas,
microorganismos, metales pesados, por lo que
es imprescindible que para su uso en el proceso
e elaboración y manipulación de alimentos se
utilice agua potable.
 AMBIENTE
El aire de las zonas de
manipulación estará lo menos
contaminado posible, esto se
conseguirá con una buena
ventilación y renovación continua
del aire. Es importante destacar que
uno de los riesgos mayores
asociados al aire es el alto grado de
humedad que puede dar lugar a la
condensación del agua sobre las
partes altas y por lo tanto caer
sobre los alimentos o la superficies
de trabajo, y además facilita el
desarrollo de mohos
 V
Las instalaciones deben estar dotadas de E
medios apropiados y suficientes de ventilación
natural o mecánica, evitando el paso de la N
corriente de aire desde la zona sucia a zona T
limpia
También existirán sistemas de extracción de
I
humos, vapores, olores, condensadores. L
A
C
I
O
N
 UTENSILIOS Y EQUIPOS
En el material que utilizamos durante la elaboración y preparación de
comidas a medida que avanza el proceso se va acumulando residuos y
por lo tanto, aumenta el riesgo de contaminación
 TRANSPORTE
Los contenedores de los vehículos utilizados para
transportar los alimentos estarán construidos y
diseñados de tal forma que permitan su limpieza y
desinfección, deberán estar limpios y en
condiciones adecuadas de mantenimiento.
RECEPCION
Se debe realizar una selección de materias primas o
ingredientes evitando que sean origen de riesgos para
la salud, y se dispondrá de la documentación
necesaria para poder acreditar al proveedor que nos
suministras estas materias primas

Se deberá tomas la temperatura de los alimentos que

necesiten temperatura necesaria de conservación, para
confirmar que recibimos alimentos de forma correcta
ALMACENAMIENTO
Impedir que contacten con el suelo, techo y paredes

Asegurar el mantenimiento de las temperaturas para

su correcta conservación, tener la capacidad
suficiente y las características necesarias para
asegurar su calidad higiénico-sanitaria
Evitar la contaminación cruzada, así se tendrán
diferentes cámaras para productos frescos y los
elaborados, y en el caso de que no sea posible
existirá una separación clara entre ambos
Permitir el control del stock y las fechas de
caducidad, así debemos seguir el principio de
lo que primero que entra es lo primero que sale
Seguir un plan de mantenimiento periódico,
control de plagas
El contenido de humedad afecta a
la capacidad de procesamiento, al
período de conservación, a la
usabilidad y a la calidad del
producto.
Por lo general, el contenido de
humedad se determina mediante
un método termo gravimétrico
%H= ((Pi-Pf)/Pf)*100
MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

CALIDAD DE UN ALIMENTO

MICROBIOLOGÍA

PORQUE INFLUYE EN LA CONSERVACIÓN Y LA

VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

LOS MICROORGANISMOS PUEDEN SER

CAUSANTES DE ENFERMEDADES CONOCIDAS
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

ALIMENTO
DETERIORADO:
Dañado por agentes
microbianos, químicos o
físicos de forma que es
inaceptable para el
consumo humano o
animal.
Aproximadamente el 20%
de las frutas y verduras
recolectadas se pierden
por deterioro microbiano.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Los agentes causantes de deterioro de los

alimentos pueden ser bacterias, mohos ,
levaduras, virus.

Las carnes son los

alimentos que se
dañan más
fácilmente.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

El deterioro de los alimentos

puede producirse en cualquier
punto del proceso de
producción: durante el propio
desarrollo del producto in situ,
en la recogida, transporte,
almacenamiento o preparación
final del mismo.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACTORES INTRÍNSICOS O RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:
La COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS es un factor
intrínseco crucial que influye en el proceso de
descomposición.

• Si un alimento se compone principalmente de

hidratos de carbono, la descomposición no
produce olores llamativos.

• Los alimentos como el pan, las mermeladas y

algunas frutas presentan en primer lugar una
descomposición por crecimiento fúngico.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACTORES INTRÍNSICOS O RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:

• En cambio, los alimentos que contienen grandes

cantidades de proteínas, grasas, o ambos (p.
ej.,carne y mantequilla) producen diversos malos
olores.

• La degradación de las grasas también estropea los

alimentos.

• Por ejemplo, la producción de ácidos grasos de

cadena corta a partir de las grasas convierte la
mantequilla en un producto rancio y desagradable.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACTORES INTRÍNSICOS O RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:

• El pH de un alimento también es crucial, ya

que el pH bajo favorece el crecimiento de
levaduras y mohos.

• En los alimentos neutros o alcalinos, como las

carnes, las bacterias son más dominantes en
la descomposición y la putrefacción.

• Dependiendo del principal sustrato presente

en un alimento pueden producirse tipos
diferentes de descomposición
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACTORES INTRÍNSICOS O
RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:
• La PRESENCIA Y DISPONIBILIDAD DE AGUA también
afectan a la capacidad de los microorganismos de
colonizar los alimentos.

• Simplemente secando un alimento pueden

controlarse o eliminarse los procesos de
descomposición.

• Aunque haya agua, puede disminuirse su

disponibilidad añadiendo solutos como azúcar o sal.

Cuando se añaden grandes cantidades de sal o azúcar a un

alimento, la mayoría de los microorganismos se
deshidratan por la hipertonicidad existente, y no pueden
crecer
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

FACTORES INTRÍNSICOS O
RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:

• La ESTRUCTURA FÍSICA DE UN ALIMENTO

también puede afectar al curso y al grado de
descomposición.

• Cuando se trocean, pican y amasan alimentos,

como en el caso de las salchichas y las
hamburguesas, no sólo se aumenta el área de
superficie del alimento, sino que además se
distribuyen los microorganismos contaminantes
por todo el alimento.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

FACTORES EXTRÍNSICOS

• La TEMPERATURA y la HUMEDAD relativa

son factores importantes para determinar
si un alimento sufrirá descomposición.

Cuando se colocan alimentos secos en ambientes

húmedos, puede producirse absorción de humedad en
la superficie del alimento, lo que con el tiempo
permite el crecimiento microbiano.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

El deterioro del alimento se puede

producir si éste no se conserva
adecuadamente.
Debido a que los alimentos son tan
excelentes fuentes de nutrientes, si las
condiciones intrínsecas y extrínsecas
son apropiadas, los microorganismos
pueden crecer rápidamente y
transformar lo que una vez fue un
atractivo y apetitoso alimento en una
masa agria, maloliente o cubierta de
hongos, solo adecuada para tirarla a
la basura.
ENFOQUES BÁSICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONDICIONES QUE INFLUYEN SOBRE LA EFICACIA
DE LA ACTIVIDAD DE UN AGENTE ANTIMICROBIANO

 TAMAÑO DE LA POBLACIÓN

 COMPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN.

 CONCENTRACIÓN O INTENSIDAD DE UN AGENTE

ANTIMICROBIANO

 DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN.

 TEMPERATURA
 1. Esterilización Proceso que destruye
toda forma de vida microbiana. Un objeto
estéril (en sentido microbiológico) está
libre de microorganismos vivos.

2. Desinfección La destrucción, inactivación o

remoción de aquellos microorganismos que
pueden causar infección u ocasionar otros efectos
indeseables; la desinfección no implica
necesariamente esterilización.

3. Desinfectante Agente usualmente químico, que

mata las formas en crecimiento de los
microorganismos, pero no necesariamente las
esporas. El término se refiere a sustancias
utilizadas sobre objetos inanimados.
Antiséptico Sustancia que impide el crecimiento o la acción de
los microorganismos, ya sea destruyéndolos o inhibiendo su
crecimiento y actividad. Se aplica sobre superficies corporales.

Sanitizante Agente que reduce la población microbiana a

niveles seguros, según los requerimientos de salud pública. Se
aplica en objetos inanimados de uso diario, por ejemplo
utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y
otros objetos de uso similar.

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 Germicida Agente que Bacteriostático Agente
mata a los que inhibe el crecimiento
Bactericida. Agente que
microorganismos, pero de las bacterias, mientras
mata a las bacterias.
no necesariamente a sus permanece en contacto
esporas. con ellas.

Fungistático Agente que

inhibe el crecimiento de
Fungicida Agente que Virucida Agente que
los hongos, mientras
mata a los hongos destruye los virus.
permanece en contacto
con ellos.

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 MÉTODOS PARA
EL CONTROL MICROBIANO
CONTROL MICROBIANO POR MÉTODS FÍSICOS
CONTROL MICROBIANO POR MÉTODOS FÍSICOS

CALOR

Se puede aplicar HÚMEDO O SECO.

• El CALOR HÚMEDO destruye los ácidos

nucleicos, desnaturaliza las enzimas y otras
proteínas y altera las membranas celulares.

• Destruye rápidamente los virus, las bacterias

y los hongos.
CONTROL MICROBIANO POR MÉTODOS FÍSICOS

Por ejemplo, después de enlatar un

alimento, hay que calentarlo para eliminar
el riesgo de germinación de esporas de
Clostridium botulinum.

Muchas sustancias, como la leche, se tratan

con calor controlado, a temperaturas por
debajo del punto de ebullición, proceso
denominado PASTEURIZACIÓN, en honor de
Louis Pasteur, quien desarrolló el proceso.
• Según el método antiguo
consiste en tratar los fluidos a
63ºC durante 30 min, con un
enfriamiento a 5ºC y
envasado rápido, con el fin de
destruir los microorganismos
sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
• En la actualidad, grandes volúmenes
de leche se someten a una
pasteurización rápida o de «alta-
temperatura y tiempo corto, que
consiste en calentar rápidamente a
72 °C durante 15 segundos.

• La esterilización a temperatura
ultraelevada. La leche y los derivados
lácteos se calientan a una
temperatura de 140 a 150 °C durante
1 a 3 segundos.
LA ESTERILIZACIÓN CON CALOR HÚMEDO.
Debe realizarse a temperaturas superiores a 100 °C para destruir
endosporas bacterianas.

Destruye los microorganismos por coagulación de sus proteínas

celulares (desnaturalización).

La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un AUTOCLAVE

 El desarrollo del autoclave por Chamberland, en 1884,
estimuló enormemente el progreso de la microbiología.

Se hierve agua para producir vapor, que pasa a través

de una cubierta al interior de la cámara del autoclave.

Se expulsa el aire que inicialmente se encuentra en la

cámara hasta que ésta queda llena de vapor saturado y
se cierran las salidas.
Autoclave
El vapor saturado y caliente continúa entrando en la
cámara hasta que se alcanza la temperatura y presión
deseadas, normalmente, 121 °C y 6.8 kg de presión .
 Estos equipos emplean vapor de agua
saturado, a una presión de 6,8 kg lo
que permite que la cámara alcance
una temperatura de 121ºC.

Las endosporas bacterianas se

destruirán solamente si se mantiene
una temperatura de 121 °C durante
10 a 12 minutos.

Autoclave
La ESTERILIZACIÓN POR CALOR
SECO
Los objetos que se van a esterilizar se colocan
en una estufa a una temperatura de 160 a 170
°C durante 2 a 3 horas.

La destrucción microbiana se produce como

consecuencia de la oxidación de los
constituyentes celulares y la
desnaturalización de las proteínas.

Este método se emplea para la esterilización

de material de vidrio, instrumentos
quirúrgicos, agujas de metal, etc.
 BAJAS TEMPERATURAS

La refrigeración es un buen
sistema para la La mayoría de los Los productos refrigerados
patógenos son pueden deteriorarse por el
conservación de alimentos
mesófilos y no se crecimiento de
pero sólo durante cortos
microorganismos psicrófilos
períodos de tiempo y reduce multiplican bien a y psicrotrofos,
el crecimiento microbiano temperaturas próximas particularmente si está
pero no lo detiene
completamente. a los 4°C. presente el agua.

Incluso, a estas temperaturas

Una de las causas por la que, en
algunos microorganismos son
general, los microorganismos no
destruidos por los cristales de
se multiplican a las temperaturas
hielo que romperán sus
de congelación es la ausencia de
membranas, aunque no
agua líquida libre.
destruirá todos.
 FILTRACIÓN

LOS FILTROS DE PROFUNDIDAD

consisten en materiales fibrosos o
granulosos que forman una capa gruesa
rellena de canales retorcidos de un
diámetro pequeño.

La solución que contiene los

microorganismos se aspira a través de esta
capa, quedando las células microbianas
retenidas, adsorbidas, en el filtro.
 Los filtros de membrana se utilizan para
esterilizar soluciones termolábiles.

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LOS FILTROS DE MEMBRANA han
sustituido a los de profundidad en
muchas aplicaciones.

Estos filtros circulares son membranas

porosas, con un grosor de
aproximadamente 0.1 mm, de acetato de
celulosa, nitrato de celulosa,
policarbonato, fluoruro de polivinilo u
otros materiales sintéticos.
 Filtro de Membrana de nitrato de celulosa

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LA RADIACIÓN IONIZANTE es un agente esterilizante excelente y
penetra en los objetos.

• Destruirá endosporas bacterianas y células vegetativas, tanto

procariotas como eucariotas; sin embargo, la radiación ionizante no
es siempre tan efectiva frente a virus.
 • LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA es bastante letal,
pero no atraviesa eficazmente el cristal, las
películas de suciedad, el agua ni otras sustancias.
Debido a este inconveniente, la radiación UV se
emplea como agente esterilizante en muy pocas
situaciones.
Pseudoma aeruginosa

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 CONTROL
MICROBIANO POR
AGENTES QUÍMICOS
 CONTROL MICROBIANO
POR AGENTES QUÍMICOS

Los agentes químicos

actúan normalmente
como desinfectantes,
y no como
esterilizantes, porque
no pueden destruir
fácilmente las
endosporas
bacterianas.
 La eficacia de un desinfectante depende de su
concentración, la duración del tratamiento, la
temperatura.
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LA DESINFECCIÓN consiste en la destrucción,
inhibición o eliminación de microorganismos (pero
no necesariamente endosporas) que pueden causar
enfermedades.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
Los fenoles y alcoholes son antisépticos y
desinfectantes comunes que actúan
desnaturalizando las proteínas y alterando las
membranas celulares.

Son bactericidas y fungicidas, pero no

esporicidas; destruyen también algunos virus
con envoltura lipídica.
 HALÓGENOS

El yodo se utiliza como antiséptico cutáneo, y

destruye los microorganismos al oxidar los
constituyentes celulares y formar compuestos de
yodo con las proteínas celulares. En
concentraciones elevadas, puede incluso destruir
algunas esporas.
 HALÓGENOS

El cloro es el desinfectante habitual del agua

municipal y de las piscinas, y se emplea también
en las industrias lácteas y alimentarias, produce
la oxidación de materiales celulares y la
destrucción de bacterias y hongos, aunque no de
esporas.
 ALDEHÍDOS

El formaldehído y el glutaraldehído son

esporicidas y pueden emplearse como
esterilizantes químicos.
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