LOS FONDOS

FONDO LIGAZÓN SALSAS MADRE SALSAS DERIVADAS

Salsa de vino blanco Salsa
Normanda Salsa Bonne
FUMET DE PESCADO Velouté de
Femme Salsa Dieppoise
Huesos de pescado Roux blanco Pescado

FONDO BLANCO DE AVE Salsa Suprema Salsa Marfil

Aves de carne blanca; Roux blanco Velouté de Ave Salsa Chaud-froid Salsa
huesos y recortes Albúfera

FONDO BLANCO DE TERNERA Salsa Alemana Salsa

Huesos de ternera Roux blanco Velouté de Ternera Poulette Salsa Villeroi

FONDO LIGAZÓN SALSAS BASE SALSAS DERIVADAS

FONDO OSCURO DE TERNERA Fondo de Ternera Salsa Bordalesa Salsa

Huesos de ternera Ligado Madère - Perigord -
Roux oscuro
(Salsa Española) Oporto Salsa Charcutière
(Salsa Demi- Salsa de Pimienta
glace)

FONDO OSCURO DE AVE

Salsa Chasseur Salsa
Aves de carne oscura: pato,
Roux oscuro Fondo Oscuro de Bigarade Salsa Rouennaise
pichón, gallina de guinea.
Ave Ligado

Salsa Poivrade Grand

FUMET DE AVES DE CAZA Roux Oscuro Fondo de Ave de
Veneur Diane
Aves de caza y de corral Caza Ligado

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DEFINICIÓN
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o menos
concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos mediante la cocción de los ingredientes
principales en un líquido.

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE

Huesos de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera

Huesos de de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado
Conejo, venado,cerdo salvaje, etc. = Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA
Son distintos vegetales (cebollas, zanahoria, poro, apio, mayormente) cortados en Mirepoix o
paisana, dependiendo del caso, con un bouquet Garni(tomillo,tallos de perejil,laurel)
Pueden completarse de acuerdo con su naturaleza, color y utilización con tomate, ajo,
champiñones, vino blanco o tinto, Oporto, Madeira, hierbas y especias.

Para obtener Fondos de buena Calidad, debemos observar

1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).

2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.

3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)

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INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, SALSAS Y SOPAS
BOUQUET GARNI blanca para sopas, cremas, etc., mirepoix
para salsas de base oscuras, asados, etc.
MATIGNON

Selección de hierbas aromáticas para dar

sabor y aroma a las salsas y fondos,
usualmente atadas fuertemente para prevenir
Comprende los mismos elementos que la
que se dispersen dentro del líquido y para
mirepoix, pero cortados en fina paisana y con
poder retirarlas rápidamente.
jamón en dados. Es utilizado principalmente
Está compuesto por rama de tomillo, hojas de
para las preparaciones que necesitan poca
laurel y tallo de perejil que además
cocción. Se estofa con mantequilla y desglasa
frecuentemente son envueltos en una hoja de
con vino. Su composición varía según su uso.
poro y cuidadosamente atados. Este bouquet
puede ser completado según el destino de su
SACHET D´AROMATES / BOLSA DE
utilización con romero, ajedrea, apio en rama,
AROMÁTICOS
etc. El grosor del bouquet garni debe estar en
proporción a la cantidad de líquido.

MIREPOIX

No todos los aromáticos pueden atarse en

bouquet garni, por ello emplearemos una bolsa
Generalmente es un mix de vegetales,
de tela limpia atada con pabilo y de uno de
compuesto de cebolla, zanahorias y apio
cortado en cubos. En algunas preparaciones cuyos extremos, fuera del recipiente, nos
valdremos para retirar la bolsa después de la
podemos agregar poro y ajo, sin que tomen
cocción. Pondremos bolsas de aromáticos en
color. La composición de la mirepoix puede
sopas, ragouts, salsas, choucroute, compotas,
variar según su uso; por ejemplo, mirepoix
etc.

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ELABORACION DE UN FONDO BLANCO

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 1. Concasser los huesos en trozos chicos, en el caso de ternera o res no se puede cortar.

2. Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar (degorger)con agua, hasta que la misma este
clara. (Degorger)
Si es ternera o res, colocarlos en una marmita y blanquearlos a partir de agua fría

Luego de blanquearlos, refrescar con agua fría corriente, lavar bien los huesos y escurrirlos
3. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición.

4. Espumar, desgrasar.

5. Agregar la guarnición aromática.

6. Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (de 1.5 horas el de ave
hasta 6 horas los de res o ternera(Mijoter)

7. Durante la cocción se evapora parte del líquido

8. Al término de la cocción, pasar por un chino o etameña, sin fouler, desgrasar y enfriar
rápidamente, previo rotulado

Nota: 1kg de huesos nos produce 1 lt de fondo.

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ELABORACION DE UN FONDO OSCURO

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1.- Concasser los huesos en trozos chicos. En el caso del Fondo Oscuro, los
huesos no se lavan (solamente si tienen mucha sangre y por lo mismo huelen
fuerte)

2.-Poner los huesos en una asadera y llevarlos al horno con muy poco aceite
(temperatura muy alta) hasta que doren (saisir) bien.

3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix (tamaño de acuerdo con el

tiempo de cocción)

4.- Una vez dorados, sacar del horno y mover los huesos para que el dorado
sea parejo, desgrasar si fuera necesario. Hornear hasta que este parejo.

5.- Retirar y agregar la zanahoria, cebolla y apio y agregar la pasta de tomate,

mezclar y colorearla (pincer), en el horno y a su vez, eliminamos la acidez.
6.- Colocar todo en una marmita, retirando antes la grasa o aceite

8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta
cubrir los huesos.

9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar

10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet

garni).

11.- Dejar cocer a fuego lento, por el tiempo necesario dependiendo el tipo de
fondo (Mijoter) y luego pasar por chino fino. (de 3 a 6 horas)

12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío, previo rotulado.

Nota: 1kg de huesos nos produce 1 lt de fondo